3 Agosto 2000 

Realización: La Princesa de las Alimanias



**AROMATIZANTES, ESPECIAS Y CONDIMENTOS**


Según sean los autores, una planta puede clasificarse de una u otra
categoría. Según el profesor Lautié, unos y otros son sustancias vegetales
de olor agradable y más o menos penetrante para sazonar los manjares.

Los aromas más suaves, que respetan el sabor natural de los manjares y se
contentan con destacar su calidad, constituyen los aromatizantes. En cambio,
los fuertes, los violentos que lo enmascaran son las especias.

Los aromas permiten variar el sabor de un plato, hacerlo más agradable y,
por consiguiente, romper la monotonía que debilita el apetito. Desprenden
olores que halagan el sentido del olfato y el del gusto; excitan lo que
denominamos apetito y que corresponde a la puesta en actividad de las
glándulas bucales y estomacales. Preparan una mejor digestión.

A través de sus esencias y sus hormonas vegetales, completan los alimentos y
los sazonan. A menudo son los enemigos de los microbios infecciosos y de ls
putrefacciones digestivas.

De todos modos, no conviene exagerar su empleo, sobre todo cuando se trata
de pimienta, curry o comino, ya que su exceso desnaturaliza el gusto,
desequilibra la flora intestinal y acaba por irritarse todo el tubo
digestivo.



TABLA DE AROMATIZANTES, ESPECIAS Y CONDIMENTOS



ACHE (apio silvestre):

-Utilización dietética: diurético. Régimen:adelggazante.
-Utilización culinaria: Misma utilización que el apio, pero más activo.


AGAR-AGAR(musgo del japón):

-Utilización dietética: Laxante.
-Utilización culinaria: Gelatinizante. Confitura. Fiambres de carne o
pescado.


AJO:

-Utilización dietética: Antibiótico natural. Trastornos de la circulación.
Vermífugo. Régimen:artritis-arteriosclerosis.
-Utilización culinaria: Sopa de pescado. Caldo de pescado con especias.
Verduras.


ALBAHACA:

-Utilización dietética: Estimulante y refrescante. Diurética. Agotamiento.
Depresión.
-Utilización culinaria: Huevos revueltos. Potaje provenzal. Pastas
alimenticias.Ensalada estival.


ALCARAVEA (comino de prado):

-Utilización dietética: Estimulante. Aperitiva. Estomacal.
-Utilización culinaria: Cocción de crustáceos y pescdo. Choucroute. Queso
fuerte.


ALHOLVA:

-Utilización dietética: Reforzante. Aumento de peso.
-Utilización culinaria: Grano germinado. Escabeche. Pepinillos. Mezcla con
aceite.


ALIARIA:

-Utilización dietética: Diurética. Depurativa. Régimen:obesidad.
-Utilización culinaria: Sustituye al ajo. Potaje. Salsa. Ensalada.


ANGELICA(hierba de los ángeles):

-Utilización dietética: Estomacal. Aperitiva. Carminativa. Antiespasmódica.
-Utilización culinaria: Confitería. Bebidas. Té. Licor.


ANÍS VERDE:

-Utilización dietética: Carminativo. Estimulante. Digestivo.
Régimen:estómago.
-Utilización culinaria: Bizcochos. Pan de centeno, especias y miel. Té
aromatizado. Pastas diversas. Brioches. Galletas.


APIO OLOROSO:

-Utilización dietética: Tónico. Antifebril. Diurético. Régimen:hidropesía.
-Utilización culinaria: Potaje. Cocido. Zumo de tomate. Pescado al horno.


ARANDANO:

-Utilización dietética: Astringente. Digestivo. Antidiabético.
-Utilización culinaria: Entremeses. Confitería. Condimentos.


BORRAJA:

-Utilización dietética: Diurética. Sudorífica. Régimen:obesidad.
-Utilización culinaria: Potaje de coles. Tortillas. Potaje. Ornato de
ensaladas.


CANELA:

-Utilización dietética: Antiespasmódica. Antiséptica.
Régimen:intestino,diarrea.
-Utilización culinaria: Postre. Entremeses. Couscous. Arroz con leche. Vino
caliente.


CEBOLLA:

-Utilización dietética: Estimulante. Hepática. Diurética. Antirreumática.
-Utilización culinaria: Cebolla cruda con aceite. Acompaña todos los platos.


CEBOLLINO:

-Utilización dietética: Rico en vitaminas A y C. Régimen:artritis,
arteriosclerosis.
-Utilización culinaria: Ensalada. Salsa vinagre. Queso blanco. Tortilla.


CILANTRO:

-Utilización dietética: Digestivo y cordial. Régimen:digestión.
-Utilización culinaria: Acentúa el sabor de las alcachofas. Pepinillos.
Champiñones a la griega.


CLAVO:

-Utilización dietética: Estimulante, refrescante, antiséptico.
-Utilización culinaria: Cocido. Vino caliente. Pepinillos.
Pickles(escabeches). Pan de centeno, especias y miel.


COMINO:

-Utilización dietética: Estomacal. Diurético. Régimen:trastornos digestivos.
-Utilización culinaria: Platos norteafricanos y griegos. Cordero asado y
couscous.


CRESTA MARINA (hinojo marino):

-Utilización dietética: Diurético. Aperitivo. Régimen:adelgazante.
-Utilización culinaria: Sopa de hierbas. Rellenos. Salsas frías. Hojas
confitadas en vinagre.


CURRY:

-Utilización dietética: Mezcla de cúrcuma, cilantro y otras plantas.
Excitante de las funciones digestivas.
-Utilización culinaria: Potaje. Arroz. Sopa de cangrejos. Pollo.


ENEBRO:

-Utilización dietética: Tónico y diurético.
-Utilización culinaria: Choucroute. Flan de Lorena. Caza. Sopa de pescado.
Carnes blancas.


ESCALONIA

-Utilización dietética: Carente de acidez. Tolerado por los estómagos
delicados.
-Utilización culinaria: Salsa al vino. Manteca blanca.


ESCARAMUJO

-Utilización dietética: Astringente. Diurético.Antiescorbútico (vitamina C).
-Utilización culinaria: Confituras. Condimentos. Bebidas. Aromatiza las
compotas de manzana.


ESTRAGÒN:

-Utilización dietética: Aperitivo carente de efectos irritantes. Régimen:
sin sal integral.
-Utilización culinaria: Aromatiza ls salsas. Mayonesa. Relleno para pollos.


HIERBABUENA

-Utilización dietética: Tónica. Digestiva. Estimulante.
-Utilización culinaria: Tortilla. Ensalada. Rellenos. Jarinera de verduras.
Mechoui. Salsa fría.


HINOJO

-Utilización dietética: Hace más digeribles las coles, las alubias, las
habas. Diurético.
-Utilización culinaria: Pescado al horno. Marinada. Relleno. Ensalada.
Queso. Choucroute.


HISOPO

-Utilización dietética: Pectoral. Estimulante.
-Utilización culinaria: Pescado graso. Lentejas con carne. Ensalada de
patatas.


JENGIBRE

-Utilización dietética: Tónico. Digestivo. Régimen: sin sal.
-Utilización culinaria: Pudding. Pastel de carne. Soja.


LAUREL

-Utilización dietética: Antiséptico. Calmante. Sedante.
-Utilización culinaria: Sopa de pescado. Marinada. Pescados. Crustáceos.


MEJORANA

-Utilización dietética: Digestión difícil. Aerofagia. Fermentaciones
intestinales.
-Utilización culinaria: Platos con salsa de tomate. Pescado al horno.
Sardina a la brasa. Cocido.


MELISA

-Utilización dietética: Jaqueca. Palpitaciones. Nerviosismo. Agotamiento.
Depresión.
-Utilización culinaria: Potaje. Rellenos. Champiñones. Bebida. Aromatiza las
ensaladas.


NUEZ MOSCADA

-Utilización dietética: Digestiva. Carminativa. Estimulante.
-Utilización culinaria: Espinaca. Col. Nabo. Arroz. Tortilla souflée.


OREGANO

-Utilización dietética: Régimen depresivo. Tónico. Antiespasmódico.
Insomnios.
-Utilización culinaria: Pescado al horno. Pizza. Platos con salsa de tomate.
Salsas. Pinchitos. Cocido.


PEREJIL

-Utilización dietética: Regulador del aparato circulatorio. Aperitivo.
Estimulante. Rico en sales minerales(anemia)
-Utilización culinaria: Rellenos. Patés. Marinadas. Todas las verduras
sosas.



PERIFOLLO

-Utilización dietética: Diurético. Estimulante. Adelgazante. Depresión.
-Utilización culinaria: Potajes. Verdura. Salsa verde. Salsa blanca.


PIMIENTO (dulce)

-Utilización dietética: Muy rico en vitamina C. Digestivo. Reconstituyente.
-Utilización culinaria: Arroz a la italiana. Mayonesa. Queso blanco.
Goulash.


RABANO SILVESTRE

-Utilización dietética: Antiescorbútico.Estimulante. Diurético.
-Utilización culinaria: Sustituye la mostaza. Sazona el queso.


ROMERO

-Utilización dietética: Tónico. Régimen:hepático sin sal.
-Utilización culinaria: Carne asada. Pescado al horno. Berenjena. Maíz.


SALVIA

-Utilización dietética: Digestiva. Estimulante general. Antiséptica.
Diurética. Régimen:estado de depresión.Convalecencias hepáticas.
-Utilización culinaria: Sopa de verduras. Carne blanca. Cordero. Rellenos.
Castañas.


SERPOL

-Utilización dietética: Calmante. Depurativo. Tónico.
-Utilización culinaria: Volatería. Carne blanca. Sopa de pescado.


SESAMO

-Utilización dietética: Rico en lecitina. Régimen:desnutrición.
-Utilización culinaria: Confitería. Pastelería oriental. Mayonesa de sésamo
o Tahina.


SOJA VERDE (alubia mungo)

-Utilización dietética: Muy nutritiva, rica en proteínas.Pobre en hidratos
de carbono. Régimen:diabético, adelgazante.
-Utilización culinaria: Como las lentejas. Germinada, como ensalada o
estallada.


VERDOLAGA

-Utilización dietética: Antiescorbútica. Depurativa. Astringente.
-Utilización culinaria: Salsa bearnesa. Ensalada. Potaje. Tortilla de finas
hierbas.



A.Passebecq




       **Princesa de las Alimanias**