成珠茶樓:廣州市的老字號茶樓,開業最早、時間最長的要數成珠樓。這家歷史悠久的茶樓位於廣州市河南(現海珠區)漱珠橋畔。成珠樓在解放前參加了茶樓業的同業公會,曾有一塊刻着"成珠樓"的樟木牌匾,存放於該會在漿欄路的會址處。牌匾落款署清朝乾隆年代,從匾上所列年份可以推算,1945年是成珠樓開業200周年。那麼,至1985年毀於火災時,成珠樓的歷史足有240年了。成珠樓本始於成珠館,是一間不起眼的簡易平房(成為兩層木樓茶樓乃是咸豐年間的事)。創業伊始,成珠館扁當時廣州五大家族(潘、盧、伍、葉、周)之一的伍紫垣所有,為伍氏邸宅内待客的地方。伍氏衰落,館子轉讓吳氏,易名為"成珠餅家",後又兼營茶樓、外賣,之後又數易其主。光緒年間,館歸梁福和堂所有,尚屬族產,主持人是梁殿華。成珠樓的喙展,便是從這個時期開始的。成珠樓地理條件優越。清代的廣州河南區有三大集市,即福仁市、漱珠市和歧興市。成珠樓所在地漱珠市處於各市的中心,並且近傍豪門望族的邸宅,著名古剎海幢寺又近在咫尺,故而食客不絕,而成珠樓的龍鳳禮餅和其他各種餅食色香味俱佳,並有各款粉麵飯品供應,生意自然十分興旺。當時所製餅食,除柜面零售及在茶座上供應外,還承接成批訂購,送货上門。連市外、省外、國外的過路客,也以一試成珠樓精製餅食為快。梁殿華經營有方,使營業不斷發展,獲利甚豐,為成珠樓的發展打下堅實的基礎。及至補承父業,梁氏第二代續振先輩雄風,把成珠樓經營得更加有聲有色。他們聘靖名帥,嚴格保證餅餌質量,並注意改革包裝,不惜耗資在國内外進行廣告宣傳,務使男女老幼皆知。梁氏昆仲又花白銀2萬,把成珠樓裡裡外外修飾一新。為提防假冒,成珠樓小鳳餅在民國3年獲准進行商標注册,保障了經營專利。此後,成珠樓雇用職工由原來20人左右增至四五十人(臨工不計)。成珠樓以小鳳餅成名。關於小鳳餅,何時始創,流傳着幾種不同的說法和記載。按小鳳餅成名於清咸豐五年(1855年),因此有說其源於伍紫垣的婢女小鳳。小鳳是順德人而姓氏不詳。據說某日伍紫垣接待一位外地客人,碰巧點心帥不在,而客人欲譽廣東點心。伍無計可施,暗暗叫苦。小鳳情急智生,把平時私下儲藏以備充飢的乾餅拿出來招待客人,不料客人吃后大加讚賞,以後還來信稱道,念念不忘。其實只不過是小鳳把宴客剩下的菜肴收起來,加些梅菜壓成餅塊,再請黠心帥傅代為烘乾而已。想不到這種餅居然甘香酥脆、油潤,十分乾潔可口。意外的發現啓發了伍紫垣,於是命帥傅如法炮製,並把這種餅取名"小鳳餅"。另有一種說法,認為小鳳餅是梁氏祖傳,因外形酷似小雞,故爾取名"小鳳"。後來,成珠樓確定以小雞作為小鳳餅的商標,正合把雞雅稱為"鳳"的民間習俗。不管小鳳餅的起源如何,總歸是成珠樓的一大發明,由於標新立異,風味獨特,質量上乘,難怪問世以來聲譽鵲起,而成珠樓更因此名聞遐邇。20年代初,小鳳餅曾獲"展品賽會最優等獎章"。1931年参加"廣州市國貨展覧會"獲一等唉章。據說當年廣播電台曾經編了一段順口溜宣傳:"老鄉老鄉,幾時出省城?省城最有名,成珠雞仔餅,你去省城最緊要賣雞仔餅。"長期以來,省內外的過客都喜歡手提小鳳餅回家,作為到過廣州的標記和珍貴的"手信"。國外華僑乃至外國朋友都把小鳳餅視為代表中國餅食的珍品,推祟备至。於是,小鳳餅的銷售點逐漸遍及省港澳。1946年成珠樓舉行開業200周年慶典,一時哄動河南區。著名書法家麥華三先生書贈成珠樓詩云:"小鳳餅,成珠樓,二百年來譽廣州。酥脆甘香何所從,品茶細嚼似珍馐。成珠高閣會天孫,綠皚新醅酒會傳。醉傲天台左右顧,漱珠橋畔海幢園。"回顧成珠樓的經營發展史,並非完全是暢順無阻的。還在1928年時,成珠樓已經由兩層木建築改建為鋼筋混凝土結構的三層樓房,面積達600平方米左右,業務日趨興旺。正當繼續"大展鴻圖"的時候,廣州市地政局以開馬路需要為由進行勒索,開口便要白銀2.5萬元,否則便要將成珠樓攔脾切斷。茶樓方面對此不予理睬,最終郤斗不過官府的勢力,只好任由"腰斬"。於是在開拓馬路時,偏要從成珠樓中間部位穿過,這真是個無情打擊。面對飛來橫禍,成珠樓老板重整旗鼓,把"腰斬"所餘的北部改作工場,而南部則擴寬加高,擴建了西鄰位置,重建三層樓房,並擴充四樓。當時共有職工46人,其中固定專門製作小鳳餅者10人,烘爐6部。由於大量推銷小鳳餅,於是很快恢復了元氣,穩步發展。到1935年間,營業額和盈利均比"腰斬"前高出一倍左右。廣州淪陷時期,飲食行業隨着各行各業關門歇業而陷于停頓狀態,成珠樓自然不能幸免,出現了一個營業低潮,終至暫告歇業。1940年,經營者在惡劣的環境下又重新開業,到抗戰勝利之時,已經有了新的發展。1947年,成珠樓重新崛起,還開設了3間分店:一為西關成珠茶樓,一為成珠餅家,一為澳門的支店。此時期內,主持成珠樓業務的,已經是梁氏第三代,可說進入了私營時期的高峰年代。1949年後,由於成珠樓的業務不斷發展,上級投資把右側平房改建成四層樓,改善了職工的生產條件,同時擴大營業場地,擴至1400平方米。企業內部進行了一系列改造、裝飾,面貌喚然一新,座位從解放前的400個增至700個,職工人數達150多人。成珠樓的"成名法寶"---小鳳餅的製作配方在1959年已經向社會公開,為商業部飲食服務局編入《中國名菜譜》第4輯,得以流傳後世。1985年10月9日夜,一場意外的大火吞沒了成珠樓,240年的歷史到此暫告中斷,但是,它的名字郤沒有消失。為了保持這家老字號,政府决定在原址投資重建,並於1990年1月正式開張,易名成珠酒家。現在的成珠酒家樓高4層,其建築風格及内部陳設依然保持着老店的古樸和典雅。經過多年的發展,成珠酒家的經營規模不斷擴大,先後開設了南華東路和荔福路分店,還陸續推出"四式老婆餅"等近百種包點和一批頗具特色的創新粵菜。

惠如樓:著名百年老字號惠如樓原址位於廣州市中山五路117號,是廣州市歷史最悠久的茶樓之一,素以傳統粵菜、精美點心、龍鳳禮餅馳名。1995年3月因地鐵建設需要,搬遷至三元里廣花路212號。惠如樓始建於光緒元年(公元1875年),距今已有百多年。對此,惠如樓的招牌有段掌故可以證明。這個懸掛在門前將近7米高的招牌,與眾不同。別家的招牌,一般都採用紅底金字或黑字,以取其吉利興旺之意,但惠如楼的招牌,則是黑底金字。原來開業不久,剛巧遇到同治皇帝駕崩,由於國喪,招牌不能掛紅,因此把招牌改為黑底金字,一直沿用至1987年的裝修前。惠如樓的創始人叫陳惠如。當初陳氏夫婦在該處經營小食肆。某日凌晨,伙計起床蒸糕,突然發現一小偷躲在碗柜内。當時有人想用開水向柜内淋竊賊,而陳惠如老板平素為心地善良,走到碗柜前叫小偷出來。小偷雙膝跪下,淚流滿面地訴說:自己因家鄉受災,隻身來到省城,誰知投親不遇,一時飢餓難忍,故潛進店中,想偷食些東西,以解飢餓。說罷,連逐磕頭,哀求賞恕。陳好言開導,叫伙計拿食物給他吃,又叫妻子取來銀洋5塊給他,囑咐用作本錢,以諜生計。小偷感激涕零,表示悔改,並問及陳惠如姓名、地址,再次拜謝而去。陳對此事,日久亦淡忘了。轉瞬三年過去,這天正逢除夕,忽然"巡城馬"給陳惠如帶來一封銀信,是從南洋寄來的,數目200元銀洋。陳惠如並無南洋親友,對於突然飛來此款,百思不解。奇怪的是,自此以後每年除夕,都有200塊銀洋從南洋寄來。到了第三年,陳堅决將款退回,並請求寄款人將真實姓名、地址告知,否則不予收下。不久便收到南洋复信,並附原款。信中說:"我在淪落時,深蒙長者救助,到南洋謀生,幸所謀順利,頗有所獲,故在歲晚,將紅利敬奉長者,祝願生意興隆,鴻圖大展。"末置"林大貴"三字。陳將信讀罷,才憶起這舊事,所謂"林大貴"卻是"淋大柜"的諧音,不禁感慨萬端。自此,陳多財善賈,除了在原地擴建惠如樓外,還陸續興建了幾家茶樓,都以"如"字為名,像三如、多如、太如、東如、南如、瑞如、福如、天如,成為當時茶樓業的巨子。為適應改革開放的新形勢,惠如樓於1987年4月開始重新裝修,並於同年國慶前夕竣工復業,使百年老號換上新顏。服務人員做到對客相敬如賓,笑臉相迎,彬彬有禮,招呼週到,深得賓客的稱讚。在1988年3月間,清朝探花後人商承宇先生一行,從香港回來到惠如樓就餐。惠如樓真誠的服務和優質的食品,使他們感到特別高興。商承宇先生回港後,專門托在穗的親人送了一幅橫匾:"高興而來,滿意而歸"。1987年11月下旬的一天,惠如樓樓上樓下張燈結彩,廣州的作家、詩人及各報社的記者雲集於此,進行評選對聯。原來1987年4月裝修期間,在倉庫雜物間偶然發現了一副對聯的上聯:"惠己惠人素持公道"。字體蒼勁,經考證是1880年為慶祝惠如樓開業15周年寫的(這是惠如開業年份又一證據)。但下聯散佚,十分可惜。惠如樓經理細細琢磨這半聯内容,指出"惠已惠人素持公道",不但是本店的優良傳統,也與當今提倡的道德精神不謀而合。於是决定公開登報征對下聯。見報後,全國各地以至海外華僑寄來應徵對聯信件400多封。惠如樓特地請來陳殘雲、陳蘆獲、黄施民、韋丘、陳雨田等作家、詩人,經過選評、斟酌、訂正,最後定下聯為"如親如故長暖客情"。惠如樓素以茶靚水滾、點心精美馳名。惠如樓為迎合人們的心理需求,對茶靚水滾非常講究。當時惠如老板專門備了一間乾爽潔淨的房間儲備茶葉。在服務上堅持"問位點茶"的傳統做法,對一塊來的茶客,口味不同也可分壺分沖,對於常來的老茶客,服務員早就記清他們的愛好,往往不用開言,他們所需的一壺香噴噴的茶就已送到面前了。惠如樓除茶靚水滾、服務週到外,更值得稱道的是精美而又具特色的點心,其中最負盛名者有如下幾款：脯魚乾蒸燒責。是惠如樓的傳統點心,其特點是,在燒賣中看不出脯魚,但卻有脯魚的甘香味,味道特別鮮美香爽,吃後口有餘甘,多食不腻,回味無窮。筍尖鮮蝦餃。呈彎梳形,皮薄如紙呈半透明狀,餡料是用鮮蝦仁、嫩筍尖粒等製作。由於皮薄,餡內的蝦仁隱約可見,外表白里透紅,人見人愛。外皮不黏牙,入口爽滑,有汁可口別具風味。欖仁薩騎馬。這種薩騎馬是用新鮮雞蛋開麵粉搓成麵團,壓成麵條後用純正花生油炸至金黄色,然後用白糖漿,並加入少許麥芽糖拌匀成形,最後以椰蓉作底,西山欖仁作面。吃起來鬆化可口不黏牙,甜度適中不腻滯,同時還有濃郁的欖仁甘和味與椰香味,老少咸宜。惠如樓的餅食也較為出名,如嫁女餅(蓮蓉酥、爽糖酥等)、老婆餅(冬蓉酥),年宵品種、中秋月餅等。特別是一年一度的中秋月餅,其质量選料上乘,製作頗具特色,並一向以純正蓮蓉月、凰凰貢品月、惠如上月著名，特別是鳳凰貢品月,是惠如樓的傳統招牌月餅。惠如樓還以正宗傳統粵菜著名。在1987年和1988年兩屆美食節中,其獲獎品種有"百花鮮竹盒"、"惠如一品素"、"如意香汁雞"、"荷香蒸乳鴿"等等。"百花鮮竹盒"是用鮮腐皮釀蝦餃,炸後跟上淮鹽喼汁佐料上台。其特點色澤鮮明,甘香酥脆,餡內"百花"鮮爽香滑,可茶可酒,百吃不厭。"如意香汁雞"是選用正清遠雞項,加上陽江豆鼓蒜蓉等調料精工細作而成,其特點色、香、味、形俱全,肉鮮嫩滑,骨香味濃。"荷香蒸乳鴿"是一道夏令時菜,選用肥嫩乳鴿,配以冬菇、薑片等味料,斬件後用新鮮荷葉包起蒸製而成。其特點荷香味濃,鮮嫩香滑,蛋白質高,富於營養。"惠如樓一品素"是選用髮菜、冬菇、金菇、蓮子、雪耳、珍珠筍等作原料,這些原料先用上湯煨過,後用蠔油打芡,鮮嫩醇香,爽滑可口,由其適合老年人食用。

畔溪酒家:位於荔湾湖畔的龍津西路151號,創建於1947年,因附近有小溪"畔溪"而得名。店址原是南漢王劉氏的御花園"昌華苑"故地,曾有過"白荷紅荔"、"五秀飄香"的盛景。1958年政府投資擴建,成為佔地面積1.2萬平方米、座位2000多個的全國最大的園林式國有酒家。 酒家正門寬不過2米,看似其貌不揚,而內部建築陳設則薈萃萃了江南園林特色及裝飾藝術之精華,各式餐廳,別具一格。設於假山上的迎賓廳,雕樑畫楝,四壁鑲有滿洲花窗,富麗堂皇。這里接待過眾多的國内外政要和知名人士;位於湖堤上的水榭餐廳,三面環水,榕荫掩映,在水榭的盡頭還有一艘飄荔在湖上的海鮮舫,登舫飲宴猶如放舟湖上;坐落在湖心中央的畔島餐廳,攬碧水清風於一樓,每當夜幕降臨,華燈初上,波光燈影,景色更加迷人。前蘇聯建築帥代表團曾在此飲宴,對畔溪的園林建築讚嘆不已,稱它是完美的"東方建築藝術交響詩"。畔溪酒家不僅風景優美,而且是集多種菜系和中外不同風味於一體的美食園。有"八寶冬瓜盅"、“泮畔塘茭筍皇"、"牡丹鮮蝦仁"、"比翼鴛鴦"、"像生冷拼盤"、"片皮掛爐鵝"、“園林香液雞"、"脆皮炸蟹鉗"、"芝麻皮乳豬"等名牌菜式。然而,最著名的還要數它的點心。傳統名點有"椰皇蘋葉角"、"畔塘馬蹄糕"、"蜂巢香芋角"等,創新名點有"嫣紅梅花餅"、"油泡灌湯包"、"奶油百篇糕"、"綠茵白兔餃"、"五彩明蝦脯”、"像生雪梨果"、"豆汁牛柏頁"等。"畔塘馬蹄糕"是採用當地的特產馬蹄粉作原料,在製作上先將砂糖炒至稍黄後溶成糖水,再調入半分熟的馬蹄粉漿,然後猛火蒸熟。其糕體江澤金黄透明,爽滑而富有彈性,特別香甜可口。過去廣州就有"飲茶到畔溪,吃飯到北園"的說法,現在畔溪點心仍為全市之冠。為了保持這一優勢和特色,近年來,酒家在點心的創新發展上作出了新的成就,在繼"星期美點"之後,又隆重推出了點心宴。點心宴又稱點心筵席,它是仿照雋菜筵席的格局而創製的,將點心以筵席的形式上桌,設計十分講究。一席點心宴應是煎、蒸、炸、露、凍等品種俱全,其款式、味道各異,且隨時令的變化而變化,一般按小點、湯點、正點、甜點、單尾幾個類型上席。點心宴與大魚大肉的筵席不同,別具清新高雅的情調,確賓是美食文化的又一新的發展

東江飯店:八寶窩全鴨",是東江飯店的另一名菜,與鹽焗雞堪稱東江菜中的"雙絕"。這款菜是用糯米、香菇、蓮子、蝦米、魷魚、肉粒、鹹蛋黄等各種原料作餡,填入鴨腔内,經過浸、煲、蒸等手續巧製而成,以上湯佐食。濃郁芬香,軟滑可口,日本客人由其愛吃。"釀豆腐"是大眾化的東江風味食品。梅縣地區多山,山泉多而水清澈,山水豆腐特別嫩滑。所以,客家人對豆腐的食法索有研究,釀豆腐就是其中佳品。東江飯店用的豆腐雖然不從梅縣運來来,但餡料和製法都是東江本色。餡料用豬肉、魚肉、蝦米等配成,還拌上左口色或鹹魚末(先把鹹魚烤乾,壓成粉末)。豆腐釀好後用油把底部煎成金黄色,再放入以青菜墊底的砂煲裡滾熟,加葱花打芡,原煲上席,吃來熱氣騰騰。焦香、嫩滑的豆腐和妙製肉餡同時入口,助以東江辣椒醬,特别滋味。"東江元蹄"、"糟汁鹹菜弦胱"、"上湯爽口牛肉丸"、"東江炸肉卷"、"七彩雜錦煲"、"紅燒海參"和"梅菜扣肉"等,也是東江飯店的傳統名菜豆腐。

南園酒家:是一九六三年開業的,原先這處只是一片爛地,建築帥匠心獨運,營建為一間擁有一千七百餘席位的幽雅酒家。"護國菜"是南園精製的潮州名菜之一。主料香薯葉(北方叫紅薯),粗料細作,很講技巧。先將番薯葉的脈絡去掉,用鹼水泡浸後壓乾,再用上湯煨製,並配以北菇、火腿茸。湯的色澤碧綠如翡翠,喝起來涼快可口,滑而不腻。為甚麼叫"護國菜"?傅說那是宋朝最後一個皇帝封的。當時宋少帝兵敗南逃到潮州,寄宿廟宇之内,僧人獻上用番薯葉製成的湯菜。宋少帝正在飢渴交加,大加讚賞,這款湯菜於是有了封號。現在的製法,當然比七百年前精巧得多了,人們還是沿用歷史上用過的名稱。南園另一名菜"佛跳牆",是從福州菜吸取過來的。這一菜式原"福壽全",興起於清代同治年間,為福州名菜館聚春園首創。當時有一位秀才曾經吟詩讚它:"壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來"。極言滋味之美,使吃齋修行的和尚也禁不住要跳牆過來吃一頓。菜式的名稱也就根據詩意改定了。正宗製法是匯集飛、潛、動、植等食品,加紹興酒和福建老酒(多達五斤),貯入紹興酒壇中,拌泥密封,以文火煨製。南園"佛跳牆",沿用福州菜館的方法,用雞、參、翅、肚、冬菇、豬腳筋、魚唇、火腿等二十八種原料配製,味美湯濃,芳香四溢,是秋冬兩季最佳的菜肴之一

西園酒家:"鼎湖上素"是素菜中之極品,昔日是西園酒家招牌菜。關於這個菜的來歷,有一段有趣的傳聞。三十年代,廣州六榕寺有間齋菜館叫"榕蔭園",經營素食頗有法度。其中一款素菜選用"三菇"、"六耳"等上乘原料精製,堆成十二層,形象雅麗,質、味特優,特以佛祖等號命名為"如來上素",意思是頂尖兒的最高級齋菜。由是傳名遠近,招來不少食客和香客。當時廣州四大名園之一的西園酒家設在六榕寺附近,生意頗受影響,西園的老板謀求對策,四處尋訪做齋莱的能帥,後來訪得鼎湖山慶雲寺有個老和尚善烹齋菜,就派人拜他為帥。在老和尚指點下,製出一款名為"鼎湖上索"的上等素食(另一說是慶雲寺慶雲大帥有次赴六榕寺講學,到西園把鼎湖上素的製法傳於該酒家)。老板乘機大肆吹擂,一時也吸引不少食者。但"鼎湖上素"質味都不如"如來上素",不久生意又淡下來。西園酒家的老板絞盡腦汁,最後竟不惜開齋-----借助雞、豬肉熬製的上湯,煨製這味齋菜,同時在形款上亦加以變動,使色、香、味比"如來上素"更佳。這樣,又吸引了許多食客。西園老板遂列之為筵席第一道菜。傳說當時廣東軍閥陳濟棠老婆莫秀英好吃齋莱,聽到"鼎湖上素"盛名,便请西園厨帥上門製作。由於西園不是素菜館,恐怕帶有葷食,又聲言進門的素菜原料及厨具均要檢查。老板聞訊大驚,擔心此莱如不按原方調味則食味欠佳;若按原方调味就會"露底",等於自拆招牌。後來厨帥心生一計,用白毛巾吸取濃肉湯,曬乾以後帶去。到時用水漫出毛巾內的肉素調味,果然順利過關。現在,菜根香的"鼎湖上素"大致沿用西園製法,但純用黄豆等索食原料熬湯煨製,保持素菜的本質而食味不減當年。鼎湖上素的特點是:色彩雅麗層次分明,鮮嫩爽滑,清香適口,爽而不膩。"上素"大致沿用西園製法,但純用黄豆等索食原料熬湯煨製,保持素菜的本質而食味不減當年。鼎湖上素的特點是:色彩雅丽,層次分明,鮮嫩爽滑,清香適口,爽而不膩。

沙河飯店:位於先烈東路318號,其前身為1956年由幾家專營山水沙河粉的私營小食店合併而成的"沙河食堂"。1986年,店家與香港文匯貿易服務有限公司合作,在原址新建起一座樓高12層、集飲食、娛樂、商住、購物的多功能综合大厦。現有總面積8800平方米,餐飲座位1700個。 該店傳統名菜有"吊絲丹蝦夾"、"白雲酸豬手"、"郊外魚頭",以及招牌菜"沙河真味雞"等。"沙河真味雞"皮脆肉滑,可與清平雞媲美,曾在1993年廣州美食節評選中獲金牌優質食品稱號。不過,該店最具特色和吸引力的還是它的"山水沙河粉"。"山水沙河粉"是廣州米製粉食的一絕。它的製作過程,與北方的"拉皮"差別不大,但由於用料與用水講究,品質則勝出一籌,具有薄而透明、韌而爽滑的特點。如果隨手拈起一條,將兩頭輕提,就會發現它韌性好而張力大。沙河粉可湯煮,也可炒食。炒又分滑炒和乾炒。但無論哪種炒的過程都不能加水,加水就容易把粉炒碎。因此,火候要恰到好處,翻炒動作要快。 沙河飯店在"山水沙河粉"的配製方面,獨具匠心,酸甜苦辣鹹五味俱全。除傳統的"乾炒牛河"、"滑炒肉絲河"、"蠔油郊菜河"外,還創製出苦中帶甘的"涼瓜雞蓉河"、酸甜適度的"五柳河"、酸中帶辣的"炸醬河"、甘香可口的"麻糖炒河"、西餐風味的"可可奶河"、東南亞風味的"咖喱河"等。近年來,還推出了配以廣東風味名菜的"山水沙河粉宴"。
利口福:酒樓的厨帥多數來自順德大良和容奇。順德是廣東出色的桑磯魚塘區,河涌交錯,物產富饒,蠶絲、糖蔗冠於全省;魚塘更是星羅棋布,面積多達廿餘萬畝,魚產十分盛。廣州、香港、澳門市塲的塘魚,多由順德供應。這裡旺產的鯪、鱅、鯇、鰱"四大家魚",不僅肥美而且新鮮,隨時隨處都有"活口貨"。其他如鱔、鱉、蝦、鰣、鱸等河鮮亦應有盡有。順德人喜歡吃魚,由精於烹飪河鮮海產。應當說明,由於歷史和地理原因,這裡習慣把江、河盛產的魚蝦稱為"海鮮"。因此,深得大良烹魚之法的利口福,也就名為"海鮮飯店"。"清蒸海上鮮"是利口福的拿手菜。凡鯿、嘉、鱸、鱖,都蒸得清香肉滑,鮮美非凡。本來,蒸魚很講究功夫,蒸生了不能吃,蒸老了不中吃。利口福則蒸得恰至好處---刚刚熟;而且調味得法,又注意選用活魚,做到質、味道皆絕。製法是把魚刴淨抹乾,魚和碟之間墊上幾條葱以便於透氣,然後攤上菇絲、薑絲、肉絲,用武火(猛火)蒸熟。倒出原汁,加葱、胡椒粉和滾燙的花生油,再加上特製高級醬油"鼓油王"調味。如此製作,既能滌去魚的腥味,亦保持魚的鮮味。鳳城除了蒸海鮮馳名,炒賣小菜亦很到家,形成所謂"鳳城小炒"的特殊風格。如甘魚本是很平凡的海鮮,但大良的"生炒甘腩",炒得熟而不爛,鮮香美味,鑊氣特佳,成為席上佳珍。窺此一斑,可見其小炒超凡的技藝。炒牛奶、冶雞卷、煎蝦餅也是鳳城出名的小菜。利口福首創的口福雞,是粤菜食譜中之上品,皮香肉滑,製法精巧。選用本地雞項,刴淨吊乾水,塗上麥芽糖;內膛則扶汾ｏ

蓮香樓:廣州的月餅誰家最佳?蓮香樓的前身是蓮香館,始創於清末,迄今已有百年歷史。最初它是一間以包辦簇席為主的菜館,宣統二年(一九O九年)易名蓮香茶樓後,着重經營中式點心、餅食,由以製作蓮蓉食品著稱。所製的蓮蓉月餅風行百粵,行銷海内外。據說近幾年來,連美國的三藩市(舊金山)、英國的倫敦都有廣州蓮香樓的月餅出售。每歲中秋,選購者十分湧躍。蓮香樓的"蓮蓉月",何以如此受歡迎?其製作確有獨到之處。首先是選料精。原來蓮子有兩大類,一種是在大湖如洞庭湖、都陽湖邊自然生長的,所產的蓮子稱湖蓮、紅蓮、冬瓜蓮;另一類是經過人工培植、改良的品種,湖南出產的湘蓮就屬此類。湘蓮顆粒飽滿圓淨,呈蝦肉色纖維、澱粉結構細致,吃來較湖蓮、紅蓮等幼滑,而且蓮香味濃。蓮香樓的"蓮蓉月",採用當年出產的湘蓮,質好味香。其次是加工精細。先將生蓮子去心(蓮心可作藥材),再經精篩精選,去衣乾淨。加糖煮製時,火喉運用十分講究。製成的蓮子蓉色澤金黄,香遠益清。月餅皮的製作也很考究。所以,蓮香樓蓮蓉月餅,色澤鮮艷,造型美觀,皮薄餡美,特別柔軟幼滑,甘香可口。過去蓮香樓每年中秋銷售月餅約二、三萬斤,十萬個左右。近廿餘年來銷售不斷上升,一九七九年供應的月餅超過三十萬斤,達百餘萬個;今年又比去年增加五分之一,除暢銷省、港、澳外,還遠銷南洋各地。

大同酒家:位於沿江西路63號,創辦於1938年,原名廣州園酒家,1962年易現名,早在三四十代,該店即以裝修豪華、烹飪技藝高超而聲名顯嚇。大同酒家樓高8層,營業面積4000平方米,座位1600个,陳設佈局具有現代色彩。由其是臨近珠江一面的廳房安裝有落地玻璃窗,把酒臨窗,寥廓江一天盡收眼底,數帆影點點,聽漁歌唱晚,令人心曠神怡。大同酒家的前身,叫"廣州園酒家",是淪陷期間商人儉生與日人合股開辦的。抗戰勝利後,作敵產處理,公開賣。號稱廣州"茶樓大王"的譚傑南以巨款投得,於一九四六年十月易名大同,正式啓業。一至五層為酒家,六、七樓華厦舞廳。老辦法炸雞是腌製後生炸的,也有用老抽上色熟炸的,但食味都不甚佳。後來厨帥們不斷改良,採用了一種新製法:將雞放在煮沸的白鹵水盆中浸至剛熟,然後塗上麥芽糖粉漿,晾乾後落油鑊炸。這樣炸出來的雞果然不同凡響:皮脆、肉鮮、骨香,脆中有滑,鮮中帶香。大同酒家的名厨殷耀等,吸取了這個製法,再加改進,在開麥芽糖漿時加入小量浙醋,使雞皮更脆。這款菜式大受讚賞,於是,大同酒家用作招牌菜招徠顧客,連門口的霓虹燈也以一只光閃閃的脆皮雞來標榜。近年來,酒家與港商合作經營,積極吸取港式烹飪技藝之長,對原有的一些菜點進行改良創新,使菜點的品種更為豐富多彩。酒家有"像生冷拼盤"、"金牌化皮乳豬"、"大同脆皮雞"、"白雪鮮蝦仁"、"五彩釀豬肚"、"鮮琵琶翅、"大地鵪鶉雞"、"白汗魚仙島"等名菜,"和"娥姐粉果"、"蟹皇乾蒸燒賣"、"碧綠千層酥"、"香麻鴛鴦塊"、"嶺南香荔果"、"百花牛肉脯"、"雙尾珊瑚蛋"、"吉士拉皮卷"等名點。"金牌化皮乳豬"是大同酒家的招牌菜。廣州燒乳豬的歷史悠久,早在1400多年前就已很有名。此菜選用5公斤上下的小豬為原料,宰淨後,以五香粉、豆醬、腐乳、芝麻醬、汾酒、蒜、白糖腌製入味,然後用明爐燒烤而成。食時,片皮上席,並以千層餅相配,具有色澤金黄,入口則消,肥而不腻的特點,是粤菜最具代表性的傳統菜式。目前廣州的燒乳豬有兩種不同的製作方法,一是燒成光皮的,用火較慢,燒時塗油較少;二是燒成化皮的（也稱麻皮）,用旺火,燒時不斷塗油,並伴以針錘敲打,使熱油爆出的氣流疏鬆乳豬表皮。這樣燒出的化皮乳豬皮層更為酥脆。大同酒家製作的化皮乳豬為廣州同款菜式的極品,曾獲得國家商業部優質產品評比"金鼎獎","金牌化皮乳豬"也由此而得名。

陶陶居酒家:位於第十甫路20號,創建於清光緒六年[1880年],原名葡萄居,後改現名,寓"樂也陶陶"之意。現高懸於大堂之上的黑漆金字招牌乃著名學者康有為所書。一百多年來,歷經幾代人的刻苦經營,現已是一家可同時接待1300多人進餐的著名大型酒家之一。陶陶居酒家樓高四層,外觀為紅牆綠瓦、雕樑畫楝的民族建築形式,廳房寬敞明亮,陳設雅致,古色古香,歷來是文人墨客、富商巨賈、社會名流聚會之地,故在海内外享有很高的知名度。陶陶居酒家現是一家涉外接待單位,每天來這裡飲宴的人絡繹不絕。酒家的厨帥們經過不斷的創新,製作出一批燴炙人口的名菜美點和獨具特色的中秋月餅。名菜有"陶陶薑葱雞"、"滋補鹽燉雞"、"髮菜瑤柱脯"、"金牌麻皮乳豬"等。其中"陶陶薑葱雞"是選用靚雞項,宰乾淨後用上湯浸熟斬件,配以調好味的薑葱絲,然後用熟油淋在上面,加上醬油及配料伴邊即可。而滋補鹽燉雞則是把靚雞項宰乾淨調好味後,用砂紙將雞包好,用粗鹽藏雞,以隔水蒸燉的方法烹熟,此雞吃來別有風味,被譽為80年代羊城飲食業中最成功的創新雞肴之一。在經營策略上,陶陶居採取菜點與餅食並重。名點有"二龍爭珠"、"蜂蜜蟹爪菊"、"魚翅像生蝦"等。餅食名點更是豐富多彩,以"陶陶居上月餅"最為著名,是廣式月餅中的名牌產品之一

大三元:最馳名的菜式是"紅燒大裙翅"。那時要花六十元白銀吃得上這個菜,而當時普通職員一個月的薪水不過十圓左右。正是富人一餐飯,貧民半年糧。那時能進入"四大名園"張筵豪飲的,當然不是勞苦大眾。南園是達官顯貴會聚之所,文園的主顧多是西關闊少,西園顧客多是富紳香客,大三元的常客則是巨賈豪紳。"米珠薪桂了無驚,裝飾奢華飲食精,絕似異平歌舞日。茶樓處處管弦聲"。這首前人官的竹枝詞,是舊日名牌菜館茶樓塲景的一幅生動寫照。話說回來,大三元烹製裙翅確也是技藝高超,顯示了粤菜烹飪的高水平。今天,這項文化遺產是可以為人民服務,為世界往來服務了。這款"紅燒大裙翅",用的是老虎鯊、鱘頭鯊等質地上乘的裙翅。當時號稱"翅王"的名厨吳銮(綽號矮仔佬),煲翅、滾煨翅、靠翅和上翅等烹製方法都有獨到之處。他所烹製的翅,拿筷子將任何一條挑起來,兩端會自然地垂下合攏,形成一個橢圓形。如果換上一個新手下厨,把翅條弄得過硬或過黏,挑起來就會合不攏或是兩邊黏成一塊。吳銮等人燴製的"紅燒大裙翅",韌中帶脆,湯清味鮮,濃郁不腻,不愧為菜肴中之上品。加上"燉品大王"黄水創製的"鳳爪燉海狗"等名牌扣、燉食品,"虎將點心帥"李應精製的出色點心,致使大三元名聞遐邇,飲譽羊城。當時在東南亞的華僑中,甚至有"住在廣泰來(當時一家著名旅店),食在大三元"之說。如今大三元除了精製大裙翅和"鳳爪燉海狗"以外,還有一個受到食家讚賞的名菜----"茶香雞"。這款菜原名"太爺雞",過去是六國飯店的拿手菜式。後來六國飯店停業,厨帥把製作方法帶到了大三元。名為"茶香",是因為製法獨特,使用了水池茶葉。先用白鹵水把光雞浸至九成熟。燒熱,下花生油,加茶葉炒出香味,然後加蜜糖炒至起黄烟。將雞架在鑊裡蓋實,再焗五分鐘即告成。"茶香雞"色呈金黄,皮香肉嫩,茗味芬芳,食味別具一格。

廣州酒家:前身是西南酒家,創建於一九三六年。從三十年代末至六十年代初這二十多年間,無論規模還是技術力量,在廣州的酒家中都名列前茅,有"廣州第一家"的稱號。那時這間門庭華麗的園林酒家,上下兩層不僅能擺一百二三十圍酒席,而且菜肴精美,名厨輩出。三十年代,有省、港名厨梁瑞;四十年代有"世界厨王"梁賢。四十多年前,名厨粱瑞,聞說海南島文昌縣產雞肥美,特地組織人力前去考察。嘗試之下,果然肥美肉厚,但不足之處是骨頭較硬。於是,他想出了一種去骨起肉的辦法炮製。方法是將剁净的雞浸至刚熟,晾乾後起肉除骨,斜切威日字形共二十四片;同時將雞肝浸熟也切成二十四片;並將火腿切成雞片大小的二十四片。然後,將三者相間併合,在碟上砌麟麒狀,連同雞頭、翼、尾擺成雞形。蒸雞並瀉去水份,兩側排列菜芫,最後打茨,加入麻油和豬油推匀淋在雞上。這款莱造型美觀,英汁明亮,清淡鮮美,三樣併件滋味各異,經銷數十年盛名不衰。取名"文昌雞",是因其製法由文昌雞而來,而酒家又地處文昌路口。茅台雞則是近十年八年才問世的新菜式。名厨黄瑞利用茅台酒特有的芳香,將雞焗製,成為佐酒的佳肴。

回民飯店:位於中山六路325號,創辦於1956年5月,1993年與外商合作經營,改名為五羊回民飯店。現有營業面積2219平方米,座位850個,是全國目前規模較大的少數民族飯店之一。它是為回族同胞和信奉伊斯蘭教人士開設的。銷售的食品都以回族傳統方法製作,而且由回族帥傅主理。廣州的回民約四千餘眾,但這間飯店平均每天接待的顧客卻近五千人次。原來光顧者大都不是回民,他們到此是要嘗嘗清真菜的風味。"涮羊肉"就是回民饭店最吸引人的菜式之一。"涮羊肉"是以精挑的綿羊肉(一隻百來斤重的羊,能"涮"的肉通常只有二、三十斤)切成薄片,食時放在火鍋泡熟,調以上好的醬料,吃來肉嫩味鮮,滋補養颜。北京清真名館"東來順"便以此道傳名海内外。一九六二年,"東來順"特派六名帥傅千里迢迢南來傳技,從此這個清真名菜就在廣州生根。現在回民飯店的"涮羊肉"仍堅持"東來順"選料精的特點,選用三叉(肩胛部位)、上腦(脊肉)、梅當(大腿)等精肉,剔除筋膜,然後放入冷藏柜冰凍,使肉質變硬容易切薄。配用醬料,亦按"東來順"傳授的配方,用芝麻醬、芝麻油、紹興酒、韮菜花醬、大方醬(即南乳)、醬油、蝦抽、辣椒油、浙醋等九款醬料調成,連韮菜花醬也是由"東來順"運來的。自然"涮羊肉"在廣東也增添了一些地方特色。北方的"涮羊肉"一般只外加粉絲、大白菜、羊肝和鮮牛肉片,配以燒餅。但廣州回民飯店的"涮羊肉"卻增添了雞片、鮮蝦片、魚片、魚丸、土鱿片、牛腰花、鵝腎球等内容,帶有廣東人"打邊爐"的色彩,更令顧客食指大動。每届交易會前來"涮"其羊肉的外國客人都達五千之數。日本人連連稱讚"很合口味",美國人譽為"奇妙的食品"。"涮羊肉"雖然好吃,但切肉卻很費功夫,用手工三幾分鐘才切出一碟。去年秋天,該店改用"涮羊肉切片機"加工。這種機械是北京機電研究院專門為"東來順"設計的,一分半鐘可切出十三碟,而且出片薄而均勻。回民飯店另一款名菜,是脆皮燒鵝和掛爐鴨。其特色是皮呈半透明狀,吃來皮脆肉嫩,甘香可口,有丁香味。它的製法是從過去以回族燒烤聞名廣州的萬棧吸取來的。普通燒鵝以五香粉調味,但回民飯店卻和以丁香粉。丁香粉貫透力強,烤製後香入骨髓,特别滋味。回民飯店的清真名菜,還有燒羊肉、羊肉叉燒、茄汁煎牛柳、脆皮牛肉丸、清真玉樹雞、鳳肝拼羊片、鳳巢綿羊絲等。店裡日夜供應的薩騎馬、牛肉酥角、回油香、奶油蛋糕等清真點心,亦有特色。回民飯店的舊址在北京路,原來座位不滿四百,一九七五年遷點擴建,陳設佈局喚然一新,如今座位已擴至八百多ｏ

順記冰室:的椰子雪糕,已有60多年歷史,它是順記老板呂順首創的。相傳,呂順一家原以收買舊物為主。20年代初期,當雪糕從國外傳入廣州後,一下子便成為時髦的冷飲品。那時候,雖然經營雪糕的點檔不多,但呂順卻摸索着做起雪糕生意來。他製作的椰子雪糕,選用肥厚結實的椰肉作原料,把其加工成椰絲,經消毒後再榨成椰汁,香味特別濃郁,加上鮮牛奶,白糖、雞蛋白、澱粉和水等配製而成椰子雪糕。初時順記製作的椰子雪糕,全憑手工操作,雪糕打好後便挑上街叫賣。由於他所製作的雪糕椰味濃郁、軟滑清香,很受街坊的歡迎。後來,他選擇了寶華路79--81號,開辦了順記冰室,自此,名聲大振,身價很高,在香港、澳門及東南亞都享有聲譽。50年代初期,順記冰室公私合營後,擴張鋪面,增加設備和擴大經營,使之成為一間頗具規模的冷飲店。其時,所生產的椰子雪糕,選用國產椰子和泰國椰子,所以特別細腻幼滑,芳香誘人。在70年代,西哈勞克、菲律賓總統、伊朗三公主,以及印度高官等訪穗時,都品嘗過順記的椰子雪糕,給人客留下了深刻的印象。順記冰室椰子雪糕在1956年和1983年的廣州名菜美點展覧評比上獲得"十大名牌小食"的稱號,1987年的廣州美食節上又成為唯一獲得金牌的雪糕。澳門馬萬其在90年代初也品嘗過此美食,稱讚不已

美利權冰室:以前"吃冰"要到專門的冰室,而廣州的冰室現在所餘無幾了,除了西關的幾家老字號還算生意興隆,最有名的就數北京路的太平館附設的美利權冰室。經過半個多世紀的美利權冰室,還仍然保持着傳統的手工做法,雖然改進了以前用鐵桶打冰的日子換上了意大利的設備,它的出品依然口碑不錯,一批年輕熟路的老顧客對棉花雪糕、炸雪糕等款式流連忘返。在美利權冰室工作十幾年的關帥傅介紹,現在做雪糕沒有以前辛苦,國內最早做雪糕的時候,是用鐵桶打冰,把一些配好的材料放入其中不停地攪拌,要攪上幾個小時,鐵桶的底部還要用鹽水浸泡,這也就是為甚麼當時吃雪糕會有鹹味的原因。現在,用機器做雪糕對時間、温度的把握更加精確,美利權的雪糕在口感和出品上都有了保証。美利權冰室的手工雪糕都屬於硬雪糕,比軟雪糕更有吃實,它的原材料有鮮奶、煉乳、生粉、糖、明膠、雞蛋，口感特別香甜軟滑。做雪糕的秘訣:在冷藏期間,雪糕漿會混入空氣,冷卻至零下5攝氏度左右。冷藏過程必須盡快進行,以防大冰晶形成。雪糕中的氣泡必須細小,而且均勻分佈,才能保持凍結泡沫穩定。在零下5攝氏度的低温,並非所有水分粒子均會結晶,因此雪糕只是處於半固體狀態。這時從冰柜取出的半固態雪糕,其成分與零售店鋪所製造的軟雪糕相似。可加入水果、果仁或糖漿等其他材料,使雪糕更加美味。預先包裝的半固態雪糕接放進經常維持約零下34攝氏度的硬化室內。這低温可使雪糕的核心温度保持在零下18攝氏度左右。硬化程序必須盡快完成,以防大冰晶形成,又可使雪糕的品質更佳。特色炸雪糕:一般來說,雪糕是很容易受熱溶化的,但是經過特殊的製作工藝和專用設備的操作,就可以把各種雪糕在高温中油炸成形。炸好的雪糕,外熱內冰,外酥裹滑,鬆脆滑爽,低温入口,入口即溶,既火熱又冰涼,口感甚佳。