Un sugo per ogni formato

La lunga tradizione italiana della pasta ha fatto sì che nel tempo si sviluppasse una quantità incredibile di sughi per accompagnarla; si spazia dalla semplicissima salsa di pomodoro, preparata con pomodori freschissimi, aglio e basilico, ai corposi ragù di carne o di selvaggina, passando per variazioni pressoché infinite ognuna capace di trasformare un piatto di pasta in una ricca, saporita e sostanziosa portata.
La tabella che segue può orientare nella scelta del condimento più adatto per ogni tipo di pasta, anche se ogni formato di pasta fatta in casa esige, secondo le tradizioni locali, un particolare sugo (vedere le singole ricette).
 

TIPI DI PASTA	SUGHI	INGREDIENTI
Pasta lunga tagliatelle, fettuccine, lasagnette, spaghetti, vermicelli, trenette, pappardelle, bucatini, linguine, ecc.	ragù di carne	manzo, maiale, pollo, frattaglie.
	sughi di verdure	funghi, peperoni, zucchine, melanzane, carciofi.
	sughi di pomodoro	pomodoro, origano, basilico.
	sughi di mare	tonno, sarde, scampi, gamberi, calamari, vongole, cozze.
	salse verdi	basilico, prezzemolo, origano, rosmarino, cerfoglio, maggiorana, timo, dragoncello.
	salse bianche	formaggi a pasta molle (insieme a spezie per insaporire: peperoncino, zafferano, noce moscata, zenzero, rafano), panna, ricotta, mascarpone.
	salse rapide	aglio, olio e peperoncino; olio e aglio; acciughe e capperi.
Pasta lunga forata o ritorta bucatini, torciglioni, fusilli, maccheroni lunghi forati, zite, viti	sughi vegetali (a base di verdure di stagione ed erbe aromatiche)	salse di pomodoro con: peperoni, melanzane, funghi, olive, zucchine, capperi, cipolle.
Pasta lunga sottilissima taglierini, tagliatelline, capelli d'angelo e tutte le paste filiformi	salse bianche, uova	burro crudo e formaggio, burro fuso con salvia e formaggio grana o ricotta affumicata, burro e ricotta, salse con le uova.
Pasta lunga all'uovo sia quella industriale, sia quella fatta in casa.	sughi alla cacciatora	lepre, capriolo, cinghiale, fagiano, anatra, pernice.
	salse delicate	a base di panna con l'aggiunta di: prosciutto, piselli, noci, pinoli, mandorle, tartufi.
Pasta corta maccheroni, rigatoni, pennette, penne, lumache, pipette, sedani, chiocciole, garganelli	ragù e stracotti	manzo, maiale, pollo, frattaglie, salsiccia; anche con l'aggiunta di funghi freschi o secchi.
	sughi di verdure	funghi, peperoni, carciofi, melanzane, fagioli, ceci, asparagi.
Pasta corta e piatta lasagne, farfalle, lasagnette	salse cremose	panna e parmigiano, panna e salmone, panna e caviale, mozzarella e formaggio.
	sughi di verdure e formaggi	ricotta, gorgonzola, spinaci, asparagi, erbe aromatiche.
	salse alle verdure passate	burro con: zucca, funghi, spinaci, bietole, con formaggio grana e noce moscata.
Pasta cortissima sedanini, pipette, gramigna, maccheroncini, ditalini	sughi di legumi	sughi di pomodoro con: fagioli (cannellini, borlotti, bianchi di Spagna), piselli, lenticchie, fave, ceci.
Pasta larga all'uovo fatta in casa o industriale	ragù di carne	manzo, maiale, salsiccia, con funghi freschi o secchi.
	sughi di verdure	sugo di pomodoro con funghi freschi o secchi e salsa besciamella o vellutata.