KUCHNIA
POLSKA
Tym, którzy lubia smacznie "poscic", podamy na obiad w Wielki
Piatek menu skladajace sie z dwóch tradycyjnie postnych staropolskich
potraw: zuru i sledzi "po polsku".
Zur
Jest to lekko kwaskowata orzeêwiajaca zupa przygotowana na tzw.
"bialym barszczu", czyli na zakwaszonej mace zytniej.
Kwas na zur nalezy przygotowac wczesniej, poniewaz w szczelnie
zakorkowanych butelkach i w miejscu chlodnym mozna go przechowywac
do dwóch tygodni. A robi sie go w nastepujacy sposób:
2 szklanki razowej maki zytniej zaparzamy wrzaca woda, lejac jej
tyle, by uzyskac rzadkie ciasto. Gdy ostygnie, dolewamy litr letniej
wody i wkladamy skórke chleba razowego. Przelac do szklanego sloja,
obwiazac gaza i postawic w cieplym miejscu. Po trzech dniach "bialy
barszcz" bedzie gotowy do uzycia.
Zur postny
Ugotowac 1 litr wywaru z wloszczyzny (bez kapusty) z grzybkami
suszonymi i do goracego wywaru dodac 1/2 l "bialego barszczu",
nie przecedzajac go, gdyz zupa powinna byc leciutko zawiesista.
Gdyby zur byl za malo kwasny, dodac "bialego barszczu". Do gotujacej
sie zupy dodac zmiazdzony zabek czosnku oraz 4 pokrojone w kostke
ziemniaki, a gdy ziemniaki stana sie miekkie, solimy do smaku.
Mozna tez ziemniaki podac oddzielnie, okraszone usmazona w oleju
cebula.
Sledzie po polsku
4 piekne sledzie - mleczaki nalezy wymoczyc w zimnej wodzie przez
24 godziny, w czasie zas moczenia kilkakrotnie wode zmieniac.
Z wymoczonych sledzi ostroznie sciagnac skórke, wyjac i odlozyc
mleczka, odciac ogon i glowe, podzielic na filety, z których usunac
osci.
Filety ukladamy w sloju szklanym, przekladajac je cieniutkimi
talarkami cebuli (2 cebule), 10 ziarenkami pieprzu i 6 ziarenkami
ziela angielskiego, podzielonym na czastki listkiem laurowym oraz
5 plasterkami cytryny (bez skórki i pestek). 1/4 l slodkiej smietanki
laczymy z sokiem wycisnietym z 3 duzych cytryn oraz mleczkiem
sledziowym przetartym przez druciane sitko. Sosu tego nie solimy,
lecz przeciwnie, dodajemy do niego 1/2 lyzeczki cukru pudru.
Sosem zalewamy filety ulozone w sloju (slojem nalezy lekko potrzasnac,
by sos równomiernie "objal" filety) i obwiazany papierem stawiamy
w chlodnym miejscu. Po 24 godz. sledzie sa dojrzale i stanowia
znakomite postne danie obiadowe.
Do sledzi "po polsku" podajemy pieczone ziemniaki, które po obraniu
lekko smarujemy oliwa, oprószamy sola i kminkiem, a nastepnie
pieczemy w piekarniku.