東北地區包括遼寧、吉林、黑龍江3省,面積約82萬平方公里,人口約1億。所謂東北菜,即利用東北特產與主產原料和特有烹飪工藝而烹製的風味菜,是具有深厚文化底蕴,而又引領綠色消费潮流的創新菜。 中國東北中部屬温帶大陸性季風氣候,是世界著名的三大黑土地之一,土質肥沃。東部長白山縱橫綿延,素有"林海"之稱。在這優良的自然生態環境中,盛產松茸蘑、猴頭蘑、榛蘑、榆黄蘑、蕨菜、薇菜、黄瓜香、刺嫩牙等名贵食用菌和山野菜。特產人參、鹿茸、田雞油、靈芝、不老草等珍貴藥膳原料和調味品。在享有"天然牧塲"之譽的長白山區,人工飼(馴)養繁殖着梅花鹿、黑熊、飛龍、山雞、哈士蟆等山珍野味。中部沃野千里的松遼平原盛產玉米、大豆、高粱、谷子、水稻、紅綠小豆等五谷雜糧。出產油豆角、旱黄瓜、蘋果梨、山葡萄等高品質的鮮果佳蔬。慈禧太后的故鄉---梨樹縣葉赫鎮出產的白蘑更是稀世珍品。據《吉林烹飪原料集》記載,僅吉林省可用於烹飪的常用原料就有11大類共400餘種。東北自古還有漢、朝、蒙等民族在這裡繁衍生息,延邊州是朝鮮族的聚居地。朝鮮族素有喜食冷麵,酷愛狗肉、牛羊肉的飲食習慣。東北農產豐富,烹調原料種類齊全。人們稱它"北有糧倉,南有漁場,西有畜群,東有果園,"一年四季食不愁。該地區日習3餐,雜糧和米麥兼備,一'黏"二"涼"的黏豆包和高粱米飯最具特色。主食還愛吃窩窩頭、蝦餡餃子、蜂糕、冷麵、藥飯、豆粥和黑、白大麵包;以餑餑和薩其瑪為代表的滿族茶點曾是《滿漢菩翅燒烤全席》中的重要组成部分名重一時。蔬菜則以白菜、黄瓜、蕃茄、土豆、粉條、菌耳為主近年來大量引種和採購南北時令細菜市塲供應充裕。肉品中愛吃白肉、魚蝦蟹蚌和野味嗜肥濃喜腥鮮口味重油偏鹹。製菜習用豆油與葱蒜或是緊燒、慢熬,用火很足,使其酥爛入味;或是鹽漬、生拌只調不烹,取其酸脆甘香。由於興安嶺上多山珍,渤海灣內出海錯,故市場上的筵席大菜檔次偏高,名肴玉食琳琅滿目。還因為氣侯嚴寒,居家飲膳重視火鍋,"白肉火鍋"、"野意火鍋"等頗有名氣,在清官盛極一時。喝花茶愛加白糖,還有樺樹汁、人參茶和湯崗礦泉水;抽水烟或關東烟,"十八歲的姑娘叼根大烟袋",曾是"關東三怪"之一。由愛白酒與啤酒;飲啤酒常是論"扎"、論"瓶"、論"提"(一提為8瓶),酒量驚人。愛'白俄'食風影響,好友相聚,常以大紅腸、扒雞、花生米、茶葉蛋和麵包佐餐,一次"小酌"往往幾小時。由於清代山東人"闖關東"的較多,魯菜在這兒有較大的市塲,不少的名店均系山東人所開設或由魯菜的傳人掌作。再加上緊鄰俄羅斯,與南北朝鮮交往頻繁,亦受日本食風影響。"羅宋大菜"、"南韓燒烤"和"東洋料理”也傳播到一些城市,部分食餞也帶點"洋味"。在民族菜中,朝鮮族和滿族的烹調水平較高。前者的"三生"（生拌、生漬、生烤）、牛肉菜、狗肉菜、海魚菜和泡腌菜;而後者的阿瑪尊肉、白肉血腸、白菜包、芥末墩和蘇葉餑餑,均有濃郁民族風情。清真菜在此亦有口碑,《全羊席》和國民麵攤膾炙人口。至於蒙古族的"白食"和"紅食";鄂倫春族的《狗子宴》和老考太黏粥;赫哲族的《鰉魚全席》和"稠李子餅";鄂温克族的"烤犴肉"和"馴鹿奶";達斡爾族的"手把肉"和"稷子米飯",也都是民族美食廊之中的精品,令人齒頰留芳。從飲食市塲來看,東北地區更是珠璣山積,紅火興旺,可以開出很長一串清單。如----菜肴類:白肉火鍋、雞絲拉皮、猴頭飛龍、紅油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、鏡泊鯉絲、游龍戲鳳、兩味大蝦、烤明太魚、人參烏雞、紅燒地羊、烹大馬哈、牛肉鍋貼、鹿節三珍湯、酒醉猴頭黄瓜香、神仙爐;小吃類:薩其瑪包、馬家燒麥、熏肉大餅、老邊餃子、參茸餛飩、稷子米餅、冷麵、打糕、豆餡餃子、海城老山記餡餅、馨香灌腸肉、創花魚片、松塔麻花、燜子、蘋果梨泡菜、辣醬南沙參;筵席類:《蓋州三套碗》、《關東全羊席》、《大連海錯席》、《長白山珍宴》、《管口九龍宴》、《沈陽八仙宴》、《錦州八景宴》、《本溪太河宴》、《鐵嶺銀州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《撫順山蔬宴》、《燕翅鴨全席》、《龍江三寶宴》、《松花湖魚宴》、《野意火鍋宴》等。這些肴餞的特色.可用一首小詩來概括;山珍海錯取料廣,火鍋白肉美名揚。燒扒爛（火靠）各有別.芥未葱蒜多辛香。鹹甜分明油醬重,焦酥脆嫩質滑爽。明油亮芡外觀美,葷素相宜耐品嘗。了解了這一些,就可以明白為甚麼東北民間這幾年能夠進華北、過長江、下嶺南。別看只是"小雞燉蘑菇"、“"肉熬粉條"、"松仁炒玉米"、"雞絲拌拉皮”那幾道家常菜,它卻凝聚着東北烹飪的深厚功力,閃射出"白山黑水"的奪目光彩。東北人人對飲食的要求是豐盛、大方,以多為敬,以名為好;喜歡迎賓宴客,豪爽、直樸、熱誠、瀟灑;性情如長白紅松般剛直,襟懷如松遼平原般坦蕩。山珍海味:是產自山野和海洋的名贵珍稀食品,是食物中的精品的部分,熊掌、燕窩、魚翅、海参等,在古人食譜上常充主角。熊掌---孟子曰:"魚我所欲也,熊掌亦我所欲也。二者不可得兼,舍魚而取熊掌者也。"煮好的熊蟠,酥爛滑潤,自有其耐人尋味處。扒熊掌是古食譜上的名菜。駝峰---以駱駝驼的肉峰作原料,可以蒸食或烤食。唐杜甫《麗人行》詩:"紫駝之峰出翠釜,水晶之盤行素鱗",就是以駝峰和銀鱗這兩道菜作例子來描給唐玄宗和楊貴妃飲食生活的精美。鹿尾---古人視為珍食;明清兩代北京宴飲,最重鹿尾。《紅樓夢》寫庄頭鳥進孝向賈府交年租年禮,所開單子的第一宗是大鹿（全鹿）三十隻。鹿尾、鹿舌、鹿筋、鹿肉、鹿血、鹿鞭既是美食,又是大補劑品。燕窩---金絲燕在閩粵海濱縣崖上筑起的巢叫燕窩,這是金絲燕吞食魚蝦、海藻經胃液消化後吐出的黏液築成的,供人食用,營養豐富。魚翅、海參---魚翅是加工乾製後的鯊魚鰭,海參是海裡一種棘皮動物;古代隆重的喜慶筵席以魚翅、海參作為主菜,稱為翅子席（魚翅席）和海參席。鰣魚---春夏之交,一年一次的鰣魚上市。鰣魚生活在海洋中,春季到長江、錢塘江產卵,大的三尺,是我國魚中美味。我國古時著名的的山珍海味,尚有魚肚、魚唇、乾畋、對蝦、野雞崽子、鳧脯、哈士蟆（黑龍江林蛙）、猴頭蘑、銀耳等。至於官延食譜的"龍肝鳳髓"之類,不過是極言帝王飲食的名貴珍異罷了。"龍肝"是用白馬的肝臟代替的,鳳髓是錦雞骨髓充當的。

朝鮮族的主食以冷麵和米糕見長。盛夏,朝鮮族家家都吃冷麵,即使是冬天冷麵也會得到許多人的青睐。這種冷麵是用蕎麥粉和澱粉軋成的,有的也用白麵或米麵。麵條壓成後,直接放到開水裡煮熟,然後用涼水浸涼撈出紋加上牛肉、狗肉、蛋絲、辣椒、芝麻、香油、蘋果梨絲等,再澆上一些狗肉湯。吃起來甜裡有酸,香裡透辣,清涼爽口。米糕的種類很多,有打糕、切糕、片糕等。打糕是朝鮮族逢年過節,紅白喜事招待賓客時所不可缺少的主食。打糕,顧名思意,就是用手工打出來的。打糕的具體製作方法是,先把糯米蒸熟,然後用木棰在木臼裡打成糕團,有兩人打的,也有一人打的,一般要打上半小時左右,然後取出切成片狀,放上小紅豆沙蓉,再蘸上蜂蜜或白糖,吃起來嘖嘖有味。米酒,是朝鮮族愛喝的一種飲料。米酒是他們招待客人的佳品,如有客人來訪,主人總要端上來一碗自家釀製的米酒。這種酒比黄酒的色稍白一點,而且還略帶甜味。不過千萬不能貪杯,這種米酒開始喝的時候度數不大,但它卻後勁十足。而且和長辈一起喝酒時,要把頭移到旁邊去喝,徹不可面對着長輩舉杯飲酒,否則就是對長輩的不尊重。辣白菜,是朝鮮族最喜歡吃的一種菜,它是冬季的主要副食品。每年冬天,大白菜下來後,他們就開始製作辣白菜了。此時無論是農村還是城鎮,家家都要做,少則幾百斤,多則上千斤,因為要持續吃到第二年的春天。辣白菜,清香爽口,有解腻解酒、助消化、增食慾之功效,既是平日家中的常菜,又可以上宴席。因此它倍受歡迎,成了朝鮮族日常飲食中所不可缺少的一道菜。與滿族的習俗相反,朝鮮族是一個愛吃狗肉的民族。他們認為吃狗肉可以清熱解毒。用狗肉來烹製菜肴,是朝鲜族烹飪中的一大特色。