Generalidades de trigo

El trigo es uno de los cereales más cultivados del mundo y representa una de las principales fuentes de alimento para el consumo humano y animal. Tanto en volumen como en valor, el trigo es tradicionalmente el rubro más importante del comercio externo de productos agrícolas. El valor anual de la producción supera los 60.000 millones de dólares.

Si bien el uso más importante y generalizado del trigo es en la elaboración del pan, su rango de utilización es prácticamente tan amplio como el número de regiones en las que se lo cultiva en el mundo. Los productos derivados del trigo que se elaboran en los diferentes lugares, son altamente determinados por la cultura de los pueblos y han asumido un significado religioso, así como también, importancia económica y nutricional.

Además del pan con levadura, un amplio rango de otros productos ha sido desarrollado por diferentes culturas. Estos incluyen distintos tipos de pan chato (principalmente en la India), la baguette francesa, tortillas (panecillos redondos, pequeños y aplastados, sin levadura, característicos de México y América Central), pizzas y más de 60 diferentes tipos de pastas, con distinto color, forma y sabor, entre los que se encuentran los noodles (especie de tallarines de China y el sudeste asiático) y otros tipos de fideos como los macarrones y los espaguetis.

También se le emplea en la elaboración de especialidades de panadería, confitería y repostería como tortas, galletitas, panqueques, budines, conos de helados, pan dulce, etc. .

Además de ser el principal cereal destinado al consumo humano directo, junto con el arroz, el trigo también tiene importancia como grano forrajero. Si bien se destina sólo un 15-20% de la producción mundial a ese uso, esto equivale a un volumen que oscila alrededor de 100 millones de toneladas y que representa, aproximadamente, el 15% del total de granos destinados a la alimentación animal. De allí que su importancia como forraje sea muy relevante, y se encuentre en el tercer lugar después del maíz y la cebada. En nuestro país, sólo 150.000 toneladas al año son destinadas a este uso.

El gluten del trigo (formado cuando se combinan con agua las proteínas, gliadinas y gluteninas, presentes en la harina), de consistencia elástica y adherente, es utilizado en el estampado de los tejidos, en la preparación de adhesivos, en la industria del papel, etc. También se lo emplea en la elaboración de glutamato monosódico cuyo consumo, para acentuar el sabor de las comidas, se encuentra bastante difundido, especialmente en los países de Oriente.

El trigo no es un producto homogéneo, ya que existe una marcada diversidad de clases o tipos que dependen de la especie y variedad que se cultive. Si bien se conocen unas quince especies de este género, las cultivadas son principalmente dos: Triticum aestivum L. o “trigo pan” y Triticum durum o “trigo pasta” . El “trigo pan” es el más difundido en el mundo y, como indica su nombre, el más apto para panificación. Dentro de esta especie existe una muy amplia gama de variedades y una marcada variabilidad entre éstas en cuanto a su calidad panadera ya que difieren en una serie de factores que la afectan como dureza del grano, contenido de proteínas, características del gluten, etc.

El factor dureza se halla muy asociado a determinadas características del grano, que lo hacen apto para diferentes usos finales. De acuerdo con su dureza, los trigos se clasifican en duros y blandos. En el primero, la contextura del grano es mucho más firme, con un contenido de proteínas oscilando entre 10 y 17 %, y un gluten más fuerte, reuniendo las mejores condiciones para panificación. En cambio, los trigos blandos, son de menor consistencia, con un contenido de proteínas entre 7 y 10 %, un gluten más débil y menos estable, siendo más apto para la elaboración de galletitas y tortas. Además, dentro de los trigos considerados como duros es frecuente su clasificación en correctores y de panificación directa.

Trigos de panificación directa: son aquellos cuya harina puede emplearse directamente, sin mezclas o cortes previos, en la panificación. Las variedades actualmente difundidas en nuestro país, especialmente en la región centro-norte, pertenecen a este tipo. Son los trigos demandados por los países que prácticamente no tienen producción propia.

Trigos correctores o de fuerza: se conocen como tales los que, dada la cantidad de gluten, son empleados en gran medida para efectuar cortes o mezclas para mejorar la calidad panadera en los países en cuya producción predominan los trigos blandos, como los países del oeste de Europa y de Brasil, nuestro principal comprador.