|
|
|
Ñöôøng pheøn Quaûng Ngaõi laø xöù sôû cuûa mía ñöôøng, töø xöa ñaõ coù caâu ví: "ngoït nhö ñöôøng caùt, maùt nhö ñöôøng pheøn, trong traéng ñöôøng boâng, thôm ngon ñöôøng phoåi".
Caùch naáu ñöôøng pheøn tuy coøn ôû daïng thuû coâng nhöng raát saïch seõ, tinh khieát. Coù saïch, coù tinh thì cuïc ñöôøng môùi trong, môùi ñeïp. Kyõ thuaät naáu ñöôøng pheøn phöùc taïp nhaát trong soá caùc loaïi ñöôøng ñaëc saûn. Ñöôøng nguyeân lieäu caøng traéng caøng ít taïp chaát, caøng deã cheá bieán ñöôøng pheøn. Duøng ñöôøng RS cheá bieán laø teát nhaát.
ñaõ aên voâi tôùi möùc naøo. Khi nhìn cho ñöôøng soâi, ngöôøi thôï laønh ngheà bieát ngaøy laø giaø voâi hay non voâi ñeå gia giaûm. Ngöôøi thôï duøng tröùng gaø ñaõ pha cheá saün cho vaøo cho ñöôøng soâi ñeå taïp chaát noåi leân, vôùt nhieàu laàn cho saïch. Tröùng gaø thay theá cho thuoác taåy. Cheá nöôùc tröùng ñeán ñaâu vôùt boït baån ñeán ñoù . Khi cho ñöôøng soâi maïnh cho vaøo vaøi ba thìa daàu phuïng ñeå ñöôøng khoûi bò traøo, vaãn cho theâm nöôùc tröùng vôùt cho ñeán boït traéng. Sau ñoù tieán haønh khaâu loïc. Khaên loïc baèng vaûi, daøy vöøa phaûi. Khaên ñöôïc caêng treân moät cho khaùc, muùc ñöôøng ñoå vaøo khaên cho chaûy xuoáng chaûo. Loïc xong thì tieáp tuïc naáu coâ. Naáu laàn naøy chaûo ñöôøng toát thì tieáng soâi nghe reo gioøn. Cho ñöôøng xaáu thì tieáng soâi nghe "phình phòch". Ngöôøi thôï luoân theo doõi tieáng soâi, ñoä soâi vaø thöû ñöôøng ñeå bieát ñoä coâ cuûa ñöôøng. Moãi ngöôøi thôï coù caùch thöû ñöôøng khaùc nhau. Ñöôøng giaø nhoû gioït chaäm, ñöôøng non nhoû gioït nhanh. Coù theå xem caùi t vöông cuûa ñöôøng ñeå xaùc dònh möùc ñoä tôùi cuûa ñöôøng pheøn. Khi ñöôøng tôùi, thôï muùc ra ñoå vaøo vaïi. Vaïi ngaøy tröôùc lamø baèng ñaát nung, caét thaønh nhieàu mieáng gheùp laïi, duøng nieàng neùo thaät chaët roài duøng hoà trít kín caùc keõ hôû ñeå khoûi chaûy ræ. Luùc laáy ñöôøng thì thaùo nieàng, gôõ caùc mieáng vaïi gheùp rôøi ra. Duïng cuï baèng goám naøy deã vôõ, laïi baát tieän. Ngaøy nay ngöôøi ta duøng toân daøy goø thaønh caùi vaïi nguyeân, khi laáy ñöôøng ra deã daøng. Tröôùc khi ñoå ñöôøng vaøo vaïi phaûi chuaån bò saün moät maïng ghim trong vaïi. Ngaøy tröôùc ghim laø nhöõng laït tre daøi, khoanh daøn ñeàu trong vaïi ñeå ñöôøng coù choã döïa keát tinh, ñoùng khoái. Ngaøy nay ngöôøi ta duøng chæ sôïi môùi ñaùnh, tieän lôïi vaø reû hôn. Ñöôøng trong vaïi töø 7 ñeán 9 ngaøy thì nghieâng vaïi cho maät chaûy ra heát. Thöôøng thu ñöôïc 55% ñöôøng pheøn so vôùi löôïng ñöôøng caùt ban ñaàu, vôùi 50% maät vaø 5% "ñöôøng oâ" laø ñöôøng naáu laïi töø boït. Tyû soá cuoái cuøng bao giôø cuõng cao hôn löôïng ñöôøng ban ñaàu. Ñaây laø bí maät ngheà nghieäp cuûa ngöôøi saûn xuaát. Ñöôøng pheøn ñoå ra nong phaûi, duøng trang keùo, caøo trôû cho khoâ ñeàu. Neáu ñöôøng trong traéng, ñoùng ñinh to laø toát nhaát. Neáu vôùt boït khoâng saïch, ñinh hi xanh coù maøu tröùng saùo Ñinh coù gai laø naáu coøn non. Ñinh nhoû coù dính caùt laønaáu quaù giaø, khoâng ñöôïc toát. Caén cuïc ñöôøng coù daáu raêng saéc laø ñöôøng giaø voâi, khoâng thaáy daáu raêng caøo laø ñöôøng non voâi. Maät ñöôøng pheøn ngoït thanh, neáu khi naáu khoâng cho löôïng thuoác taåy quaù nhieàu thì aên raát ngon vaø boå. Qua ba laàn döï trieån laõm kinh teá - kyõ thuaät Vieät Nam taïi Haø Noäi, ñöôøng pheøn Quaûng Ngaõi ñoaït hai huy chöông vaøng, chöùng toû saûn xuaát ñöôøng pheøn cuûa Quaûng Ngaõi ñaõ ñaït ñeán trình ñoä cao. Ñöôøng pheøn Quaûng Ngaõi ñaõ töøng baùn ñeán caùc tænh thaønh trong caû nöôùc vaø moät soá nöôùc Ñoâng Nam aù. Ngöôøi ta thöôøng duøng ñöôøng pheøn vôùi nöôùc traø ñeå tieáp khaùch quí, hay ñeå laøm quaø . Ñöôøng pheøn chöng vôùi chanh, quaát, chöøa ñöôïc beänh ho, vieâm hoïng raát hieäu quaû. Ñöôøng pheøn raát boå ñoái vôùi ngöôøi giaø, ngöôøi beänh taät. (Theo Quaûng Ngaõi, Ñaát nöôùc - Con ngöôøi - Vaên hoùa) |
Neáu coù yù kieán gì veà trang web naøy xin
caùc baïn laøm ôn thö veà trantronguyen@vol.vnn.vn
|
Thöôøng
ngöôøi ta duøng 3 phaàn ñöôøng RS troän theâm hai phaàn nöôùc
laõ hoøa vôùi nöôùc voâi ñaùnh tan ñöôøng, cho vaøo cho naáu -
ngaøy tröôùc duøng 4 laù chaûo gang, nay chæ duøng 2 laù chaûo baèng
nhoâm. Voâi coù taùc duïng laøm chaéc ñöôøng. Voâi naáu ñöôøng
laø loaïi voâi aên traàu haàm baèng voû soø, heán, oác. Löôïng
voâi söû duïng nhieàu hay ít tuøy thuoäc ñöôøng nguyeân chaát