gastronomias serranas

En la zona fría de las "Tierras Altas de Burgos y Soria", se come y se ha comido siempre bien. La carne de la gran cabaña lanar que "pasta" libre por las laderas de las sierras, ha sido muy apreciada por su exquisito sabor, distinto del de otros lugares.... acompañada de vinos de la Rioja, Ribera del Duero, La Mancha...

Las "chuletas" asadas a la brasa, sin más condimento que un poco de sal; o el guiso de cordero en cazuela, aliñado con cebolla, ajo y pimentón, son imposibles de superar en su sabor por guisos más elaborados.

Los serranos saben dar el "punto" justo a las chuletas asadas en el monte... Y las mujeres de todos estos pueblos, en poco tiempo preparan una cazuela de carne de cordero, para su familia y para todo el que a su casa llegue, bien acompañando a los hijos, o de improviso...

Como no podía ser de otro modo, en todos los pueblos serranos hay matadero municipal y muchas carnicerías...

De casquería, siempre ha sido un plato típico el "paturrillo", (son las manitas de cordero y sus callos, cocido con una hojita de laurel, mermado el caldo; guisado con tomate, cebolla y pimentón picante...).

También la "asadurilla", (es el hígado y demás vísceras de corderito, muy picadito, sofrito con cebolla , ajo, y pimentón en abundante aceite...)

De matanza, son algo genuino de Quintanar las morcillas dulces... además de los tradicionales productos como chorizo y güeña secados al humo en cocina de campana, lomo en aceite, tocino adobado con ajo y pimentón, sin olvidar el jamón serrano oreado al aire de la Campiña...

Pero con lo que se obsequia a los forasteros, además de a "chuletas" asadas en el monte, es con los platos que pongo en esta misma página.

Mículas, en toda su belleza...

Uno de las facetas más interesantes del estudio de la micología, es el conocimiento del papel que desempeñan los hongos y setas dentro del ecosistema: su función biológica. Debemos tomar conciencia de su importancia y considerar que, incluso las especies más venenosas, tienen una incidencia dentro del ecosistema. Quizá esta consideración podría erradicar la fea costumbre de ir dando patadas a las setas que no conocemos, cuando vamos paseando por el monte en la época en que éstas aparecen. (de Quintana del Pidio)

Un kilo y medio de carne de res mayor, (oveja, "carnero"), un tomate maduro,(o dos pequeños; una ñora (pimiento seco); una cabeza de ajos pequeña; una cebolla, mediana; una cucharadita de pimentón picante, y otra de dulce; media guindilla seca; (puede echarse medio pimiento verde) sal gorda al gusto; pan de hogaza cortado en sopas, como 150 gramos.; agua del manantial cercano, 3 litros y medio aprox.

En agua fría suficiente, como para no tener que añadir durante la cocción, se pone a cocer la carne en trozos, tal como lo han partido en la carnicería, al pedir para hacer "sopas de ajo carretero". Lo mejor es de paletilla, "brazuelo" y costillas de arriba; y se va quitando la espuma que suelta al principio. Después se echa la ñora y la guindilla. A algo más de media cocción, se añade la cebolla partida a la mitad, el pimentón, el tomate pelado y picadito, los ajos sin pelar y la sal. Pinchamos de vez en cuando con el tenedor una o dos "tajadas" para ver cómo va la cocción. Que continúe hirviendo hasta que el caldo haya reducido hasta algo más que para un plato de sopa. Se saca la cebolla, los ajos con su cáscara, la guindilla y la ñora. Se aparta del fuego; se vierte el caldo en otro recipiente. De la cazuela en que ha hervido, se van sacando las tajadas, según se van comiendo, sobre rebanada de pan de hogaza, no en plato, (para que no se enfríen). Se acompaña con vino tinto en bota.

Una vez que entre todos han terminado la carne y el pan; en la cazuela en que estaba y había cocido, se echa el caldo que habíamos apartado y agua hirviendo, (como medio litro), se pone al fuego y al hervir de nuevo, se vierte, colándolo, en cazuelitas de barro, (que hemos calentado previamente con agua hirviendo) y en las que después habremos puesto el pan partido en sopas. Si no hemos llevado colador al merendero del pinar, se vierte con cuidado para que posibles huesecillos no caigan a las cazuelitas.

Se sirve muy caliente y se toma seguido, (sin conversar ni siquiera para alabar lo buenas que están) para que no se enfríen... Para seis personas, el doble de ingredientes. ...

¡Y qué bien saben las sopas de ajo en las noches de invierno como primer plato en la cena!... ¡aunque no tengan carne!

Es entonces cuando de todas las chimeneas sale humo... signo inequívoco de que hay una familia que habita la casa... y una "cocina" en la que seguro da gusto estar...

También puede prepararse en la olla exprés, en casa... con menos cantidad de agua, y llevarla al pinar ya cocida...; y hacer sólo el fuego para calentar y preparar la sopa... Pero imprescindible que la carne sea de res mayor, nunca cordero.

Ingredientes para tres personas: Dos cebollas grandes, 1'5 decilitros de aceite de oliva, tres tomates maduros grandes, 600 gramos de bacalao seco desalado y una cucharadita de pimentón picante

En una cazuela de barro, o sartén esmaltada, se echa el aceite, (como un vasito y medio de los de vino); se pone la cebolla picadita, a sofreir a fuego lento; después de sofrita, se echa una cucharadita de pimentón picante; se añaden los tomates maduros, pelados y picados. Cuando ha mermado el jugo bastante, se echan los trozos de bacalao (que se han tenido en remojo durante 24 horas, procurando que la piel quede arriba, cambiando el agua tres veces pero sólo en la última media hora) y que hierva a fuego lento, para que se consuma el jugo, moviendo de vez en cuando el recipiente, y cuando ya parece que sólo queda aceite, (que en vez de hervir, sofríe), está hecho.

(Mícula es el hongo, cuyo nombre latino es Lactarius deliciosus; en Cataluña es conocido por rovelló, paratge, esclata-sangs; en el País vasco: esne-gorri; y en el resto de España, por níscalo, mízcalo, o seta de pino); en la comarca de Pinares, abundan en el otoño si ha llovido de manera abundante en primavera y verano y si la temperatura en el tiempo de recolección es buena.

Picar la cebolla y el pimiento cortarlo en tiras; freírlos en el aceite; cuando la cebolla esté transparente, añadir las mículas partidas a trozos (que habremos limpiado bien antes con un paño o bajo el grifo, una por una sin partir, si es que tienen mucha tierra), sofreír otro poco, añadir las patatas peladas y chascadas, (introducir el cuchillo en la patata y romperla con un golpe seco), espolvorear el pimentón, rehogar; cubrir con agua o caldo, sazonar y cocer hasta que las patatas estén tiernas. Durante la cocción, conviene mover la cazuela de vez en cuando para que de esta manera, la fécula de la patata engorde el caldo, pero cuidando que no se deshagan. Comprobar el punto de sal y servir.

En un recipiente de suficiente cabida, se prepara en casa la masa. Previamente se habrá concertado con una panadería, si se puede ir y a qué hora, al horno a cocer madalenas. En la panadería tienen bandejas en las que caben como cien moldes y cobran un poco de dinero por cada una de las que se metan al horno.

Con la cantidad de ingredientes que aquí ponemos, salen aproximadamente 400 madalenas de tamaño medio.

Una hora antes de ir a la panadería, se prepara la masa, echando en el recipiente los huevos, (no es preciso batir las claras a punto de nieve), el aceite, la leche, el azúcar y la ralladura; se mezcla con la batidora hasta que esté homogéneo y el azúcar se haya disuelto; se añade el harina, (que se habrá mezclado previamente en otro recipiente seco con la levadura y el "Armisen"); se bate hasta que esté la masa homogénea.

Ya en la panadería, primeramente se colocan en la bandejas los moldes vacíos, se van llenando con un cacillo hasta un poco más de la mitad de su cabida; la sra. panadera, será la encargada de meter las bandejas al horno, y ver "el punto" en que ya están hechas... Habremos llevado una caja de cartón que cubriremos por dentro con un mantel, para volcar en ella las madalenas. Dejaremos las bandejas limpias, raspando con la espátula la masa que se nos hubiera vertido fuera de los moldes, para no dar trabajo extra a la sra. panadera. Se conservan blandas guardándolas en un recipiente hermético o en bolsas de plástico...

Esta receta me la dio la Sra. Petra Chicote, (madre de Vidalín) en el verano del 85; y la esposa del panadero Angel , "Ito",corroboró ser la auténtica de las "caseras"; que ella también hacía.