a pasta ripiena ha una secolare tradizione praticamente in tutte le regioni italiane. Passando da un paese all'altro, cambia il suo nome e, naturalmente, il tipo di ripieno. Tortelli, tortellini, cappelletti, ravioli, ravioloni, agnolotti, tortelloni: in ogni paese ci si tramandano i segreti di una corretta preparazione della specialità del luogo. Il suo consumo avviene quasi sempre in occasione di importanti avvenimenti: più l'occasione è importante, più importante sarà il ripieno.
Esistono, naturalmente, anche notevoli differenze nella preparazione della sfoglia, ma il risultato da raggiungere è sempre lo stesso: occorre che la sfoglia sia ben lavorata, sottile, elastica e setosa, in modo da poter racchiudere la farcia per cuocerla perfettamente.