no dei segreti per un'ottima sfoglia riguarda la farina, che non deve essere di vecchia data, in quanto la pasta potrebbe rompersi durante la lavorazione, pregiudicando il risultato finale. Di norma , per un'ottima pasta all'uovo, occorre un uovo per ogni 100 grammi di farina. Questa è la proporzione più indicata per la preparazione di tagliatelle o di pasta ripena di carne. Invece, per quella ripiena di magro, essendo il contenuto più morbido, occorre preparare una sfoglia piuttosto morbida, quindi con un minor quantitativo di uova. Si possono quindi usare solo 6 uova per ogni kilo di farina, aggiungendo acqua tiepida in quantità sufficiente per impastare.
Ci sono, naturalmente, molte altre variazioni su questo tema: alcuni aggiungono dei tuorli d'uovo (3 per ogni kilo di farina) per remdere la pasta più consistente e poterla stendere in sfoglie sottilissime (adatte per le paste ripiene; altri aggiungono vino bianco; altri ancora mescolano alla farina della semola di grano duro (30%), e così via in innumerevoli versioni.