MÂM CỖ NGÀY TẾT

 

Theo phong tục thì ba ngày Tết của người Việt có ba sự gặp gỡ quan trọng. Đó là gặp gỡ các thần linh, thần linh này là những vị Tiên sư hay Nghệ sư, tức vị Tổ đầu tiên dạy nghề cho gia đình.

 

Tiếp theo đó là Thổ công, vị thần giữ gìn đất đai nơi mình an cư. Và sau đó là Táo quân, người trông coi bếp núc, sự no ấm trong gia đình.

 

Thứ nữa là gặp gỡ tổ tiên, ông bà đã khuất, những người đã có công đức của dòng họ sẽ về sum họp cùng con cháu. Do đó chiều ba mươi Tết có tục lệ mọi nhà đều lo cúng kiến để rước ông bà. Sau cùng là những người trong gia đình dù có làm ăn, bương chải phương nào cũng phải về nhà để sum họp gia đình ba ngày Tết.

 

Do điều kiện địa lý, thói quen trong ăn uống, mỗi vùng, miền trên đất nước ta có cách bày mâm cỗ Tết khác nhau. Về căn bản mỗi miền có những thức ăn thường được dọn trên mâm cỗ mang tính truyền thống.

 

* CỖ BẮC

Mâm cỗ vùng đồng bằng Bắc bộ thường theo đúng bài bản. Có lẽ do ở sát cạnh một nền văn hoá ẩm thực lớn của người Trung Hoa, nên sự khắt khe để giữ truyền thống của mâm cỗ miền Bắc là có lý do. Mâm cỗ thường gồm 4 đĩa và 4 bát không kể đĩa xôi và bát nước mắm.

 

Bốn đĩa gồm hai đĩa thịt có thể là gà và heo, một đĩa nem thính, một đĩa giò lụa. Có thể thêm một đĩa giò mỡ (giò thủ hoặc thịt đông). Bốn bát gồm bát ninh, bát măng hầm giò heo, bát miến, bát mọc. Khi ăn chia làm hai giai đoạn, phần đầu ăn các món ở đĩa nhắm với rượu và xôi. Phần sau ăn cơm với các món ở bát. Đây là những yêu cầu căn bản của mâm cỗ, tùy gia đình có thể có thêm những món như nộm, xào. Ngày Tết còn có những món ăn đặc trưng như bánh chưng, dưa hành. Tráng miệng có mứt sen, mứt quất, mứt gừng, chè kho.

 

* CỖ TRUNG   

Những món ăn mâm cỗ miền Trung thường chú trọng nhiều đến tính bảo quản do thời tiết khí hậu miền này rất khắc nghiệt. Gồm những món ăn nguội như nem chua, tré, chả. Gỏi có gà bóp rau răm; vả, măng, mít trộn. Món nóng có nem lụi, bò nướng sả ớt. Thịt ngâm nước mắm, thịt phay, những món ăn thường được cuốn với bánh tráng, dưa kiệu.

 

Món chính để ăn với cơm có món quay, rán là sườn heo, gà. Món nấu có bò nấu thưng, củ cải kho nạc heo, thịt nạc rim, hon, .. Và không thể thiếu món canh giò heo hầm, gà tiềm. Riêng bánh tét là thứ không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết ăn cùng dưa món. Đặc biệt miền Trung là vùng đất có nhiều món tráng miệng như các loại mứt gừng xăm, gừng khô, mứt màu hoa, .. Bánh của vùng này có bánh tổ, bánh in, bánh thuẩn, bánh bột sắn, bánh ít, bánh đậu xanh sấy, cốm, .. những thứ bánh này đa số bảo quản được dài ngày có thể dùng ăn dần cho đến ra giêng.

 

* CỖ NAM   

Mâm cỗ miền Nam với những món nguội căn bản như chả, gỏi, nem, bì, lòng heo khìa, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, gỏi ngó sen, .. Riêng gỏi gà luộc xé phay trộn củ hành, kiệu là món thường có trên mâm cỗ. Các món ngâm chua như lỗ tai heo ngâm giấm, tôm khô củ kiệu cũng được ưa chuộng. Tùy nhà còn có những món ăn mà lúc ông bà còn sinh tiền thích hoặc món ăn mang tính truyền thống của gia đình.

 

Sau những món khai vị là các món chính dùng để ăn với cơm như bò nấu đun, gà rim nước dừa tươi. Đặc biệt hầu như khắp nơi ở Nam bộ nhà nào cũng phải có nồi thịt kho nước dừa ăn với dưa giá và canh khổ qua hầm. Hai món này luôn phải có trong mâm cơm cúng ông bà ngày ba mươi Tết; theo như dân gian thì khổ qua là món ăn mong muốn sự cơ cực qua đi và đón chào năm mới tốt đẹp hơn. Tuy nhiên xét về mặt thực tế đây là món ăn mát, giải mỡ dầu, lưu trữ lâu trong hoàn cảnh thời tiết trong Nam rất nóng bức. Và đương nhiên phải có món bánh tét nhân mỡ ăn với củ cải ngâm nước mắm.

 

Tráng miệng của miền Nam thường có những loại mứt trái cây như mứt dừa, me, mãng cầu, gừng dẻo, củ năn, thèo lèo, kẹo chuối, xôi vị, bánh bò, bánh ít, bánh tét ngọt. Một số vùng đồng bằng sông Cửu Long còn có cơm rượu như một món tráng miệng tiêu thực tốt.

 

Nhìn chung mâm cỗ ngày Tết ba miền có những nét riêng thay đổi theo thổ nhưỡng, tập quán từng miền. Nhưng đặc biệt bánh chưng, bánh tét là gần như không có sự khác biệt về nguyên liệu. Đó chính là đặc điểm chung nhất thể hiện sự hướng về nguồn cội và bản sắc văn hoá ẩm thực của một quốc gia nông nghiệp như đất nước chúng ta.

SƯU TẦM LIÊN MẠNG chuyển

 

CHUYỆN PHIẾM "CHỮ THẤT"

(Thúc Sinh)

 

Tối hôm qua, ngồi uống cà phê một mình, nhổ râu suy nghĩ .. Uống hết gần ba ly cà phê, nhổ hết gần nửa hàm râu, tôi mới giật mình hiểu ra một điều: Trên đời này, chữ thất đi kèm với bất cứ chữ nào khác hình như đều không được tốt đẹp cho lắm, đại khái như: thất bại, thất tình, thất tín, thất nghiệp .v .. v .. Những chữ thất phải gió này dường như cũng liên hệ với nhau khá chặt chẽ, khi một người (thường là đàn ông) vướng vào một hoặc hai cái thất thì những cái thất đó sẽ link qua những cái thất khác, thành một chuỗi dài. Này nhá: Trong sở làm, đang có chức vụ cao ngon lành mà bạn cứ tung tin đồn thất thiệt, luôn thất tín (với cấp trên), thì đương nhiên bạn sẽ bị thất sủng, sau đó nếu hãng của bạn hơi slow một chút, bạn sẽ trở thành con vật hy sinh tế thần đầu tiên, đi thăm Sở Thất Nghiệp dễ dàng. Sau khi thất nghiệp, bạn rất cố gắng đi tìm việc làm mới nhưng mọi xoay sở đều thất bại (vì kinh tế đang xuống quá sá). Cứ tiếp tục thất nghiệp và thất bại như thế, khiến cô bạn gái quá thất vọng, vài tháng sau bạn sẽ thất sắc khi nhận được cú phone chia tay từ cô ta. Trong vài tiếng đồng hồ đầu, sau khi nhận được hung tin, bạn sẽ thất thần chẳng còn biết phải làm gì nữa, sau đó vài tuần bạn sẽ thất tình ! Thiếu tình cảm, thiếu tiền tiêu hơi lâu, bạn sẽ rất dễ trở thành thất chí. Cứ thế, nào là thất nghiệp, thất bại, thất sắc, thất thần, thất tình, thất chí, sáu cái thất đeo theo hành hạ dai dẳng. Quẩn trí ! không khéo có ngày bạn sẽ làm chuyện thất đức !!!

 

- Ðến những nơi thờ phượng những bậc thần linh, những bậc thánh nhân, những bậc anh hùng. Không tin thì thôi, đừng nên thất kính.

- Từ ngàn xưa, những bí quyết, những kỹ xảo thường hay bị thất truyền do lòng ích kỷ của con ngườị Ðây cũng là một điều đáng tiếc !

- Giấy tờ quan trọng mà không cẩn thận để thất lạc thì nhức đầu .

- Các em bé (teens) không chịu ở nhà với bố mẹ, cứ trốn nhà đi đêm, có ngày sẽ thất tung, khổ cha, khổ mẹ, khổ cả vào thân.

- Tuổi còn nhỏ, không nghe lời người lớn, cứ lêu lổng, không chịu đến trường, lớn lên sẽ thất học, tương lai bất định, khó lường ..

- Các cô gái tuổi cặp kê (teens and up) chọn bạn cũng nên cẩn thận, lỡ gặp phải bạn trai thuộc loại Sở Khanh mà thất thân với nó thì sẽ đau khổ ê chề !

- Còn các bà đã có chồng mà vẫn mê anh láng giềng đẹp trai rồi thất tiết thì sau này cũng không tránh khỏi bà con dị nghị, khổ lắm !

- Quí ông vì sơ ý nên cưới phải một cô vợ có đầu óc hơi .. thất thường thì sẽ đau đầu triền miên, thật khổ lắm chứ chẳng phải chơi !

- Nhà nông, chẳng may gặp hạn hán liên miên, cỡ ba năm liền .. thất thu thì chỉ có nước, vợ chồng, con cái, bị gậy lên đường mà thôi .

- Một người mà cứ đôi ba ngày thất hẹn một lần thì chả có ma nào muốn chơi chung, nói gì đến làm ăn, hùn hạp.

- Làm thủ quỹ nơi cửa công mà lại để tiền bạc luôn thất thoát thì thể nào cũng có ngày vào tù ?

- Chiến sĩ thất trận trở về cũng chẳng vẻ vang gì !

- Võ sĩ vừa mới thượng đài, chỉ vì khinh địch, vô ý nên bị địch thủ tấn công tới tấp, thất điên bát đảo, không còn biết đường mà đỡ. Ðánh nhau mà .. thất thế như vậy thì thua là cái chắc (chữ thất điên bát đảo dài quá, không tính).

- Anh con trai, vào ngày đính hôn (engagement) không nghe lời những bậc cha, chú chỉ dẫn, cử chỉ thiếu nghiêm trang, ăn nói leo trèo, chả thưa, chả gửi với ai, như vậy thì quá .. thất lễ, khó lòng cưới được người đẹp ?

- Các cậu mới lớn, hẹn đi movies với bạn gái. Mất gần nửa ngày để chuẩn bị gặp em, đứng chờ hơn nửa ngày trời mà người đẹp vẫn không xuất hiện, sắp sửa .. hóa đá mới âm thầm thấm thía hai chữ leo cây, mới hiểu ra con gái là chúa ác trên đời ! Trời tối, bụng đói .. thất thểu ra về, trông mới thảm hại làm sao !

 

Thúc Sinh tôi đã đếm rồi, tạm thời có hai mươi sáu chữ thất: thất thiệt, thất tín, thất sủng, thất nghiệp, thất bại, thất vọng, thất sắc, thất thần, thất tình, thất chí, thất đức, thất kính, thất truyền, thất lạc, thất tung, thất học, thất thân, thất tiết, thất thường, thất thu, thất hẹn, thất thoát, thất trận, thất thế, thất lễ và .. thất thểu. Rõ ràng, chả có chữ nào là tốt cả. Thôi nhá, chúng ta nên tránh xa chúng ra, càng xa càng tốt.

 

THÚC SINH
(BAI CHUYEN chuyển)

CHÉN NƯỚC CHẤM

   

@@@ PHẠM VĂN LƯƠNG viết:

   

   Anh Như Không và các bạn mến,

   Thày Như Không ăn chay, chỉ dùng nước tương nên chắc không biết pha chế nước mắm chấm rồi. Nhiều bạn có thể không biết pha nhưng lại dùng hằng ngày. Không biết làm thôi chứ phê bình thì chắc khá giỏi. Nước chấm hơi ngọt quá, cứng quá, thiếu chua, cay quá vân vân. Các bà nội trợ một là rất giỏi, hai là rất "tâm Phật" mới chiều nổi chồng con có những cái lưỡi cao cấp đó.

   

   Nghĩ về các món ăn mà xem, đúng mức thì rất ngon, quá một chút gia vị, dư một chút mắm muối, non lửa một chút là có khi chẳng ra làm sao, món xào hóa ra món luộc. Chuyện đời, nhiều hoàn cảnh cũng y hệt chuyện làm các món ăn. Sống và xử sự  sao cho đúng mức, không thái quá, không bất cập là cả một công trình. Muốn sống cho đúng phải nghĩ và cảm nhận cho đúng, chẳng phải khơi khơi nghe biết mà làm được.

   

   Trong một góp ý kiến về chuyện sinh hoạt cộng đồng tôn giáo, tôi bảo rằng lòng từ bi bác ái phải song hành với lẽ phải. Nhưng từ bi tới mức nào để khỏi trở thành tòng phạm với tội ác, và lẽ phải tới đâu để không rơi vào sự xâu xé chẻ sợi tóc làm tư, thì thật khó.

   

   Ngoài những dấu hiệu giúp ta nhận định phần nào, như cách suy luận không hồ đồ, lời lẽ tương kính, một điều tôi nhận thấy là người thiếu ngay thực thường đi xa chủ điểm mà lại khai thác những điều phụ thuộc vụn vặt, và moi móc cá nhân. Nếu ta không đủ cao thượng để bàn về tư tưởng thì hãy bàn về sự việc, đừng hạ cấp moi móc về  người.

   

   Người phục tùng lẽ phải và sự thiện chắc là phải có sự khiêm tốn thấy rằng, nếu phải moi móc thì ai cũng đầy những lỗi lầm, sai trái, cặn bã. Vậy thì hãy nhắm vào chủ điểm của sự việc, hãy tìm nguyên nhân chính của sự bất ổn là gì để mà giải quyết, chứ không phải đắm mình vào những chi tiết vụn để tạo hoả mù. Nếu chén nước chấm thiếu chua thì ta thêm chanh, đừng vì thế mà chê người nội trợ chuyện quần áo, tóc tai.

   

   Nhờ bạn nào rót nước tương cho Thày Như Không dùng bữa nghe.

   

@@@ TỪ ĐÀ THÀNH viết:

 

Cùng bác Lương Phạm, Thầy Như Không và tất cả quý vị thân kính,

 

Sáng nay đọc "Chén Nước Chấm" của bác LP tôi không thể không viết vài hàng góp ý mọn cho vui mấy ngày cuối năm.  

 

Tôi dân Quảng nên gì chớ nước chấm không thể nào thiếu trong bất cứ bữa ăn nào. Cái gì tôi cũng chấm được.  Quá chua hay quá mặn mà chấm thì vừa ăn !  Do đó nước chấm với tôi cực kỳ quan trọng cho bất cứ món ăn nào.  Với tôi, nó tương tự như Âm Dương trong Kinh Dịch mà thiếu một thì tạo hỗn loạn ngay !

 

Nói về nước chấm, chê hay khen đối với riêng tôi nó có hai mặt: tích cực và tiêu cực.  Tiêu cực là chê làm cho người nấu cảm thấy buồn, không vui khi cảm tưởng công mình bỏ ra như "dã tràng se cát".  Tích cực là góp ý là cho người nấu thấy vui và tìm cách thay đổi đôi chút gia vị hay cách thức lần sau.  Cũng là nói lên cảm tưởng mình khi nêm hay thưởng thức nước chấm nhưng tùy theo cách thức mình diễn đạt sẽ khiến người khác có cảm nghĩ khác nhau. Lời chê tự nó là gương cho kẻ khác soi và cũng tự nó là con dao hay cái mâu cái thuẫn khiến người khác đau khổ và buồn giận.

 

Trong đối thoại cũng vậy (nhất là phương tiện internet thì vô cùng nhạy cảm) tùy theo cách diễn đạt ý tưởng của mình sẽ làm cho người khác hoặc buồn, hoặc vui, hoặc bực dọc, hoặc nổi dóa. Và hậu quả là gì chắc quý vị cũng thừa biết !

 

Chén nước chấm là cần thiết nhưng cách khen hay chê khi thưởng thức lại vô cùng quan trọng.  Hoặc chúng ta sẽ có những chén nước chấm tuyệt vời trong tương lai, hoặc chúng ta sẽ chẳng có gì hết ! 

 

Xin kính tặng tất cả đôi vần cảm tác này.

 

VỊNH CHÉN NƯỚC CHẤM XỨ QUẢNG

 

Nước chấm của dân xứ Quảng tôi

Như âm dương nét Đất hòa Trời

Chua cay hòa trộn dòn câu chuyện

Mặn nhạt cân phân rộn tiếng cười

Anh chấm chị chan buồn trách bỏ

Tôi hà bác hít giận hờn vơi

Bao đời nước chấm hòa trong máu

Thiếu nó Quảng Nam chết nửa đời !

(01/12/06)

 

CHƯA CẬP NHẬT HÓA ..

 

Ngày 2 tháng 1 năm 2006

 

Bạn ta,

Từ thập niên 40 và 50 tới nay vẫn chưa có bất cứ một nỗ lực nào để cập nhật hóa một câu nói chuyên chở những ước ao của người Việt thời ấy, trong khi thế giới đã trải qua không biết bao nhiêu là thay đổi.

 

Trước đó thì "Làm trai biết đánh tổ tôm/ uống trà Mạn Hảo, xem Nôm Thúy Kiều". Ăn chơi thanh lịch thời ấy phải là như thế. Nhưng trà Mạn Hảo bây giờ có tìm ra được thì cũng không thể nào bằng cà phê Cappuccino ở Starbucks, truyện Kiều thì làm sao có được bản Nôm, cho dù có biết đọc chữ Nôm đi chăng nữa. Thôi thì đọc bản chữ quốc ngữ có chú thích của Trần Trọng Kim, Vân Hạc Lê Văn Hoè cũng là giỏi rồi. Còn tổ tôm thì làm sao các trang thanh niên hào hoa tìm được ở Atlantic City hay Las Vegas ?

 

Bây giờ, luôn cả câu "Ở nhà Tây, đi xe Hoa kỳ, ăn cơm Tầu, lấy vợ Nhật" cũng không còn đúng nữa. Ở nhà Mỹ thích hơn ở nhà Tây, mặc dù nhà Tây nhà nào cũng có cái bidet trong nhà tắm, ngoại trừ trường hợp ở hẳn trong điện Élysée. Đi xe Hoa kỳ không còn là một lựa chọn của nhiều người nữa. Phải đi xe Nhật, xe Đức. Ăn cơm Tầu cũng không nên nữa vì mỡ màng quá đáng. Ăn cơm Thái Lan và Việt Nam có lý hơn. Không thì phải cơm Tây rượu chát.

 

Còn lấy vợ Nhật thì sao ? Hình như cũng không còn đúng nữa. Phụ nữ Nhật đã giải phóng rất nhiều. Đến độ những nguời chồng Nhật chán quá, tan sở phải đi hát karaoke đến khuya mới về cho đỡ buồn. Vợ Nhật ngày nay không còn khép nép ngồi hầu rượu cho cậu ngồi mắt rực lửa lên như những đoạn Toshiro Mifune đóng nữa. Lạng quạng là biến thành homeless ngay tức khắc. Ở Tokyo, đi xe điện, đàn ông Nhật thò tay sờ đít một cái là bị túm tay gọi cảnh sát liền. Các toa xe dành riêng cho phụ nữ Nhật ở Tokyo, Kyoto, Osaka cho thấy phụ nữ xứ Phù Tang càng ngày càng giống phụ nữ Việt Nam.

 

Tuần trước, tờ La Presse ở Montreal có viết một bài về phụ nữ Nhật. Đọc xong thấy chuyện lấy vợ Nhật coi bộ càng ngày càng không xong rồi. Phụ nữ Nhật có một trò chơi hơi khác với phụ nữ Việt Nam.

 

Đó là theo một cuộc thăm dò mới đây, chỉ vài tháng sau khi về ở với nhau như vợ chồng, thì 43% phụ nữ Nhật không còn e dè, kiêng cữ gì nữa, mà cứ trong nhà, lúc nào thích là lại cho vượt bức tường âm thanh đánh rầm một cái, ngay trước mặt chồng. Không có xin lỗi xin liếc gì hết. Kimono hay không kimono thì cũng cứ vang ầm trong nhà, bất kể vách dán giấy, kimono mấy lớp vải, nhiều khi văng cả mấy cái obi ra cửa.

 

Nhưng dễ sợ hơn là chuyện các nàng làm như vậy là để vui chơi chứ không có mục đích nào khác (.. 88% des épouses japonaises qui pètent à la maison juste pour le fun ..) Vui chơi mà như thế thì chết chúng tôi. Nhà cửa chật chội, phòng ăn, phòng khách, phòng ngủ là một, hệ thống thoát hơi rất dở, trần nhà thấp, lượng không khí trong nhà không bao nhiêu thỉnh thoảng lại được trộn thêm vào đó bằng những thứ hơi khác thì làm sao sống ?

 

Cuộc thăm dò còn cho biết thêm một chi tiết khác nữa, đó là người ta chỉ nói tới những trường hợp có phát ra tiếng động, chứ không kể đến những trường hợp mà tờ La Presse nói là "silencieux mais mortel" nghĩa là im lặng nhưng có thể gây chết người.

 

Nhưng nghĩ cho cùng thì nhà người Nhật như thế, có khác gì nhiều nhà bên Mỹ này đâu, nơi mà chủ nhà còn phải hít thở trung tiện của chó cả ngày lẫn đêm thì sao? Mà với chó và mèo thì sự hào hứng thua xa. Chó mèo chỉ có một thứ thực phẩm: những bao Alpo. Mùi hôm nào cũng như hôm nào, chỉ có một mùi. Chứ những người đàn ông Nhật, đời của họ lý thú hơn nhiều. Họ có thể đoán biết ở nhà, vợ nấu nướng những thứ gì để sửa soạn cho bụng dạ khi ngồi xuống ăn cơm chiều với gia đình. Những người chồng có khứu giác tốt có thể chỉ thoảng (?) qua một hơi gió là biết bữa ăn sẽ có sushi cá yellow tail hay tuna, có teriyaki hay tempura...

 

Đời sống mà biết được sẵn menu có gì trong bữa ãn chiều cũng vui lắm đấy chứ.

 

Tuy nhiên, đọc xong bài báo của tờ La Presse, chuyện lấy vợ Nhật có thể được đem ra xét lại chăng ?

 

BÙI BẢO TRÚC

(BAI CHUYEN sưu tầm)