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湘菜簡介
潇湘風味,以湖南菜為代表,簡稱"湘菜",是中國八大菜系之一。湖南省,位於中南地區,長江中游南岸。這兒氣候温暖,雨量充沛,陽光充足,四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧萬頃的洞庭,湘、資、沅、澄四水流經全省。自然條件優厚,利於農、牧、副、漁的發展,故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原,盛產魚蝦和湘蓮,是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載,楚地"地勢饒食,無饑饉之患"。長期以來,"湖廣熟,天下足"的諺語,更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地,農牧副漁都很發達。湘西多山,盛產筍、葷和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料,著名特產有:武陵甲魚,君山銀針,祁陽筆魚,洞庭金、龜,‧桃源雞,臨武鴨,武岡鵝,湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實践中,湖南人民創製了多樣的菜肴。據考證,早在二千多年前的西漢時期,長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料,以蒸、熬、煮、炙等烹調方法,製作各種款式的佳肴。随着歷史的前進,及烹飪技術的不斷交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。
湘菜,是中國歷史悠久的一個地方風味菜。湘西菜擅長香酸辣,具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久,早在漢朝就已經形成菜系,烹調技藝已有相當高的水平。湖南地處中國中南地區,氣候温暖,雨量充沛,自然條件優越。湘西多山,盛產筍、蕈和山珍野味;湘東南為丘陵和盆地,家牧副漁發達;湘北是著名的洞庭湖平原,素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食,無饑饉之患"。
湘菜歷史
湖南,地處長江中游,湘、资、沅、澧四水縱貫全境,注入洞庭湖,土地肥沃,氣候温潤,自然條件優越,是中國古代文化發達的地區之一。
從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器,以及伴随這些陶器一起出土的谷物和動物骨骸的殘存來測算,證實潇湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態,開始吃熟食了。春秋戰國時期,湖南主要是楚人和越人生息的地方,多民族雜居,飲食風俗各異,祭祀之風盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說:"昔楚國南郢文邑,沅湘之间,其俗信鬼好祠,其祠必作歌樂鼓舞以樂诸神.."每次祭祀活動總是宴飲伴随着舞樂的形式出現。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜肴的品種有嚴格要求,在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300
多年的戰國時代,偉大的诗人屈原被流放到湖南,寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況。《招魂》中有一段這樣的描寫:"..食多方些,稻粢穱麥,挐黄粱些。大苦鹹酸,辛乾行些。肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陳吳羹些。胹鳖炮羔,有柘漿些。鹄酸臇凫,煎鴻鴿些。露雞臛臇,厲而不爽些。"解釋成白話是這樣的:"吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黄粱随你食用。酸、甜、鹹、苦,調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調製的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鴒鶴,還有鹵雞和燉龜肉湯,味美而又濃烈啊----經久不散。"另外,《大招》裡還提到有"楚酪"-----楚式奶酪,"醢豚"-----小豬肉醬,"苦狗"----狗肉乾,"炙鴉"-----烤烏鴉,"烝凫"----蒸野雞,"煎魚"---煎鲫魚,"雀"-----黄雀羹等菜肴。從中可以知道,在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十多種烹調方法。所採用的原料,也都是具有楚地湖南特色的物產资源。此外,根據《楚辭》的記載,當時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫:"..粔籹蜜餌,有些。瑶漿蜜勺,實羽觴些。挫糟凍飲,酎清涼些。華酌既凍,有瓊漿些.."解釋為白話意思是:"有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅,還有飴糖。冰鎮的糯米酒真清涼醇厚,玉黄色的黄酒夠你陶醉.."上述這些,都說明了早在戰國時期,湖南先民的飲食生活相當豐富多彩,烹調技藝相當成熟,形成了酸、鹹、甜、苦等為主的南方風味。至於春秋戰國時期湖南先民的日常主食,據考古及史载资料證實,有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等,但主要是稻米。蒸饭用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯,顆粒不黏,味甘適口。煮粥則用隔,將米和水同放隔中加火煮,米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調之後,需盛之以器,才能方便食用。當時湖南盛食之器,不僅品種齊全,而且精致雅觀。就質料而言,主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器,雖然自殷商以來就出現了,但在湖南,其造型具有自己的特色。由其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器,造型優美,色彩艷麗,花紋流暢。
秦漢兩代,湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系,其使用原料之豐盛,烹調方法之多彩,風味之鮮美,都是比較突出的。1972
年從湖南長沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土随葬遺策中可以看出,在2000多年前的西漢時,湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹,是羹中最好的,有9種,均為濃湯;用清燉方法煮的清湯叫白羹,有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鳜藕鲍白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹,有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種;用蒿燒的肉羹叫逢羹,有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜燒的肉羹叫苦羹,有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如"魚膚"是從生魚腹上割取的肉;"牛膾"、"鹿膾"等是把生肉切成細絲製成的食物,"熬兔"、"熬陰鶉"是乾煎兔或鵪鶉等。
從出土的西漢遺策中可以看出,漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有进一步的發展,發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由於湖南物產豐富,素有"魚米之鄉"的美稱,所以自唐、宋以來,由其在明、清之際湖南飲食文化的發展更趨完善,逐步形成了中國八大菜系中一支具有觧明特色的湘菜系。
飲食文化
一般說來,湖南飲食風俗主要有以下特徵:
1、在湖南,"吃"具有比較豐富的社會意義。首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中,總是以吃作為其重要内容。結婚稱"吃喜酒";死了人,俗稱"吃肉";添了人口,一定要吃"滿月";過生日,則要吃荷包蛋,吃"壽麵"。其次,"吃"也是人們重要的社交手段之一,朋友、熟人見面,第一句問候常常是:"吃了飯嗎？"去朋友家做客,能夠吃到10樣或12樣菜,就意味着受到了主人最熱情的款待。
2、在湖南,由於地理、氣候等方面的原因,絕大部分地區種植水稻,人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區,特别是湘北山區的一些地方,種植旱糧作物,只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來,這些地區經濟逐步發展,生產烤烟或藥材,賣给國家可以換回大米,所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為製作澱粉類食品、釀酒、曬乾菜等的原料或養家畜的飼料。在湖南,無論城市鄉村,人們都是一日三餐。所不同的是,城市中,早餐比較随便,一天之内最重晚餐,一周之内最重周末的飲食。鄉村中,一天三餐無明顯差别,每逢農歷節日或節氣,在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之内,最重春節前後的飲食。此外,無論是城市还是鄉鄉村,幾乎家家户户都要根據季節時令來製做一些腌菜、乾菜、泡菜、搾菜、臘菜。每逢客至,總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。
3、不分男女老幼,普遍嗜辣。無論是平日的三餐,還是餐廳酒家的宴會,或是三朋四友小酌,總得有一兩樣辣椒菜。
據說辣椒原產於南美洲熱帶地區,明末傳入中國。湖南地理環境上古稱稱"卑濕之地",多雨潮濕。辣椒有御寒法風濕的功效;加之湖南人終年以米飯為主食,食用辣椒,可以直接刺激到唾液分泌,開胃振食慾。吃的人多起來,便形成了嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡,辣中有酸,謂之"酸辣";將紅辣、花椒、大蒜並舉,謂之"麻辣";將大紅辣椒剁碎,腌在密封壇内,辣中帶鹹,謂之"鹹辣";將大紅辣椒剁碎後,拌和大米乾粉,腌在密封壇内,食用時可乾炒,可攪糊,謂之"胙辣";將紅辣椒碾碎後,加蒜子、香豉,泡入茶油,香味濃烈,謂之"油辣";將大紅辣椒放火中燒烤,然後撕掉薄皮,用芝麻油、醬油涼拌,辣中帶甜,謂之"鲜辣"。此外,還可用乾、鮮辣椒做烹飪配料,吃法更是多種多樣。由其是湘西的侗鄉苗寨,每逢客至,總要用乾辣椒燉肉招待。請客時,總是殷勤地再三請吃"辣椒",而不是請吃"肉",可見嗜辣之甚。近年來,湖南菜頗受毆、美、東南亞地區顧客的歡迎,由以美國及加拿大人喜食味濃、香、鲜、辣的湖南菜。在美國,有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子,上書湖南辣椒,館內女招待的圍裙上,也繡着大紅辣椒。
4、湖南人愛吃苦味。據文獻記載,其渊源可追溯到先秦。《楚辭·招魂》中有"大苦鹹酸,辛甘行些"的詩句。這裡的"大苦",據說就是豆豉。那麽這種由豆類加工而成的調味品,已有2000
多年的歷史了。至今,湖南人還有愛吃豆豉的習惯,如"瀏陽豆鼓",就是地方名優特產之一。其它如苦爪、苦蕎麥,也都是湖南人所喜爰的食湘俗嗜苦不僅有其歷史渊源,而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶,暑熱時間較長。傳統醫學解釋暑的含義是:天氣主熱,地氣主濕,濕熱交蒸谓之暑;人在氣交之中,感而為病,則為暑病。而"苦能瀉火"、"苦能燥濕"、"苦能健胃"。所以人們適當地吃些帶苦味的食物,有助於清熱、除濕、和胃,於衛生保健大有益處。縱觀湖南的地勢地貌,湘北多為湖區,湘西南多為山區,湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異,導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區,即湘西食風區、湘中南食風區和湘北食風區。
湘菜特點
湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。它製作精細,用料廣泛,口味多變,品種繁多。其特點是:油重色濃,講求實惠,在品味上注重酸辣、香鲜、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調,煨則味透汁濃,燉則湯清如鏡;臘味製法包括烟熏、鹵製、叉燒,著名的湖南臘肉系烟熏製品,既作冷盤,又可熱炒,或用優質原湯蒸;炒則突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:"海参盆蒸"、"臘味合蒸"、"走油豆鼓扣肉"、"麻辣子雞"等,都是名菜佳肴。
洞庭湖區的菜,以烹製河鮮、家禽和家言見長,多用燉、燒、臘的製法,其特點是芡大油厚,鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌,民間則用蒸鉢置泥爐上燉煮,俗稱蒸鉢爐子。往往是邊煮邊吃邊下料,滚熱鮮嫩,津津有味,當地有"不願進朝當駙馬,只要蒸鉢爐子咕咕嘎"的民謠,充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有:"洞庭金龜"、"綱油叉燒洞庭桂魚","蝴蝶飘海"、"冰糖湘蓮"等,皆為有口皆碑的洞庭湖區名肴。
湘西菜擅長裂作山珍野味、烟熏臘肉和各種腌肉,口味側重鹹香酸辣,常以柴炭作燃料,有濃厚的山鄉風味。代表菜有:"紅燒寒菌"、"板栗燒菜心"、"湘西酸肉"、"炒血鴨"等,皆為馳名湘西的佳肴。
綜觀湖南菜系的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒,全省各地均有出產,是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久,在中國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色,但井非截然不同,而是同中存異,異中見同,相互依存,彼此交流。統觀全貌,則刀工精细,形味兼美,調味多變,酸辣著稱,講究原汁,技法多樣,由重煨烤。"日夜江聲下洞庭",隨着時代的前進和中國經濟的發展,湘菜這孕奇葩,將會開得更加鮮艷奪目。
1958年4月中國領導人視察長沙火官殿菜館,并品嘗了該店的名菜,给於很高的評價。湘菜的主要名菜有"東安子雞"、"紅煨魚翅"、"臘味合蒸"、"麵包全鴨"、"油辣冬筍尖"、"板栗燒菜心"、"五元神仙雞"、"吉首酸肉"等。其中"紅煨魚翅"又名"組庵魚翅",是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等,用小火煨製而成,汁濃味鮮,以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜,其家厨便將黄煨魚翅的製法作了改進,加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨,使魚翅更加軟糯爽滑,湯汁更加醇香鲜美。譚進士食之稱讚不已,從此聞名天下。因此,菜為譚家家厨所創,故稱為"組庵魚翅"。
全家福:是家宴的傳統頭道菜,以示闔家歡樂,幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為:油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、淨冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為:精鹽、胡椒粉、葱段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易:將上述主、輔料備辦週全以後,先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出,解切成柳葉片狀,再把豆筍切成一寸長,然後將木耳洗淨、撕開,將皮肉批刀成骨牌塊,雞肫和雞肝切成薄片,墨魚切成一寸見方的片狀,把肉丸和蛋卷扣入蒸鉢内蒸熟,上菜時取出放入大呀盆内。
百烏朝鳳:是一道傳統湘菜,像徵歡聚一堂,其樂融融。選一只肥嫩母雞宰殺,去血褪盡雞毛,除掉嘴殼、脚皮,從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮,取出食管、食袋、氣管;再從肛門處橫開一寸半長左右的口子,取出其餘雞内臟,清洗淨,這樣,整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟,再放入去殼的熟雞蛋,續蒸20分鐘左右,即從蒸籠取出蒸鋪,倒出原湯於乾锅中,將雞翻身轉入大海碗内,剔去薑片,原雞湯燒開,加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗内,撒上適量胡椒粉。至此,便成一道雞身隆起,雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。
組庵魚翅:又叫紅煨魚翅,是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究,製作獨特。需選脊翅,去粗取精;另用母雞一只,豬前肘一個,蝦仁、乾貝、香菇等佐料適量备用。母雞、豬肘同時用中火開,小火煨好取湯。鱼翅胀發後用畜湯蒸制后,再入蝦、乾貝、香菇等佐料煨爛而成,此菜味道醇厚,魚翅糯軟,營養豐富,實為菜中珍品。解放前,曲園酒家操作此菜,颇得食客讚赏。
子龍脱袍:是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脱皮等工序,特别是鱔魚脱皮,形似古代武將脱袍,故將此菜取名為子龍脱袍。解放前,李宗仁任中華民国代總統時,曾在曲园南京分店大宴宾客,席間對子龍脱袍讚不絕口,因此,曲園曾名震金陵古都。子龍脱袍不僅製法獨特,且菜名别致新奇,耐人尋味,一直吸引着不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園,品嘗此菜。解放後,曲園的老厨師還曾召往中南海,為毛澤東獻藝。現今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供應。
霸王別姬:傳統湘菜,問世於清代末年。本世紀,長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料,輔以香菇、火腿、料酒、葱、薑、蒜等佐料,採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧,吃法獨特,鮮香味美,營養豐富,一經品嘗,齒甲留香,是酒席筵上的佳品。
三層套雞:傳統湘菜,為長沙名厨柳三和擅長的名菜之一。20年代末,鲁滌平主湘,其側室沙夫人患頭痛,醫者荐方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞,用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鸽子,鸽子内放一麻雀,麻雀之內放天麻、枸杞之類,三物套蒸,製成三層套雞而名噪一時,頗受上層人士讚賞。何鍵主湘時,經常在三和酒家宴客。
長沙麻仁香酥鴨:是長沙特一級厨師石蔭祥大胆推出的優秀之作。此菜集鬆軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體,深得四方賓客稱讚。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油,燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆淋炸,至麻層呈金黄色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤内,配下頭、翅、掌,以示鴨入席,周围拚上香菜,造型美觀,色調柔和,焦酥鮮,回味悠長。
花菇無黄蛋:長沙的傳統名菜,早在本世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黄蛋製作的關鍵在於掌握火候,既要蒸熟,又不能讓蛋清流出,破壞造型。蔡海雲製作的無黄蛋,蛋面光滑不破,質地異常鲜嫩。顧客吃到這種沒有蛋黄的雞蛋,往往驚嘆不已。
牛中三傑:牛中三傑曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂牛中三傑是指:髮絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時,對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。有一天,田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時,鄧酒酣脫口說出一聯:穆斯林合資開牛肉餐館;田漢應聲對出:李老板盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字,李大喜,拿來筆硯,請田漢書贈留念,傳為美談。牛中三傑精工製作。髮絲牛百頁要選用牛肚内壁皺褶部位,切細如髮,色澤美觀,味道酸辣,質地脆嫩,入口酸、辣、鹹、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋,加桂皮、紹酒、葱節、薑片等精製而成,軟糯可口,味道鲜香。
閩菜
是八大菜系之一,常以福州菜和厦門菜為底部。厦門菜具有濃厚的閩南地方特色,其烹調特點是:湯菜要清,味道要淡,炒食要脆擅長調製海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。
經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸←形成。根據閩侯县甘蔗鎮恒心村的縣石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶,证明福州地區在500年之前就已從烤食進入煮食時代了。福建是中國著名的僑鄉,旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調味品,對豐富福建飲食文化,充實閩菜體系的内容,也曾發生過不容忽略的影響。福建人民經過與海外、特别是南洋羣島人民的長期交往,海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中,從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。
閩菜又稱福建菜,是八大菜系之一。最早起源於福建閩侯縣,在後來發展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜包括泉州、厦門菜,菜肴淡爽清鮮,重酸甜,講究湯提鲜,閩南菜包括漳州一帶,講究作料調味,重酸辣:閩西菜包括長汀及西南一帶地方,偏重鹹辣,烹製多為山珍,帶有山區風味。故此,閩菜形成三大特色,一長於紅糟調味,二長於製湯,三長於使用糖醋。這一传统即使進入上海,盡染海派風味後,依然未變。閩菜是20年代初進人大上海的,前幾年僅剩一家閩江飯店,現在經過網點調整,閩江飯店已成歷史了,只有都城大酒家還有閩菜供應。除了招牌莱"佛跳牆"外,還有七星魚丸、烏柳居、白雪雞、閩生果,醉排骨、紅糟魚排等等,均别有風味。
特色名菜介绍
佛跳牆:這是閩幫菜中的首席名菜。至今已有一百多年歷史。相傳這道菜是清同治末年(公元1874年),福州錢庄一老板設家宴招待福建布政司周蓮,由其夫人親自操辦,用雞、鴨、肉和海參,魷魚、魚翅、乾貝、蝦米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18種原料,配以紹酒、花生、冬荀、冰糖、白蘿蔔、薑片、桂皮,茴香等配料,效法;古人放在紹酒缸内文火煨製而成,取名"福壽全"。周蓮大快朶頤,赞不絕口,回去即命衙厨鄭春發前來求教。鄭在用料上偏重海鮮,減少肉類,味道更加香醇可口。後來鄭自辭去衙厨,開設聚春園菜館,供應此菜,生意興隆。一次幾位舉人和秀才慕名而來,品嘗此菜。端上這道菜後,揭開蓋,香氣四溢,眾人品嘗後無不讚好,爭相吟詩作賦,有人當塲吟詩讚曰:"缸啟葷香飘四鄰,佛聞棄禪跳牆來"。菜名由此改為"佛跳牆"。1984年李先念曾以此菜宴請過美國總統列根,後來紫陽也曾宴請西哈努克親王,品嘗後讚不絕口。
閩菜是福建菜的簡稱,它是中國烹飪主要菜系之一,在中國烹飪文化寶庫中佔有重要一席。閩菜由福州、閩南、閩西三路菜組成。福州菜路流行於閩東、閩中、閩北地區;閩南菜則廣傳於厦門、泉州、漳州、閩南金三角,閩西菜則盛行於閩西客家地區,極富鄉土氣息。
閩菜的風味特色是:淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。
一、烹飪原料以海鮮和山珍為主。由於福建的地理形勢倚山傍海,北部多山,南部面海。蒼茫的山區,盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鳗、甲魚等山珍野味;漫長的淺海灘途,魚、蝦、蚌等海鮮佳品,常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品,給閩菜提供了豐富的原料資源,也造就了幾代名厨和廣大從事烹飪的勞動者,他們以擅長製作海鲜原料,並在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨具特色。最佳厨師強木根、強曲曲"雙強"兄弟,使閩菜的烹飪技藝躍上了一個新台階,使古老僕實的傅統閩菜,發揮了新的活力。
二、刀工巧妙,一切服從於味。閩菜注重刀功,有"片薄如紙、切絲如髮、界花如荔"之美稱。而且一切刀功均圉繞着"味"下功夫,使原料通過刀功的技法,更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實,矯揉造作,提倡原料的自然美並達到滋味沁深融透,成形自然大方、火候表裹如一的效果。"雀巢香螺片"就是典型的一菜,它通過刀功處理和恰當的火候使菜肴猶如盛開的牡丹花,令人賞心悅目又脆嫩可口。
三、湯菜考究,變化無窮。閩菜重視湯菜,與多烹製海鮮和傳統食俗有關。閩厨長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯系起來,從長期積累的經驗認為,最能保持原料本質和原味的當屬湯菜,故湯菜多而考究。有的白如奶汁,甜潤爽口;有的湯清如水,色鮮味美;有的金黄澄透,馥郁芳香;有的湯稠色釅,味厚香濃。"雞湯氽海蚌"就是有代表性的一菜,它的"雞湯"不是單純的"雞"湯,而是經過精心製作的"三茸湯",取料於母雞、豬里脊、牛肉提煉而成,氽入閩產的海蚌後,令人心曠神怡,回味無窮。
四、烹調細膩,特别注意調味。閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味精確、製湯考究、火候適當等方面。特別注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩,淡而不薄的盛名。
閩菜的起源與發展離不開本地的自然資源。烹飪原料是烹飪的物質基礎,烹飪質量的保證。在烹飪作用的發揮,烹飪效果的產生和烹飪目的的實現諸環節中,烹飪原料都起着關鍵的作用。福建位於中國東南隅,依山傍海,終年氣候温和,雨量充沛,四季如春。當地勤勞的祖先,在漫長的生活實踐中,為後代創造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料:這裡有廣闊的海域,漫長的淺灘海灣,冬季不冷、夏季不熱,透光性好,海水壓力不大;閩江、九龍江、晉江、木蘭溪等江河又帶來豐富的餌料,水質肥沃,加上又是台灣暖流和北部灣寒流等水系交匯處,成為魚類集聚的好場所,沿海地區則魚、蝦、螺、蚌等海產佳品豐富,常年不絕。地理條件優越,山珍海味富饶,為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源。明屠本峻《閩中海鲜錄》所記,鱗、介兩部就有257種之多。清初人周亮工《閩小記》中有多條講到福建的海味,並認為"西施舌當列神品,江瑤柱為逸品"。遼闊的江南平原,盛產稻米、蔬菜、花果,由以柑橘、荔枝、龍眼、橄欖、香蕉和菠蘿等佳果譽滿中外。蒼茫的山林溪澗,盛產山珍野味,並有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏米和銀耳、薏仁米,以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鳞等山珍美味;
等山珍美品。而現代專家的統計則有750餘種。清代編纂的《福建通志》中有"茶荀山木之饒遍天下","魚鹽蜃蛤匹富青齊"的記載。福建不僅常用烹调原料豐富多彩,而且特產原料也分佈廣泛:厦門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建寧蓮莲子、連城地瓜乾、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、武平豬胆乾、寧化老鼠乾、明溪肉脯乾、長汀豆府乾等,品種繁多,風味迥異,享有盛名。這些富饒的特產,為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源,為閩菜名菜名點的形成奠定了物質基礎。
閩菜是中國八大菜系之一,歷中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。根據閩侯縣甘蔗鎮恒心村的縣石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶,證明福州地區在500年之前就已從烤食進入煮食時代了。福建是中國著名的僑鄉,旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調味品,對豐富福建飲食文化,充實閩菜體系的内容,也曾發生過不容忽略的影響。福建人民經過與海外、特別是南洋羣島人民的長期交往,海外的飲食習俗也逐漸渗透到閩人的飲食生活之中,從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。
早在兩晉、南北朝時期的"永嘉之亂"以後,大批中原衣冠士族入閩,帶來了中原先進的科技文化,與閩地古越文化的混合和交流,促進了當地的發展。晚唐五代,河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立"閩國",對福建飲食文化的進一步開發、繁榮,產生了積極的促進作用。如在唐代以前中原地區已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學記》云:"瓜州紅曲,參糅相半,軟滑膏潤,入口流散。"這種紅曲由中原移民帶入福建後,由於大量使用紅曲,紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調,有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料,紅糟鱼、紅糟鸡、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴,"紅曲烹調"成為福州、厦門、泉州先後對外通商,四方商賈雲集,文化交流日益頻繁,海外的技藝也相隨傅入。閩菜在繼承傅統技藝的基礎上,採納各路菜肴之精華,對粗糙、滑膩的習俗,加以調整變易,逐漸朝着精細、清淡、典雅的品格演變,以至發展成為格調甚高的閩菜體系。
清末民初,福建先後湧現出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名厨。當時福建是對外貿易的一個重要區域,福州和厦門一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士绅、買辦階層等上流社會應酬的需要,福州出現了"聚春園"、"惠如鱸"、"廣裕樓"、"嘉賓"、"另有天",厦門出現了"南軒"、"樂瓊林"、"全福樓"、"雙全"等多家名菜館。这些菜館或以滿漢席著稱,或以官場菜見長,或以地方風味享有盛譽各有擅長,促進了地方風味的形成和不斷完善。特別是福州"聚春園",飽經滄桑,百年常盛;厦門"南軒",備歷坎坷,八十載不衰。他們擁有雄厚的厨師隊伍,經營特色卓著,服務形式靈活,菜品款式新穎,風味聞名遐邇。如"佛跳牆"、"雞茸金絲筍"、"三鮮燜海參"、"班指乾貝"、"茸湯廣肚"、"雞絲燕窩"、"荔枝肉"、"沙茶雞丁"等,均為他們創製的名菜佳肴。這些名菜館在創製眾多名菜的同時,也陪育了聞名海内外的鄭春發、陳水妹、強祖淦、黄惠柳、胡西庄、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依松、姚寬余、鄭玉椿、強木根、強曲曲等閩菜大師。
閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風味的地方菜組合而成。福州菜是閩菜的主流,除盛行於福州外,也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅、偏於酸甜,湯菜居多。福州菜善於用紅糟作料,由其講究調湯,於人"百湯百味"和糟香襲鼻之感,如"茸湯廣肚"、"肉米魚唇"、"雞絲燕窩"、"雞湯氽海蚌"、"煎糟鰻魚"、"淡糟鮮竹蟶"等菜肴,均具有濃厚的地方色彩。閩南菜,盛地於厦門和晉江、尤溪地區,東及台灣。其菜肴特點是鮮醇、香嫩、清淡,並且以講究作料、善用香辣而著稱,在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處,如"東譬龍珠"、"清蒸加力魚"、"炒沙茶牛肉"、"葱燒蹄筋"、"當歸牛腩"、"嘉禾脆皮雞"等菜肴,都較為突出地反映了閩南濃郁的食趣。閩西菜,盛行於於"客家話"地區,其菜肴特點是鮮潤、濃香、醇厚,以烹製山珍野味見長,略偏鹹、油,善用生薑,在使用香辣佐料方面更為突出。如"爆炒地猴"、"燒魚白"、"油燜石鳞"、"炒鮮花菇"、"蜂窩蓮子"、"金絲豆腐乾"、"麒麟象肚"、"涮九品",均鮮明地體現了山鄉的傳統食俗和濃郁的地方色彩。
閩菜的烹飪技藝,繼承了中國烹飪技藝的優良傳統,又具有濃厚南國地方特色。盡管各路菜肴各有特色,但仍為完整而統一的體系,不同的存在,使人感到它變换有方,損前邊得法,常吃常新,百嘗不厭。閩菜的烹飪有四個鮮明的特徵。
其一,刀工嚴謹,入趣菜中。
福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特徵,非一般粗製濫造可獲成效,這就决定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如髮、片薄如紙的美稱。如"雞茸金絲筍",細如金絲的冬筍絲,與雞茸、蛋糊融為一體。食時,雞茸鬆軟,不拖油帶水,尚有筍絲嫩脆之感,鮮潤爽口,芳香撲鼻。又如"爆炒雙脆",厨師在加工肚尖時,用剞刀法在肚片裡肉剞上橫豎見稱的細格花,下刀迅速而富有節奏,刀刀落底,底部僅保留一分厚度相連,令人嘆為觀止。再加上微妙的爆炒,成菜既鮮又脆,造型之美,使人賞心悅目。總之,閩菜的刀工立意决不放在華而不實的造型上,而是為"味"精心設計的,沒有徒勞的製作,也不一味追求外觀的艷麗多姿。
其二,湯菜居多,滋味清鮮。
湯菜在閩菜中佔絕對重要的地位,它有別於其他菜系的明顯標志之一。這種烹飪特征與福建豐富的海產資源有密切的關係。從烹飪與營養的觀點出發,閩人始终把烹調和确保質鮮、味純、滋補緊密聯系一起。在繁多的烹訴調方法中,湯最能體現菜的本味。因此,閩菜的"重湯"或"無湯不行",其目的皆在于此。如"雞湯氽海蚌",系用湯味純美的三茸湯,滲入質嫩清脆的海蚌之中,兩相齊美,達到眼看湯清如水,食之餘味無窮的效果;又如"奶湯草",色白如奶,肉質細嫩甘鮮,味道清甜爽口;再如"葱燒蹄筋",汁稠味鮮,葱香濃郁,甜爽可口。純美的湯,為閩菜風味增添了誘人食欲的美妙韵律。
其三,調味奇异,甘美芳香。
味美可口是人們對菜肴的共同要求,善於調味是閩菜特色之一。閩菜的調味,偏於甜、酸、淡。這一特徵的形成,也有與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口;味清淡,則可保存原料的本味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄,享有盛名。閩菜厨師在長期的實踐中積累了豐富的經驗,他們根據不同的原料、不同的刀工和不同的烹調方法,調味時堅持做到投料準、時間準、次序準、口味準,使菜肴的口味豐富多彩,變化無窮,構成閩菜别具一格的風味。如"淡糟香螺片"、"醉糟雞"、"紅燒兔"、"茄汁燒鷓鴣"、"糟汁氽海蚌"等,以清鮮、和醇、芳香、不腻等風味特色為中心,在南方菜系中獨具一格。
其四,烹調细腻,豐富多彩。
閩菜烹調方法多樣,不僅熘、燜、氽等獨具特色,還擅長炒、蒸、煨方法。閩菜"響鈴肉",呈淡黄色,質地酥脆,略帶酸甜,吃時有些微響,故稱響鈴肉;"油燜石鱗",色澤油黄,細嫩清甜,醇香鲜美。這些菜肴,在外地的福建人都親切地稱為家鄉風味,成了維繫家鄉感情的紐帶,所謂"因風思物,因物思鄉",正是這一道理。
閩菜的煨製菜肴,具有柔嫩滑潤,軟爛葷香,馥郁濃醇,味中有味,食而不腻的誘人魅力。聞名中外的"佛跳牆",是清朝後期福州"聚春園"菜館首創,距今已有100多年的歷史。文人"壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來"的佳名,恰當地讚譽了煨菜之冠"佛跳牆"。這一名菜,葷香四溢,味道醇厚,歷百年,海外游客紛至沓來,以品嘗這個美饌佳肴為一大快事。此外,色調潔白,和諧美觀,鮮嫩鬆脆,味道爽口的"生炒海蚌";清色清徹,魚肉嫩滑甘美,味道醇香鮮爽的"清蒸加力魚";肉爛味鮮,糟香襲鼻,質地滑潤爽喉,甜美適口的"江糟羊":色、形、味均似荔枝,食之酥香細嫩,酸甜鮮美,滑潤爽口的"荔枝肉"等,深為各賓客所同嗜而聞名於世。
閩菜中的素菜也有其獨到之處。厦門"五超級大國凌霄"峯下的南普陀寺的素菜,嚴守佛家傳統的食條規,善於將純素的原料,烹出多彩多姿、風味各異的美饌佳肴,不僅賜人以口福,而且给人一種美的藝術享受。如"羊月沉江"、"絲雨孤雲"、"雪峽銀浪"、"白壁青雲"、"南海金蓮"、"蓮蓉酥酡"等名菜,菜名既寓意貼切,又客觀反映了菜肴的色、香、味、形。無怪乎激起名人學士、詩人畫家的無限感慨,為之題書吟咏。福建素菜聞名中外,飄香四海,吸引着八方游人紛至踏來
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徽菜起源與派系
徽州,古稱新安,自秦置郡縣以來,已有2200餘年的歷史,溯源追本,這裡曾先後設新都郡、新安郡、歙州等,宋徽宗宣和三年（公元1121年）,改歙州為徽州,歷元、明、清三代,"統一府六縣"（徽州府、太平縣、歙縣、休寧、婺源、祁門、黟縣、績溪,除婺源今属江西省外,其餘今皆屬安徽省）行政版屬相對稳定。1987年11月,中國國院務批准改徽州地區為黄山市;1988年7月,地級黄山市正式成立,轄三區（屯溪區、徽州區、黄山區）四縣（歙縣、休寧、黟縣、祁門縣）和黄山風景區,總面積9807平方公里,總人口147萬。
徽州地區是歷史上中國經濟文化重地,安徽省名中的"徽"字就是由徽州而來。
古徽州是徽商的發祥地,明清時期徽商稱雄中國商界300多年,有"無徽不成鎮"、"徽商遍天下"之說。以徽商、徽劇、徽菜、徽雕和新安理學、新安醫學、新安畫派、徽派篆刻、徽派建築、徽派盆景等文化流派構成的徽學,更是博大精深。它與敦煌學、藏學有同樣影響。
徽州旅游資源得天獨厚,密度極大,品位極高,除擁有兩處世界遺產外,還有一座全國歷史文化名城,三處國家級風景名勝區,一處國家級自然保護區,一處世界地質公園,二處國家地質公園,三處國家森林公園和10處國家級歷史文物保護單位,一處國家級歷史保護街區。
雄踞域中的國之瑰寶黄山,以奇松、怪石、雲海、温泉、冬雪"五絕"著稱於世,是中華民族的象徵和驕傲,黄山具備"山上有奇景,山下有奇觀"的全方位立體之美。西遞、宏村世界文化遗產是徽州物質文明的歷史遺存,矗立的牌坊代表着徽州人的精神家園,更多的古村落、古建筑体現了徽州遠古的繁華和富榮,牯牛降的原始自然傳遞出徽州大地的久遠、淳樸和原生態的珍藏,橫亘黄山南北的新安江、太平湖,更增添了黄山水之靈秀。
據明史記述;當時"大商人中以徽商和晉商最為突出","富商之稱雄者,江南首推新安"。自唐代以後,歷代都有"無徽不成鎮"之說,可見古代安徽商業之發達,商賈之眾多。隨着安徽商人出外經商,徽菜也普及各地,在江浙一帶及武漢、洛陽、廣州、山東、北京、陝西等地均有徽菜館,由以上海最多,而且是最早進入上海的異地風味,其經營的"餛飩鴨"和"大血湯","煨海參"等安徽菜式曾風靡上海灘。
徽菜是指徽州菜,它起源於黄山麓下的歙縣（古徽州）。後來,由於新安江畔的屯溪小鎮成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心,商業興起,飲食業發達,徽菜也隨之轉移到了屯溪,並得到了進一步發展。徽菜以烹製山珍野味而著稱。
據《徽州府志》記載,早在南宋間,用皖南山區特產"沙地馬蹄鱉,雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表,以後轉到合肥地區,它以烹調河鲜、家禽見長,其烟熏技術另具一格。沿淮菜,主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地地方風味構成。
徽菜的主要特點:烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚","紅燒果子狸"、"腌鮮鳜魚"、"黄山燉鸽"等上百種。
徽菜發端於唐宋,興盛於明清,民國繼續發展,其後進一步發揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊,是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。
徽菜的形成與古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境,為徽菜提供了取之不盡,用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障,同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動,也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪,民間宴席中,縣城有六大盤、十碗細點四,嶺北有吃四盤、一品鍋,嶺南有九碗六、十碗八等。
徽州地處山區,歷少戰亂,自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶,聚族而居,建祠修譜,形成嚴密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像,為祀神禮佛,民間便產生了各具特色的食用供品,最典型的莫過於祭祀隋末農民起義領袖汪華的"賽瓊碗"活動了。這-一年一度的祭拜活動在集中展示汪氏族人所精心烹製的數百碗供品的同時,也造就了一代代民間烹飪家。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期,實力及影響力位居中國10大商幫之首,其足跡幾遍天下,徽菜也伴随着徽商的發展,逐漸聲名遠揚。哪裡有徽商,哪里就有徽菜館。徽州人在中國各地開設徽館達上千家,僅上海就有140多家,足見其涉及面之廣,影響力之大。
在悠久的歷史長河中,徽菜經過歷代徽厨的辛勤勞動,兼收並蓄,不斷總結,不斷創新。以就地取材,選料嚴謹,巧妙用火,功夫獨特,擅長燒燉,濃淡適宜,講究食補,以食補身,注重文化,底蕴深厚的特點而成為雅俗共賞,南北兼宜,獨具一格,自成一體的著名菜系。
徽菜的形成
徽菜來自徽州,離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件。因處於两種氣候交接地帶,雨量較多、氣候適中,物產特別豐富。黄山植物就有1470多種,其中不少可以食用。野生動物,棣山而息,徽州是山區,種類就更多。山珍野味,構成了徽菜主佐料的獨到之處:花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳與高山石耳,蕨菜、黄花菜、金針菜、水芹菜,這些過去全都是野外生、野外釆。竹筍一項就有十七種,品種有異,吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜與各種花、莖、杆,大量入徽菜譜。就豆腐來講,有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、觀音豆腐、臘八豆腐以及橡子豆腐等。至於野味,徽州野生動物（不包括蟲類）有374
種,其中獸類86種、鳥類210種、爬行類52類、兩棣類26種。野兔、野雞、黄麂、黑麂、穿山甲、娃娃魚,石雞,狸子、水獺,以致熊、豹、天馬。魚類更是豐富多樣,黄山錦魚,原就很稀少。當年還有一種可以飛上樹的翼魚,都是味道為鮮美的珍品。不少珍禽異獸,現已納入國家保護範圍,也還有不少列入食譜如餵養的野雞、野兔、家養的烏骨雞,似鴨非鴨的,都保存着濃濃的野味。
由於徽州醫學發達,明清兩代中有七百多位中醫學家有六百多部醫著。健身強體食譜的藥膳,早就納入徽菜。如杞子燉烏骨雞、冰糖燉百合、紫蘇炒瘦肉、沙炒銀杏果等等。
徽菜的製作特色
當年的徽菜,由於紅燒是一大類,而紅燒的"紅",表现在使用醬油上。徽州的醬油是黄豆製成的,保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温燉,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒,是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。
當徽菜走向全國之後,仍然保持重色;調色之功;重油;調味之功;重火功;調質之功。如老或嫩,硬或軟,結或鬆等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿,在徽州也是普及型的家庭技術。食家們十分讚賞徽州火腿。只是人們還不了解:"金華火腿在東陽,東陽火腿在徽州"。這一帶古屬徽州或徽州邊緣,是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名:"聞說金華渡,東連五百灘。他年一攜手,搖槳入新安（即徽州）。"唐代就從金華想到徽州,一水相連,以後來往就更頻繁了。
概說徽菜
一個菜系的形成是經濟與文化發展到一定水平的結果。徽州歷來人文薈萃、文風鼎盛。在以學進仕、以文垂世的指導思想下,"連科三殿撰,十里四翰林"、"父子丞相"、"兄弟翰林"、"四代一品",都出現在徽州這塊古老的土地上。徽州向有"嬌兒不嬌書,嬌書如養豬"的說法。要考官,是要走出徽州的,而徽商是行商,通過各種水道走向江浙、華北與西南以致漂洋過海。十大商幫,徽商居首。以致一批批外地人,一查三代、四代都是"祖籍徽州"。
徽州人,"十三在邑"守家園,"十七在外"闖天下。在這種形势下,徽菜,也就作為菜系
在全國出現了搜捕"徽州美食
徽州獨特的地理條件造就了諸多獨特的菜肴原料,兼之徽菜特有的烹飪技法,故徽州美食星羅棋布,游人到此,不可不大開吃戒。現為好食者奉獻幾道美食:
一曰雜錦蕨粉糊。徽州山區特產豐富,勤勞的山民以山養家,便挖出細小的野生蕨,將根洗淨搗碎,漂淨成粉。此粉細腻、白淨、潤滑、清涼,配上乾筍、火腿、洋葱花等製成蕨粉糊,是夏季防暑降温之佳品。
二曰毛峰雞絲羹。將黄山毛峰泡3分鐘後,倒去原汁,再泡3分鐘撈出。虔將雞絲、筍絲、火腿絲、薑絲調好味後置入湯鍋内,加入100克茶汁,勾米湯欠,淋上蛋清,撒上毛峰拌匀即可。此種風味獨特的開胃羹,歷年來倍受食客好評。
三曰小溪澗桃花鱖魚。山區小澗水少,鵝卵石多。這種在石缝中巡游的小魚色似卵石,肉質結實、鮮美
,以小火慢燒,汁液極濃。
徽商鼎盛三四百年,徽菜也在全國漫游。作為徽厨之鄉的績溪縣,在外開飯館的有220家,其中如上海頗有"大中國"、"大中華"、"第一春"、"大富貴"、"丹鳳楼",武漢的"大中華",南京的"別有天"、各地的"同慶樓",當年蘇州以及如山東臨清等地,一條街就有數家徽菜館。眼下的許多特级厨師,都代表當地參加全國烹調表演與比赛。實際上依然打下了徽菜烙印,繼承了徽菜傳統。像徽商有不少消失在當地一樣,徽菜反而名氣小了。實際上如同四在徽班進京形成京劇、形成國劇一樣,徽菜的不斷擴大與發展已形成一種國菜。
徽菜成型後,已有數千式菜譜,已有專門書籍出版。其中,有許多類菜如"如意雞",就是兒子出門母牵心,前世不修,生在徽州。十三四歲,往外一丟！"行程需要,把雞加佐料油炸之後瀝油用竹筒裝好。顯然,可食時間大大延長;"金絲琥珀蜜棗":妻子守家,年年摘家中棗子送夫君,盼望"早"歸。頭次丈夫說:"棗雖大不甜。"妻用糖煮過捎上,丈夫說:"雖甜不能長存。"妻子才想起,精製了"金絲蜜棗",又甜又可長期保留。可常常記起妻子念夫盼"早"歸。蜜棗也作為甜食上了大酒席。這類飲食創新,在徽州迨有許許多多。此蜜棗,明末清初傳入宣城而稱"宣城水東蜜棗"。
徽菜白案中有"喜慶粉糕"、"壽桃米
",特别是與日本民食傳統接近的糯米豆沙點心。還有出門常用的徽州馃,從不用油烤,易於較長時期保留又脆香可口。這些都有極濃郁的地方特色。
也有人說徽菜面臨危機,這個理解是有偏頗的。現在問題是還挖掘的不够,整理提高得不够,宣傳得更不够。其中比較困難的,是野味慢慢要變成家味了,已有不少實行家養了。從現代餐飲強調清素、淡雅,強調綠色食品來看,山區菜為主的徽菜,是更具备優勢的。徽州（即现在黄山市）一带,可食并有療效的野菜也有好幾十種。由於粗織維、木質素大量攝入,徽州人一直很少得腸胃癌的,連得重負荷的大胖子也很少有,而且徽州人都水色較好,也在起美容健體作用。在徽州這個特殊的地理環境中現的徽菜,随着形勢的發展,更會顯示也他的強大生命力。到黄山來看看,來品味徽菜,親自體驗下這個特點。
徽菜誤區
由於現在的安徽省大力發展經濟 在合肥、淮南等地並面向各地打起"徽菜"的招牌
其实这些徽菜都不是八大菜系中的徽菜
真正的徽菜只有徽州地區才有 也只有真正的徽州人才能做出最好的徽菜
（徽州：黄山+績溪+婺源） 在此提醒廣大同胞不要被招牌蒙蔽
不要支持盗版的徽菜 要品嘗真正正宗的徽菜請來徽州!
鲁菜發端於春秋戰國時的齊國和鲁國（今山東省）,形成於秦漢。宋代後,鲁菜就成為"北食"的代表,是中國八大菜系之一。鲁菜是覆蓋面最廣的地方風味菜系,遍及京津塘及東北三省。
派别:沿海的膠東菜（以海鮮為主）和内陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜。
特色:鲁菜講究調味纯正,口味偏於鹹鮮,具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。
絕活:鲁菜常用的烹調技法有30種以上,由以爆、扒技法獨特而專長.爆法講究急火快炒;扒技法為鲁菜獨創,原料腌漬黏粉,油煎黄两面,慢火盡收汁;扒法成品整齊成型,味濃質爛,汁緊稠濃。
八大菜系之首當推鲁菜。鲁菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是中國古文化發祥地之一。地處黄河下游,氣候温和,膠東半島突出於渤海和黄海之間。境内山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,交通便利,文化發達。其糧食產量居全國第三位;蔬菜種類繁多,品質優良,是號稱"世界三大菜園"之一。如膠州大白菜、章邱大葱、蒼山大蒜、莱芫生薑都蜚聲海內外。
水果產量居全國之首,僅蘋果就佔全國總產量40%以上。豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品產量也是全國第三,其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鲍魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久,品種多,质量優,諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等,都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產,為鲁菜系的發展提供了取之不盡,用之不竭的原料資源。
鲁菜歷史
鲁菜歷史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有"青州貢鹽",說明至少在夏代,山東已經用鹽調味;遠在周朝的《詩經》中已有食用黄河的魴魚和鯉魚的記載,而今糖醋黄河鯉魚仍然是鲁菜中的佼佼者,可見其淵遠流長。鲁菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊鲁兩國自然條件得天獨厚,由其傍山靠海的齊國,憑借魚鹽鐵之利,使齊桓公首成霸業。
傳說中將自己的兒子蒸熟了獻給齊王吃的易牙,實際上是當時善於調味的烹飪大师。鲁菜中的清湯,色清而鮮,奶湯色白而醇,獨具風味,可能是繼承古代善於做羹的傳統;而膠東菜以海鮮見長,則是承襲海濱先民食魚的習俗。而"食不厭精,膾不厭細"的孔夫子,還有一系列"不食"的主張,如"魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失饌不食,不時不食,不正不食,不得其醬不食……"。說明當時的鲁菜已經相當講究科學、注意衛生,還追求刀工和調料的藝術性,已到日臻精美的地步。
秦漢時期,山東的經濟空前繁榮,地主、富豪出則車馬交錯,昂則瓊台樓閣,過着"鐘嗚鼎食,徵歌選舞"的奢靡生活。根據"諸城前涼台庖厨畫像",可以看到上面掛滿豬頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味,下面有拿水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切鱼、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等,各種忙碌烹調操作的人們。這幅畫所描繪的場面之複雜,分工之精细,不啻烹饪操作的全過程,真可以和现代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術》對黄河流域,主要是山東地區的烹調技術作了較為全面的總結。不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調方法,還記載了"烤鴨"、"烤乳豬"等名菜的製作方法。此書對鲁菜系的形成、發展有深遠的影響。歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉,鲁菜逐漸成為北方菜的代表,以至宋代山東的"北食店"久興不衰。
在這漫長的歲月中,吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等,都是著名的烹飪高手或美食家,他們對鲁菜的發展都作出了重要的貢獻。到元、明、清時期,鲁菜又有了新的發展。此時鲁菜大量進入宮廷,成為御膳的珍品,並在北方各地廣泛流傳。清高宗弘歷曾八次駕臨孔府,并在1771年第五次駕臨孔府時,將女兒下嫁给孔子第72代孫孔憲培,同時賞賜一套"滿漢宴·銀質點銅錫仿古象形水火餐具"給孔府。這更促使鲁菜系中的奇葩"孔府菜"向高、精、尖方向發展。
流派介紹
經過發展和演變,鲁菜系逐漸形成包括青島在内,以福山幫為代表的膠東派,以及包括德州、泰安在内的濟南派兩個流派。並有堪稱"陽春白雪"的典雅華貴的孔府菜,還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜奪人,偏於清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黄、海帶等海鮮。其中名菜有"扒原殼鮑鱼",主料為長山列島海珍鮑魚,以鲁菜傳統技法烹調,鮮美滑嫩,催人食慾。其他名菜還有蟹黄魚翅、芙蓉乾貝、,燒海参、烤大蝦、炸蠣黄和清蒸加吉魚等。
濟南派則以湯著稱,輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見稱。其中名肴有清湯雜錦、奶湯蒲菜,清鮮淡雅,别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐,則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間,濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後,加香料開水煮至軟酥取出,切成段後,加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸,聞名於市。後來在製作上又有所改進,將洗淨的大腸入開水煮熟後,入油鍋炸,再加入調味和香料烹製,此菜味道更鮮美。文人雅士根據其製作精細如道家"九煉金丹"一般,將其取名為"九轉大腸"。
"八仙過海鬧羅漢"是孔府喜壽宴第一道菜,選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆荀、火腿為"八仙"。將雞脯肉剁成泥,在碗底做成羅漢錢狀,稱為"羅漢"。製成後放在圓瓷罐里,擺成八方,中間放羅漢雞,上撒火腿片、薑片及煮好的青菜葉,再將嬈開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲,在品嘗美味的同時聽戲,熱鬧非凡,也奢侈至極。
鲁菜,又叫山東菜。歷史悠久,影響廣泛。是中國飲食文化的重要组成部分,成為中國四大菜系之一,以其味鮮鹹脆嫩,風味獨特,製作精細,響譽海内外。古書云:"東方之域,天地之所始生也。魚鹽之地,海濱傍水,其民食魚而嗜鹹。皆安其處,美其食。"（《黄帝內經？素问？異法方宜論》）齊鲁大地就是依山傍海,物產豐富。經濟發達的美好地域,為烹饪文化的發展、山東菜系的形成,提供了良好的條件。早在春秋戰國時代齊植公的寵臣易牙就曾是以"善和五味"而著稱的名厨;南朝時,高陽大守賈思勰在其著作《齊民要術》中,對黄河中下游地區的烹飪術作了較系統的總結、記下了眾名菜做法,反映當時鲁菜發展的高超技藝;唐代,段文昌,山東臨淄人,穆宗時任宰相,精於飲食,並自編食經五十卷,成為歷史掌故。到了宋代,宋都汀梁所作"北食"即鲁菜的別稱,已具規模。明清兩代,已經自成菜系,從齊鲁而京畿,從關内到關外,影響所及已達黄河流域、東北地帶,有着廣闊的飲食羣眾基礎。
山東古為齊鲁之邦,地處半島,三面環海,腹地有丘陵平原,氣候適宜,四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全,為烹飪提供了豐盛的物質條件。庖厨烹技全面,巧於用料,注重調味,適應面廣。其中由以"爆、炒、燒、塌"等最有特色。正如清代袁枚稱:"滚油炮（爆）炒,加料起鍋,以極脆為佳。此北人法也。"瞬間完成,營養素保護好,食之清爽不腻;燒有紅燒、白燒,著名的"九轉大腸"是燒菜的代表;"塌"是山東獨有的烹調方法,其主料要事先用調料腌漬入汁或夾入餡心,再沾粉或掛糊。兩面塌煎至金黄色。放入調料或清湯,以慢火(火靠)盡湯汁。使之浸入主料,增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等,都是久為人們所樂道的傳統名菜。
鲁菜還精於製湯。湯有"清湯"、"奶湯"之別。《齊民要術》中就有製作清湯的記載,是味精產生之前的提鮮佐料。俗稱"厨師的湯,唱戲的腔"。經過長期實踐,現已演變為用肥雞、肥鴨。豬肘子為主料,經沸煮、微煮、"清哨",使湯清徹見底,味道鮮美。奶湯則呈乳白色。用"清湯"和"奶湯"製作的數十種菜,多被列為高級宴席的珍饈美味。
烹製海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。在山東,無論是参、翅、燕、貝,還是鱗、介、蝦、蟹,經當地厨師妙手烹製,都可成為精彩鲜美的佳肴。僅膠東沿海生長的比目魚（當地俗稱"偏口魚"）,運用多種刀工處理和不同技法,可烹製成數十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化於一魚之中。以小海鲜烹製的"油爆雙花"、"紅燒海螺"、"炸蠣黄"以及用海珍品製作的"蟹黄魚翅"、"扒原殼鮑魚"、"繡球乾貝"等,都是獨具特色的海鮮珍品。
善於以葱香調味,在菜肴烹製過程中,不論是爆、炒、燒。榴,還是烹調湯汁,都以葱絲（或葱未）爆鍋,就是蒸、扒、炸、烤等菜,也借助葱香提葉,如"烤鴨"、"烤乳豬"、"鍋燒肘子"、"炸脂蓋"等,均以葱段為佐料。
随着歷史的演變和經濟、文化、交通事業的發展,鲁菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地分別代表内陸與沿海的地方風味。
泉城濟南,自金、元以後便設為省治,濟南的烹飪大師們,利用豐富的資源。全面继承傳統技藝,廣泛吸收外地經驗。把來路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體,將當地的烹調技術推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛,高至山珍海味,低至瓜、果、莱、蔬,就是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽内臟等,一經精心調製,即可成為膾炙人口的美味佳肴。濟南菜講究清香、鲜嫩、味純,有"一菜一味，百菜不重"之稱。鲁菜精於製湯,則以濟南代表。濟南的清湯、奶湯極為考究,獨具一格。在濟南菜中,用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹製的名菜就達二三百種之多。濟南飲食業歷來十分興盛,原有的聚豐德、燕喜堂、匯泉楼等曾久负盛名的老店,均以經營山東傳統風味菜聞名遐邇。
烟台莱属膠東風味,以烹製海鮮見長。膠東菜源於福山,距今已有百餘年歷史。福山地區作為烹飪之,曾湧現出許多名厨高手,通過他們的努力,使福山菜流傳於省内外,並對鲁菜的传播和發展做出了貢獻。烟台是一座美麗的海濱城市,山清水秀,果香魚肥、素有"渤海明珠"美稱。"燈火家家市,笙歌處處樓",是歷史上對烟台酒樓之盛的生動寫照。山東風味獨特的海鲜菜。以烟台為代表,僅用海味製作的宴席,如全魚席、魚翅席、海参席、海蟹席、小鮮席等,構成品類紛繁的海味菜單。著名的風味飯店有蓬莱春、會賓樓、松竹杯、天鵝飯店等,都以經營傳統膠東風味菜而著稱。
鲁菜海鲜
青島不僅有景色秀麗的海濱風光供人游覽,也有佳有供人品嘗。青島也以善烹海鮮馳名,基本屬於福山風味,但又不乏本地特色,口味注重清淡、鮮嫩,講究花色造型。隨着對外開放和旅游事業的發展,青島市眾多的賓館飯店爭相開業;一些歷史名店、老店,經過裝飾改造,也獲得新生。著名的春和樓飯店。被譽為島上明珠的青島飯店,均以其設備整潔典雅,菜品精細味美,服務熱情週到而著稱。
出於曲阜的孔府菜歷史悠久、用料講究。刀工細腻、烹調程序嚴格、複雜。口味講究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味,對菜點製作精益求精,始終保持傳統風味,是鲁菜中的佼佼者。原曾封閉在府内的孔府菜,80年代以來也走向了市場,濟南、北京都開辦了"孔膳堂"。
鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆製品為主要原料的素菜,以及鲁中地區具有齊齊國遺的肉、魚菜,各具特色。
山東菜正是集山東各地烹調技藝之長,兼收各地風味之特點而又加以發展昇華,經過長期的歷史演化而形成的,80年代以來,政府將鲁菜烹飪藝術視作珍贵的民族文化遗產,採取了繼承和發揚的方針,從厨的一代新秀在茁壯成長,他們正在為鲁菜的繼續發展做出新的貢獻。 |
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