PARTES DEL GRANO DE TRIGO
Al igual que todos los cereales, el trigo produce un fruto seco, constituido por una única semilla revestida por un fino pericarpio soldado a ella. Este tipo de fruto es una cariópside pero es comúnmente llamado grano. Tiene un tamaño promedio de 8 mm y un peso de 35 mg. Está formado, desde afuera hacia adentro, por una cubierta frutal o pericarpio (que a su vez consta de varias capas: epidermis, hipodermis, células intermedias, células cruzadas y células tubulares); una cubierta seminal, llamada tegumento o testa, que puede o no contener pigmentos que colorean al grano (usualmente blanco o rojo, pero también se conocen púrpuras) y la aleurona, que consta de una única capa celular, que rodea completamente al endosperma amiláceo y al embrión. Si bien la capa de aleurona es, desde el punto de vista botánico, parte del endosperma propiamente dicho, es removida durante la molienda, junto con la cubierta seminal y el pericarpio, formando con ellos lo que se conoce con el nombre de salvado.
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Esquema de las partes que constituyen el grano de trigo
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El embrión o germen de trigo consiste, principalmente, de dos partes: el eje embrionario (raíz y tallo rudimentarios), y el escutelo que funciona como órgano de almacenamiento.
El endosperma amiláceo constituye el 85% del grano y contiene las reservas para el desarrollo del embrión. Es de gran importancia en la nutrición humana, ya que constituye la fracción del grano utilizada para la elaboración de harina. Está compuesto de tres tipos de células: periféricas, prismáticas y centrales, que varían en tamaño, forma y localización dentro del grano. Estas células están llenas de gránulos de almidón, embebidos en una matriz proteica, que consiste, principalmente, de gluten, la proteína de almacenamiento del grano de trigo. Existen diferencias en la textura (dureza) y apariencia del endosperma de los distintos cultivares de trigo.