Suid-Afrika: Reenboë en woestyne

Biltong

Biltong is iets waarmee 'n mens grootword en altyd na hunker, of jy voel daaroor soos meeste Westerlinge voel oor die Japanese gewoonte om "rou vis", in die vorm van sushi, te eet.
Biltong is vleis wat met 'n spesiale mengsel van speserye behandel word, dan gedroog word vir enigiets van twee tot drie weke. Dit kan gekerf of gekap word, en word gewoonlik net so geëet. Dit smaak baie lekker op 'n sny botter en brood, of fyngekap op 'n southappie.

Gewoonlik is biltong in die wintermaande gemaak, wanneer dit nie so warm was nie en die vleis kon in 'n koel, droë plek hang totdat dit droog genoeg was. Net die beste vleissnitte is hiervoor gebruik.

Gedurende die winter was die gewoonte op plase om 'n bees, 'n vark en 'n paar skape te slag. Drie soorte vleis, gemeng met spek, sou gebruik word om die geurige boerewors te maak - nog 'n Suid-Afrikaanse lekkerny. Elke familie het 'n eie "geheime" resep gehad. Keursnitte sou aan vriende of bure gestuur word (bekend as 'n karmenaadjie), en hulle sou dan 'n week of so later iets lekkers terugstuur.

Wanneer die biltong droog was, sou dit versigtig in skoon meelsakkies (van materiaal) toegeknoop word en weggepak word om later te geniet. Dis nou as dit so lank sou hou! 'n Paar meter boerewors is ook dikwels gedroog om in die warm somermaande as 'n lekkerny geniet te word. Dit was nie nodig om die wors op dieselfde manier as die biltong voor te berei nie, omdat die vleis reeds 'n mengsel van kruie en speserye sou bevat. Dit is eenvoudig gedroog saam met die biltong. As daar effens muf vorm nadat die biltonge 'n ruk lank weggepak is, vee dit af met 'n oplossing van asyn en water.

Dit neem omtrent twee of drie weke vir die biltong om droog te word, afhangende van die dikte van die vleis. Sommige mense hou van hulle biltong nog effens klam, met 'n rooi strepie aan die binnekant. Ander hou van hulle biltong heeltemal droog en bros.

Enige soort vleis kan gebruik word om biltong te maak - volstruisbiltong is baie dun en smaak die beste wanneer dit heeltemal droog is. Springbok, gemsbok en koedoe is ook gewilde keuses, asook enige ander van die inheemse bokke.

Hier volg drie resepte vir beesbiltong: Die eerste een kom van my ouma, Annatjie Lubbe van Fauresmith. Sy het grootgeword op 'n plaas en later haar eie drie kinders op 'n plaas in die Oranje-Vrystaat grootgemaak. Die tweede resep is van Welma du Plessis, 'n naam waarmee rekening gehou moet word in Suid-Afrikaanse koskringe. Die laaste resep kom uit 'n boek van Reader's Digest. Dus, die keuse is joune! Die resep uit Reader's Digest vertel ook presies hoe die vleis behandel en gehang moet word. Dit is onnodig om dit vir elke resep te herhaal.

Biltong (Ouma Annatjie)

Hierdie mengsel is genoeg om die biltong van 'n hele bees te behandel.

3 pond sout
1/2 pond bruinsuiker
4 onse salpeter
2 onse koeksoda
(Sien onder hoe om die mengsel te berei en gebruik)

Biltong - Welma du Plessis (haar ma se resep, in gebruik sedert die 1940s)

6 pond (3 kg) fyn sout
1 pakkie (25g / 1 ons) koeksoda
1/2 pond (500g) bruinsuiker
1/2 koppie (125 ml) gemaalde koljander, liggies geskroei (sien resep hieronder hoe)
1 eetlepel (12,5 ml) peper
1 1/2 eetlepels (18 ml) salpeter
Hierdie resep vereis dat biltonge in koue moerkoffie gedoop moet word voordat dit gehang word.

Biltong, soos Reader's Digest* dit doen
Hoe om 'n Suid-Afrikaanse lekkerny voor te berei

Daar is waarskynlik eindelose teorieë oor hoe biltong berei moet word, en wanneer dit gereed is om te eet. Wanneer 'n mens biltong maak, kies die beste snitte, en maak genoeg om lank te hou.

Gewoonlik is die bereidingstyd drie dae, en die biltong moet in 'n koel, goed geventileerde plek hang totdat dit droog is.

Die volgende bestanddele is genoeg om sowat 4,25 kg (omtrent 9 pond) biltong te lewer:

10 kg vleis (wild, bees of volstruis)
625 ml (2 1/2 koppies) bruinsuiker
75g bruinsuiker
8 ml (1 3/4 teelepels) fyn salpeter
8 ml (1 3/4 teelepels) koeksoda
10 ml (2 teelepels) peper
45 ml (3 eetlepels) heel koljander
275g (1 koppie) sout

Sny die vleis in die verlangde dikte en lengte (sny saam met die draad) en vryf deeglik in met asyn. Maak seker dat elke stukkie met asyn gevee word.
Meng die suiker, salpeter, koeksoda en peper en sit eenkant. Rooster die koljander oor matige hitte tot dit begin verkleur. Verwyder van hitte en maal of stamp fyner in 'n vysel. Meng met die suikermengsel.
Plaas die dikker biltonge onderin 'n emaljehouer, bedek met 'n laag sout en dan 'n laag van die speserymengsel. Herhaal die lae met al dunner stukke, totdat die heel dunste biltonge bo is. Strooi 'n laaste laag sout oor. Laat staan vir 12 ure.
Haal die dunste biltonge af, doop vinnig en kookwater en vee deeglik af met papierhanddoek of skoon lap. Haak een kant oor 'n S-vormige draadhakie en hang op. Maak seker dat daar genoeg plek tussen die biltonge is sodat lug vryelik kan sirkuleer.
Na nog 12 ure, haal die medium-dikte biltonge uit, behandel met die water en hang op.
Na 36 ure in die pekel is die dik biltonge gereed om gehang te word.
Droogtyd hang af van faktore soos temperatuur, lugsirkulasie en persoonlike voorkeur.
Om te bedien, sny die biltonge in dun skyfies en bedien as 'n snoepery, of as vulsel vir toebroodjies.

*How to do just about anything, bladsy 33; gedruk in 1989 deur The Reader's Digest Association South Africa, Strandstraat 130, Kaapstad, 8001, Suid-Afrika

Thank you to for this space