Hương Vị miền Nam:

Tôm rang, tôm rim: món ngon trong ký ức

(Trần Văn Chi)

 

 

Tôi có "cảm tình" với con tôm và mê món tôm rang (rồi tôm rim sau nầy) từ hồi còn bé chớ đâu phải "ăn theo nói theo" như người đời, thấy con tôm thuộc dòng họ sơn hào hải vị sang giàu bèn "bắt quàng làm họ" ! Tôi biết ăn món tôm rang từ khi được mẹ tập cho ăn "cơm nhai với tôm rang".

 

Rồi từ đó hình ảnh con tôm với các món ăn đã đeo theo tôi mãi tới bây giờ như người tình, nên bao phen rồi xa quê, xa đồng ruộng, xa con tôm nhưng lòng mãi tơ tưởng món tôm rang tôm rim là vậy !

 

- Tôm kể đầu, rau kể mớ.

- Vắt đầu cá, vá đầu tôm.

(Tục ngữ)

 

Thấy tục ngữ người xưa mình nói về tôm bèn lọ mọ tìm tự điển, tìm sách thấy nói rằng tôm là loài động vật sống dưới nước, thân giáp, mình dài có nhiều đốt, nhiều chơn, nhiều râu. Tôm xứ mình có nhiều loại như tôm bạc, tôm bạc lò, tôm đất là loại mà ta thường ăn; tôm càng, tôm hùm đắt tiền thuộc sơn hào hải vị, người giàu mới dám ăn; còn tôm tích, tôm chông xưa là loại tôm không ai thèm ăn, dùng để phơi làm phân và chỉ dành cho mấy tay bợm nhậu thiếu mồi mà thôi !

 

Tôm tích ở miền Trung kêu là tôm bàn chải, vì nó giống như cái bàn chải thiệt, sống ở vùng ngập mặn có bùn sạch, thân dài dẹp, đầu to nhìn như con sâu róm, xấu xí, búng trúng tay rất đau. Luộc, hấp, nướng làm món nhậu dã chiến ăn cũng tạm tạm !. Thịt có nhiều sớ, nhai dai dai. Vào Tháng Chín, Tháng Mười tôm rất mập, đầu tôm cho nhiều gạch son như gạch cua, nướng chín chấm muối tiêu ăn cũng ngon. Không ai dùng tôm tích để rang hay rim bao giờ.

 

Tôm chông là loại tôm không được nông dân ưa chuộng, đầu to có gai nhọn như chông nên gọi là tôm chông, mình tròn giống con tôm càng nhưng nhỏ hơn.Tôm chông đầu bự đít teo, ít thịt. Tôm chông nhìn mất cảm tình, vừa xấu vừa không ngon ! Kẹt lắm mới có người lột vỏ nấu canh ăn đỡ vào mùa nước kém mà thôi !

 

Tôm sú trước đây ít nghe ai nói, nay được nuôi cung cấp cho nhà hàng làm món tôm hấp với bia, chắm với sauce mayonnaise, với mustard. Thú thật với bạn, thấy con tôm sú nuôi mập tròn như mấy người bịnh béo phì, phát ớn, phát sợ vậy mà "Việt kiều" mê mệt mới lạ ! Có lẽ cái gu bây giờ người ta khoái mập, nên ăn tôm sú là cái mốt.

 

Tôm hùm, tôm càng đúng là loại thuộc bộ sưu tập "sơn hào hải vị", bởi đó là những món ăn quý, đắt tiền, mang tánh chất y lý (?) nên ngày xưa chỉ dành cho nhà giàu. Nay lắm bà lắm cô ở Little Saigon thèm mà không dám rớ ! Tội nghiệp ...

 

Tôm hùm có nơi kêu là tôm kẹt, to bằng cùm tay trở lên, loại sống ở biển nước mặn nên vỏ sần sùi, rất cứng, thịt dai.Tôm hùm hấp ăn với sauce mayonnaise, nhậu với rượu wine trắng kiểu Tây; còn tôm hùm còn sống bơi lội trong hồ, thái nhỏ, chắm mustard, uống rượu saké, kiểu ăn sushi có mùi vị lạ, hấp dẫn.Tôm hùm ăn thua tôm càng.

 

Con tôm càng nhỏ hơn tôm hùm, sống ở nước ngọt, vỏ mỏng màu hơi xanh, thịt mềm và ngọt. Tôm càng kho tàu xưa bày bán hai bên bến bắc Mỹ Thuận, trên đường xuôi ngược Miền Tây, là món ngon độc đáo của người miền Nam. Tôm kho tàu cùng với hình ảnh nhộn nhịp ngày đêm trên bến dưới tàu ... đã làm biết bao người phải mê mệt ! Mấy lão nông rành điệu thì hảo món tôm càng nướng chấm muối tiêu chanh. Con tôm nướng vừa chín tới, lột đầu lột vỏ, cầm phần đuôi chấm muối tiêu, đưa nguyên con tôm vào miệng, làm một ngụm rượu đế thì tuyệt cú mèo !

 

Tôm bạc rang muối món ăn kinh điển của người nông dân miền Nam. Tôm bạc như tên gọi bởi có màu trắng bạc, thân dẹp vỏ mỏng, thịt mềm. Tôm làm được nhiều món để ăn cơm cũng như ăn chơi ăn nhậu. Khoảng sau Tháng Tám ta, lúa sớm lúa mùa phủ xanh mặt đồng, mặt ruộng là mùa của tôm bạc. Lúc đó con tôm bạc rủ nhau chạy ra sông ra rạch nhiều vô kể. Tôm bạc loại sống nước ngọt vừa mềm mà có vị ngọt. Còn tôm bạc biển thì có mùi khai khai, thương lái muối nước đá đem bán cho dân Sài Gòn Chợ Lớn, chớ dân ở ruộng xưa không chịu ăn ! Tôm bạc nước ngọt để nguyên con đem rang với muối là món ăn của những người khai hoang mở đất Nam Kỳ.

 

Bắc cái chảo bằng đất lên bếp hồi lâu đợi chảo thiệt nóng cho muối vào; tôm bạc rửa sơ để cho ráo nước, trút vào chảo, hồi lâu nước tôm chảy ra hòa với muối thành dung dịch sệt sệt ôm lấy con tôm. Dùng đũa đảo cho đều hoặc bưng chảo xốc cho tôm ăn muối. Lúc nầy lửa để riu riu cho muối ăn từ từ. Thấy gần cạn hết nước, tôm vừa chín, nhắc chảo tôm xuống. Tôm bạc trắng rang muối kiểu nầy nói văn chương là kiểu kinh điển. Con tôm trắng tinh, mùi thơm rất "hoang dại", vị mặn rất ư là "chơn phương" ruộng rẫy như kiểu ăn của con người bán khai, thời kỳ mới tìm ra lửa ra muối vậy. Râu tôm màu đỏ tươi dính vào nhau từng chùm rất lạ mắt.

 

Ăn tôm rang muối kiểu nầy bạn phải ra tay mới đúng kiểu đúng điệu. Nắm đầu con tôm mà bỏ vô miệng cắn. Mới nhai thấy mặn, nhai một chập mới nghe ngọt, nghe mùi thơm khen khét. Vỏ tôm làm cho bạn có thêm cái cảm giác giòn giòn như tôm nướng, rất thú vị. Tôm rang muối ăn ên với cơm nóng ngon đáo để, ăn xong nốc hết tô nước mưa mới đã khát. Tôm rang cũng có thể ăn với canh rau, canh bầu canh bí, và nếu được ăn với canh chua thì còn gì bằng.

 

Tôm rang muối ăn với cơm nếp là kiểu ăn chỉ có dân miền Tây mới biết. Hồi thời Tây, sáng sớm nào mẹ tôi cũng nấu cơm nếp ăn với tôm rang muối. "Cho no dai mà chạy giặc", mẹ tôi nói như vậy. Sau nầy không còn chạy giặc nữa nhưng ở nhà cũng hay bày nấu cơm nếp ăn với tôm rang muối trừ cơm.

 

Cơm nếp trộn dừa ăn với tôm rang muối là món "cao cấp" hơn nhưng vẫn là món ăn của người nhà quê vì người ở chợ ở thành mấy ai biết ăn ? Tôm rang muối ăn lâu ngày thành quen, nhập tâm nên nhắc lại như rạo rực bắt thèm, bắt nhớ là vậy.

 

Tôm rang muối, với kiểu rang hao hao giống như cá lóc rang muối, là món ăn của người khẩn hoang Nam bộ, phù hợp với thổ ngơi, sản vật và điều kiện sống tại chỗ. Nơi khác không có. Ngày nay văn minh rồi mà người mình vẫn tìm ăn cá lóc rang muối kiểu ngày xưa. Thế mới lạ !

 

Tôm rim phải chăng từ tôm rang muối đã được "cải lương" ?

 

Rim là đun lửa nhỏ riu riu cho lâu để thức ăn khô và chất ngọt/mặn ngấm dần vào bên trong từ từ. Tôm rang muối dùng tôm bạc, trong khi tôm rim phải là con tôm đất. Tôm đất là loại tôm nước lợ, mình tròn có con to bằng ngón tay cái. Vỏ màu đất phèn có khoan trắng. Tôm sất sống rất dai, rộng cả tuần nơi có nước chảy mà con tôm vẫn còn sống.

 

Người Sài Gòn rim tôm với mỡ hoặc dầu. Còn người miệt vườn có kiểu rim tôm với nước cốt dừa, phong cách độc đáo vô cùng và không nơi nào có.

 

Tôm đất cắt đầu đuôi và chân, rửa sạch cho vào rổ chờ ráo nước. Trút tôm vào thau, ướp với muối (không ai ướp nước mắm), đường, gia vị. Để một chập cho tôm thấm đều. Bắc chảo lên bếp sau khi khử dầu với tỏi mới cho tôm vô mà xào. Trộn đều, nhìn con tôm trở màu đỏ tươi, và có mùi thơm mới cho nước cốt dừa vào ngập tôm là vừa đủ. Giữ lửa riu riu cho nước cốt dừa chín từ từ đến khi sền sệt phải bớt lửa cho nước thấm hết vào con tôm.

 

Tôm rim nước cốt dừa có màu vàng sậm, trong bóng và lóng lánh. Mỗi con tôm được bọc bởi lớp nước dừa sệt sệt ươn ướt. Vỏ con tôm trong suốt, thấy lớp dầu óng ánh bên trong khiến bạn muốn ăn ngay.

 

Tôm rim nhai nghe giòn giòn, vị vừa ngọt vừa mặn lại béo béo bởi cái dư vị nước cốt dừa mới chín tới, chưa kịp hóa dầu, làm cho người ăn có cảm giác độc đáo vì trong đời chưa gặp bao giờ.

 

Xem ra tôm rim là món tôm rang được cách tân, đổi mới theo yêu cầu của người muốn ăn ngon. Tôm rim như vậy là món ăn của người văn minh, trong khi tôm rang muối tới nay vẫn là món ăn ngày xưa, món ăn kinh điển.

 

Gọi tôm rim là tôm rang muối cải cách, cải lương là vậy.

 

***

 

Không biết tại vì thuở nhỏ được mẹ tập cho ăn "cơm nhai với tôm rang" nên mình thích, mình khen tôm rang muối, tôm rim hay tại vì tôm rang muối tôm rim ngon thiệt ? Cũng có thể tại cả hai. Miếng "cơm nhai với tôm rang" đầu đời không sao tìm lại được !

 

Thế cớ sao món tôm rang muối, tôm rim ngày nào nay cũng không tìm lại được ở xứ tạm dung nầy ?!  Bởi món tôm rang, tôm rim với tôi với bạn, với những ai đã từng ăn khi còn ở quê nhà giờ đây đã trở thành cái gì thuộc về huyền thoại rồi ! Nên mới nói tôm rang, tôm rim là món ngon chỉ còn trong ký ức là vậy...

 

 

Trần Văn Chi

(Sưu Tầm Liên Mạng chuyển)