Ơi ! Món canh chua
(TÁC GIẢ ???)
Mấy hôm
nay trời Phoenix Arizona nóng như điên, có ngày trên 110 độ
F, nếu không có món canh th́ khó mà nuốt nổi miếng
cơm. Vâng, tôi ở Mỹ trên 20 năm rồi mà cứ
ăn cơm, thiếu cơm vài ngày là chịu hổng nổi,
ai cười chê ǵ cũng chịu hết. Cơm làm chuẩn,
cơm vạn tuế, vạn vạn tuế! Hôm nay, tự
nhiên tôi thèm món canh chua, nhất định ḿnh phải nấu
món này. Trưa nắng chang chang gay gắt, như thiêu đốt
mấy cây palm gật gờ bên đường .. nhưng
không v́ thế mà làm tôi nản ḷng. Tôi lấy xe ra chợ
định mua đầy đủ các thứ cần thiết
để nấu nồi canh chua cho thật ngon.
Hôm nay ngày thứ
năm, hàng mới về chuẩn bị bán cuối tuần
nên cái quày rau đầy đủ các loại mơn mởn
xanh tươi, cá cua c̣n sống trong hồ, "wow"!
Nhưng tự nhiên tôi có chút phân vân, một ư nghĩ ngộ
nghĩnh trong đầu: Ḿnh nấu canh chua theo kiểu ǵ
đây? Bắc kỳ? Miền Trung? Hay miền Nam? Thôi th́ gặp
ǵ trước mua trước, ḿnh có thể nấu
được hết.
Thú thật
tôi rất may mắn có cơ hội đi qua vài nơi, và
quen biết nhiều bạn bè thân thiết khắp cả
ba miền đất nước, nên có dịp nếm qua hoặc
nghe kể lại những món canh chua của từng vùng.
Canh chua là món ăn quen thuộc của dân tộc Việt
Nam, là một kết quả của tinh thần sáng tạo
tài t́nh, kết hợp với các loại rau quả và thịt,
cá, tôm, cua, của từng vùng để tạo nên món ăn
độc đáo, không có nơi nào giống nhau.
Canh chua Bắc kỳ:
Nhắc tới
món canh chua Bắc Kỳ tôi xin cảm ơn "Này cô em Bắc
Kỳ nho nhỏ" Pretty Nguyễn, đă giới thiệu
và cho tôi nếm qua món canh chua của Miền Bắc. Canh
chua miền Bắc cách nấu thật đơn giản,
không giống như món canh chua ở Trung hay trong Nam. Đặc
biệt không nêm đường và có cho ớt vào, không nấu
với quá nhiều thứ, cốt để thưởng
thức cái hương vị chua thanh thao và ngọt ngào của
riêng từng chất ngon của thịt, cá, cua, .. Cách nấu
đơn sơ này nó gợi trong tôi một h́nh ảnh hoàn
toàn khác với đặc tính của những "cô gái Bắc
Kỳ":
"Em thế đấy, như mơ và
như thật,
Em đanh đá nhưng chắc ǵ đanh ác,
Em chua ngoa nhưng chưa chắc điêu ngoa
Em đăi bôi một chút. Bắc Kỳ mà!"
(NTTD)
Và mỗi khi
tôi nghĩ tới món canh chua Miền Bắc với
hương vị độc đáo của nó mà phải nhớ
hoài như nhớ em, mới thấy thơ của nhà
thơ Thanh Dương diễn tả rất hay:
"Nếu ḿnh mất nhau anh sẽ khó quên,
Cô gái Bắc một thời anh xao xuyến!"
Món canh chua Miền
Bắc được tạo nên từ các loại rau quả
có nhiều và dễ t́m ở địa phương
như: rau sắn, rau muống, quả vả, quả dọc,
.. Tạo vị chua có: cà chua, thơm, khế, me, quả sấu,
tai chua, chanh cốm, giấm bổng, giấm nuôi, cơm mẻ,
và húng quế cho thêm mùi thơm.
Khởi
đầu đi từ đất tổ "Đền
Hùng" (Phú Thọ), miền Trung Du Việt Bắc.
Vùng Phú Thọ,
Hoà B́nh có trồng nhiều sắn (trong Nam gọi là khoai
ḿ), người ta hái lấy đọt non nấu canh,
nhưng cách chế biến rất công phu. Chọn những
búp sắn non mơn mởn c̣n nguyên lớp phấn mịn
phía đầu chồi, sau khi hái về được khéo
léo ṿ nát nhưng làm sao cho lá sắn mềm, sóng đều
nguyên búp chứ không vụn thành từng đoạn, trộn
đều với chút ít muối. Cách làm này giúp sắn chua
nhanh hơn là để lâu ngày và không bị hỏng, bị
váng. Ướp muối cho vừa, mặn quá th́ khó nấu,
lạt muối th́ dễ nổi váng làm rau hỏng. Ủ sắn
trong vại hay b́nh khoảng 4 - 5 ngày để lên men, sắn
sẽ chua. Không nên để quá lâu sắn sẽ rất
chua không ngon.
Rau sắn ủ
chua có màu vàng quyến rũ, dậy mùi thơm hấp dẫn,
hầm với xương lợn, cá tép hoặc hạt lạc
(đậu phọng) giă nhỏ, đun lửa thật kỹ
cho mềm và nhừ ăn mới ngon. Tất cả ḥa quyện
thành hương vị rất đặc biệt của
canh chua rau sắn, món ăn quen thuộc trên mâm cơm của
mỗi gia đ́nh tại đây. Ai có dịp về thăm
đất tổ "Đền Hùng" hăy một lần
thưởng thức qua món ăn thú vị này nhé.
Canh chua quả
sấu: người Hà Nội có món canh quả sấu hầm
với sườn lợn hay thịt thăn thái mỏng,
đấy thường là món ăn của những gia
đ́nh khá giả người miền Bắc. Canh chua cá quả
(người Nam gọi là cá lóc) nấu canh với quả sấu
cũng rất ngon.
Món riêu chua miền
Bắc: Nếu nấu với quả vả th́ luộc chín
rồi gọt bỏ vỏ, thái thành từng lát. C̣n nấu
với quả dọc th́ rất cầu kỳ, đem
nướng quả dọc, gọt bỏ vỏ, sau đó
mới hầm cho mềm.
Canh riêu chua,
đồng bằng sông Hồng có nhiều
cua, ốc, cá, tép, rất dễ dàng t́m thấy
khắp ruộng đồng hay các sông rạch. Món riêu là món
đặc thù của người miền Bắc, tùy theo
mùa mà có cua hay cá. Muốn nấu riêu cua th́ bắt những
con cua đồng rửa sạch, vặt bỏ cái mai, tách
gạch để riêng, giă nhỏ, lược lấy
nước để nấu canh cùng với những thứ
rau, quả ḿnh muốn như: thơm, khế, cà chua, rau muống
..
Nếu nấu
canh chua riêu cá th́ thường nấu với cơm mẻ,
nước canh có màu đục váng nhưng vị chua rất
thanh tao. Thường người miền Bắc hay nấu
canh chua rau muống với cà chua.
Canh chua rạm
là món đặc sản ở Thái B́nh. Rạm giống
như cua nhưng ḿnh dẹp và lớn hơn, mai mềm và
sần sùi không trơn láng như cua, nhiều gạch, thịt
ngọt và béo. Vào tháng 6 -7, mùa mưa bắt đầu rạm
lên đồng kiếm ăn, chúng mập và chắc thịt.
Chọn những con mẩy, màu đen. Vặt bỏ mai, yếm,
nang xong giă nhỏ lược lấy nước nấu
như riêu cua.
Rạm kho
cũng là món ngon nổi tiếng. Rạm kho th́ vặt bỏ
mai và mấy cái ngoe, giữ lại càng. Ướp nước
mắm, tiêu cho ngấm vào thịt. Lá lốt thái nhỏ, sắp
dưới đáy nồi, đặt rạm lên trên, quả
"chay" đem cắt lát mỏng, xếp đều
lên trên rạm. Quả "chay" là một loại quả
chỉ có ở vùng quê Thái B́nh, người ta dùng quả khi
c̣n xanh. Hành củ phi cho thơm, vàng đều, phi một
ít mỡ cùng với chút bột nghệ để tạo
màu cho bắt mắt rồi đổ vào nồi rạm,
đun lửa riu riu cho đến khi con rạm khô lại
ngấm đều gia vị, thêm một trái ớt hiểm
băm nhỏ. Vị ngọt và béo của thịt rạm,
vị chua của quả chay, cay nồng của tiêu ớt,
mùi thơm của lá lốt, tạo nên món ăn dân dă với
hương vị đặc trưng của miền đồng
quê Thái B́nh.
Người
dân quê miền Bắc phần đông c̣n nghèo lắm, đến
bây giờ cũng vậy. Món canh chua của họ là lấy
nước luộc rau muống dầm vài quả cà chua, nêm
tí muối hoặc nước mắm cho vừa ăn, chan
nước canh chua vào bát để dễ nuốt trôi vài miếng
cơm. C̣n rau luộc đem xào mỡ với tương,
chao làm món mặn. Mùa đông trong tấm áo mong manh không đủ
ấm, ăn uống đạm bạc cơm rau. Cùng với
sự thiếu dinh dưỡng càng làm gia tăng cái rét buốt
cho người dân quê miền Bắc trong những đêm
đông dài, lạnh lùng.
Xuôi Nam đến
miền Bắc Trung phần, ở Thanh Hóa, Nghệ An có món
canh nhút, nổi tiếng nhất khắp nơi đó là nhút
Thanh Chương, xứ Nghệ (Nhút Thanh Chương,
Tương Nam Đàn). Nhút
làm bằng trái
mít non muối chua. Người ta thường
dùng mít bở, ít dùng mít dai. Sau khi trẩy quả từ trên
cây, đem về gọt hết vỏ, băm thật đều
rồi thái mỏng thành sợi. Đem ngâm với nước
gạo vo cho hết nhựa, cho đến khi nhút có màu trắng
ngà không c̣n nâu đen. Xát ít muối và trộn đều cho
mít mềm ra, để chất mặn ngấm vào, cho vào
cái lu (vại), dùng cái phên tre nén chặt lại, lấy viên
gạch sạch dằn bên trên cho mít ch́m xuống, nếu nổi
lên nhút sẽ bị đen. Mít mỗi năm có một mùa
nên nhà nào cũng tranh thủ làm một vại, nếu giữ
khéo có thể để ăn quanh năm. Nhút được
chế biến thành nhiều món: Từ món dễ dàng nhất
là Nhút vắt khô, chấm "chẹo" (chẹo làm bằng
nước tương và lạc rang giă nhỏ, thêm ớt,
tỏi, đường). Món nhút nộm thịt ba chỉ,
lộc các loại, lạc rang, thêm gia vị, ăn cùng với
bánh đa thật hấp dẫn, thưởng thức qua một
lần sẽ khó quên hương vị của nó. Mùa
đông người Thanh- Nghệ thường hay xào nhút với
tai heo, hoặc thịt thăn, ấm ḷng trong những ngày
giá lạnh. Mùa hè th́ có món canh chua nhút nấu cá, là món ăn
không thể thiếu của mỗi gia đ́nh trong cơn
gió Lào nóng rát ở miền quê nghèo, khô cằn sỏi đá
đất Thanh Chương. Người dân quê ở
đây truyền nhau câu hát từ bao đời:
"Ngái ngôi chi mà anh nỏ về,
Hay là anh chê quê em nghèo đói,
Hay anh chê em vụng về câu nói?
Đất Thanh Chương nhút
mặn chua cà,
Chắc có lẽ rứa mà anh chê,
Chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về! .."
Canh chua xứ Huế:
Huế, là
địa danh của một thành phố đẹp rất
nên thơ của đất nước, người dân Việt
ai cũng biết. Là thủ đô của nhà Nguyễn kéo
dài gần 200 năm, để lại nhiều lăng tẩm
nguy nga, cổ kính.
"Mây vương khói
chiều, xứ Huế đẹp yêu kiều, ngơ ngẩn ḷng lữ khách những chiều xưa .."
(bài hát Thương Về Xứ Huế của Minh Kỳ)
Ngoài những
danh lam thắng cảnh, Huế c̣n làm cho người ta luyến
lưu qua những thức ăn. Có rất nhiều món từ
cao lương mỹ vị ở cung đ́nh, cho đến
các món ăn dân dă thật phong phú. Nhưng tôi nhớ nhất
là món canh hến
nấu khế chua vào đầu mùa đông trời se lạnh,
có vị chua thanh nhẹ nhàng của khế, ngọt ngào của
thịt hến no tṛn trắng nơn, chan chát của rau răm
và cay xé của ớt hiểm! Nhớ lắm, cũng
như nhớ giọng Huế đă làm "ngơ ngẩn
ḷng lữ khách những chiều xưa"!
Canh chua Huế
được nấu từ các loại rau và trái cây có nhiều
ở địa phương như: khế, trái giác, chuối
chát, chanh, cà chua, lá giang, và các loại rau quả muối chua
như nhút, cải chua, măng chua, cho thêm vào bát canh với
vài loại rau như rau răm, húng quế và ớt thật
cay. Tạo chất chua cho canh người ta cũng có dùng
giấm. Canh chua Huế cũng tương tợ như các
nơi khác ở miền Trung: ít đường, vị béo
ngọt của thịt hến, tép, con rạm, hoặc cá biển.
Vị chua chua của rau quả muối chua, của trái cây,
và vị chan chát của rau răm, chuối chát, tất cả
ḥa trộn hài ḥa trở thành hương vị đậm
đà "rất Huế".
Canh chua Huế
c̣n một món nếu không nhắc đến là thiếu sót
lớn:
"Măng giang nấu cá ngạnh nguồn,
Đến đây nên phải bán buồn mua vui"
(Ca dao)
Cá
ngạnh dễ phân biệt với các
loại cá khác, có thân và đầu dẹp, da trơn, hai
đôi râu và ba ngạnh trên đầu. Cứ đến những
cơn mưa đầu mùa, nước từ trên nguồn
đổ về đồng bằng tràn vào các cánh đồng,
cá ngạnh t́m vùng đất bùn để đẻ, lúc này
thịt cá béo, dưới bụng mang cặp trứng vàng
hườm rất ngon. Cùng lúc mùa mưa bắt đầu
th́ trên rừng măng giang mọc rất nhiều. Sự
trùng hợp ngẫu nhiên này, dân ta có món cá ngạnh nấu với
măng giang: "Măng giang nấu
cá ngạnh nguồn" danh tiếng và có cả trong kho
tàng thi ca dân gian.
Canh chua cá mú: vùng biển
Quảng Ngăi có loại cá mú thịt rất ngọt, không
xương, ít tanh, có giá trị kinh tế cao. Canh chua cá mú
là món ăn cao sang của người Việt, thường
có trong thực đơn của những nhà hàng sang trọng
trong nước. Giá một pound cá mú trong siêu thị ở Mỹ
khoảng $6 USD, được xếp vào hàng khá đắt
rồi đó, nấu một nồi canh chua cho "đầy
đủ" th́ cũng đến $20 USD.
Ở các tỉnh
duyên hải Trung phần, bắt đầu từ sau Tết
Nguyên Đán đến cuối tháng năm là mùa cá chuồn.
Khi mùa hạ bắt đầu, cá chuồn thịt săn
chắc ngon nhất. Cá chuồn làm nhiều món ngon như
chiên tươi, nướng, nấu với mít non, món canh
chua cũng rất ngon. Nhưng đối với những
người sành điệu (ăn uống) th́ vùng biển
Mỹ-Á, Quảng Ngăi có món gỏi cá chuồn là mới tuyệt
hảo.
Nha Trang, Phan Thiết,
có nhiều loại cá biển nấu canh chua khá ngon, một
trong số đó có cá bạc
má
tươi rói từ dưới biển mới đem lên.
Những ngày ngư dân đánh trúng vụ đầy ghe, giá
cả rất rẻ. Cá bạc má thịt ngon, ngọt, không
xương, chế biến thành nhiều món hấp dẫn:
chiên, kho lạt, hấp, và nhất là món canh chua. Giá cả hợp
với túi tiền của những người dân lao động
nên cá bạc má là một trong những loại cá được
nhiều người ưa thích.
Dọc dài
theo giải đất hẹp miền Trung, qua các vùng ven biển
mỗi nơi đều có món canh chua "đặc sản",
nhưng ở miền này có lẽ do khí hậu khắc nghiệt,
đất đai nhiều nơi kém mầu mỡ nên
người ta t́m cách lưu giữ một số loại
rau quả bằng cách muối chua để dùng qua mùa hè nắng
cháy rau trồng khó khăn, mùa đông th́ giá rét, mùa mưa th́
lũ ngập trắng đồng. Cho nên miền Trung có nhiều
loại canh có từ vị chua của rau quả muối, một
đặc điểm khác là ớt hiểm cay xé - hít hà -
ngon ơi là ngon.
Cá
chốt (sông Ba, Gia Rai), trên miền sơn
cước Gia-Rai, Kom-Tum có con sông Ba nổi tiếng với
món cá chốt. Cá chốt sông Ba ở Gia Rai (không phải loại
cá chốt ở Bạc Liêu, đồng bằng sông Cửu
Long) nó giống như cá basa, nhưng con lớn lắm chừng
1 kg mà thôi. Thịt ngọt, săn chắc, thơm ngon, phần
bụng có mỡ vàng ươm, da hơi dai và béo ngậy.
Khoảng tháng 8, tháng 9 âm lịch, Tây Nguyên vào mùa lũ,
nước chảy siết, cá chốt lội ngược
ḍng từng đàn, người ta đánh lưới hay câu
để bắt, thời gian này cá chốt mập ú, nấu
canh chua ngon nhất không đâu sánh bằng. Đến tháng
11-12 âm lịch, cá chốt nổi lên mặt nước t́m
chỗ đẻ trứng, đó là mùa "thu hoạch"
cá chốt nhộn nhịp của người dân quanh vùng
sông Ba. Người dân tộc Jrai có món cá chốt nướng
ăn ngay trên bếp than hồng, ăn kèm với sau sống,
rau thơm, cuốn bánh tráng và chấm muối é (muối é
làm từ muối hạt, ớt xanh và lá é giă chung) hoặc
muối kiến cỏ (gồm ớt hiểm xanh, muối
hạt, con kiến vàng và một loại hạt thơm của
người Jrai). Món ăn này không thể thiếu b́nh
rượu cần truyền thống của Tây Nguyên. Các
công ty du lịch khai thác quá đáng món "đặc sản"
này nên bây giờ cá chốt sông Ba giảm đi rất nhiều,
giá 1kg cá lên đến trên $200.000 tiền VN, có lúc khan hiếm
lên đến gần $300.000 VNĐ. Vả lại, công tŕnh
chặn nguồn sông Ba làm đập thủy điện
nên môi trường sống của cá chốt sông Ba thay
đổi, có nguy cơ loại cá này không c̣n nữa.
Một món
canh chua độc đáo khác của Tây Nguyên là món canh chua trứng kiến vàng.
Lấy một ổ kiến vàng, gạt bớt lớp kiến
bên ngoài, c̣n kiến non và trứng cho vào nồi nước
sôi, thêm vài loại rau, quả, nêm nếm cho vừa ăn là
có món canh chua trứng kiến tuyệt hảo!
Đến
vùng đồi núi thấp Nam Trung Phần, có Gié ḅ Tây Sơn
(B́nh Định), là một loại canh chua rất đặc
biệt của người dân Tây Sơn, huyện Phú Phong,
tỉnh B́nh Định nên mới có tên là "gié ḅ Tây
Sơn". Tương truyền món ăn này là của
đồng bào dân tộc Bana ở Tây Sơn Thượng
Đạo (An Khê, Gia Rai), được lưu truyền
vào Phú Phong và vẫn c̣n đến ngày nay.
Món gié nấu
từ ruột non của
ḅ,
có mùi vị hăng hăng và đắng (hơi khó ăn
đối với những người mới biết món
này), để khử mùi vị này người ta nấu với
lá dong rừng, ớt chín. Nước luộc ḷng ḅ lấy
làm nước cốt có màu trắng đục, đem nấu
với ruột non ḅ vừa dai và gịn, cùng với lá dong rừng
chua chua, ớt chín cay nồng. Khi ăn người ta thêm
rau húng, ng̣ tàu, giá luộc. Bánh tráng gạo nướng bóp vụn
bỏ vào tô gié trộn đều, ăn nóng mới ngon. Vừa
ăn vừa hớp từng ngụm rượu trắng
Bàu Đá thơm nồng danh tiếng của B́nh Định
như vậy mới đúng là "dân sành điệu".
Canh chua ḅ nấu khế,
là món canh của người dân trên vùng phía Nam Trường
Sơn ưa chuộng. Cách nấu cũng giản dị: thịt
ḅ bằm nhỏ, xào với hành tím cho chín, cho cà chua vào xào tiếp
tục, thêm nước lọc, đun sôi. Cho khế xắt
mỏng vào nồi, nêm nếm cho vừa ăn. Múc ra tô, thêm
tiêu xay, ng̣ om, ng̣ gai và ớt. Thế là có tô canh chua ḅ nấu
khế, và bao giờ cũng ăn nóng mới ngon. Nếu ở
những vùng không có khế người ta nấu thịt ḅ
với lá giang, như vậy ta có món canh chua thịt ḅ lá
giang.
Canh chua miền Nam:
Đến với
đồng bằng phù sa Nam Bộ có rất nhiều cây
trái, đủ thứ loại rau để nấu canh.
Riêng món canh chua vô cùng phong phú. Ngày nay, nhiều địa
phương sáng chế các món
ăn ngon, mới lạ, tùy theo thổ sản địa
phương để có những món "đặc sản".
Sông rạch, ruộng đồng hay các cửa sông ven biển
cho rất nhiều thủy sản, tùy theo mỗi vùng để
có những món ăn nổi tiếng.
"Gió đưa gió
đẩy về rẫy ăn c̣ng,
Về sông ăn cá, về đồng ăn cua"
(Ca dao)
Cá, cua có rất
nhiều trên khắp ruộng đồng. Sông rạch chằng
chịt là nơi sinh sôi nảy nở của cá tôm. Đất
đai màu mỡ, nên dạng thực vật cũng vô cùng
phong phú. Do đó người dân đồng bằng Nam Bộ
có rất nhiều món canh chua thật hấp dẫn, độc
đáo.
* Các loại
rau thường dùng để nấu canh chua Nam Bộ có: Bạc
hà, giá, cà chua, đậu bắp, măng tre, rau muống, ngó
sen, bông súng, kèo nèo, rau nhút, rau đắng, bông điên điển,
bông so đũa, bông bí, bắp chuối (hoa chuối), chuối
cây, ..
* Trái cây tạo
chất chua có: xoài, me, me đất (có nhiều ở Long
xuyên- Châu Đốc), trái bần (dọc theo sông rạch
đều có cây bần), chanh, khế (có 2 loại: Khế
ta, có 5 khía chín vàng- khế ta lại có 2 giống ngọt và
chua - chỉ dùng khế chua để nấu canh. Khế
tàu, trái h́nh quả trám hơi dài bằng ngón tay cái, màu xanh và
rất chua), khóm (miền ngoài gọi là trái thơm), trái
giác, ngoài ra cũng có giấm và cơm mẻ.
* Rau gia vị
có: Quế (húng quế), ng̣ gai, ng̣ om, rau cần dầy lá, xả,
ớt.
Thủy sản
có thể chia làm ba loại:
* Nước
ngọt: sông rạch và ruộng vườn:
- Canh chua cá chẽm, cá bông lau
(cá sông), và cá
lóc
(cá đồng) nấu canh chua là ngon nhất, các món này phổ
biến khắp nơi. Ở Miền Tây Nam Bộ có nhiều
cá lóc, con trung b́nh bằng bắp tay, có con lớn đến
bằng bắp chuối (bắp chân). Cá lóc chế biến
món ǵ cũng ngon, nướng trui, nướng ướp bẹ
chuối, nướng nắn đất sét, kho tiêu, kho mắm,
làm mắm, khô, thịt cá rỉa ra nấu bún riêu hay nấu
cháo với đầu cá và bộ ruột nhất là cặp
trứng vàng ươm (thịt cá làm khô, hay mắm), gây thèm
ăn cho mọi người. Nhưng danh tiếng nhất
là "canh chua đầu cá lóc", không một đệ tử
Lưu Linh nào mà không một lần thưởng thức
qua. Húp một muỗng canh, nhâm nhi miếng đầu cá, "làm"
một ly xây chừng "nước mắt quê
hương" (rượu đế). Ôi, tuyệt vời
không c̣n ǵ bằng!
- Cá tra c̣n gọi
là cá ba-sa, thịt béo, bụng có nhiều mỡ cũng
được ưa chuộng. Cá tra kỵ gừng, nồi
canh cá tra mà bỏ chút gừng vô là c̣n có nước đem
đi đổ luôn. Cá tra ngày nay được nuôi bè, công
nghiệp này làm gia tăng đáng kể việc xuất khẩu
sang châu Âu và Hoa Kỳ.
- Cá rô mề,
là loại cá đồng cùng với tôm tép. Cá rô mề lớn
bằng 3 ngón tay, nấu canh chua ăn cùng cá rô kho tộ ngon
"nhứt chỉ". Cá rô nướng hay chiên ăn
cũng rất ngon. Người ta có nuôi cá rô mới đủ
cung cấp cho các nhà hàng "đặc sản".
- Cá trê, có hai loại
trắng và vàng, chỉ nấu canh chua với cá trê trắng.
Canh chua cá trê trắng thường nấu với cơm mẻ
là ngon nhất. Cá trê vàng th́ nướng hoặc chiên chấm
với nước mắm gừng ngon "hết xẩy".
- Cá thác lác,
cạo thịt, ướp gia vị tiêu hành, quếch cho
đều thịt mới dai. Cá thác lác làm chả hay nấu
canh cải cũng rất ngon.
- Cá trạch,
ḿnh dẹp, có vảy li ti, mũi nhọn và dài ra chừng
1-2 cm. Loại không có bông nhỏ con, lớn nhất chỉ
bằng ngón chân cái, gần đuôi có một đốm
đen. Cá trạch lấu, ḿnh có bông con lớn, có con bằng
cườm tay. Cá trạch nấu canh chua cũng ngon, c̣n làm
món kho nghệ là thích hợp nhất.
- Cá linh,
mùa nước nổi vào tháng 7-8 âm lịch, nước từ
bên Campuchia đổ xuống sông Tiền và sông Hậu mang
theo vô số cá linh, cũng là lúc cây so đũa hoặc cây
điên điển trổ bông nên có món canh chua cá linh bông so
đũa hay điên điển "đặc sản"
địa phương, và chỉ có vào đầu mùa nước
nổi mà thôi. Ngày nay món canh chua cá linh không c̣n là món ăn b́nh
dân nữa, mà là món ăn cao sang dành cho khách du lịch.
- Lươn,
có 2 giống: lươn vàng và lươn bông. Lươn
vàng thịt ngon hơn lươn bông và ít mùi tanh. Ngoài món
canh chua, lươn được chế biến nhiều
món ngon, nướng, kho xả ớt, dồi, um rau ngổ.
Cháo lươn nấu với ngó môn ngon lắm .. "nhớ
nấu với môn đúm chớ đừng nấu với
môn nước ăn ngứa cổ duột họng ráng chịu".
Canh chua lươn thường nấu với các loại
rau đồng ruộng như bông súng, ngó sen, rau nhút, kèo nèo,
ớt và có đập vài tép xả cắt khúc đập dập
cho vào nồi canh, h́nh như xả hợp mùi với
lươn.
- Cua đồng,
từ khi người miền Bắc di cư vào Nam năm
1954, món canh chua cua đồng mới được phổ
biến rộng rải, có lẽ món ăn này bắt chước
người Bắc mà thôi.
* Nước
lợ, là vùng nước ở các cửa sông đổ ra
biển (pha trộn giữa nước ngọt của sông
và nước mặn của biển) có các loại cá:
- Canh chua cá ngát,
loại cá này có nhiều ở vùng nước lợ, giống
như cá trê trắng nhưng ḿnh dài hơn và thịt dai
hơn. Cá ngát có hai cái ngạnh rất bén, hăy cẩn thận!
Nếu bị ngạnh đâm "nhức thấu trời
xanh"!
Canh chua cá
ngát phải nấu với trái bần ở dọc theo mấy
cái khém (là lạch nước nhỏ ở vùng biển phía
Nam người ta kêu là khém), và rắc thêm ng̣ om cũng có trồng
trên trên băi bùn. Nấu như vậy mới đúng "gu"
của những người sinh sống ở vùng ven biển,
đi làm củi, đốn cừ, hay một thuở của
người từ thành phố xuống để t́m
đường vượt biên.
- Cá kèo, cũng là
món "đặc sản". Canh chua cá kèo người ta
nấu từ cá c̣n sống nhảy soi sói, đổ vào nồi
canh đang sôi sùng sục, bỏ các loại rau vào rồi trụng
sơ qua, không để lâu thịt cá rục không ngon. Cá kèo
c̣n làm được nhiều món: kho rau răm, kho dưa cải,
kho lạt dầm me, kho tiêu.
* Canh chua cá
nước mặn có các loại:
-
Cá mú (Ba Động, Vĩnh B́nh), loại cá
mú có nhiều nơi ở vùng biển Việt Nam, như Quảng
Ngăi, Tuy Ḥa, miền Nam ở Ba Động, Vĩnh B́nh có
nuôi nhiều bè cá có giá trị kinh tế cao này. Ngoài món canh
chua cá mú danh tiếng, cá mú c̣n làm món chưng tương,
chiên sốt cà cũng rất ngon. Cá
hường cũng là loại cá ngon, có nhiều
ở biển Việt Nam nấu canh chua ăn rất ngon.
- Canh chua ba khía:
ven biển Bạc Liêu - Cà Mau có rất nhiều ba khía
đeo theo mấy bộp dừa nước. Thường
th́ người ta biết nhiều với món ba khía làm mắm
trộn ớt, tỏi, chanh, đường. Nhưng những
người "sành điệu" chế biến nhiều
món cũng độc đáo lắm: ba khía hấp bia chấm
muối ớt, rang muối, rang me, chỉ một dĩa nhỏ
thôi cũng "làm" được cả lít (rượu
đế). Canh chua ba khía là món ăn của người dân
ven biển phía Nam. Ba khía lặt bỏ cái mai, yếm và càng
ngoe, xào sơ với mỡ, tỏi, xả, nấu với
bắp chuối hoặc chuối cây xắt mỏng. Nếu
ai có về Bạc Liêu- Cà Mau, hăy thưởng thức qua các
món ba khía để thấy nghệ thuật ẩm thực
của dân ta không tầm thường.
- Canh chua khô cá rún:
Vùng biển Rạch giá - Cà Mau có nhiều cá rún, một chuyến
ghe lưới "đánh trúng" có khi đến hàng chục
tấn. Vào mùa cá rất rẻ, làm khô thịt thơm ngon.
Khô cá rún nấu sim-lo với bắp chuối hay chuối cây
xắt mỏng (chỉ dùng bắp chuối hay phần non
thân cây chuối xiêm, ngon nhất là chuối hột, các loại
chuối khác chát đắng ăn không được), nêm
với cơm mẻ hay me đất, bỏ thêm ng̣ gai và ớt
sừng trâu nữa mới đủ bộ. Có lẽ món
sim-lo bắt đầu từ món ăn của người
Miên.
- Canh chua cá bớp
(ḥn Nghệ, Rạch Giá), cá
mao ếch (đảo Nam Du, Rạch
Giá), là những món ăn hiếm quư. Ḥn nghệ (Biển Rạch
Giá) người ta nuôi cá bớp trên các bè, giá trị kinh tế
cao, đem lại lợi tức đáng kể cho người
dân đảo. Cá mao ếch có h́nh thù sần sùi phát sợ,
nhưng thịt cá trắng ngà, thơm ngon ít có loại cá
nào bằng.
Cá này chỉ
có ở đảo Nam Du, Rạch Giá, ít có ở các nơi
khác. Người ta bắt được cá mao ếch rất
khó khăn v́ chúng thường sống theo những kẹt
đá hay hang hốc dưới biển. Cá mao ếch chế
biến nhiều món, món nào cũng ngon: nướng, lẩu,
nấu cháo, hấp dẫn nhất là món chưng
tương, bún, nấm, củ hành, tiêu, ớt, là món "độc".
- Trên những
cánh đồng mênh mông bát ngát miền Tây Nam Bộ c̣n có món "độc"
hơn nữa, đó là món canh chua chuột
đồng nấu
xoài.
Khi bắt đầu mùa mưa tháng tư, tháng năm âm lịch,
chuột đồng mập ú làm nhiều thức ăn
khoái khẩu của dân Nam Bộ. Bây giờ cũng là bắt
đầu mùa xoài, rất hạp với mùa chuột. Chuột
bắt được ngoài đồng đem về thui cho
cháy hết lông, chặt bỏ đầu, đuôi, các bàn
chân rồi lột sạch da, bỏ ruột chỉ giữ
lại gan. Chuột chế biến thành nhiều món ngon
như nướng tươi ăn với nước mắm
bằm xoài sống, nếu muốn ít chua th́ bằm với
xoài vừa chín tới, hay muối sơ xả ớt rồi
đem chiên, xào lăn nước cốt dừa, hoặc bằm
chuột ra xào với lá cách thơm lừng. "Độc"
nhất là món nấu canh chua với xoài, chuột nấu
canh chua phải chiên sơ cho hơi vàng lớp ngoài mới
đem nấu canh, nếu không thịt chuột "trắng
nhách" thấy không hấp dẫn. Gắp một miếng
thịt chuột là phải "lỳ một lam" (làm một
ly) ba xi đế.
- Canh chua thịt gà nấu với ngó
sen,
là món ăn bổ dưỡng của người dân thành
thị.
Nghe nói có vị
thuốc và ḥa hợp âm dương, thịt gà có tính
dương, ngó sen có tính âm (nghe nói vậy thôi không biết
có đúng không?). Ngoài ra, thịt gà nấu lá giang là món canh
chua dân thành thị cũng rất ưa chuộng.
- Canh chua cánh vịt nấu mẻ:
Cánh vịt nấu canh chua cũng giống như cách nấu
các loại canh chua khác, nhưng nêm chua bằng cơm mẻ,
và chỉ cho vào canh các loại rau mùi như riềng, xả,
hành lá, tía tô và ớt (không có ng̣ hay húng quế).
- Lẩu, là
loại canh chua có cách tŕnh bày khác hơn canh chua thường,
được nấu trên cái "cù lao" chung quanh có rất
nhiều rau tươi, thể hiện sự phong phú của
đồng bằng phù sa Nam Bộ. Ngoài các loại tôm cá
như: bông lau, cá mú, cá chẽm, tôm và hàng chục các loại
khác, ngày nay có loại cá
diêu hồng được mọi ưa
chuộng. Cá diêu hồng c̣n có món chiên xù rất ngon. Lẩu
có vài loại khác nhau: lẩu chua, hay không chua, và đặc
biệt c̣n có lẩu mắm
cũng tuyệt vời, ai cũng không thể bỏ qua.
Lẩu cá nấu
chua và các loài hoa Nam bộ:
- Canh chua
chay, cách nấu cũng giống như canh chua của
người ăn mặn nhưng không có cá, thịt mà thôi.
Canh nấu với bạc hà, cà chua, thơm, giá, đậu
bắp, tofu (đậu ũủ) hay tôm cá giả chay làm bằng
ḿ căn, rất khéo, h́nh dáng giống con tôm thật hay khứa
cá, có bán trong trong các siêu thị rất tiện. Canh chua chay
không chỉ dành cho người tu hành mà các người
ăn kiêng hay có bệnh tim mạch cũng thường dùng
đến.
Điểm
chung của canh chua miền Nam là có dằn tí đường
cho có vị ng̣n ngọt và chua hài hoà. Khá nhiều loại
trái cây và đủ thức các loại rau, nên món canh chua miền
Nam có nhiều màu sắc "bắt mắt" (ngũ sắc)
và có nhiều vị (ngũ vị) nên người ta c̣n nói
món canh chua Nam Bộ có ngũ hành.
Canh chua bao giờ
cũng dùng nước mắm sống, nghĩa là nước
mắm không pha chế ǵ hết, xắt hay dằm thêm trái ớt
thật cay. Canh chua thường ăn kèm với món kho mặn
với chính loại cá tôm ǵ nấu canh.
Nước
ta là xứ nóng nên món canh rất cần trong bữa ăn nhất
là cho những nhà nông lao nhọc trên ruộng vườn,
nương rẫy, hay những người dân lao động
vất vả. Canh giúp thêm lượng nước cho cơ
thể, canh chua càng khoái khẩu hơn và có giá trị giải
nhiệt nên món canh chua rất phổ biến trong các bữa
ăn của dân ta.
oOo
Tôi vẫn
phân vân chưa biết chọn cách nấu canh chua Bắc Kỳ,
Miền Trung hay miền Nam? Ừ, tại sao không nấu thử
món canh chua Thái mà tôi và Thục Oanh thường hẹn nhau
ăn ở Thái Rama gần văn pḥng của cô?
Món canh chua
Thái giản dị là tôm
nấu cà chua, nấm rơm, me, xả ớt, củ riềng,
lá chanh, nước cốt dừa.
C̣n lẩu
Thái seafood th́ rất cầu kỳ, phức tạp, tôi chịu
thua. Muốn ăn món lẩu này cứ đến nhà hàng
Thái. Chỉ vật liệu thôi là đă chóng mặt rồi:
xương ống hầm lấy nước ngọt, mực
tươi, tôm sú, ṣ điệp, nghêu, cá chẽm. Rau gồm
có nấm rơm và cà chua. Các thứ gia vị có: me, củ gừng,
ớt, lá chanh, lá chấp, trái chanh, húng quế, ng̣ rí, ng̣ gai,
hành lá, củ hành tím, mè trắng (rang vàng), ngũ vị
hương, dầu hạt điều. Gia vị nêm có
nước mắm, muối, đường, dầu
ăn, một hộp sữa tươi Carnation.
Lẩu Thái hợp
khẩu vị của người Việt nên khá phổ
thông trong cộng đồng người Việt ở hải
ngoại cũng như người Việt ở trong
nước.
Qua các món canh
chua mà chúng ta có thể theo đó đi dọc dài khắp mọi
miền đất nước. Từ Miền Bắc khai
nguyên, vào Miền Trung quanh năm sóng biển ŕ rào, cát trắng,
lên cao nguyên Miền Thượng gió lạnh mưa mùa, rồi
đến đồng bằng phù sa Nam Bộ. Có lẽ nó
đă gợi lại trong kư ức những h́nh ảnh thân
thương thời tuổi dại, của thuở mộng
mơ, và bao nỗi nhọc nhằn, vui buồn lẫn lộn
theo vận nước nổi trôi, trong chúng ta ai cũng có một
vài kỷ niệm khó quên.
Tôi cũng vậy,
tôi nhớ một bài hát mà tôi thuộc ḷng từ hồi c̣n
học trường làng. Và có lẽ Thục Oanh cùng các bạn
vẫn c̣n nhớ bài hát ấy mà chúng tôi thường hát
chung trong những buổi sinh hoạt thanh niên, nó cũng làm
một hành trang, một khích lệ tinh thần cho chúng tôi
mang theo trên những bước đường đời:
"Đi đi thôi đi lên,
trên con đường đầy tia nắng sớm,
Đi thăm qua non sông, để cho ḷng tha thiết yêu".
(Tiếng chim gọi đàn)
Cám ơn Thục
Oanh đă gợi ư cho bài viết "Món canh chua ba miền".
Thoang thoảng mùi hương từ tách trà Jasmine King Tea của
Thục Oanh gởi tặng, từng ngụm trà thơm tho
d́u dịu lâng lâng hồn ḿnh, như nụ hôn đầu.
- Ơi, món
canh chua!
Phoeniz
AZ, July 2012
TÁC GIẢ ???
(Lê Hữu Uy sưu tầm,
Huon Doan chuyển)