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 行快Ｄ啦!喂!食大箸麵啦!喟!喂!華北地區的地形頗像一個三角狀的絞輪。包括陝西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味,是大西北風味的簡稱,而以陝西菜、甘肅菜菜具有代表性。在春秋戰國時代。陝西為秦國治地,故簡稱"秦"。甘肅省境大都在隴山之西,古代曾有"隴西郡"、"隴右郡"的設置,故簡稱"隴"。秦隴風味總的特色是"三突出"。一為主料突出:以牛羊肉為主,以山珍野味點配;二為主味突出:一個菜肴所用的调味品雖多,但每個菜肴的主味卻只有一個,酸辣苦甜鹹只有一味出頭(包括復合味),其它味居從屬地位;三為香味突出:除多用香菜作配料外,還常選乾辣椒、陳醋和花椒等。乾辣椒經油烹後揀出,是一種香辣,辣而不烈。醋經油烹,酸味減弱,香味增加。花椒經油烹,麻味減少,椒香味增加,選用這些調料的目的,並非單純為了辣、酸、麻,主要是取其香。烹飪技法,則以燒、蒸、煨、炒、浸、熗有獨到之處,多采用古老的傳統烹調方法,如石烹法,至今沿用,可謂古風猶存。燒、蒸菜,形狀完整,酥爛軟嫩,汁濃味香,特點突出。清浸菜,湯清見底,主料脆嫩,鮮香光滑,清爽利口。温温拌菜(屬熗法),不涼不熱,蒜香撲鼻,鄉土氣息極濃。燒、蒸、清浸、温拌,是秦隴風味最具有代表性的菜式。大西北,歷史上從長安到地中海東岸羅馬帝國和黑海口君士坦丁堡的"古絲綢之路",由於當時的政治、經濟、文化、貿易的發展,形成的許多名勝古跡,也帶來了膳食飲宴相應的發展。秦隴風味,主要由衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和以清真菜為主的少數民族菜組成。衙門菜,又稱官府菜,歷史悠久,以典雅見長,如"帶把肘子"、"箸頭春"等。商賈菜以名貴取勝,如"金錢髮菜"、"佛手魚翅"等。市肆菜以西安、蘭州等重鎮中心的名樓、名店的肴巽為主,為了招徠顧客,競爭激烈,各有千秋,代表名菜如:"明四喜"、"奶湯鍋子魚"、"煨魷魚絲"、"燴肉三鮮"等。民間菜經濟實惠,富有濃厚的鄉土氣息,如"光頭肉片"、"肉絲燒茄子"、"葫蘆頭"等。清真菜,歷經明、清,初具規模,如"全羊席",聞名遐邇。秦隴風味的五個組成部分各有特色,但由於市肆菜品種繁多,名厨如雲,佔有地理優勢,接觸面廣,在保持傳統特色的基礎上,不斷創新發展,充實提高,始終居秦隴風味的主導地位,對衙門菜、商賈菜、民間菜和少數民族菜的發展,有一定的影響;華北地區民風儉樸,飲食不尚奢華,講求實惠;食風莊重、大方,素有"堂堂正正不走偏鋒"的評語。多數城鄉一日三餐,麵食為主,小麥與雜糧間吃,偶有大米、饅頭、烙餅、麵條、餃子、窩窩頭、玉米粥等是其常餐。這裏的麵食素有創,日本漢學家早有"世界麵食在中國、中國麵食在華北、華北麵食在山西、山西麵食在太原"的美譽。它不僅有抻麵、刀削麵、小刀麵、撥魚麵、"四大名麵",不僅有形寓飛騰、吉祥和樂的象生"禮饃";而且家庭主婦都有"三百六十天、餐餐麵飯不重樣"的本領,京、津、魯、豫的麵製品小吃和蒙古族的奶麵製品,無不令人大快朶頤。這一帶農村盛麵習用特大號"撈碗"(可容200----300克干麵條),人手一碗,指縫間夾上餅饃或葱蒜,習慣於在村中心的"飯場"上多人圍蹲就食,邊吃邊拉家常,或互通信息,或洽諮事務,或說笑聊天,形成特異的"風景線"。 這裏的蔬菜不是太多,食用量亦少,但來客必備鮮菜,過冬有"貯菜"習慣,農户普遍挖有菜窖。 餃子有一個故事:相傳東漢末年,"醫聖”張仲景曾任長沙太守,後辭官回鄉。正好趕上冬至這一天,他看見南陽的老百姓飢寒交迫,兩隻耳朶凍傷,當時傷寒流行,病死的人很多。張仲景總結了漢代
300 多年的臨床實踐,便在當地搭了一個醫棚,支起一面大鍋,煎熬羊肉、辣椒和去寒提熱的藥材,用麵皮包成耳朵形狀,煮熟之後連湯帶食贈送給窮人。老百姓由冬至吃到除夕,抵御了傷寒,治好了凍耳。從此鄉人與後人就模倣製作,稱之為"餃耳"或"餃子",也有一些地方稱"扁食"或"燙麵餃"。此後漸漸形成習俗,逢年過節沒有餃子吃是萬萬不行的。1800多年的歷史讓餃子在老百姓心目中紮下了根。餃子漸漸成為中國飲食的代名詞。
山西:地處黃河中游,是中國文化發祥地之一,北嶽恆山是道教勝地,而大同的雲崗石窟則是佛教聖地;宗教色彩濃厚,太原市是北魏首都,現今的省會,隋末李淵父子在此起兵,推翻楊帝,建立大唐;運城解州是東漢未三國時代關雲祥的故鄉。山西特產有竹葉青酒和汾酒,遠近馳名;陳醋則以大麥、豌豆來醞釀,一年陳釀,色呈黑褐,醋香濃郁。飲食方面、講究大油,色重,味濃。山西有麵鄉之稱,其中以刀削麵中外聞名,麵似柳葉形,長九吋,做麵時以鐵片將放在肩上的麵筋一片片地凌空削到滾水中,煮熟後再加入配菜,會以上湯,就可以上檯品嘗這特式麵食;山西人愛吃醋,國內外聞名;山西人愛吃麵,舉世人皆知。自古以來,晉人主食乃麵食,以花樣多、品質好、影響大而頗為出名,故海内外早有"世界麵食在中國,中國麵食在山西"的說法。東到娘子關,西到黄河邊,南到鳳陵渡,北到雁門關,一般家庭婦女都能以麵食為原料加工數種麵食;許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手麵食"絕"活。山西麵食,歷史悠久,迄今至少有兩千年的文化傳統,且在中國獨樹一幟,又博採眾長,集其大成,南北貫通。四川的"擔擔麵",蘭州的"清湯牛肉麵",上海的"陽春麵",北京的"炸醬麵"------追朔其淵源都與之有密切的聯係,且山西麵條最具盛名。"到山西旅游不品嘗麵食,就如沒有到過山西一樣。"為使到山西的海內外游客更多地了解山西麵食,下面介紹最負山西特色的3種麵食,為山西麵食推波助瀾。
最負盛名刀削麵:刀削麵是山西最有代表性的麵餜,堪稱天下一絕,已有數百年的歷史。傳說,蒙古韃靼侵佔中原後,建立元朝。為防止"漢人"造反起義,將家家户户的金屬全部沒收,並規定十户用厨刀一把,切菜做飯輪流使用,用後再交回韃靼保管。一天中午,一位老婆婆將棒子、高粱麵和成麵團,讓老漢取刀。結果刀被別人取走,老漢只好返回,在出韃靼的大門時,腳被一塊薄鐵皮碰了一下,他順手揀起來揣在懐裏。回家後,鍋開得直響,全家人等刀切麵條吃。可是刀沒取回來,老漢急得團團轉,忽然想起懐裹的鐵皮,就取出來說:就用這個鐵皮切麵吧!老婆一看,鐵皮薄而軟,嘟喃着說:這樣軟的東西怎能切麵條;老漢氣憤地說:"切"不動就"砍";"砍"字提醒了老婆,她把麵團放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊"砍"麵,一片片麵片落入鍋內,煮熟後撈到碗內,澆上鹵汁讓老漢先吃,老漢邊吃邊說:"好得很,好得很,以後不用再去取厨刀切麵了。"這樣一傳十,十傳百,傳遍了晉中大地。至今,晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣,不論男女都會削麵。後來,"鳳陽"出了朱皇帝(
朱元璋 )統一了中國,建立明朝,這種"砍麵"流傳於社會小攤販,又經過多次改革,演變為現在的刀削麵。刀削麵柔中有硬,軟中有韌,澆鹵、或炒或涼
拌,均有獨特風味,如畧加山西老陳醋食之由妙。傳統的操作方法是一手托麵,一手拿刀,直接削到開水鍋裹,其要訣是:"刀不離麵,麵不離刀,胳膊直硬手平,手端一條線,一棱趕一棱,平刀是扁條,彎刀是三棱。" 要說吃了刀削麵是飽了口福,那麼觀看刀削麵則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時飲食行業的削麵高手每分鐘削一百一十八刀每小時可削25公斤麵粉的濕麵團,看得人眼花繚亂。有順口溜讚曰:"一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。"1984年日本明星食品株式會社社長八原昌元先生專程來太原拍攝麵食製作電視片時,觀看了太原晉陽飯店、太原麵食店麵案帥傅的精湛表演後說:"深深感到世界麵食在中國,中國麵食在山西,太原不愧是麵食的故鄉。"
三晉傳統說拉麵:"拉麵",又叫抻麵、甩麵、扯麵等,是山西傳統的麵食之一。其源於何時尚待研究,傳說起源於山東煙台福山區。但在山西歷史也很悠久。據清末人薜寶辰所著《行素食說略》記載:當時在山西、陝西一帶流一種"楨條麵",以其和水麵,入鹽、鹼、清油揉匀,覆以濕布,俟其融和,扯為細條,煮之,名為楨條麵,作法以山西太原平安州,陝西朝邑、同州為最,其薄等於韭菜,其細比喻掛麵,可以成三棱子,可以成中空之形,耐煮不斷,柔而能韌。現在許多麵條如扁條麵、三棱麵、空心麵、釀餡圓、金絲卷、銀絲卷、龍鬚麵等都是由抻麵加工成的。拉麵製作的品種適合於蒸、煮、烙、炸、炒等烹飪方法。拉麵製作方法主要有和麵、晃條、拉麵、下鍋四道工序。將麵粉、水、鹽按100:50:1的比例,加鹼少許,將鹽、鹼用水溶化,攪和成麵團,盪20分鐘後,放在麵案上揉成麵條坯,然後用雙手各執一端,反復晃動均勻。再放麵案上反後對折,雙手向兩力邊抻邊抖動,待麵條適當時,下到沸水鍋內,煮熟後撈到碗內澆鹵即可食用。
山西一絕刀拔麵:"刀拔麵"是山西一絕。拔麵用的刀是特製的,長約60厘米,兩端都有柄,刀刃是平的,成直綫,不能帶"鼓肚"。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀拔出的麵十分整齊,粗細一致,斷麵成小三棱形,條長半米有餘。1964年山西省技術比武會上,新道街麵食館的胡乃花帥傅,每分鐘可拔106刀,出麵條630根,5公斤以上濕麵團,瞬間即完,條條散離,不黏連,速度之快,似閃電一樣,圍觀者眼花繚亂,無不讚揚。
刀撥麵:製作方法是將白麵和水按2:1和成麵團(冬熱、春夏秋冷),盪10分鐘後,放在案板上,將麵團用擀杖灑上澱粉,一層層叠起來,一般可叠六至七層,約5厘米厚。將專用小案板放在沸水鍋邊,將叠好的麵條放在案上,雙手緊握刀柄。刀身橫在麵片上,由遠而近倒着下刀,用力一切一拔,直接拔入沸腾的鍋裹,煮熟後撈出,過温開水,炒食,澆鹵,涼拌皆可吃着筋軟可口。
孟封餅:是清徐縣孟封村獨特的傳統名食,以香、酥、軟、甜、涼的特點久負盛名。凡品嘗過它的人,無不稱其為餅中佳品。長期以來,不論逢年過節探親訪友,人們總是設法買些孟封餅,一來自家過節品嘗,二來可作為禮品饋贈親友,表示對人敬重。孟封餅創製於清光緒十年,距今已有100多年的歷史。當時南里旺村有姓馮的一家財主,孟封村的趙晉山給他家做飯。當時獵月,馮家為歡度春節,要求每天不吃重樣飯,頓頓都要調花樣。趙厨帥盡管手藝高超,幾十天的變樣已技窮藝盡。一天,偶用麵粉與油、糖炒成油性麵與麵粉加水和成麵團。不料麵團過稀,無法聯餅,只好用鏟子鏟塊,放在鏊上,再扣上扣鍋烤熟,主人食之,十分可口,要求繼續燒製,這就是孟封餅的饿開始。後來趙晉山回到孟封,向鵝池村的王富長借200元錢,開設餅鋪,經營"孟封鍋塊",後來改稱孟封餅。孟封位於清源縣東南,地處汾河東岸,是糧食集散之地,聚集許多店鋪,從河北、榆次到文水、汾陽、陝西的客商络绎不絕,孟封餅隨之而銷往各地。
貓耳朶:俗稱"圪
乇"、"捻圪塔"。是山西晉中地區人民喜愛吃的一種麵食,無論白麵、莜麵,還是高粱麵、棒子麵、蕎麵都可以製作。"貓耳朶"雖是山西名吃,卻是浙江一老翁的孫女為清朝乾隆皇帝急食而触景生情首創的,因形狀小巧玲瓏似貓的耳朶,故得名。相傳,清朝時乾隆皇帝僑裝"商人"巡視江南時,一天坐着一漁翁的小船,游山望景。中午,船剛靠岸,忽然下起大雨,漁翁讓客商到倉內避雨休息,這時雨下得更大了,乾隆想走也走不了,他又飢又餓,向漁翁提出:"我是北方人,愛吃麵條,是否給做點麵條吃"。漁翁說:"我們江南人喜歡吃大米,不喜歡吃麵條,再說就是有麵無擀杖,也做不成麵條"。這時漁翁的孫女見自己心愛的小花貓卧在床上,豎着兩只小耳朶,她靈機一觴說:"沒有擀杖用手捻嘛!"於是她和好麵,搓成長條,揪成小面圪塔,用大姆指一個一個地捻成小窩頭,煮熟後澆上魚蝦鹵,鮮美無比。乾隆問:"小姑娘,這是甚麼麵?"小姑娘說:"貓耳朶。"乾隆回京後下了一道聖旨,將小姑娘召入官廷御膳房,專做"貓耳朶"給皇帝、官妃娘娘們吃。"貓耳朵"製作方法是將上等白粉和水按2:1比例,冬季用温水,春季秋季用冷水,和起麵,然後用勁揉光揉好,放在案板上,撒上麵仆,用擀麵杖擀成二至三公分厚的麵片,切成同等大小的麵塊{約三分之二公分大小},再撒上麵仆,滾均匀。雙手的大拇指同時按兩塊麵圪塔,一起向前按推,即成貓耳朵形狀,在沸水鍋煮熟撈出盛碗,配上葷素打鹵等各種澆頭,或炒食或會湯而吃皆可,且美味可口
山西風味菜式有過油肉,是山西獨創,以豬肉片,鮮雞片,木耳,竹筍和青菜炒製,香酥軟嫩,別有風味;栗子炒大葱相傅是慈禧太后最喜愛的名菜之一;海參扒肉餅、醋椒魚、烤仔菜卷、煨雞餅、軟溜丸子。風味點心有荷葉飽子、火腿餅、太帥餅、蒸蛋糕和油炸百盒酥等等。平遙的鹵牛肉和鹵驢肉也是中外馳名。山西地處黄河中游汾水岸邊的臨汾盆地,東倚太岳,西靠呂梁,素被稱為"魚米之鄉"。這裡沃野寞展,灌溉便利,適宜農耕,禾木豐盛,盛產小麥和棉花。境內有七條河流,三大泉水,即黄河、汾河、昕水河、澮河、鄂河、沁河、清水河。臨汾市的龍祠泉,洪洞廣勝寺的霍泉,霍州市的郭庄泉,豐富的水資源,優越的地理環境和豐富的特產資源,促使這塊黄土谷地成為華夏文明最早的中心發样地之一。更為令人注目的是,這裏人文歷史悠久,相傳"黄帝之妃嫘祖教民善於夏縣","后稷教民稼穡於稷山",以及"堯都平陽"、"舜都蒲板"、"禹都安邑"等都在晉南一代。春秋戰國時期,晉景公15年(公元584年)遷都新田(候馬市),有龐大的諸候館,成為較早的官辦驛館,文人騷客到此,多有留下讚美晉國華筵酒會和庑厨高超技藝的佳作。臨汾飲食文化就是在這種豐厚的歷史背影下各生和發展的,並經過漫長的演變過程,逐步形成了有着濃郁黄土風味特色的地方菜,並成為晋菜的重要组成部分。臨汾自古以來就是晋南一帶的政治、經濟和文化中心。殷富的土地篤實的生活,必然要有較高的烹飪技術相佐;優越的地理環境,極多的鄉土特產,為臨汾地方菜提供了豐富的入馔原料。我國著名的烹飪專家熊四智先生曾在他的論述中稱讚道;晋南有三寶,柿餅、核桃、大紅棗。其實何止三寶霍山山麓盛產猴頭,質地優良,為山珍之佳品。洪洞霍泉流域,土地肥沃,以蓮藕大葱的生產歷史最為悠久。縣城四周低洼,臨近汾河,肥沃的淤泥、沙土,為蓮耦的生長提供了良好的條件。這裹生產的蓮藕,質白紅嫩,藕節粗壯,加之出塘時蓮藕周身泥裹,因而更利於存放,成為譽滿三晉、遍及京津的水生蔬菜。洪洞生產的大葱,葱白粗長。肥大脆嫩,且質量上乘,所以作為一種主輔料在臨汾地方菜中幾乎菜菜不離葱。馳名省內外的古縣老牛沟蕨菜,即可炒佐食,又可作炒肉絲,炒豆腐的輔料,其味鮮清香,沁人肺腑。襄汾的毛山藥,不僅是很好的烹飪原料,而且較高的藥用價值,是養胃健脾的上等禮品。另外還有鄉寧的黄花,桃園的在蒜,臨汾的荸蕎（俗各地梨）,龍子祠的韮菜,以及永和的紅棗,安澤的火腿,古陽鎮的黑木耳,熱留的核桃以及臨汾的高梁熏醋、老米陳醋。正是這些豐富的山珍土產,使臨汾地方菜在繼承傳統的基礎上,不斷開拓創新,並出現了突破性的發展。臨汾地方菜大多為民間菜,各地菜品不盡相同,平川地區發展較快,山區地帶發展較慢,差距較大。由於歷史的缘故,臨汾地方菜肴受齊鲁食文化影響較深,由其是濟南菜肴在臨汾流傳甚廣。經過長期交融滲透,這些引進的技術和臨汾本地菜肴融為一爐,並被堯鄉人民所接受。以鹹味為主是臨汾菜的基本特點,有鹹香、鹹酸、鹹辣等主要味型,以純正濃厚,一菜一格,較少有羊一味成菜,以"清湯"取其鮮味,用"烹醋"取其酸香,以炒醬調味定色,辣味則取自葱薑、辣椒,"拔絲""蜜汁""掛霜"則是甜菜的渊源。臨汾的厨師,在保持地方特色的前提下,博採各大菜系之長,兼收並蓄,為我所用。無論是從配製的科學性,造型的藝術性,烹製的精巧性,命名的文彩性和帥承的傳統性上都增添了新的色彩。現在臨汾市場上除有經營晋南風味的餐館外,還有經營魯菜、川菜、淮揚菜、京菜的餐館,加之河南、西安等地的風味菜,真可謂南北薈萃,群芳等艷,為臨汾地方菜注入了新的血液,促進着臨汾烹飪事業更加蓬勃地向前發展。由於以上諸多因素,臨汾地方菜形成了以下幾個顯著的特點:
一、以家畜、家禽、淡水魚類及時令蔬菜为主要烹飪原料在臨汾傳統菜品中佔有主導地位。它包括涼菜如熏肉、肘花、水晶肉、鹵珍肝、芝麻肉條、薑汁蓮菜、炸藕盒、麻汁豆角等;有大件菜肴如冰糖肘子、紅扒肘子、烤肉方、清蒸雞、神仙雞、神仙鴨子等;有行件菜如過油肉、米粉肉、蕨菜肉綫、山藥肉片、炒絲、芙蓉雞片、爆雞丁、溜肝尖、燒肚片等,品種繁多,豐富多彩。魚類製品有缸燒魚、糖醋魚、黄燜魚塊等;還有陶烹餘韵的罐兒肉、壇子肉等,而選入《山西菜譜》的扒釀猴頭蘑、菜心大酥肉、香酥雞、鍋燒羊肉、虎皮豆腐等十多個品種,基本上體現了臨汾地方菜的原料風格。
二、烹調技法比較全面,其中以炒、爆、熘、燒、燴、扒、炸為主幹,由擅釀菜製作。利用豬肉、雞肉、魚肉等原料製成肉茸,再與其他原料進行巧妙的重新組合是臨汾釀菜的獨特風格,在製作技巧上,採用填、裹、叠等手法,達到了葷素搭配的目的。這類菜品在成熟的手段上多用"蒸"製,從而減少了營養成分的流失。大件菜有釀猴頭、八寶雞、釀海參等,行件菜有釀黄瓜、箱子豆腐、扒釀菜心、釀蓮藕、蜜汁八寶果等。
三、在刀工技術上,注意花刀技法的使用。如臨汾傳統名菜"清湯魷魚花",可謂集花刀技法之大成的作品,一片水發魷魚,採用直刀、斜刀、片切等綜合技法,同時可以形成多種形態各異的花形,有倒掛金鐘、麥穗花、玉米穗、蓑花等,令人拍案稱奇。
四、講究烹醋,善用葱醬是臨汾地方菜的調味特點。醋有除腥解膩的作用,對醋的使用無固定模式,而是因菜而用,因料而宜,不可千篇一律。比如炒蓮菜、炒豆芽、醋溜白菜這類蔬菜時,一般是在原料下鍋均匀受熱後及時烹醋,且醋量稍大,菜品醋香味突出;再如爆炒羊肉這類臟膻味較重的菜肴時,則是在腌漬時就要適當加醋,以便在烹調中,原料驟然受熱、醋酸隨之揮發而達到除臟膻的作用;還有糖醋魚、糖醋肉、醋椒魚這類澆汁菜品,對醋則要"熬"製了。前者講究酸而不濃,後者要做到濃而不烈方為上品。大葱在臨菜中使用較為廣泛,不論作為調味品或是主輔料,都是為取其"葱香",如葱燒海參、葱扒鱼唇、葱燒蹄筋、葱爆羊肉等,這些菜用葱量較大,頗具臨汾特色。在菜肴制做過程中,調味用葱也很多,且不說凡動物性原料幾乎都要用葱"煨"口入味,另外還要根据菜品需要特製葱油,如奶湯白菜、奶湯魷魚等。還有一些突出葱香味的菜肴,最為成熟時要用葱油進行補充調味。由於臨汾當地產葱,人們喜食葱,所以一些厨師在臨灶操作時首先要看葱碼全不全,大有無葱不成菜的味道。臨汾地方菜用醬調味的歷史由來已久。曲沃的醬業生產可以追溯到漢晋時期,到了明代,製醬技術明顯提高。六百多年來"曲醬"名滿晋南,遠銷秦隴,被譽為醬中珍品。"曲醬"的特點是:黑醬鳥黑貲亮,甜麵醬黑紅有光,黑醬着色力強,甜麵醬濃郁芳香,質地细腻,稀稠適度,不生蟲、不變色,存久愈佳。所以在臨汾一帶,不論是民間食俗,還是在餐飲業中,調味料中醬是必備之物。至今,臨汾老百姓喜食的"打鹵麵""稍子麵"這類蓋澆飯的"澆頭",在製作時就須先炒醬,而且講究炒出甜香味後才可放其它原料。在餐飲業中,厨帥們巧妙地利用甜麵醬的色、香、味，改善了原料的異味,突出了甜麵醬所特有的醬香味道,製出了很多風味獨特的菜肴,如八珍烤鴨、粉蒸肉、醬汁魚、醬爆肉丁、京醬肉絲以及包餡類食品。
五、以湯取其鮮味是臨汾菜的又一特點。袍湯為"主料",為"調味",這在臨汾厨師行業中已形成共識,所以在临汾菜的製作工藝中,原料初加工的同時,"製湯"已是首要工作。臨汾厨帥"製湯"一般是先將雞、鴨、豬肘、豬骨煮成毛湯,再把泡過肉的水倒入毛湯中清去浮味,隨後把瘦豬肉刴成肉泥用冷湯溶開,倒入鍋中進行"紅稍"處理,最後把鸡脯肉捶成茸狀溶天,倒入鍋內進行"白稍"處理,經過三稍以後的清湯,湯汁澄清如水,口味極鮮。這種把豐富濃厚的鮮味與營養提練成清似秋水的湯汁,不用說嘗一口了,就是聞其味也讓人垂液欲滴,難怪有些老師傅在操作時對湯倍加珍惜。臨汾較有代表的湯菜製品有:清湯燕菜、汾水甲魚、清湯銀耳鴿蛋、清湯魷魚花、蝴蝶海參、三鮮湯等。
六、臨汾地方菜菜式多樣,組合規範,為臨汾這個"禮儀之鄉"增添了濃郁的食文化氣氛。臨汾菜的組合格局大體由傳統筵席菜式、創新筵席菜式、大眾便餐菜式組成。它們彼此之間有共性,又各有特色。從而形成豐富多彩的臨汾風格。
四喜扣肉:主料是煮熟的豬肘子1斤。配料是葱、薑、辣椒、鵪鶉蛋、清荀、胡蘿蔔、蕃茄、鹽、醬油等。製作方法是把肉先切成四塊,然後切成刀背條裝入碗內,放調料上籠蒸熟,扣入盤中,四周點綴配料即成。
乾菜菠蘿肉:主料是熟五花肉;配料是蓮子、乾菜、油菜、黄瓜皮等;製作方法是①將五花肉切成長條,水發蓬子放中間卷起來,裝入碗內,上面放入乾菜蒸熟取出。②菜心用水浸過,然後再下勺炒一下取出裝盤,蒸好的菠蘿肉扣到上面,用黄瓜皮點綴,餘湯下勺,調口、勾芡、打明油、澆到上面即成。
葱燒鮑貝蹄筋:主料是鮑貝、發蹄筋。製法是勺内加油,將葱段炸成金黄色撈出,然後下入鮑貝蹄筋,入味後勾芡,打葱油,出勺裝盤,把炸好的葱段擺到上面即成。
烏龍吐珠:主料是水發大烏參。配料是鵪鶉蛋，西蘭花。製作方法:大烏參,用高湯、油料煨透,裝盤,點綴鵪鶉蛋、西蘭花,湯勾芡,加明油,澆到上面即成。
蒜子扣瑶柱:主料是瑤柱。製作方法是①水發瑤柱整齊地碼在碗中,放入炸好的蒜籽;②炒鍋上火,高湯、鹽、瑤柱汁調味,澆在碗中上笼蒸製,瀝原汁,扣入盤中;③西蘭花浸水入味,圍邊;④原汁調味打欠,澆明油,澆在瑤柱上即成。
削麵:製作方法是①將和好的麵,削成柳葉形麵條,煮熟;②勺內放油,放入葱薑蒜,再放入炒好的雞蛋、油菜,放入煮好的削麵攪匀裝碗即成。
葱花脂油餅:製作方法將冷水麵團,桿開拉長,內包葱花脂油,卷起成餅,上失烤熟成金黄色。
小拉麵:主料是特級雪花粉。製作方法是和好麵,把麵桿開切條,一根一根拉均匀
陝西:地處華中,省會西安是秦朝國都所在,遍地文物,名勝很多,有兵馬俑,皇帝墓陵,武則天和永泰公主墓等;黃河兩岸,中華文化的瑶籃,地靈人傑,自然又有很多地道風味麵食的文化:水盆羊肉,以剔骨鮮羊肉,高湯加調料製成,裹面有粉絲、木耳、豆腐等,食用時配剛打出來的熱饃,配以糖蒜、辣椒醬。饃有兩種食法,一種是把饃切開,把辣椒醬抹在饃裹,把肉夾進去,做成肉夾饃吃,一邊食饃,一邊喝湯;另一種是把饃撕開,泡到湯裡吃,肉爛湯清,饃也別具風味。西安風味小吃為人熟知的有羊肉泡饃、肉夾饃、陝西涼皮和灌湯包子;
羊肉泡饃:羊肉泡饃煮法有四種單走、乾拔、口湯、水圍城。所謂"單走",饃與湯分端上桌,把饃餅浸在湯中吃,食後單喝一碗鮮湯,曰"各是各味";"乾拔",煮好碗中不見湯,能戳住筷子;另一種叫"口湯",泡饃吃完以後,就剩一口湯;"水圍城"顧名思義,寬湯,像大水圍城。老食客掰完饃,把一根筷子放在碗上,伙計便會明白,這是要"乾拔";吃"口湯"或"水圍城"不用拿筷子表示。掰饃大小是和煮法統一的,原則是湯寬饃塊大,反之則小;乾拔、口湯、水圍城,饃的大小依次如黄豆、花生、蠶豆即可。西安最負盛名的兩家泡饃舘:老孫家泡饃舘(西安東大街364號);同盛祥泡饃館(西安鐘鼓樓廣塲);路邊小店攤頭的泡饃一般5圓/碗,價廉物美。泡饃是陝西非常地道的一種食品,用手指將麵筋一小朶一小朶地擠出來,功夫相當考究,在放進熱水前,水要大滾,不然的話,很容易沈在鑊底變成麵醬,熟後用網撈起泡饃,再加以羊骨濃湯,便可品嘗到富有大西北風味的麵食。
肉夾饃:西安肉夾饃實際是兩種食物的絕妙組合;臘汁肉與白吉饃;做臘汁肉要選用上等硬肋肉,加鹽、薑、桂皮、丁香、大料等20多種調料煮成,陳湯煨制,較少加水。正宗吃肉夾饃的姿勢為水平持饃,從兩側咬起。水平持饃,可以使臘汁肉汁充分浸入饃中,而不致流出;如吃時從白吉饃中間咬起,臘汁難免會從兩側擠出。一般陝西的饃是現塲製作的,操作台設在門口,一個炭火爐子,打饃帥傅揉一團麵放在鐵板上,一會兒麵團就烙黄了,然後塞到下邊的壁爐裹烤,幾分鐘後,一個黄澄澄、皮焦内軟的饃做好了;帥傅從加熱的鍋裹撈出一块壇巍巍的蠟汁肉,放到剛切開還冒着熱氣的饃裹,咬一口,只覺得滋味鮮香;做肉夾饃的帥傅一般都又有五年以上的厨齡,才可以做到出色的饃。
陝西涼皮:又稱釀皮,根據原料不同分為米皮和麵皮,因地域不同又分為秦鎮涼皮和漢中涼皮。陝西的風味小吃中,"涼皮"是最受歡迎的品種之一,男女老少愛又吃,由受年輕姑娘歡迎,一年四季都有賣,夏天吃的人更多。西安的大街小巷,陝西的每個城鎮,乃至鄉村,到處都有賣涼皮的。一張桌子,幾個小板凳,就是一個涼皮攤,只要有賣的,就有人吃,涼皮以其棉軟潤滑,酸辣可口,爽口開胃,不但是街頭小吃,而且登上大雅之堂。在陝西各大飯店、飯莊、酒樓經營的陝西風味小吃和陝西風味小吃宴中,涼皮是必不可少的。陝西的陜南、陝北、關中都有涼皮,但郤因做法、吃法、調料、用料上不完全相同形成四大流派。
漢中米麵皮:漢中屬陝南,盛產大米,用大米粉做麵皮是漢中人首先發明,歷史悠久。所以漢中、城固等地的米麵皮在陝西、西安有很高的知名度,賣麵皮的往往要打出漢中米麵皮、城固米麵皮以招呼客人。因風味獨特,吃的人很多。
秦鎮米麵皮:秦鎮是長安縣的一個鎮,離西安很近,秦鎮的米麵皮也有悠久的歷史。秦鎮米麵皮和漢中米麵皮的區別主要在軟硬和調料上,由其是在辣椒油的製作上十分下功夫。辣椒油是涼皮調料中最關鍵的,好吃不好吃最主要取决於辣椒和辣椒油。秦鎮的米麵皮所以有名,主要是辣椒油的製作很講究,辣椒粉放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反復熬製,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅,越熬越亮。秦鎮人自稱他們製作辣椒油的方法是別人學不去的,所以秦鎮米麵皮的味道別人也就無法相比。同時,秦鎮的米麵皮比漢中米麵皮要稍硬,更適合一些年輕人、中年人。在西安,秦鎮米麵皮經營者也很多,有小攤小店經營的,更有開大店經營的,位於南稍門的一家秦鎮涼皮已開了好幾家連鎖店。
回民麻醬釀皮:在陝西農村,也有用小麥麵蒸涼皮的,農村人一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米麵皮無差異。但在西安回民中,釀皮的吃法卻與眾不同,它除了放醋、鹽、辣椒油外,還要放芝麻醬,吃來又別有風味,所以在西安,人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。
歧山擀麵皮:歧山梢子麵是陝西麵條中佼佼者。歧山人的涼皮做法也很特殊,米麵皮和釀皮是把麵調成糊狀,放在特製的鐵籠上蒸。而歧山擀麵皮則是先擀成麵、然後再蒸,蒸熟後再切成比涼皮稍宽的條狀,吃法和米麵皮基本一樣,不同於米麵皮的是,擀麵皮口感較硬,韌度高,有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃,近年來在西安也很流行。
涼皮:一般是涼吃的,近年有好事之人把涼皮熱着吃,即現蒸現吃,故有人把它叫熱麵皮,味道又很特殊,還頗受市塲青睞,看來任何小吃也不是一成不變的,也在不斷發展變化。
灌湯包子:賈三家的包子是西安最有灌湯名的灌湯包子;灌湯包子的傅統吃法是包子配八寶稀飯或米粥,包子有羊肉餡、牛肉餡的,吃灌湯包子時,先輕輕用筷頭扒拉開包子皮兒,慢慢吸去美味的湯汁,蘸上調料再吃整個包子。這樣,一個包子就吃出了兩種味道。灌湯包子做起來很有講究,包子皮筋道,中間的肉湯是用牛骨慢火燉出來的,所以味道非常鮮美;西安的餃子宴,共有24種餃子上檯,有湯、有蒸、有煎的,各式其式。
陝西扯麵:好吃在於它的工藝,製作時先將麵粉用鹽水混好,麵上有油,用濕布蓋好放置一會,再搓到較軟程度後,壓成較厚較寬麵條,然後手拿兩端,扯成薄而未斷的麵條。陝西八大怪裹有一條是"扯麵寬得像褲帶,"一根麵條寬度可達二三寸,長度則達到兩米,厚度厚時與硬幣差不多,薄時郤如同蟬翼㊣
甘肅是一個具有悠久歷史的西部省份,蘭洲是甘肅省的省會,位處黄河上游,敦煌是她最著名的旅游城市,莫高窟精妙絕倫的壁畫,是中外聞名的絲綢之路,深深吸引着國內外賓客。蘭州是一個有名的瓜果城,素以瓜果出名,這處盛產仙桃、蘋果、葡萄、白蘭瓜……,蘭州充滿回族風情,清真菜忌用豬、狗、驢、馬、無鱗魚以及所有非宰殺的動物等原料入饌,在街邊有很多羊肉串燒,回民以此作餐;這處給人的感覺是三臟臟臟還是臟,天空像一個土黄色的大鍋蓋罩在蘭州的頭上,建議蘭州的朋友不要穿淺色的衣服, 甘肅以風味小吃眾多而聞名中國,游客經常慕名品嘗主要有蘭州的清湯牛肉拉麵、釀皮子、千層牛肉餅、等;敦煌的黄麵、農家手工臊子麵等;張掖脂羊肉、小吃、香飯等;武威的沙米涼粉;天水的瓜瓜。黄麵:敦煌黄麵細如龍鬚,長如金綫,柔韌耐拉,調湯或加菜食用,香味可口。不過蘭州拉麵很好吃呀;蘭州蘭州拉麵之所以正宗,有二:其一是和麵須用燒過的蓬灰,而不是外地的用鹽用鹼,才有這樣獨特的綽頭。蘭州的金鼎牛肉麵確實不錯,吃法衆多,還分甚麽一道麵,兩道麵的,不過都吃不飽,能吃飽的也就是一般的那種。拉麵又稱牛肉麵,相傳是清乾隆年間一個叫馬保子的回民名廚所創製的麵食,後輩們再代代推陳出新,硬是將這種麵食文化發揮到了極致,吃得個名揚天下,至今已有二百餘年歷史。講求一清二白三紅四綠:湯要清,麵要白要筋,辣油要紅,蒜苗要鮮綠。麵食有六大品種:大寬、二寬、韮葉、二柱子、二細和毛細(一窩絲)。蘭州拉麵特點是以青藏高原牦牛肉、牛油和牛骨熬湯,再用十二種天然佐料,食之美味了口,滑而不膩,古人曰:麵可補心,肉可補身,蘭州拉麵以此特效,深受大衆喜愛。當地回民的主要食糧,用雙臂不停地將麵條多次拉扯成細條狀,期間需要不停地彈麵,然後再拋進沸水中,加上牛骨濃湯和香葱,再加數片牦牛肉,在沸湯中轉兩圈,放進口中,正!配以特製鼓油,頂癮!蘭州的清湯牛肉麵牛肉面俗稱"牛肉拉麵":蘭州人吃牛肉麵了名堂,吃上了癮。今,蘭州市的每條街巷,無論大小,至少都有一兩家牛肉麵館。黄河岸邊的古城蘭州,彌漫在大街小巷的,永遠有那股牛肉麵清香。"蘭州人三天不來個'牛大碗'就心火難捺"。聽起來有點誇張不過,牛肉麵確實已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。別以為煮麵條加上牛肉片就是牛肉麵了。蘭州牛肉麵的精致與吃法考究令人瞠目。別看拉麵帥傅操起麵節,一搓一拉,連抻數次,即變戲法似地拉繞出一碗細長的麵條,看起來似乎容易,其實做麵的工序相當複雜。"蓬灰和麵麵成線,苦練技巧最關鍵"。首先是選用富含麵筋,韌性強的優質精粉,以蘭州當地的草木燒製的蓬灰和成軟麵。往往在前一天,由膀圓力大的小伙子先將大團軟麵反復搗、揉、抻、拉、摔、摜後,將成長條,揪成茶杯粗、筷子長的一條條麵節,然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的麵條,喜食圓麵條的,以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;食扁麵的,以選擇大寬、小寬、韭葉3種款式;想吃出個角分明的,拉麵帥傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞;拉麵是一手絕活,一個節拉一大碗麵,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,則麵條柔韌綿長,粗細均匀。觀看拉麵好像是欣賞雜技表演,拉到最後時的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員揮舞着彩帶。
牛肉拉麵優劣取决於湯。蘭州人吃牛肉麵喝一湯,便知是不是地道。熬湯時選用草原上出產的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加大塊牛頭和腿骨,再按比例加入牛肝湯和雞湯,在特大罐鐵鍋內熬成即可,則湯氣香味濃,亮澄澈。食用時選用清湯,加入清蘿蔔片和潤味料。煮熟的拉麵上蘿蔔湯,以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗,調入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州清湯牛肉麵"一清、二白、三紅、四綠、五黄"五大特點。即牛肉湯色清氣香蘿蔔片潔白純淨;辣椒油鮮紅漂浮;香菜、蒜苗新鮮翠綠;麵條則柔滑透黄。蘭州人似乎對醋特別偏受,端來一碗麵,先操起大腹醋壺。調入一股香醋,仿佛只有這樣才能吃出牛肉麵酸辣清香。吃牛肉麵往往要超出平常的食量,一碗麵直吃得髮梢冒汗,還將酸辣的清湯喝個精光。蘭州人吃牛肉麵,多半不太講究斯文,就地一蹲,唏溜溜一碗麵即刻下肚。
手工臊子麵:敦煌手工臊子麵遠近聞名,
它切麵講究, 拌湯鮮美, 配料新鮮,色、香、味獨特,當地人百吃不厭。
香飯:香飯是張掖名吃,創於清康熙時。香飯香而不腻,清爽可口,營養豐富。
瓜瓜:又名"瓜瓜涼粉麵皮"為久負盛名的天水小吃。相傳西漢時,瓜瓜是皇官裹的御食。至明末清初,成為"秦州第一美食"。瓜瓜為四季皆宜的特有風味食品。
潮閩:潮洲(亞直)位處廣東與福建交界,在粵以韓江一水之隔,便是閩;福建八閩地處東南延海,飲食除了西北部份山區喜好鹹辣口味,大多數還是以清淡,鮮甜為主,福建面食最有代表性的就是綫麵,據說綫麵起源省會福州。它以精麵粉為原料;輔以精盛、茹粉、食油等手工拉製晾乾後而成。福州綫麵主要有兩大品種:一種稱為特綫麵,麵係稍粗,直徑在.7毫米以内;另一種稱為"麵尾",麵俘較細,直徑在0.6毫米以内;有的能用半公斤的麵粉,製成直徑在半毫米以內,長度5.5－6米的綫麵近1000根,連接起來長達6公里,可以說是"麵粉纖維"了。綫麵手工製作時間作達9小時,經和麵、揉條、松條、串麵、拉麵等7道工序,具有煮時不糊,柔韌滑閩,嚼不黏齒,牽絲縷縷的特點。宋代名詩人黄庭堅的《過土山寨詩》:"湯餅一杯銀絲亂,牽絲如縷玉簪橫",说的就是綫麵。因福州民間傳說綫麵是九天玄女指點創製的,所以福州的綫麵工人拜九天玄女為"製麵始祖"。家裡供奉九天玄女神像,神像旁懸掛對聯,左邊是"金梭玉帛",右邊是"牽絲如縷",橫批是"巧奪天工"。福州綫麵以其精湛的製作技術,美妙的滋味,風行於世,至今已有八百多年的歷史了,成為家家户户常備的食品。綫麵的煮食方便簡單,將綫麵投入沸水鍋中,待綫麵上浮後撈起,盛放在碗內,即倒入燉好的羊肉或雞肉、上排等高湯,芬香味美;福州風俗,過生日時要吃綫麵煮成的壽麵,般用雞湯,再加上兩個鴨蛋,稱為"太平麵",像徵着平安長壽。外出遠行,或迎送賓客,也要吃上一碗太平麵,希望一路順風和家居平安。現在賓館中也有炒綫麵的吃法。福州龍鬚綫麵兩次被商業部詩為優質產品,暢銷海內外,由為華僑所喜好。福州晉安區鼓山鎮鼓四村的松山南麓,即原來的后嶼村,也稱后嶼街。此街方圓不足半公里,因縱橫交錯而名十字街。這條街風貌古樸,至今已經歷千年滄桑。聞名遐邇的"后嶼綫麵"就出產在這裡。十字街綫麵製作考究,以優質麵粉為原料,佐以食鹽、生油、薯粉等，經發劑、拌劑、攪劑、切條、粉條、油條、串麵、掛麵、拉麵、挽麵等十多道工序始見成品。其特色為質地潔白,線條均匀,柔軟而韌,落湯不糊。周邊許多北方人吃不來這種麵,也許它比不上北方麵食的後勁,不大有嚼頭,但入口之爽滑,實在是有夠享受了:(從前綫麵的生產過程,撐麵的家伙有些像護欄,而做麵的小伙子們都赤膊上陣,白白的粉揚着他們一身,要是這時候,捧着一碗香噴噴的綫麵,必會對此景欣賞萬千,食色,性也,也不過如此
麵綫糊:麵綫糊系以蝦、蠔、蛭、淡菜等味美質鮮的海產品熬湯,與麵綫煮成糊。煮時要掌握好火候,達到糊而不亂,糊得清楚。麵綫糊,除了海鮮作配料外,還可加鴨血或豬血或以一大串豬大腸放入麵綫糊中煮燉,使油脂融入其中,大腸也爛熟,再配上油條,炸葱花、胡椒粉作為調味,氣味更濃烈可口。
第一家羊肉綫麵:"第一家"羊肉綫麵店,是林河洲於1940年開設在福州的台江汍。他煮好綫麵泡上羊肉和鴨蛋,名曰:"太平羊肉麵（福州人習稱鴨蛋為太平）。林老板在開業前曾對人說:"我要開店就要成為第一家。"因此在該店開張時,把招牌取名為"第一家羊肉綫麵店"。選料與製作都十分嚴格,買上等精粉特別加工的綫麵,分只要適量均匀,鴨蛋要煮成"糖心"十分鮮嫩,羊肉要買"福清花生羊",一斤肉切多少塊,一碗綫麵配多少湯,都有一定規格,保質保量,堪稱全市"第一家"。
炒麵綫:厦門獨特名菜,系原"全福樓"、"雙全酒家"所創。烹製的方法是選用上等麵綫放在七成熱的油鍋裡炸至赤黄色,撈上盤後用開水去油膩待用,以瘦肉、冬筍、香菇為配料,切成絲炒過,和以扁魚、蝦瀝,酌加紹興酒,然後再把炒過的麵綫拌配料再炒。吃時以沙茶醬、紅辣醬為佐料。
福建鹵麵:（漳州薌城）是由各種配料做成鹵湯與麵團混起來的。口味香甜、滑潤、濃郁,是薌城城鄉人民逢年過節,或喜慶壽宴請客的禮食。現在飲食行業,已把鹵麵列入一項名點。 做鹵麵的湯料，要精選的香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、筍絲、黄花菜,佐料扁魚、沙蟲和芫茜、韮菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲等。調鹵麵的湯最好是骨湯或肉湯。特選的香菇、豬肉等料倒入湯中煮透,然後添加地瓜粉調稠,另加一些冰糖、鹽,以增加香甜、滑潤的口感。進食時,一般先在碗底放些韮菜、豆芽,上面放麵條,再與鹵湯調拌,隨人喜愛加上芫茜菜、蛋絲、胡椒粉或沙茶醬,這樣吃起來風味獨特,齒頰留香。鹵麵在薌城沿傳迄今已是千年的歷史了。
南霞泥鰍粉:[閩西三明沙縣南霞]南霞泥鰍粉乾從選料到加工,都是很講究的。首先要選用從不受污染的水田裡捕捉來的活泥鰍,不能用人工飼養的。泥鰍抓來後要放在清水中養1--2天,讓它吐盡泥味。煮前1--2小時,還要給泥鰍喂少許食鹽、酒糟,使調味品的味道進入泥鰍體內。 煮泥鰍時,先在鍋中放入冷水,把洗淨的泥鰍倒入鍋中,讓它在冷水中游動,然後文火燒鍋,使泥鰍在游動的狀態下被煮熟,這樣煮出來的泥鰍又軟又滑。 泥鰍煮熟後,在泥鰍湯中加入燙過的上好粉乾和生薑、腌菜、紅酒等調料,即可食用,正宗的南霞泥鰍粉乾,講究嫩、香、軟、滑、鮮,無怪乎其名聲遠揚了。 泥鰍煮粉乾,不僅可以一飽口服,也有食療的作用。按照現代營養學的觀點,泥鳅是高蛋白、低脂肪、多營養素的上佳食品。據有關資料介紹,每百克鲜泥鳅含蛋白質18.4克,脂肪3.7克,鈣38毫克,磷72毫克,鐵0.9毫克,還有豐富的维生素和烟酸,其營養價值比瘦豬肉還畧勝一籌。
炒米粉:將豬瘦肉切絲,匏瓜去皮切粗絲,韮菜、葱切3厘米長段,鮮蝦剝殼洗淨。 炒鍋置旺火上,倒入清水1500毫升,將碎蝦殼下鍋煮5分鐘,濾去殼渣,保留蝦湯。炒鍋洗淨水燒熱後,放入花生油、白糖、用鐵勺搅至糖溶化起泡,再加入醬油、蝦湯攪匀。 炒鍋置旺火上,放入花生油燒熱,將葱煸炒幾下,再放入瘦肉、蝦肉、匏瓜,煸至匏瓜柔軟,倒入蝦湯。然後將米粉順鍋沿放入煮沸,並翻動米粉,待其熟透並均匀吸乾湯汁時,加入幼鹽、韮菜。出鍋時先將米粉撈起裝盤,然後將配料略炒,盛起蓋埔在米粉上即可。
潮閩風味小吃注重口味、營養、多樣。其品種繁多,造型美觀,美味可口。具有代表性的美食有:麵綫糊----麵綫糊係以蝦、蠔、蟶淡菜等味美質鮮的海產品熬湯,與麵綫繡成糊。所謂一方水土養一方人,福建的主要糧食作物是大米,麥子雖然也產,但是在人們生活中的比重遠遠比不上大米重要。因此,福建的麵食花色品種不及北方豐富。不過,蜆在的福建人十有八九是中原南遷漢民族的後裔。千百年來,生活習慣,飲食習慣經過不斷的雜交,融合,創新,變異,沉澱下來的東西許多已經面目全非了。
比如燒餅,福建的燒餅吃法和常見的北方燒餅就大相徑庭,而且不同地區形成不同風格,古古怪怪,耐人尋味。
閩北燒餅:閩北的燒餅很薄,厚不過三四毫米,烤得稍稍鼓起的餅面上還點綴着少許葱花芝麻。也許是因為閩北燒餅比較薄的緣故,所以烤得透吧。你很難吃出一般燒餅的韌勁,它的特點是脆,不,準確點說應該是鹹酥香脆。請別以為它不過像超市裡的鹹酥餅乾。因為,這麼薄薄的燒餅裡居然還夾有肉末,還有葱末。也別以為它是一種餡餅,因為餡實在太少了,少得一不小心就會令人忽畧,稱餡餅太勉強了。
福清光餅:在福建所有類似燒餅的小吃裡,福清光餅的聲名最響,影響的範圍也最大。福州、莆田、寧德、三明等地區都隨處可見它的身影。純粹的光餅幾乎就是北方的燒餅,正面嵌有一些芝麻,只是個頭小一些,直徑5--6厘米左右。這樣的燒餅和北方的比起來,簡直太小家子氣了。不過,俺這疙瘩的燒餅不直接吃,街上賣得有兩種,葷素各一:素的繞素,先給光餅攔腰一刀,張嘴的麵餅裡塞滿碧綠的雪裡蕻,而且只能是雪裡蕻。燒餅堅韌乾香,雪裡蕻爽脆鹹鮮,搭配怪異,竟也相得益彰。葷的內容又有兩種:街上小攤賣的夾一兩片厚厚的粉蒸肉。肉是大片帶皮五花肉,肥肉居多,瘦肉很少蒸的很爛,肥而不膩。小飯館賣的夾紅糟肉,稱糟肉光餅,還要在鍋裡用油稍微煎過。雖然這兩種和西北的肉夾饃有點像,但光餅主要突出的是肥肉的膏腴美,結實的麵餅吸收肉里冒出的油,滋味無窮。不敢吃肥肉的朋友望之欲嘔,好這口的家伙則美得眼睛都快閉上了。
厦門貢糖夾餅:厦門貢糖夾餅影響範圍最小,是地地道道的厦門島內小吃,可許多在厦門生活過很長時間的移民人也未必吃過。要說起來,它其實是最有厦門地方特色的小吃。燒餅和福清光餅一樣,也是小号芝麻燒餅,可是內容非常奇怪。先把燒餅橫割一刀,用勺填入五花八門可任選的填料:有芫茜菜,花生貢糖,腌蘿蔔酸,鹹魚肉,肉鬆--辣椒醬,蒜頭醬、甚至黄芥末。正宗的吃法是甚麼都來點,把一個小小的燒餅撐的渾圓。口味典型是的五味雜呈,特别是入口即化,香酥甜美的貢糖在饼中一支獨秀,耐人尋味,非常奇特!
漳州北仔餅:其實這個"仔"字發（a陽平音）,是個語氣詞,無實意。所謂的"北仔餅"是指北方餅的意思。這種燒餅其實是一種餡餅,嚴嚴實實的包裹着香葱肉碎,温濕的餅包好後貼在桶狀爐裹烤,餅裡預流的空氣膨脹,把餅面撐鼓,餅烤到發出輕微的焦香才能出爐。這種餅麵皮比較薄,用的幾乎是實麵。烤好後麵皮酥脆,聞着麥香撲鼻,一口下去,葱香、肉香噴鼻而出。從前幾乎每個學校門口都有一兩個鐵桶誘惑着校園裡的學生,現在只剩幾個地方有了。估計早晚也要退出江湖了。
閩南膨餅:這種東西已經多年不見了,以前是辦紅白喜事或拜神祭祀的人家才買來派發。圓咕隆咚的白色麵餅上蓋着有象微意義的紅色印章。說起來好笑,碩大的麵餅看着好像一個都吃不完,可用手一拿輕飄飄的,令人疑窦頓生。手指稍微用力,餅就塌下去,破了。內面空空如也,整個餅就象一個氣球!可餅皮裡面居然還刷了一層紅糖漿。好吃是談不上了,不過非常搞笑好玩。福建在很長時間裡因為語言,地理等原因,做成客觀上的相對隔絕,相對獨立。各地的許多民俗[包括封建迷信]放射出奇異迷幻的色彩。飲食作為人們日常生活中的頭等大事[閩南話有句諺語叫'吃飯皇帝大',和'民以食為天'一個意思]。免不了深受影響可真要追溯起來,就有些不知所踪,不知所云了。蠔仔煎---蠔仔煎是以新鮮蟹肉和切成半寸長的韮菜,調以少許番薯粉,放入平底鍋煎至快熟時,再加進攪好的雞蛋烹製而成,極為香軟可口。石獅甜----石獅甜形似滿月,顏色潔白,質地軟嫩,氣味芳香,清胡可口。它以優質大冬糯米、白砂糖、蜜冬條、金橘、香料等為原料。深滬魚丸---深滬魚丸是閩南地區傳統名點。其形狀有圓狀、塊狀或魚形。它具有色滓雪白晶亮、下鍋膨脹力強、質地柔韌、入口鮮美細膩等特點。永春榜舍---永春榜舍龜由糯米、綠豆、白糖等精心製成,歷來博得人們的喜愛。因形狀似龜,故人們就把這種食品取名"壽龜",或簡稱為"龜"。潮式乾燒伊麵不似粵式的乾燒伊麵,混雜着兩地的麵食文化;汕頭麵食界竟把兩者融和,所謂一麵兩制,將疍麵炸至脆黄,加砂糖和醋來吃,可增加膠質,味覺效果一般難頂,吃後很熱氣,要飲功夫茶(唧嗲)來消解,福建人仕和廣東韓江人仕都否認是該省的原麵食;食完包唔流綠色鬼口水,贈給鐘意食膠質食物嘅生物用,食潮州乾燒伊麵可令嗰倆位咁有性格嘅凸獸矇華華同驢仔拳食啦!因為佢地係無或缺乏骨膠原賤男,挺起肺來說:"我想唔流咁多綠色鬼口水,講多D咁肺腑說話,,
江蘇:種類有無錫排骨麵、蘇州爆鱔麵、雙茹麵筋蓋交麵、無釣小籠包、酒釀丸子。雙麻酥餅、加蟹小籠包、芝麻酥排、葉裹粉團、揚州煨麵、三丁包子、五丁包子。
葱油火燒、湯包、三丁包子、蟹黄燒麥。秦淮風味小吃:秦淮風味小吃又稱金陵小吃,歷史悠久,品種繁多,享譽全國。自六朝時期流傳至今。名點小吃有葷有素,甜鹹俱有,形狀各異,百吃不厭,由以秦淮八絕著名。南通跳麵:又叫"曹頂麵"、"切麵"或"小刀麵"。由於加工工藝講究,外觀粗細均匀,條長爽滑,柔韌有筋,因而久煮不糊。食時,韌而不硬,耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭。佐以醬油、豬油、幼鹽等拌炒,味道特別可口,南通跳麵,作為麵點上品,載譽已久。"切麵"何時成為"跳麵"?相傳與抗倭英雄曹頂有關。在明朝嘉靖年間,曹頂麵於城山路旁開設麵食店,主營麵條。當時,狼山香火鼎盛,四方香客去集。去狼山必經城山路過,因此,此店生意極為興隆。曹頂起早帶晚,全憑雙手擀麵,盡管忙得精疲力盡,仍然供不應求。曹頂邊擀麵,邊思考,如可多出麵條,而又不花多大力,以滿足香客的要求。有一次他回家,看到一村民在鋤草餵牛。這事啟發了他,終於想出一個妙法:在特製的矮桌上,系上一根牢固的麻繩扣,擀麵杖在繩扣裡,這樣,舉手輕輕揉面,隨着麻繩晃動的慣力,身體隨之邊揉邊跳,擀麵速度大大加快。由於麵團經壓製,麵筋產生,使麵條極有韌性,條條不斷,吃起來別有風味。一天,一位顧客吃得特別高興,問:"此麵叫甚麼名稱?"曹頂靈機一動,含笑答道:"跳麵"。 嗣後,曹頂帶領南通人民抗倭,取得勝利,自己光榮捐軀。為了紀念這位民族英雄，南通人將"跳麵"稱為"曹頂麵"。此麵隨曹頂名載入史冊,一直傳流至今。南通油餅:南通的油餅是一種較受歡迎的大眾化點心。它是用發酵麵煎製的一種餅,而不是北方的油炸餅。此餅不是常年供應,一般是在天氣暖後開始上市。油餅的製作,取料簡單,操作方便,即製即售,吃口鬆香,頗為可口。
四川雞絲涼麵:傳統小吃,歷史悠久,在四川全省有很大影嚮,近年已流傳於全國各地,特別是北方廣大地區;
雞絲涼麵的製法:製成的麵條投入沸水中煮熟;煮時不能煮得太軟,撈出放案板上趁熱,灑熟菜油少許,抖散快速降温,到互不黏連且己冷郤為止,成為涼麵;
涼麵吃法多樣; (1)綠豆芽涼麵:綠豆芽在沸水中煮熟,保持脆嫩,放碗中,上面蓋涼麵,淋上用辣椒油、花椒油、醋、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁;(2)雞絲涼麵,基本製法同綠豆芽涼麵,不同的是在麵上加煮熟後撕成的雞絲;(3)三絲涼麵:麵上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲。川西地區流行甜水麵
:風味小吃,因其味甜香辣,爽滑可口而有較大的影嚮。甜水麵的製法:用上等麵粉加鹽和水揉勻靜置半小時,麵杖壓成
0.6 cm厚的麵皮,切成 0.6 cm寬的麵條,然後兩手抓住麵條兩頭
(每次5-6根),用力扯長,待麵條變為 0.4 cm粗細時放入沸水鍋中煮熟,撈出抖散晾冷,灑熟菜油少許拌勻;辣椒油、甜紅醬油、蒜泥、芝麻油、醬油調成味汁。特點:甜水麵的麵條較粗,具有筋力,風味獨特。擔擔麵:是著名的成都小吃。用面粉擀製成麵條,煮熟,舀上炒製的豬肉碎而成。成菜麵條細薄,鹵汁酥香,鹹鮮微辣,香氣撲鼻,十分入味。此菜在四川廣為流傳,常作為筵席點心。原料:圓細麵條,辣椒油、醬油、葱段、芝麻醬、川東菜、豬油、麻油等。將川東菜稍洗,將其和葱分別切細末,裝碗內,再把其它調料分裝碗中待用;鍋中放水燒開,將麵條下鍋煮熟,撈碗中即可食用。擔擔麵中最有名的又要數陳包包的擔擔麵了,它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創於1841年。因最初是挑着擔子沿街叫賣而得名。過去,成都走街串巷的擔擔麵,用一中銅鍋隔兩格,一格煮麵,一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔麵,多數已改為店鋪經營,但依舊保持原有特色,由以成都的擔擔麵特色最濃。
廣西:桂林素來以江水清、山峰秀、岩洞奇、石頭美而聞名天下。而馬肉米粉則是桂林吃食中的一絕,可堪與這裏的奇山麗水相媲美。遊桂林不吃馬肉粉,當是一件憾事。桂林的馬肉米粉歷史悠久,據說明代已有,而其全盛時期是在抗戰以後一段時間。當時流亡群眾雲集桂林,又因戰爭峰起,兵馬來往日多,馬肉來源甚易,馬肉米粉生意興隆。製馬肉米粉最有名者,莫過於老字號店家"又益軒"。"又益軒"位於今依仁路口。當時慕名而來的文人騷客不乏其人。據說當時某大畫家在桂林,以賣畫為生,家書數填,屢催不返,問其緣由,答曰:"我就是捨不得桂林的馬肉米粉"。足見馬肉米粉的魅力了。馬肉米粉的馬肉,製法在傳統上分腌、臘、鹵、醬等多種。目前,常採腌、腊兩種方法:腌製的馬肉味偏甜,臘製的馬肉偏香。通常把馬宰殺後,多將馬肉切成條狀,拌好調味料等配料,放在缸內腌3---5天,取出在沸水鍋裹涮一下,再放北風天吹10天左右。用時再用温水洗去灰塵,然後去油,撈起切成薄片,就可以食用了。這樣製成的馬肉,色澤似瑪瑙,入口細嫩、味賽火腿,多吃不膩。馬越肥、肉越香。馬肉米粉所用的米粉,是特製的;桂林米粉本來就以質佳味美著稱,而用來製馬肉米粉的米粉,盤力要格外好,色澤白亮,一碗米粉只能有一個係,長度在一米以上,並用人工繞成團,做這種米粉的成本較一般米粉高4---8倍。下米粉的湯,係用馬骨等連續煮4小時而成,味極鮮美。馬肉米粉的食用方法是將燒成小團的米粉放在笊籬內,入滾沸的馬骨湯內冒一冒,然後連湯一起盛在碗內,放上馬肉,撒上葱花、芫茜,淋上花生油,放少許桂林辣椒醬和蒜末就可食用了;米粉要燙熱,吃起來才有味道。 按老規矩,盛馬肉米粉的碗是特製的:很小,一碗米粉只有15克,一般最小要吃過一二十碗,才算懂得吃。馬肉米粉的配料不僅有馬肉,還有馬肝、馬肺和馬腸等上、下水。這些上、下水的味道比馬肉還好,因而其價格比馬肉還貴;舊時吃馬肉米粉,祇吃2、3碗,是吃不到上、下水的。店家在看到你吃下幾碗以後,才漸漸給你加點上、下水進去。
貴州:腸旺麵--據說腸旺麵始創於晚清,距今已有一百多年歷史。正宗的腸旺麵是一碗一煮,從不一次煮一大鍋。腸旺麵所用的麵復是手工雞蛋麵條,操作過程有"三翻四搭九道切"之說,可見功夫考究。還有一款現在北京很流行的麻辣小龍蝦,大家都叫它"麻小"。貴州人的"麻小"和風靡北京的"麻小"做法略有不同,北京是整只的炒,貴州吃法則是去了頭,只吃身子。據說這是因為小龍蝦的頭部有很多寄生蟲,去了頭吃更衛生之故。貴州風味酸湯魚:正宗的貴州飯館裹,等火鍋底開了之後,服務員先幫你盛上一碗湯,然後再把魚下到火鍋裹。酸湯魚的酸是先加入特產糟辣椒和贵州當地許多有營養價值的中草藥,借蕃茄酸烹出自然酸湯。再配一碟辣椒粉,內有腐乳、葱花、大蒜、胡椒、花椒、木薑粉等,用鍋裹的湯拌匀,然後蘸着吃。黄果樹腰片:滿滿一層的辣椒,若是川菜,肯定是道巨辣之作,幸好贵州菜強調吊出辣椒的鮮爽,所以絕對沒有想象中的辣。下面的腰片,隱隱泛光,還未入口,一股腌製過的濃香已經撲面而來。初嘗微辣,再嘗鹹鮮煞是好吃。香辣是貴州菜辣味的主要特色,注重辣椒品種的選擇和提辣方法的獨特。代表菜式:薑央米豆腐:將米酒打成漿然後加水熬製,冷卻後改成條裝盤,上面放黄豆、高原雪菜、泡菜等。澆上用陳醋、醬油、鹽、雞粉調成的汁。然後撒上葱花即成。地方特色濃郁,香辣滑嫩。貴州有"三天不吃酸、走路打躥躥"的民謠。貴州菜帶辣味的菜肴更是口感各異,又分為油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣幾大系列,有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人張口咋舌、大汗淋漓。 米豆腐 :貴州菜中著名的小吃,它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米漿,然後大火熬製,做成"豆腐"。吃時切片放入盤內,再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黄豆、酥花生、葱花放於米豆腐上,用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水等調料對成汁,澆淋於米豆腐上即可。苗家炸辣蟹:這道菜非常的有特色,初看紅色的糯米一塊一塊的,還以為是酒糟,原来是用糯米粉磨成麵,混着遵義的辣椒一起泡在醋壇子裹,腌製2個星期左右才製成的辣椒。用這種辣椒和螃蟹一起炒,炒出來的味道更香,而且清淡之中暗香縈繞,豐腴處盈潤有韌性,相當有嚼勁。泡椒全肘:端上來時看到滿滿的一盆辣椒,中間的肘子與辣椒一樣紅彤火艷,還真讓不敢吃辣的人逼出幾顆汗來,但實際上這是貴州的泡椒,並不是很辣,但卻是酸辣濃郁、淡雅醇厚。肘子因為泡椒的酸一點也不覺得膩口,反而是越吃越感到鮮,欲罷不能
湖南:臭豆腐製作精細,用料講究。一般來說,先要用優質瀏陽豆豉加冬筍、香菇、曲酒等煮製成鹵水,然後再將質地優良的豆腐胚浸泡在鹵水中,三五個小時後取出用清水漂淨、瀝乾水分,將上等清茶油燒熱,投入臭豆腐胚,用小火炸焦。炸好的臭豆腐擺入盤中,澆上辣椒油、香油、醬油等調料,一股誘人的香味便撲鼻而來。
菊花燒賣---是大眾喜愛的食品之一。長沙火官殿、玉樓東的菊花燒賣更是深受長沙人的喜愛。菊花燒賣包皮透亮,味鹹椒香,頂端開口處用蛋黄點綴成菊花瓣狀,更顯雅致。糯米陷鬆軟而不熟爛,粒粒可數。德園包子---選料精細。糖陷用白糖、冰糖、玫瑰糖或桂花糖相拌而成,香甜爽口;肉陷則選用豬前夾縫肉或好瘦肉,拌以香菇、凍油等調料,油而不膩。德園的掌案師傅歷來都是技術高超的老師傅,所製包點皮薄陷大、顏色白淨、質地鬆軟、富有彈性。
開封鯉魚焙麵---是傳統名菜,由"糖醋熘魚"和"焙龍鬚麵"兩道名菜配製而成。傳說,清代慈禧太后逃難時停留在開封,開封府名厨貢奉"糖醋熘魚"和"焙麵"。慈禧見狀後,心血來潮說道,鯉魚静躺盤中,大概是睡着了,應該給它蓋上被子,免得受涼。隨之起筷將"焙麵"覆蓋魚身,"鯉魚焙麵"從此傳為佳肴了。其特點是色澤棗紅,軟嫩鮮香;焙麵細如髮絲,蓬鬆酥脆。鯉魚焙麵選料嚴格,製作精細。它是用開封黑崗口至蘭考東頭段黄河出產的鯉魚(重一斤左右)。這種肉味純正,鮮美肥嫩。鯉魚經過初步加工後,兩側剔成瓦楞花紋,下入熱油鍋內炸透;再加以白糖、醋、薑汁、葱花。新安燙麵餃---新安燙麵餃為任老大所創,任老大開封人氏,生於1874年,幼年曾在開封"又一新"飯店當學徒。民國三年,鐵路修至陜州,任老大到新安縣落户,在火車站南側開設老任燙麵餃館。老任燙麵餃,質量講究,別具風味,在隴海綫上出了名,食者日眾,供不應求。車站附近飯館改售燙麵餃者蜂起,多達數十家,雖不抵"老任燙麵餃"之味美,但新安燙麵餃聲譽大振,遠近聞名。
蒙古:-蒙語叫做"蒙古勒巴達",就是蒙古炒米的意思。它是用糜子經過蒸、炒、碾等多道工序加工而成的,再對上酸奶和白糖等攪拌,解餓又解渴,清香爽口,是別具風味的傅統食品。炒米是大多數牧民的早飯,再配上加入酥油和少許青鹽的奶茶。牧民外出放牧,都隨身携帶一小袋炒米。到了中午,煮好奶茶,泡上炒米,邊吃邊喝十分方便。蒙古白食:是奶食品的統稱,蒙語‥"查千伊德"。分為飲用的:鮮奶、酸奶、奶酒。食用的:奶皮子、奶酪、奶酥、奶油、奶酪丹[
奶豆腐 ]等。白食美味可口,營養特別豐富。白食製做簡單卻有趣。在食用時一般都有"德吉"的禮俗,也就是把第一杯或碗食品首先讓客人品嘗的禮節;蒙古紅食:肉類食品的統稱,蒙語稱"烏蘭伊得干"。有整羊背子、手扒羊肉、羊肉串、涮羊肉等等。這些都是具有濃郁的游牧民族特點的名貴佳肴。同時也體現了蒙古族人的熱情和豪放。整羊背子、手扒羊肉的食用方法:整羊背子,蒙古語稱"秀斯"或"烏查",是鄂爾多斯蒙古族宴請尊貴客人時擺放的傳統佳肴。據《蒙古秘史》記載:"成吉思汗定天下,大享功臣,設全羊名為烏查之宴"。說明此宴已有悠久的歷史。"烏查之宴"的禮節很隆重。首先諸位客人,按鄂爾多斯蒙古族的禮俗,從貴賓、長輩開始依次入席。這時,主人用四方形木製大盤端來一只煮熟的全羊,擺放在眾客當中的紅漆方桌上面。全羊四條腿盤着,臥在木頭盤子裡,其頭放在肉上朝着客人。此後,主人舉起銀碗,向各位客人敬獻潔白的鮮奶,表示以草原上最聖潔、吉祥的食品,蒙古族最高的禮節歡迎客人。客人們依次接地鮮奶,用右手無名指少許蘸一點奶子,莊重地向天彈一次,向地彈一次,最後自己嘗一點,以示對天、地、神靈及主人的尊崇。緊接着主人以明朗清晰的聲調吟唱傳统的敬獻全羊祝詞:"尊敬的客人在上,請允許我把肥嫩的整羊奉獻;它那寬闊的脊背,就像廣闊的宇宙。它那肥大的四肢,就像四大部洲。它那高昂的頭骼,就像森布爾山[須爾山]頭。它那挺拔的長骨,就像山由的檀香樹。把那首席的全羊,擺放在親朋貴客正中。把那醇香的美酒,斟滿閃光的杯中。有祿有福的客人們;請將把它享用。"祝詞完畢後,主賓將木盤調轉,使羊頭面向主人。主人從身上抽出精致的蒙古刀,在全羊四周割少許放入小杯中,向天潑灑,意為將聖潔的食品先敬上蒼和大地。然後把全羊肉極熟練地卸成不大不小的五十多塊,將放好再將羊頭放上去,調轉木盤,把刀柄遞到客人手裹,恭恭敬敬地站立,兩手舉起掌心向上,親熱地說:"諸位用膳"後,便倒着退出門外,主賓將羊頭取下去,把全羊荐骨部兩側各切下三條肉,左右交換放下,然後請大家用餐。豐盛的全羊肉,濃郁的氣氛,半客人置身於蒙古族獨特的生活習俗之中。茶食---磚茶:蒙古人三餐不離茶,而且去作客或赴宴時都要帶上磚茶作為禮品。麵食:蒙古人喜歡麵食,主要用麥麵、青稞麵、蕎麵和莜麵等原料製作而成。麵食一般製成餅食,而餅的形狀各異,風味獨特:真的有"觀之是藝術品,食之是美味佳肴"。
雲南:過橋米線已有一百多年的歷史。源於滇南蒙自。傳說蒙自縣城的南湖舊的風景優美,常有文墨客攻書讀詩於此。有位楊秀才,經常去湖心亭内攻讀,其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦,往往學而忘食,以至常食冷飯涼菜,身體日漸不支。其妻焦慮心痛,思付之餘把家中母雞殺了,用砂鍋燉熟,給他送去。待她再去收碗筷時,看晃送去的食物原封未動,丈夫仍如痴如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱,當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的,揭開蓋子,原來湯表面覆蓋着一層雞油,加之陶土器皿傳熱不佳,把熱量封存在湯內。以後其妻就用此法保温,另將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟,趁熱給丈夫食用。後來不少都仿效她的這種創新烹製,烹調出來的米線確實鮮美可口,由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋,大家就把這種吃法稱之"過橋米線"。經過歷代滇味厨帥不斷改進創新,"過橋米線"聲譽日著,享譽海內外,成為滇南的一道著名小吃。當油湯大碗上來後,首先將肉片盤裹的肉片放入湯碗裹,用筷子將肉片在湯碗中攪動片刻,看肉片熟時,依次把剩銖配料盤中的配料倒入湯碗中,之後放入米線。 完成上面的步驟後,你就可以吃了,不需注意這時的湯碗還是很燙,不要看没有冒熱氣,只是因為有油在上面,熱氣無法出來罷了。好了,別太急,慢慢的開始吃吧!這種吃法和上面的吃法有差別,是現在進化了的吃法,也是現在正常吃法喲!昆明的過橋米線是雲南最具特色的風味小吃之一,久負盛名。主要以滾湯、肉片、米線加配料做成。滋味鮮美吃法獨特。米線選用優質大米磨細製成,吃時,用大湯碗盛雞和豬骨熬製的滾湯,湯表面有一層厚油,作用是保存熱湯温度;然後將切得極薄的豬肉脊片、豬肝片、魷魚片、鯉魚片等放入滾湯內,用筷子輕輕攪動,使之燙熟,再放入豌豆尖、韮菜、豆腐皮等,最後放入米線。葷素相配,紅綠相間。吃起來湯汁豐濃,肉片鮮嫩,味道鮮美,營養豐富。砂鍋魚---雲南大理白族自治州風光秀麗,有東方夏威夷之稱。大理砂鍋魚是白族地區特有的傳統佳肴食品,味道鲜美,營養豐富,享有盛名。三道茶----三道茶原為古代南詔王用來招待貴客的一種飲茶禮,後流入民間延續至今。現在,三道茶成為大理白族待客交友的習俗。三道茶的特色是"一苦、二甜、三回味"。游客飲茶時還可欣賞白族民間表演藝術。宣威火腿---雲南曲靖的宣威市盛產火腿,因而以產地得名,俗稱宣威火腿。宣威火腿馳名中外,早在1915年的巴拿馬國際博覧會上就榮獲金獎。宣威火腿的主要特點是:形似琵琵,皮薄肉厚,肥瘦適中。汽鍋雞---汽鍋雞是雲南獨有的高級風味菜,以烹製特殊、雞肉滋嫩、湯汁鮮美、富於營養而廣為流集。全羊席---全羊席是滇菜中最有氣魄、最豐富多彩的名菜。因其用料,加工都不同於新疆、内蒙古的全羊席,故品嘗起來別有一番風味。長街宴---"長街宴"源於雲南紅河州元陽縣。每年二月,當地人都要按哈尼族傳統俗舉行"昂瑪突"。節日期間,全村300多户人家沿村道擺出300多桌酒席,無論是本村人還是游客,都可入席品嘗哈尼風味菜肴。席間有哈尼族男女老少歌舞相伴,喜慶而熱烈,此風俗被釋為"長街宴"或"長龍宴"。游人至此無不被奉為上賓
廣東:雲吞也作餛飩,漢代已有。早期雲吞以全豬肉製成,所以稱做「淨肉雲吞」。古代雲吞很講究,要肥三瘦七,弄成肉糜,正宗的且先切後剁。廣東雲吞有散尾和不散尾兩種。雲吞麵有大小之分,大的俗稱「大蓉」,小的則叫「細蓉」,很多人認為「蓉」即「芙蓉麵」簡稱。其實廣東人吃雲吞麵的歷史可以從清代同治年間說起,由湖南傳來,第一間做麵的店子是叫做"三楚",在廣州的雙門底。店子叫三楚的原因是因為有一些在湖南湖北居住的人,遷居到廣東後思念家鄉的雲吞麵,所以便在廣東做起雲吞麵。楚是湖廣地名,而楚又有東、南、西之分,因此以三楚為招牌。早期的雲吞全是淨肉雲吞,即是豬肉製成的。現今我們吃的雲吞主要是鮮蝦雲吞,除了豬肉外,還加入蝦。為什麼會加入蝦作為主要材料呢?
原來是跟地理有關係,廣州位處珠角三角州,距離海岸線很遠,如選用蝦作材料,運輸的成本便會很昂貴,而香港則近海灣,漁業發達,蝦的成本便相對下降。發展到今天,港式雲吞真是各式各樣,有的以廣東雲吞皮包上海菜肉雲吞,有的包得大大隻。從前,香港的雲吞麵檔,都是一些街邊夜檔,是流動小販式經營,他們不可高呼叫賣,所以就要用到雲板招來生意了。雲板別名叫"獨獨",是一塊厚竹板再加上一枝小木棒形成的,小販們靠敲它來叫賣。初期雲吞麵是以竹昇麵製成,竹昇麵必須用人手打成。二次大戰後,政府實施了租務管制條例,所以戰後初期租戰前的樓宇是十分化算的。雲吞麵店主們為了將生產和銷售線連於一起,大都會租兩層舊樓,上層是製麵工場,下層是雲吞麵鋪。此做法既可以節省成本又可以帶來方便。正因為此,在二次大戰後,大多數的流動小販都轉營至固定店鋪形式經營。但在五十年代後,本港經濟發展迅速,很多戰前樓宇都被拆卸，兩層式經營的雲吞麵店亦都慢慢減少,令到雲吞麵業陷入低潮,大多數的雲吞麵家都回歸從前的流動小販式經營。由於香港進入現代化時期,加上手製麵成本昂貴,手製麵亦都慢慢衰落,漸漸改由機製麵代替。七十年代前,隨著政府部門收受賄款盛行,而經營雲吞麵的店主又向政府部門納賄,所以雲吞麵家檔又盛極一時。八十年代開始,流動小販為市容、衛生及交通帶來很多問題,為了解決問題,政府把他們安置在熟食中心。時至今日,我們已經很容易在一些大牌檔或茶餐廳吃到雲吞麵,那些雲吞麵家不只是售賣雲吞麵,也兼賣其他如魚蛋、牛腩、水餃等食品。這是由於人們的要求增加,希望在食店內吃到不同的食物。如果只單單賣雲吞麵便很難招徠更多的客人。這亦是香港飲食特色之一。
京城:炒疙瘩很多人都愛吃,但不少人並不一定知道炒疙瘩是怎樣形成和發展的。如果您在品嘗北京這個特有的風味美食時,又知道它的來歷和一些趣聞,定會增添不少情趣。民國初年,北京宣武區虎坊橋東北的臧家橋,開了一家名叫廣福館的麵食鋪,店主姓穆只有母女倆人,供應麵食均為低廉品種。一天幾位常客對母女倆說:"麵條都吃腻了,能否改一個吃法?"母女倆照顧客要求,將麵揪成疙瘩煮熟後撈出拌蝦醬吃,覺得不够味兒,又炒着吃味道果然不同。炒疙瘩由此初步形成。此後母女倆精心製作,並在配料上進行改進,終於使炒疙瘩名聲大振。廣福館地處臧家橋南端,是堂子街、韓家潭、五道廟、楊梅竹斜街的五道路的路口,儼如一座寨子,店主姓穆又無男性,於是一些文人雅士戲稱廣福館為'穆家寨'。廣福館逐漸被人們遺忘了,穆家寨炒疙瘩名聲鹊起。到琉璃廠多為文人,逛完琉璃廠,不少名流也紛紛光顧。當時一位名書法家品嘗後,專潑墨題詩稱:"廿載蜉游客燕京,每餐難忘穆桂英。寄語她家女招待,可曾親手去調羹。"名畫家胡佩衡、于非闇也贈字畫,對炒疙瘩備加推崇。1953年,女店主去世,廣福館因無人繼承而停業。穆家寨的炒疙瘩生意興隆,不少家飯館紛紛仿效,以前門外李紗帽胡同[
現光宅胡同 ] 的"東恩元居"最為著稱。恩元居的創辦人是河北河間縣的馬柬海兄弟倆,1929年到京學習炒疙瘩的方法,並有創新和提高,也很快聞名京都。炒疙瘩用上等麵粉,加和匀揉成麵團切開,搓成直徑為黄豆粗的長圓形後,再用手揪成黄豆般大小的圓疙瘩,倒入沸水中煮熟,開鍋後隨即撈出,放入温水中浸泡三五分鐘撈出,選用牛羊肉的鮮嫩部位,切成絲用油及配料煸炒,然後將煮熟經温水浸泡後的疙瘩倒入,加油炒成金黄,根據不同季節配上蒜黄、菠菜、黄瓜丁、芽豆、青豆等同炒,出鍋裝盤,黄綠相間,香味撲鼻,引人食慾。由於風味獨特,又具有主副合一、經濟實惠的特點,問世之後,就成為北京風味小吃中的佳品,得到人們的青睞。從此,別開生面的炒疙瘩,以它獨特的風格為中國麵食增添了新的花樣。
藏區:麵食品種多,吃法也多--牧區游牧生活條件所限,麵食品種少,吃法也簡單。一般用麵粉做烙餅火燒煜餅和麵塊（吐巴）。烙餅有用鐵鍋的。亦有用石板烙的。火燒餅則為將用手捏成餅狀的麵團直接放入火塘柴薪餘灰中慢慢燒烤。烙餅火燒餅可就奶茶吃,亦可在清茶碗內放酥油,用餅蘸酥油麵吃。可就酸奶吃,亦或用餅夾酥油吃。把牛羊肉切成肉丁用水煮開,然後將麵團用手扯成節狀入鍋加鹽,即為吐巴（麵塊）。過去加芫菁塊或葉製成的酸菜,如今加蘿蔔、洋芋、白菜等,並佐以花椒、生薑、味粉等,味道更加鮮美。近年來,牧區亦常吃蒸饃、肉包、掛麵等。製饃餅類有"死麵"（未發酵）和"髮麵"（經發酵）二種,品種有烙餅、鍋魁、蒸饃、包子等。另有稱為"鍋圈子"（即鍋貼蒸饃）的是康區的特色食品。這是在生鐵鍋裡烘洋芋（洋芋用油鹽炒後加水）,洋芋之上沿鍋壁貼一圈經發酵後的呈環狀的麵團,大火烘蒸。蒸出的饃呈環狀,質鬆軟有洋芋香,底有一層鍋巴,鍋圈子就洋芋,是農區的美味佳食。團結包子,康南巴塘一帶喜做一碩大的包子,眾人圍而共食,稱"團結包子"。酥油湯餅。康東、南農區、城鎮喜吃,以酥油、白糖加適量糌粑作餡,用死麵團包成圓餅水煮而食。牧區則為"郭熱"煮餅,即用酸奶和的麵團做成中間有孔的圓餅,放入奶中煮之。酥油包子（藏語"頗羅"）。糖（紅糖、白糖）拌酥油和適量糌粑作餡,用發麵皮捏成包子蒸食。（牧區喜放入火中烤熟）。其它牛肉蒸餃,酸菜麵卷等都是有特色食品。各式麵條、麵塊以掉、揉、搓、捏、切、削、扯等手工見長。麵條以不同長短粗細而分為長麵、短麵、粗麵、細麵等。麵塊以不同大小厚薄的長方片塊、空心了塊,異形四塊等為特色。如控制的空心麵塊"猴子耳朵";以三个指尖捏戳的"牛鼻子"麵塊;隨手快速扯成的不規則麵片"趕羊人的麵"等等。巴塘長麵:麵粉中加蛋白,製作精細,手工掉出的麵條又長又細。湯紹精工配製。吃法考究,以小豌翻倒在大碗內再吃。麵可口味香,飲譽全康區。"京洛肉團粥":即小塊麵團內包肉餡做成的麵粥,牧區特吃。此外,農牧區也常以麥粒於肉、骨、乾菜湯中熬製成"麥粥"就食。玉米麵:康東農區,由其高山農區常食"火燒子"玉麥漠饃,這是將生玉米麵餅埋於炭火灰之中,慢慢燒烤熟,熟後口吹手拍淨其餅麵上的炭灰,然後就酸菜湯而食。還有蒸玉米發糕,釀玉米醪糟的風味性吃法。麵湯主要有以玉米麵攪成糊狀煮熟的"攪團"和以玉米麵捏成塊狀煮入酸菜湯中的"湯巴子"二種食法。玉米"蒸蒸飯"。玉米麵摻和少量水份成鬆散狀於蒸籠蒸熟就酸菜湯等就食。玉米麵飯"金裹銀":玉米麵掺和大米入屜蒸熟。康南農區亦常將玉米妙熟磨成麵粉,像吃青稞糌粑樣吃,稱為玉米糌粑。豌豆麵:解放前,糧食緊缺。康北農區常將豌豆炒熟磨成麵,吃淨豌豆麵糌粑;或將豌豆麫與青稞麵混和成豌豆糌粑吃。解放後,已逐漸無人吃了。如今豌豆主要作用飼料
下次再食過膠質蕉麵啦
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記住!記住!記住! 叫醒未世大內第一監甜英哥起身嚟鋤貧扶富呀!唔好為自己家俗尋找足夠呀!唔好商官勾結來劫光人民家宅荷包呀! 唔好幫嗰Ｄ偽政客糊厘糊塗來騎劫民意呀
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睪崗市博懵街97號8樓凶宅
Chaoshan Brother
日本對拉麵最早的歷史記載,早在西元1704年,一位名叫安積覺的歷史學者在「舜水朱式談綺」書中提到中華麵,以及水戶黃門曾經吃過類似烏龍麵的麵食;當然,在1912年時還沒有拉麵這名詞,當時的日本人稱拉麵為「龍麵」或「支那麵」,也就是指龍吃的麵（龍的傳人
和 中國人）。而且當時的日本拉麵店,店主人和店員都是穿著中國式的服裝作為制服。
拉麵一詞的語源由來有很多種說法,比較常見的說法是認為因為拉麵是不用刀切,只由廚師用手拉扯而成的麵條,所以稱之為拉麵,如果從語音來推測的話,這種說法有幾分可信,不過也有人說老麵、柳麵才是拉麵的語源。
拉麵的技術是在西元1912年時由日本人自中國引進到橫濱。由於明治五年時日本和滿清簽訂了「日清友好條約」,使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神戶和長崎,因此中國人聚居的地方便有了「中華街」的形成,而拉麵的技術也就是從這些地區流傳出去的;住在橫濱中華街的華僑,大都來自廣東或福建,因為南方人習慣以鹽調味,所以中華拉麵以鹽調味,而以雞骨或豬骨熬湯的湯麵為主流。但是為了迎合日本人的口味,有些拉麵後來改以醬油調味,因此才有日本拉麵的誕生。所以,所謂的日本拉麵就是日本採取中國麵食的精華,加以研究製作出來的日本式中國拉麵;之後,傳統的拉麵經過日本人不斷地研究改良與創造,成為了現今所見,日本獨有風味的一種麵食,拉麵不但被日本人發揚光大,其影響力更擴展到全世界。許多中國以及日本以外國家的人,都認為拉麵是從日本發源的食物，甚至有許多中國人也有同樣的誤解。
最早的拉麵店,是明治四十三年在東京淺草開張的「來來軒」,來來軒把日本的傳統湯頭----柴魚、昆布高湯,混入豬骨或雞骨熬製成的高湯中,而東京風味的醬油拉麵,就是從這裡開始的;現在的日本麵食專賣店,一般都以自家獨特的醬汁加入高湯稀釋。這種店家也幾乎都以醬油調味為多,少數以味噌或鹽調味的只是為求變化,不會是店家的祕傳招牌麵。
不論是日式拉麵或中華拉麵,都是品嘗其麵條和湯汁,中華拉麵保留了中國正統的湯麵形式,以配料來展現其獨特的味道,而日式拉麵配料較少改變,一般都是以玉米、叉燒、海苔、筍干、蛋、豆芽、海鮮等為基礎再做變化,不過拉麵本身並不會因為這些配料的不同而有所變化,因為湯頭及麵條的融合才是絕佳拉麵的重頭戲;由於拉麵在日本已有近90年的歷史,期間,為適應不同地區居民的口味,因此產生了各種變化,拉麵的烹調技術及風味也分成多種流派。不過基本來說是分成了北、中、南三大區域。初期大部份的業者都是使用手推車,以流動攤販的方式來經營;現今在上野、橫濱等地區仍然可以找到這種掛有「拉麵」片假名招牌布的流動拖車式的拉麵攤。
在二次大戰期間,日本的經濟嚴重蕭條,在生活物資異常缺乏,身上沒有多少錢,但是又想吃美食的心態下,拉麵和可樂餅這類簡單、節省、好經營又美味的食物,漸漸的成為大家最常吃的料理,也理所當然的成為日本人最喜愛的料理。在日本鬧市,一條街上往往同時有數家拉麵店在做激烈的競爭,也因此使得拉麵的口味日趨講究,製作過程也漸漸的越來越精緻繁複,再加上一些如電視冠軍之類的熱門電視節目推波助瀾之下,吃拉麵在日本幾乎已成為了全民運動,目前全日本大概有二十萬家以上的拉麵店,在日本的橫濱甚至還有以拉麵為展覽主題的博物館(橫濱市港北區橫濱2-14-21), 這所博物館是拉麵迷必去的朝聖地點, 它是目前唯一對拉麵資料收藏較為完整的主題博物館, 內容包羅萬象,開幕以來參觀人數已突破四百萬人次。
- 日式拉麵大抵來說,可依北、中、南三大地理區來區分,由於氣候及地域的影響,日本各地的拉麵皆極具特色。種類非常的多,由北至南大致可以分成北海道、東京、涵館及九州四大地區。
- 北海道擁有全日本最佳的氣侯、土壤以及水源，以重口味的「味噌拉麵」聞名,特色即在於甘醇香濃,並蘊含大豆強烈的口感,混合了豬骨、雞骨及新鮮蔬果的精華而成的湯頭，加上寒帶特有的粗麵條，油脂豐富、香濃順口的甘美滋味令人入口不忘。
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東京「正油味拉麵」（醬油拉麵）是日本拉麵的始祖，屬於關東風味，許多拉麵的店家一定會有這一款拉麵。湯頭是以雞骨為主原料,配以昆布去除肉腥味,再加上風鰹節（柴魚）、小魚干、醬油一起熬製，並以塊狀海苔吸收湯脂,整體的口味較為清淡不油膩。
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日本的南部九州、博多一帶的「豚骨拉麵」，用豬骨以大火長時間熬煮出乳白色濃湯，因而又叫「白湯」，加上蔥、蒜、麻油調味的湯頭以及咬勁十足的細麵，濃厚的口味另人讚不絕口。
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涵館地區，則是以「鹽味拉麵」(蔬菜拉麵)聞名,鹽味拉麵加了多種蔬菜,湯頭口味清淡,更能使人感受到拉麵的真正滋味,是最健康的拉麵。
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幾種較為特殊的拉麵:(a)-------[ 獄拉麵]使用特製的辣粉調配而成,麻而不辣,不敢吃辣的人也可以接受。(b)-----[臺灣拉麵]也是一款辛味的拉麵,是臺籍旅日廚師改良臺灣的擔擔麵而成,拉麵加上由豬肉和辣椒所混合而成的配料,真是太ㄅㄧㄤ` 了。
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