HƯƠNG VỊ
NGÀY XƯA:
CÁ LÓC NƯỚNG TRUI
- MÓN NGON TỪ THUỞ KHAI HOANG
(Trần Văn Chi)
Nói "nướng trui"
nhiều người Việt ở đây không biết
lắm.
Nướng trui là cách
nướng rất phổ thông ở vùng Lục Tỉnh
xưa, mà tới nay vẫn còn được đông
đảo "người thích ăn ngon" áp dụng và
phổ biến đến tận thành thị.
"Nướng" thì ai cũng
biết là để trên lửa cho chín.
"Trui" là nhúng sắt thép nóng
đỏ vô nước cho cứng.
Ghép hai chữ Nướng và Trui
lại thành nướng trui, là chỉ một cách
nướng độc đáo của tổ tiên ta thời
vào Ðàng Trong khai hoang. Nướng trui không làm cho con cá
cứng thêm mà trái lại mềm thêm.
Nghe thật lạ và "kỳ
cục" đối với bà con ngoài Trung, ngoài Bắc.
Cách ăn nướng thì dân
tộc nào cũng có.
- Ở Mỹ thấy có món
thịt gà, heo, bò .. nướng vỉ gọi là barbecue
viết tắt là BBQ, nghe nói là có từ thuở Christopher
Columbus khám phá ra Tân Thế Giới (Châu Mỹ) độ 300
năm nay.
- Người Nga thì có món
Shashlik, nhưng lại dùng lưỡi gươm lụi
thịt để nướng.
- Người Mã Lai thì có món
nướng Satays (Sa-tế)...
Tất cả các món nướng trên
đều do các đấng nam nhi, giang hồ tứ
chiếng, mạo hiểm phiêu lưu và nhứt là do các
chiến sĩ ngoài sa trường, bày chế ra, để
thù tạc, chè chén với nhau trong hoàn cảnh xa nhà,
thiếu mọi phương tiện nấu nướng.
Món nướng trui của
người Lục Tỉnh thuở xưa ra đời
trong hoàn cảnh cũng tương tự như món BBQ,
Shaslalik hay Satays .. Nhưng chỉ khác ở chỗ
người Việt dùng cá để nướng thay
vì thịt và không ướp gia vị.
Hồi đó người nông dân đi khai
hoang, lập nghiệp chỉ mang theo cái "nóp" và ít
gạo muối, bắt được con gì thì ăn con
nấy. Ðào lỗ để làm bếp hoặc lấy ba
cục đất "làm ông táo" để nấu
tạm nồi cơm. Bắt con tôm, cua, cá, rùa .. thảy vào
bếp lửa, thế là có món nướng thơm ngon, làm
cho bữa cơm ngon miệng vừa bổ dưỡng.
Cá nước, rau trời chấm
với muối sống .. lâu ngày ăn thấy ngon và
gọi nhau là món cá nướng trui. Cái tên rất dân dã mà sau
nầy người ta gọi đó tiếng địa
phương, phương ngữ, phương ngôn của
người Lục Tỉnh.
Con cá nướng trui lần
lượt định hình theo bước chân người
nông dân và không ngừng cải tiến, đổi mới
như cuộc đời của những người nông
dân/cha sanh mẹ đẻ ra nó.
Nay thì món cá lóc nướng trui
trở thành món ăn chung của người mình,
được mấy tay "có tánh thích ăn ngon"
rủ lên Saigon, ra Trung, ra Bắc ngõ hầu tìm cách móc túi
người muốn ăn ngon.
Nói cá nướng trui thì phải
kể và chỉ kể tên cá lóc nướng trui mà thôi,
vì chỉ có cá lóc nướng trui ăn mới ngon mà không có
cá nào thay thể được.
Cá lóc còn có cái tên khác là cá trào, cá
quả .. thịt ngọt, mềm, thơm, đặc
biệt ngon ở vùng Hậu Giang nước ngọt quanh
năm.
Ở Mỹ có loại cá Valleye
gần giống cá lóc nhưng thịt thì thua xa, cỡ
một sáu, một mười, nhưng giá mắc và
hiếm.
Cá lóc nướng trui phải là cá
còn sống, nhảy soi sói, độ trên kí lô, không đánh
vảy, để khi nướng vảy cá mới dựng
lên, bắt lửa cháy cho mùi thơm. Chính cái mùi vảy cá
cháy khen khét, hòa quyện với mùi khói rơm làm nên mùi cá lóc
nướng trui.
Xỏ một que tre tươi
từ miệng xuyên tới đuôi cá (để máu con cá
chảy ra ngoài), gác cá lên 2 cục đất để sao
cho thân cá cách mặt đất độ gang tay. Cho rơm rạ
dưới và trên con cá, canh làm sao cho khi lửa cháy vừa
hết rơm thì cá lóc vừa chín tới.
Ngồi quanh đống lửa
cháy nóng rát mặt, nghe từng tiếng nổ lách tách do
vảy cá cháy phát ra, hít ngửi mùi khen khét của mỡ cá
.. mới biết thế nào là mùi cá lóc nướng trui.
"Già lửa" sẽ làm cá
bị khét, "non lửa" thì con cá chín mà không thơm,
lửa cháy không đều, không lên ngọn sẽ làm cho con
cá bị hôi khói ..
Lửa tàn, phải chờ một
chập cho hơi nóng trong tro rơm thấm vào sớ
thịt cá, làm cho cá không còn máu, ăn không tanh.
Cắt tàu lá chuối trải trên
đất làm mâm, một ít đọt xoài, đọt lá
điều, lá nghệ, lá gừng, vài trái khế chua,
chuối chát, muối và ớt sống.
Con cá sau khi đem ra khỏi
đống lửa, lấy mớ rơm quét qua quét lại
cho sạch tro, sạch vảy, rồi đặt nhẹ
lên mặt lá chuối.
Kính lão đắc thọ,
nhường bậc trưởng thượng bộ lòng
cá.
Ông già chấm miếng ruột cá
còn bốc khói vào muối, cho vào miệng, kèm theo là mấy
đọt xoài, cắn miếng ớt .. nhai từ từ
trông ngon lành, điệu nghệ ra vẻ trưởng
thượng. Ðưa tay đón lấy ly "xây
chừng" chánh hiệu Gò Ðen, ngụm một "cái
ực" khà hơi trông rất cung cách.
Tới lượt mấy chàng
thanh niên, mỗi người tự tay bốc miếng cá
nướng trui, kèm rau .. nhai ngỏm nghẻm, nói
cười rôm rả cả góc vườn dưới
nắng vàng trong cơn gió chướng se se lạnh.
Xung quanh con cá lóc nướng trui
bên bếp lửa, người ngồi xếp bằng,
kẻ ngồi chồm hổm, đứng lên ngồi
xuống, mấy chốc mà đã hết lít rượu
đế rồi mà con cá lóc nướng chỉ mới
hết phần trên với bộ đồ lòng và cái
đầu. Phần còn lại phải chờ rượu
để tiếp tục bữa nhậu.
Ðó là cá lóc nướng trui
đồng nội, quê nhà trong những ngày giáp Tết. Tát
đìa bắt con cá lóc lớn, rộng lại để
dành Tết, con nhỏ roi roi làm món nướng trui
để chiêu đãi anh em tát đìa. Cái tập tục tát
đìa/ ăn cá lóc nướng trui tới nay vẫn còn
ở quê Lục Tỉnh.
Món cá lóc nướng trui, ngày nay
muốn ăn lúc nào cũng có, nhưng cách nướng cách
ăn đã bao lần "cách tân", thay đổi cho
hợp với con người văn minh.
Cũng con cá lóc nhưng
được chặt đuôi cho ra máu (vì không xỏ
lụi nữa), để nguyên vảy, nướng trên
vỉ sắt và đốt lửa than thay vì lửa rơm.
Mùi vị khen khét, tiếng nổ lách tách của vảy cá,
tiếng kêu xèo xèo của mỡ cá .. vẫn còn, nhưng cái
phong cách đã khác xưa làm cho mấy cụ già nhiều khi
kém vui !
Cá lóc nướng trui nay lại
được bày trên dĩa bàn to kiểu hột xoài, có
đủ loại rau thơm, khế chuối chát, gói bánh
tráng và chấm với mắm nêm thay vì muối và nhậu
với bia thay vì rượu đế.
Cá lóc nướng trui nay theo lên cao
lâu, vào tửu quán, khách sạn nhiều sao, thì biến
dạng thành cá nướng mỡ hành, gói bánh tráng chấm
mắm nêm cũng ngon đáo để.
Mỗi buổi chiều tan sở
về, đi ngay khu bùng binh Minh Phụng Quận 6, thấy
người ta đem bếp than nướng cá lóc mỡ
hành "xuống đường" để mời chào
khách qua đường và tôi tin chắc các bạn không
thể nào bỏ qua cho được.
Với tôi, cá lóc nướng trui
chánh hiệu, nguyên sơ thuở khai hoang là cái gì không thay
thế được.
Còn cái kiểu nướng
sa-tế hay BBQ thì lại càng dở ẹt!
Ai bảo cái mũi, cái miệng
của tôi "kỳ thị" thì tôi xin chịu; bởi
cái mùi khen khét của cá lóc nướng trui làm tôi
thương nhớ !
Không biết thương nhớ
vì hương vị cá lóc nướng trui hay nhớ
thương tổ tiên mở đất phương Nam,
để ngày nay ta có một giang sơn gấm vóc ?
TRẦN VĂN CHI
(Sưu
Tầm Liên Mạng chuyển)
