Proteinas del grano: gliadinas y gluteninas

Las gliadinas y gluteninas son proteínas pertenecientes al grupo de las prolaminas, llamadas así porque contienen un gran número de restos de los aminoácidos prolina y glutamina. Se caracterizan por su solubilidad en mezclas de alcohol y agua (60-70 % de etanol o 50% de isopropanol). Estas proteínas tienen propiedades fisicoquímicas diferentes debido a su distinta habilidad para formar polímeros. Mientras que las gliadinas son monoméricas (cadenas polipeptídicas simples), las gluteninas son poliméricas y están constituidas por dos tipos diferentes de subunidades: las de bajo y alto peso molecular. Estas subunidades se ensamblan en polímeros gigantes, estabilizados por puentes disulfuro que las mantienen físicamente unidas entre sí, formando enormes agregados de tamaño variable. Estas proteínas son las más grandes que se conocen en la naturaleza.

Modelos de polímeros de glutenina propuestos.

A) Modelo de Graveland. Líneas anaranjadas: subunidades de gluteninas de alto peso; líneas celestes: subunidades de gluteninas de bajo peso molecular; líneas negras: puentes disulfuro intra e intercadenas.

B) Modelo de Kasarda. Barras anaranjadas: subunidades de glutenina de alto peso. Barras celestes y blancas: subunidades de glutenina de bajo peso molecular. Líneas negras: puentes disulfuro intercadenas

Los dos tipos de prolaminas del trigo le imparten diferentes propiedades a la masa. Las gliadinas son viscosas y le otorgan extensibilidad, lo que permite que la masa pueda estirarse, sin cortarse, al aumentar de tamaño durante la fermentación. En cambio, las gluteninas le confieren elasticidad (o sea, la capacidad de un cuerpo de retornar a su forma y tamaño original luego de haber sido estirado), evitando que la masa se extienda demasiado y colapse, ya sea durante la fermentación como en la etapa de cocción.

Masa elaborada con harina de trigo.

Sus propiedades físicas están determinadas por los dos tipos principales de proteínas que contiene: las gliadinas que le otorga extensibilidad y las gluteninas que le confiere elasticidad.

La elasticidad del gluten se conoce también como fuerza de la masa, y se ha demostrado que las llamadas “masas fuertes” son requeridas para la elaboración de pan y pastas. En contraste, glútenes menos elásticos o “débiles”, pero con buena extensibilidad, son preferidos para la fabricación de tortas y galletitas.