CON CÁ NGÁT "NẤU CHUA" LÁ ME:

MÓN NGON MIỀN NƯỚC LỢ

(Trần Văn Chi)

 

Nhiều người chưa hề nghe tên con cá Ngát. Cái tên nghe đặc sệt miền Nam. Nhưng không phải dân miền Nam nào cũng biết. Nó là loại cá hiếm và quí, chỉ có ở một số vùng đặc biệt mà thôi.

 

Thật vậy, con cá Ngát là loại "cá nước lợ", vùng giáp nước biển: Mùa mưa thì ngọt, mùa khô thì mặn. Nhưng cái ngọt ở đây không hẳn ngọt như miệt Cần Thơ, Vĩnh Long.

Ở vùng nước lợ, sau khi ăn Tết xong, nước sông bắt đầu "pha chè", lờ lợ, ban đêm trăng sáng , múc nước sông rửa chân, thấy "nước có sao" lấp lánh.

 

Con cá Ngát hình thù hơi giống con cá Trê. "Cá Trê hai ngạnh, tôm càng hai râu." (Tục ngữ)

Nhưng cá Ngát lại có ba ngạnh, có thêm một ngạnh trên lưng. Cá Ngát không có vảy, da trơn láng, đuôi dẹp, màu nâu đậm như hột nhãn, trong khi con cá trê màu vàng lợt hơn.

Ai lỡ bị cá Ngát đâm thì coi như "bỏ mùa", nghĩa là nhức không đi làm được lâu suốt mùa mưa năm đó. Cá ngát đâm bị nhức, sưng đỏ .. ác hơn cả con cá "mặt quỉ" nữa.

 

Vì là cá nước lợ nên hiếm và chỉ được bán ở vài địa phương như miệt Gò Công, Cần Ðước, Soài Rạp, Cần Giuộc, Nhà Bè. Năm khi mười họa mới ra tới chợ Xóm Củi, Chợ Lớn Mới, Chợ Trương Minh Giảng để dân Sài Gòn thưởng thức.

 

Người ta đánh bắt cá Ngát bằng: Chài trên sông nhỏ, đóng đáy ở hàng ngọn (cuối sông) hoặc câu dọc mé sông rạch .. bằng mồi ruột gà, ruột vịt hoặc mồi tôm.

Con cá Ngát thường sống ở nước sâu, ăn tạp và xuất hiện vào mùa mưa độ tháng 7 tháng 8 ta, lúc đó nước sông đã ngọt hẳn, cá tìm về sông để đẻ trứng. Mùa tháng 8 là lúc con Cá Ngát ngon nhứt: Nhiều thịt, thịt béo, con cá cái thì có trứng rất ngon. Cá Ngát có mỡ nhưng không quá nhiều như cá bông lau hay cá tra. Thịt cá Ngát hơi "cứng" , đầu cá và ruột cá thì "hết xẩy."

 

Con cá Ngát sau khi bắt lên thường rộng trong giỏ máng hai bên hông ghe để cá được sống lâu. Nhiều con cá Ngát đem ra chợ mà vẫn còn sống, "nhảy xoi xói". Vô ý để nó đâm thì coi như tiêu luôn !!!

Dân sành điệu ăn nhậu thì ít khi chịu bán cá Ngát khi đánh bắt được, mà là để dành làm "mồi nhậu".

Cá Ngát muốn ăn ngon thì cỡ bằng bắp tay trở lên, nghĩa là 1 đến 2 kg, và đặc biệt phải còn sống.

Con cá Ngát vốn đã hiếm, thịt ngon nên ngoài dân sành ăn nhậu, chỉ có dân có tiền, có máu mặt ở quê mới ăn được. Dân có tiền muốn ăn phải dặn trước đám dân câu, dân chài lưới đàn em để dành cho.

Gần đến đám giỗ, đám cưới hoặc có khách quý vào mùa tháng 8, người ta thường thâu mua, "rộng lại" để dành đãi khách.

 

Có hai món thường được ưa chuộng nhất là cá Ngát kho và cá Ngát nấu canh chua.

Dầu kho hay nấu canh chua, cá Ngát làm sạch phải để mang, để đuôi, để mỏ vì phần đó ngon nhất của con cá Ngát. Cá khứa ra khúc đầu, khúc đuôi. Phần thân có thể khứa ra nhiều khứa tùy cá lớn hay nhỏ.

Thường thì đầu và đuôi dùng nấu canh chua, mình để kho.

 

Cá Ngát nấu canh chua thường dùng bạc hà, bắp tây(đậu bắp) hoặc thơm với giá sống. Ðặc biệt phải có nhiều rau thơm như rau quế, rau ngò gai, rau cần tàu.

Cá Ngát nấu canh chua dùng me tươi mới ngon vì nếu dùng me chín thì cá nghe mùi tanh mất ngon.

Canh chua cá Ngát phải cho hơi nhiều nước một chút mới đúng; vì nước canh chua mà "đưa cay" thì số một. Hoặc giả sau khi nhậu "đã rồi", người ta húp nước canh chua để "chữa lửa" và tiếp tục nhậu nữa.

Ðặc biệt nước chấm canh chua phải là nước mắm trong, loại ngon và giầm ớt thiệt cay.

 

Món thứ hai là cá Ngát kho mặn ăn với cơm, là món sau cùng của tiệc cưới hoặc đám giỗ.

Cá Ngát kho phải rục, không quá mặn và có chút vị ngọt như ta kho cá lóc hoặc thịt kho tàu. Dĩa cá kho dọn ra còn nóng bốc khói, trên điểm thêm muỗng ớt bầm đỏ tươi, có nêm sẵn giấm. Người ăn sẽ tự pha trong dĩa tùy theo khẩu vị. Cá kho được ăn kèm với rau thơm và dưa cải với giá chua.

Nếu bạn đã ăn cá Ngát kho với cải chua dưa giá rồi thì không còn thấy ngon khi ăn cá lóc kho nữa. Bởi con cá Ngát vừa ngọt, vừa béo, thịt dai hơn cá lóc nhiều.

 

Trở về món độc đáo của con cá Ngát là cá Ngát "nấu chua lá me".

Nói là "nấu chua" chớ không phải là "nấu canh chua". Nấu chua là loại "soup chua" đặc chế cho dân nhậu, loại nấu nhanh, ít rau, mà nhiều nước và nhiều cá. Dân sành điệu khi nhậu thì độc chiêu một món nấu chua là đủ rồi. Nấu chua loại này cũng được gọi là "nấu ngót".

 

Con cá Ngát sau khi chặt bỏ 3 ngạnh, rửa sơ sơ rồi móc bỏ ruột dơ, sau đó chặt làm 3 khúc: Ðầu, đuôi và thân. Phần đầu chặt hơi sâu xuống thân để có nhiều thịt, và phần đuôi cũng khứa lấn lên phần thân ..

Cá nấu chua phải còn sống, mới bắt lên, khi khứa ra còn máu.

Lá me non sau khi tuốt đem vô, phải sắt nhuyễn để lấy nước chua. Mùa tháng 8 là mùa cá Ngát chuẩn bị đẻ và cũng là mùa me ra lá non, chuẩn bị ra lưỡi mèo, kết trái. Nước sau khi nấu thiệt sôi, cho lá me vô, chờ cho lá me ra nước chua mới thả cá vào. Canh vừa chín tới thì nhắc xuống, nêm chút muối, chút nước mắm, rau thơm với ớt tươi sắc khoanh, nhớ ớt phải chín đỏ (có người còn nêm chút đường nữa).

Nếu cá để sôi lâu trên nồi thì thịt bị cứng hết ngon. Cá vừa chín tới, thịt mềm, nứt da thấy rất ngon. Nồi "chua lá me" ngon nhờ mùi rau thơm. Rau thơm phải cho nhiều và sắt không nhuyễn lắm .. để cho nồi chua không quá loãng.

Dân nhậu thích nhiều rau thơm nhất là rau răm, mùi cay làm cho cá không bị tanh. Nếu không thì phải nhiều rau quế, rau cần tàu sắt dài độ lóng tay. Trước khi nhậu, gia chủ thường múc tô canh đầy với khứa giữa để cho bà xã và bầy trẻ ăn cơm. Phần nhậu là đầu và đuôi là quá đủ rồi.

 

Sau khi nêm nếm, đầu cá được múc ra tộ đầu tiên để mở màn cho tiệc nhậu. Người có tuổi thường nhậu hai người, dân sồn sồn thường bốn người. Bọn thanh niên trai trẻ ít khi có dịp nhậu món cá Ngát nấu chua.

Dĩa nước mắm trong thật ngon, dầm ớt cay xé miệng là món chấm với cá Ngát nấu chua lá me. Trong suốt buổi ăn nhậu dĩa nước mắm được thay nhiều lần để hương vị nước mắm còn đủ mặn, đủ ngon.

 

Tiệc nhậu thường về đêm, bên ngoài mưa rỉ rả khiến nồi chua nguội đóng mỡ nên phải được hâm lại cho nóng để tiếp tục phần đuôi con cá Ngát !!!

Tiệc như vậy phải hơn 1 lít rượu đế Gò Công hoặc đế Hóc Môn tới nửa đêm mới dứt.

 

Con cá Ngát vốn hiếm nay lại càng hiếm. Có dịp về thăm quê Gò Công, Bến Tre tìm con cá Ngát để nấu chua không ra, bèn phải thay thế bằng cá bông lau !!!

Có lẽ vàm sông Cửa Khẩu, Sông Rạch Giá, Cần Giuộc đã bị đắp đập nên không còn môi trường nước lợ để con cá Ngát sinh sôi nảy nở !!!

Ðúng là được cái này thì mất cái kia !

 

Hương vị cá Ngát nấu chua lá me tới nay vẫn còn trong tôi và trong các bạn đã có một lần ăn và biết nó, dù nay bạn sống ở đâu.

 

Hy vọng về thăm lại Việt Nam vào mùa tháng 8, tuốt nắm lá me, nấu nồi chua cá Ngát thì thật thú vị không gì bằng !

 

TRẦN VĂN CHI

(Sưu Tầm Liên Mạng chuyển)

 

6 "ĐỘC CHIÊU" ĐẶC SẢN NAM BỘ

----------------------------------(Trần Trọng Trí)--------------------------

 

* Rắn hổ đất nằm cây thục địa,

Ngựa nhà trời ăn cỏ chỉ thiên.

 

* Chiều chiều én liệng trên trời,

Rùa bò dưới nước khỉ ngồi trên cây.

 

* Tới đây đất nước lạ lùng,

Chim kêu phải sợ, cá vùng phải kiêng !

 

* Ví dầu cá bống kho tiêu,

Con theo hát bội mẹ liều con hư.

 

 

Ta thử hình dung quang cảnh đồng bằng Nam bộ lùi lại 300 năm về trước. Đó đây, vài sóc Miên, dăm ba mái tranh xơ xác, còn bao nhiêu rừng là rừng ... Ngày hai buổi nếu không có chút khói lam lách qua khe lá để báo hiệu có sự sinh hoạt của loài người, thì đây chỉ có thể coi như khu rừng bốn mùa lặng ngắt. Dưới sông, khó tìm được cánh buồm. Cá mập, cá sấu, rắn ... tung hoành như một giang sơn riêng biệt. Trên bờ, dưới những bóng cổ thụ vươn dài hàng loạt cành, rễ chằng chịt là những chuột, bọ, muỗi mòng, đỉa vắt ... sinh sôi nảy nở.

Đồng bằng Nam bộ phải qua quá trình khai phá, chinh phục bền bỉ mới trở nên trù phú như bây giờ. Tiến trình cải tạo thiên nhiên ấy đã được ghi nhận lưu giữ trong nền văn hoá khai hoang, lập ấp của người Việt. Nó gắn liền với "tiếng tăm" của những món đặc sản đồng ruộng, nơi thảo dã. "Chất " của các món ăn ấy bắt nguồn từ rừng, từ sông; nghe thì hơi ghê, song ăn vào thì ...

 

 

TẮC KÈ XÀO LĂN

 

Trên cánh đồng tứ giác Long Xuyên, tiếp giáp với vùng biển và rừng Kiên Giang - Hà Tiên, cũng như vùng Đồng Tháp Mười bao la, ngút ngàn, nổi tiếng là những địa danh có nhiều tắc kè, rắn mối. Đây là món ăn khá phổ biến của dân quanh vùng. Sau khi tổ chức bắt tắc kè, người ta chặt bỏ đầu, nhúng nước sôi, cạo cho sạch lớp vẩy. Trước khi ướp, chặt tắc kè ra từng miếng, ướp với đại hồi, tiểu hồi, bắc chảo phi mỡ tỏi, rồi đổ thịt tắc kè vào xào cho săn lại; sau đó vắt nước cốt dừa vào xâm xấp, chụm lửa liu riu để thịt hoà quyện với gia vị và nước cốt (đừng để lửa nóng quá mất ngon). Hễ thấy nước cốt dừa sắc xuống, ta bắc chảo ra, rắc đậu phộng lên là xong. Thịt Tắc Kè thơm ngon lạ lùng ! Đặc biệt là phần đuôi ... béo ngậy, bồi bổ ngũ tạng, lục phủ, vì nơi đây tập trung mỡ và xương sụn. Tắc kè xào lăn mà có thêm "đế" thì khỏi chê ! Nhưng không phải ai cũng có thể dùng món quí hiếm này !

 

 

CHUỘT XÀO XẢ ỚT

 

Sau khi tổ chức dặm cù bắt chuột hoặc đi săn chuột bằng mũi chĩa về, anh em xúm nhau đun nước cho sôi, trụng chuột vào chảo nước, lột da cho sạch, lộ ra lớp thịt chuột trắng phau đem treo lên cho ráo nước, chặt bỏ đầu, đuôi, chân... Sau đó, chặt thịt chuột thành từng miếng vừa miệng, ướp tỏi, bột ngọt, đường, muối, ngũ vị hương, nước tương ... độ chừng 5 phút cho thấm. Xong đâu đó, bắc chảo lên bếp, để thật nóng, cho mỡ, phi tỏi thật vàng, thơm, đổ xả ớt giã nhuyễn vào xào liên tục đến khi se lại mới cho thịt vào đảo đều tay. Khi thịt chín múc ra dĩa, rắc tiêu, đậu phộng lên. Dùng khi thịt còn nóng thì mới "tuyệt cú mèo - không thua gì món ngon "chốn cung đình " !

 

 

CHÁO ĐẬU XANH NẤU VỚI RẮN HỔ ĐẤT

 

Ở Đồng Tháp Mười rắn, rùa nhiều có tiếng. Khi bắt được rắn hổ đất, đem đập đầu cho chết, dùng nước sôi cạo vẩy thật sạch. Kế đến mổ lấy ruột gan, rồi chặt rắn thành từng khúc dài khoảng tấc tây; đem hầm cho nhừ mới vớt ra. Sau đó, đổ gạo và đậu xanh vào nồi nước hầm rắn. Cháo chín nêm nếm vừa miệng. Đem xé thịt rắn hổ đất nhỏ như thịt gà, trộn chanh, rau răm. Múc mỗi tô cháo cho vào một ít thịt rắn, có rắc tiêu hành trộn đều, ăn đến đâu mát đến đó ... vì cháo đậu xanh rắn hổ đất làm mát gan, giải nhiệt !

 

 

DƠI QUẠ HẤP CHAO

 

Dơi quạ có rất nhiều ở miệt rừng U Minh thượng và hạ. Khi làm thịt dơi quạ, dứt khoát không nên để lông dính vào thịt trong lúc lột da, và phải bỏ cho hết chất xạ trong dơi đi, thịt mới không hôi. Chặt đầu, bỏ cánh, rửa sạch máu, chặt miếng vừa ăn, dùng chao ớt đã đánh nhuyễn và gia vị ướp chung với thịt; để một lúc rối bắc lên bếp hấp cách thuỷ. Món này bổ thận nhất đấy !

 

 

BA KHÍA NGÂM MUỐI

 

Ba khía là loại sinh vật sống ở ven sông, biển, hình dáng giống con cua, lớn hơn con còng. Ba khía bắt đem về rửa sạch, chú ý làm sạch mắt và miệng, rồi ướp ba khía với muối theo tỷ lệ thích hợp, bỏ vào khạp, đậy kín nắp lại. Khoảng một tuần lễ ba khía sẽ chín, lấy ra ăn với món nào cũng đều ngon. Lúc đem ba khía ra dùng, cần ngâm với nước sôi khoảng năm phút, tách yếm bẻ càng, bỏ trong tô ướp tỏi, ớt, chanh, đường, bột ngọt cho thấm đều, bắc chảo phi mỡ, tỏi cho thơm rồi đổ ba khía vào chiên. Khi nào ăn, vắt chanh vào, ta sẽ có món ăn ngon, nhứt là ăn với cơm nguội, hết sảy !

 

 

CÁ BỐNG KHO TIÊU

 

Đây không phải là cá-bống-mú của cô Tấm thời xa xưa, mà là cá bống trứng xuất hiện vào lúc mùa mưa dầm ở miệt đồng bằng Nam bộ. Chúng sống bám theo những dề lục bình trôi lềnh bềnh trên sông rạch theo con nước lớn, ròng. Loại bống trứng này nhỏ con, lớn lắm chỉ bằng ngón tay út, chúng ăn toàn bọt bèo trên mặt nước nên trong ruột không có chất dơ. Thông thường, người ta bơi xuồng kè theo mấy dè lục bình, dùng rổ xúc cá bống, hoặc là dùng đáy giăng trên sông. Mỗi lần kéo đáy vài ba ký cá tươi nhảy soi sói. Do không có tạp chất, nên cá bống đem về khỏi cần mổ bụng, chỉ để vào rổ, dùng lá chuối tươi chà xát cho sạch nhớt, bớt tanh, trộn với ít muối cho thấm đều cá, rồi rưới ít dầu hoặc mỡ, nước màu, xốc cho đều, bắc lên bếp chụm lửa liu riu. Đặc biệt kho với nước mắm đồng, nêm đường, bột ngọt cho vừa ăn. Khi nước vừa cạn, rưới thêm mỡ hoặc dầu, rắc tiêu lên cho thơm. Ăn cơm với cá bống kho tiêu thật đậm đà tình quê hương ... rất hợp với cuộc sống dân dã.

 

 

Sáu món ăn "độc chiêu" này của người Nam bộ gợi cho bạn điều gì ? Chắc chắn đó không đơn thuần chỉ là "quí hiếm", "tuyệt cú mèo" hay "mát gan, bổ thận" mà còn là sự khẳng định bản lĩnh thích ứng cao độ của người Việt ta trong buổi đầu khai sơn lập địa ở vùng Nam bộ hoang dã xưa.

 

TRẦN TRỌNG TRÍ

(XO sưu tầm)