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董子外號雲中花、或霧中鵪春、重有別號香城叫化,在糞土和尿水中長大,所以在大庭廣衆訓身和被嘲也無所謂啦!厚黑之高,非凡夫俗子所及,堅持留低比離開更加需要勇氣,决定要為你哋做嘢,唔歡迎他的决定,祗是你哋被外國勢力所騙ｏ急你所慢,慢你所急,唔講等於無咗,吹咩!多謝大家唔支持!
果然是一個無賴加賴皮的香江花無缺,大家一於支持他提名出年邵逸夫獎,他肯定是奪獎熱門,名銜是無能用終生成就獎,因他演譯敗家論是前無古人。
倒運亞可!
上湯董夫子
"大排檔”的來源:"排檔"是個来自廣東的詞匯,指敞開式的簡易大眾就餐塲所。然而,這種叫法很可能是一種古代腐敗的遺跡。根據發現的南宋宮廷菜單考証,皇宮裏連肉也不是每天都有的。有時,宮廷侍宮們就自己掏腰包,請皇帝、貴族、大臣吃飯。一下子竟形成風氣,由於是輪流請客,排隊當值,稱為"排當"。剛開始時當然是自己掏腰包或找地方執銷,到宋理宗的時候,開始拿到中央和各級財政的金庫報銷了。當時廣東經略使陳宗禮調任樞密院簽事,就是從軍區指揮官調到統帥部當高級助經理,看到這種"腐敗"現象,十分不滿。下級請上給吃飯,無非兩個目的
一是在報銷時撈點油水吃差額,一是拉攏關係,所以應該禁止"排當"這種現象。但是報告遞上去,没有甚麼結果。吃喝的人看沒事,自然吃得更來勁啦,而且也開始不限於吃喝這種低層次的消費。後來,"排當"被引進到民間,成為簡易、廉價、大眾消费的形式。由於常設在街邊,擺有大量桌椅,同時廣東人常稱攤位為"檔"或"檔口",也進而轉變為"排檔"了。
爛泥可唔可以扶得上柄,這一個問題要問一問潛在深海的龍蝦,垂廉聽政式的管理模式,有乜辨法唔出事,用上湯定牛油焗都要有伊麵墊底先好食,沒有民意的欽點,邊有市塲價值ｏ龍蝦遷徙政治就是唔出聲的退休長輩最能影響在前面爬行領航的龍蝦,最後領航者一定要做退休長者才可以達到權力最高層,再次指揮後輩的領航者,如是者代代相傳,形成了三千年的龍蝦遷徙文化ｏ
Shanghai food is influenced
by the areas around Nanjing, Hangzhou, Suzhou and Shanghai itself. Crab from Hang-zhou region is one of the gourmet dishes
during the autumn. Drunken Chicken, Shanghai Noodles and Dumplings are some other famous dishes.
清蒸大閘蟹:著名上海菜。大閘蟹為長江下游江澤特產,是蟹中上品。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹原形原味,色澤橙黄,蟹肉鮮美,營養豐富,素有"蟹肉上席百味淡"之譽。所謂九雌十雄
:大閘蟹每只以250克左右為好,煮蟹時,應用細繩將蟹鉗、蟹脚扎牢,以免在受熱時蟹掙扎,蟹脚脱落,蟹黄、蟹油流出,影響口味和美觀。蟹的吃法有時令性，"九雌十雄"九月要食雌蟹,這時雌蟹黄滿肉厚,十月要食雄蟹,這時雄蟹膏足肉堅。唐代詩人李白曾詩讚蟹道:"蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且須飲美酒,乘月醉高台"。
明朝美食家張岱曾說:"食品不加鹽醋而五味全者,無他,乃"蟹",確實,張牙舞爪的"無腸公子"是人門美味極品。"第一個吃蟹的人是勇士",不知第一個吃蟹的人是何年何月何人,我這輩子恐怕是做不成勇士了,但可以競爭"第一品蟹愛好者"。
自從人類發現蟹是水產品中最佳的美食後,摸清了螃蟹洄游繁殖的規律,掌握了捕蟹的汛期,流傳下來許多關於捉蟹和食蟹的蟹諺。"寒露發肢,霜降捉着。"“西風響,蟹脚痒。”說明螃蟹成熟,捕蟹的季節到來了。"九雄十雌",表示九月雌蟹卵滿,黄膏豐腴;十月雄蟹性腺發育最好,黄白鮮肥,這段時期是食蟹的最佳季節。"立了冬,影無踪。"說明天氣寒冷,水族橫行家要埋泥冬眠了。但是,如果氣候温暖,生長環境良好,"小雪前,鬧踵踵,"照樣還是可以捕食到螃蟹,延至寒冬臘月。過去這有一句"蝦荒蟹亂"的民諺,用以推測年成世道。蝦多了要荒年,蟹多了要亂世。可是人類掌握了螃蟹的活動規律後,開始人工放養,陽澄湖就是著名的養殖塲,蟹產量年年提高,改善了老百姓的生活,有力地推翻了"老古話"。陽澄湖蟹,歷來被稱為蟹中之冠,這與陽澄湖的生態環境有關。水域百里方圓,碧波蕩漾,水質清淳如鏡,水淺底硬,水草豐茂,延伸寬闊,氣候得宜,是螃蟹定居的理想水晶宫,所以陽澄湖的大閘蟹風有與眾不同的四大特徵。一是青背,蟹殼成清泥色,平滑而有光泽;二是白肚,貼泥的臍腹甲殼,晶瑩潔白,無墨色斑點;三是黄毛,蟹腿的毛長而呈黄色,根根挺拔;四是金爪,蟹爪金黄,堅實有力,放在玻璃板上,八足挺立,雙螯騰空,臍背隆起,威風凛凛。肉質肥嫩鮮美,食過後再食其它再好的佳肴名菜,都會索然無味。正宗大閘蟹產蘇州陽澄湖,但不知為何提起吃蟹,都说要去上海吃清水大閘蟹,而到上海吃蟹,第一家非王寶和酒家莫屬,有“酒祖宗、蟹大王”之美譽。創辦於清乾隆九年,即公元1744年的王寶和紹酒棧是上海最老的一家酒店。該店初設於小東門咸瓜街,清咸豐二年,即1852年遷至南京路山西路,1936年遷至福州路浙江路,更名為王寶和酒家。王寶和酒家以專管紹興陳年黄酒和清水大閘蟹著稱。王寶和的釀酒作塲選料、製作和貯藏極為精心,陳酒一般貯藏10－20年。其釀製的太雕、花雕和陳加飯黄酒香氣濃郁,酒味醇厚,入口留香,多次獲國內外各項獎項。其特色招牌菜----清水大閘蟹遠近馳名。以翡翠蝦蟹、陽澄蟹卷、芙蓉蟹粉、踏雪探寶、龍女献寶、蟹黄魚片和菊花蟹宴揚名海內外。
最初在乾隆年間開店時,王寶和只是一間賣酒的小店,因为客人飲酒要有下酒菜才會喝得多、喝得暢快,便煮些蟹來給酒客送酒,無心插柳之下最後却成了"蟹大王"。
王寶和雖在上海,賣的却是正宗陽澄湖大閘蟹,酒家與陽澄湖蟹商有長期供蟹協議,酒店定期派人到蟹塲,選肉質肥厚的淺水大閘蟹,確保上桌的蟹都膏滿脂肥。大閘蟹在上海最普遍的吃法是原只清蒸,除此以外,亦流行拆出蟹黄及蟹肉做成各種菜式,王寶和辦蟹宴亦已有數十年歷史,為了要把蟹菜做得原汁原味,酒家雇用了三位帥傅專職拆蟹及取蟹粉,所有蟹粉都即取即煮,不給冷藏,故特別鮮美。每逢金菊盛開,河蟹汛至,王寶和酒家店門燈籠高懸,持出一只用電燈泡作眼睛的特製大閘蟹模型,店内缸裹、籠裏都盛滿了青背白肚、金爪黄毛的大河蟹。金秋蟹宴有十至十四道蟹粉蟹肉菜肴,菊花對蟹形(炒蟹肉蟹粉),是是蟹宴的主菜之一,將鮮蟹水煮成熟,去殼拆出蟹肉,給調味烹製後,再蓋上蟹殼,以便直接品嘗鮮美的蟹肉,極受歡迎。每位收費從三百元至六百元人民幣不等,可惜蟹宴必须要整席預訂,游客難湊得到十數人一起上門幫襯,惟有退而求其次點散餐了。在以中國古典詞牌命名的包房内,與三數知己把酒品蟹,耳邊傳來悠揚的古箏琴聲,比天上的神仙逍遙快樂。
原來正確的吃蟹方法要有一套專用工具輔助,原装工具於明朝初年發明,共有錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八件,合稱"蟹八件"。幸好王寶和早已把這套用具改良,變為兩件共有八種用途的工具,用起來就方便得多,也順應了現代人的快節奏的生活。王寶和酒家菜價很貴,一般工薪階層或者老板請客,或者因晉升加工资等偶爾吃一次,多數時候只能在家煮蟹沾醋而食,菜暢裏賣來的蟹均是人工養殖,肉質味道自然差了許多,但亦可稍解一下蟹饞。
蟹黄灌渴包:著名湖北風味小吃。用發酵麵皮包裹肉餡、皮凍捏成鰂魚嘴狀,用小籠蒸製而成。湯包色白,皮薄,餡嫩,湯鮮,無油腻感,深受歡迎,流傳江南。武漢四季美湯包是最著名的品種之一;灌湯包是湖北著名小吃,始於明代,開始是江蘇厨师到武漢經營揚州小籠飽但因餡心太甜,不太適合湖北人的口味。後來湖北名厨田玉山用肉皮凍調餡的方法,製成以鹹為主,畧帶微甜的小籠飽,生意格外興隆。再後來,有"湯飽大王"美稱的鐘聲楚又在傳統的鮮肉湯飽,蝦仁湯飽基礎上,創造出香菇湯飽,雜錦湯飽待一系列美味湯飽,使這一美味更加膾炙人口。
楓涇丁蹄:上海市郊金山縣出產的楓涇丁蹄已有一百多年歷史。它採用黑皮純種"楓涇豬"的蹄子精製而成。這種黑皮豬骨細皮薄,肥瘦適中。丁蹄煮熟後,外形完整無缺,色澤紅亮,肉嫩質细。熱吃酥而不爛,湯質濃而不腻;冷吃噴香可口,另有一番風味。在南宋時即有記載;明初上海成為東南名邑,製作漸趨精美,在清時随着上海商業日益繁榮,應時適令的各類米、麵類小吃品種更為豐富。清末,上海列為對外通商口岸後,相繼吸取了各地風味小吃精華,幾乎包括了全國各主要地方的特色,並加以發展和提高,形成自己的特色。上海小吃特點是品種繁多,兼具南北風味;選料嚴謹,製作精細;應節適令,因時更變;供應方便靈活。
海派點心:
蟹殼黄:用發酵麵加油酥製成皮加餡的酥餅。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黄色,吃口酥、鬆、香。早期上海的所有茶樓、老虎灶(開水專營店)的店面處,大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐,邊做邊賣兩件小點心----蟹殼黄和生煎饅頭。蟹敬黄香酥、生煎饅頭鮮嫩,深受茶客喜愛。20世紀30年代後期,出现了單賣這兩個品種的專門店,如黄家沙、大壺春、吳苑等,名噪一時。
棗泥酥餅:是用油酥麵作皮,黑棗泥為餡,經油炸成熟的麵食。其色澤金黄,小巧玲瓏,外皮酥鬆,餡香甜可口,深受港澳同胞及日本旅游者歡迎。石門一路、威海路口吳苑餅家,是供應蟹殼黄的名店。
生煎饅頭:上海稱包子為饅頭,因此,生煎饅頭實為生煎包子。用半發酵麵包餡,排放平底鍋內,用油煎,噴水若干次即熟。其底部色金黄、硬香帶脆,飽身白色,軟而鬆,肉餡鮮嫩稍帶肉汁,咬嚼時還有芝麻或葱的香味。以出鍋熱吃為佳。生煎饅頭原為茶樓、老虎灶(開水店餡)兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主。20世紀30年代後,上海飲食 業有了生煎饅頭的專門店,餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。
蒸拌冷麵:是將麵條先蒸後煮,再用冷風吹涼加調味拌食的麵食。上海飲食市塲上,冷麵一向是夏季旺銷品種。1937年前後,製法都是將麵條煮熟後,用冷水冲涼而成。1949年後,衛生部門因冷麵用生水冲凉而予以禁售。1952年,四如春點心店掠取將麵條先蒸後煮,再用冷風吹涼的辦法加工冷麵,獲得成功。不僅符合衛生要求,且加工後的麵條硬韧滑爽,受到廣大顧客的歡迎。
陽春麵:又稱光麵。民間習慣稱陽歷十月為小陽春,上海市並隱語以十為陽春。以前此麵每碗售錢十圓,故稱陽春麵。開洋葱油拌麵又稱海米葱油拌麵。以熬香的葱油和燒透的海米(上海人稱開洋),與煮熟的麵條一起拌食。麵條韌糯滑爽,海米軟而鮮美,葱油香郁四溢。1945年後,城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇北家鄉日常的方法熬製葱油,用來拌麵。葱香濃郁與眾不同,很受歡迎,流傳至今。現為湖濱點心店的特點小吃。
百果餡酒釀圓子:以果料為餡,滾包糯米粉的小圓子與酒釀同煮而成。酒釀味濃甜潤,圓子較糯,餡甜香。
擂沙圓:糯米湯團煮熟後滾上一層擂製的干赤豆粉而成。清朝末年,上海城內三牌樓附近的雷嫗以設攤賣湯團為生。為多做些生意,她想方設法彌補湯團存放和攜帶不便的缺陷。開始,她把湯團表面滾了一層糯米乾粉,後又試製了各類乾粉,結果採用赤豆粉效果甚佳,大受食客歡迎。
豬油百果鬆糕:用糯米、粳米摻和,磨成粉,加赤豆、果料等蒸製而成。為舊歲暮新春的時令米食。糕身鬆軟香甜,糯而不黏,果仁口味多樣。
油浸排骨年糕:豬大排肉肺以小而薄的年糕,經油浸、燒煮而成。該小吃在上海有二種製法,分别以曙光飯店(原名小常州,號稱排骨大王)和鮮得來點心店為代表,這兩家都以經營排骨年糕而著名,但製作方法不同,口味迥異,各有特色,20世紀30年代初在上海出名。
鮮肉貓耳朶:傳統的貓耳朶是用涼水和麵製成貓耳朶形瘡瘩,用雞丁、肉丁等作配料,帶湯食用。上海喬家柵的貓耳朶獨創一格,用手□麵皮,包入肉餡或豆沙,油汆而成,風味特異。
糟田螺:選用中等大小的田螺,以調製過的陳糟為主要調料,烹煮而成。田螺肉鮮嫩勁韌,糟鹵香味橫溢,鹵汁醇濃,肉鹵同吃,更加鮮美。
高橋鬆餅:用精白粉、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料,精細加工而成,滋味甜肥,鬆酥爽口,為高橋四大名點(鬆餅、鬆糕、薄脆、一捏酥)之一。淮海中路瑞金路口的高橋食品廠門市部專營。
城隍廟梨膏糖:相傅已有1300多年歷史。100多前上海城隍廟開設了果膏糖店,由於業主善於經營,使城隍廟梨膏糖揭名中外。此糖分療效梨膏糖和花色梨膏糖兩類。療效梨膏糖有止咳平喘、生津開胃之效用。採用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔紅等藥材和白砂糖一起經煎熬精製而成。花色梨膏糖則用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草藥加上白糖精熬而成。現由豫園商城上海梨膏糖商店專賣。
奶油五香豆:奶油五香豆以本地綠色蠶豆為原料,伴以茴香、桂皮、白糖、奶油等助料精製而成。其特點是微带甜味,清醇可口、色澤光潔,回味久長,又能生津開胃。
南翔小籠飽:是上海郊區南翔鎮的傳統名點素負盛名。因其形態小巧,皮薄呈半透明狀,以特製的小竹籠蒸熟,故稱"小籠飽"。市内也有兩家製作小籠飽著名的店家。一家是豫園商城内的南翔饅頭店,另一家是西藏路延安路口的古猗園點心店。
雞粥:特色是用雞汁原湯燒煮的糯米白粥,雞肉皮脆骨香,肉呈白色,鮮嫩可口,食之無窮。雲南南路上的小紹興雞粥店已久負盛名,因操作帥傅是紹興人而得名。
八寶飯:以糯米和八種乾鮮果品為主料蒸製而成。原料為糯米,核桃仁、瓜乾、葡萄乾、山楂糕、青梅,糖玫瑰,白糖,熟豬油、濕汗澱粉各,甜杏仁、芝麻,豬板油等;
此飯歷經幾千年,流傳全國,各地用料、製法大同小異。江南製的八寶飯是最為著名品種之一,為中餐酒席的佳肴。公元前1123年,周武王率諸候東征,敗商紂王於河南省洪縣南的牧野,紂王自焚而死,周武王乃定天下。在周武王伐紂建立天下的大業中,伯達、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季蝸等八士,功勛赫赫,深為武王和人民稱譽,在武王伐紂慶功宴上,天下歡騰,將士雀躍,厨帥應景而做"八寶飯"以示慶賀。八宝象微有功的八位勇士,其中使用了山楂以喻意火化紂王。
上海幫菜素以善于烹飪水產、雞鴨以及時令蔬菜見長。最著名的有上海老飯店和德興館菜館。上海老飯店創建於清代同治年間,在上海幫菜館中以烹調魚、蝦、蟹、鱔等活鮮而著稱。製作上重火喉、重入味、重原汁原味,保持汁濃色艷、味道醇厚鮮美的特色。名菜有八宝鴨、扣三絲、湯卷、八寶辣醬、椒鹽排骨等幾十種。老飯店的節令菜肴也是領先一步,令顧客先嚐為快。上海德興館創建於清光緒年間,最初與所有的海派菜館一樣專營鹹肉黄豆湯、紅燒肉等家常菜肴。二十年代根據上海浦東民間菜肴加以改進,製作出禿肺、下扒甩水、扣三絲、湯卷、冰糖甲魚等幾十種名菜。烹製的風味特色菜肴中,用料考究,菜色鮮嫩,講究質量,故生意興隆。海派菜往往都是有點甜,如果你吃不慣的話,也不用擔心。因為上海的飲食業可謂是海納百川,中國幾乎所有的菜系都匯聚上海,世界各地的菜肴也能在上海覓到踪跡。最近上海比較流行的就是吃"香辣蟹",這蟹味道最正宗的要數"宋記",不過如果你只是來上海稍作逗留的話,建議你還是放棄"宋記",因為在宋記吃香辣蟹往往要排上三四個小時的隊。
在上海吃飯有竅門,比如選飯店就要看大小;大了,厨房對客人照顧不過來;太小了,厨房的配料容易不齊。還要看客流量,食物新鮮非常重要,人少了菜料保持新鮮很難。因此,挑500平方米左右的中型餐館最好。看完了大小再看衛生條件,甚至看它的厨房、洗手間,這些地方往往最容易看出餐館對衛生的重視程度。再次,就是食物的新鮮程度。很多食物是不能隔夜的,比如魚,差一天都不一樣。還要看服務態度,不少菜需要第一時間端給客人,怠慢了一點就不同了。進餐館不能不怕貴,也不能只怕貴,菜點得要精一點少一點,不一定就貴;上海人一般不會點上一大桌,那樣品味不過來,即使是晚宴,一般說來8個菜也夠了。吃西餐要講究節奏,每人面前一口菜或一杯酒之後,來一口純水淨口,這樣能品嘗菜的真味。中餐也應該這樣,最好每10---15分鐘上一道菜。到上海,還是吃上海菜好。打出菜價牌子的餐館還是別進為好。
新華路--非常"上海"的地方,新開了一家上海菜館-----興圓苑。去那處吃過飯的人都設,那處的上海菜很正宗。因為厨房裹的精英據說是從做上海菜很出名的"吉士"餐廳跳過去的。
興圓苑名菜有酒醉大閘蟹、手剝河蝦仁、五喜同堂、燒汁鳜鱼、清炒蟹粉。其"三寶"則是醬方、蹄膀、紅燒肉。
最早開在虹橋路上,後來搬到哈密路,再後又搬到虹井路口,動物園對過。阿山原是虹橋鄉農家厨师,"食精則厨,厨精則館",阿山開了飯店,成為上海菜"鄉下幫傳人"。油爆蝦、鱔絲、紅燒划水、葱油雞、醬爆甲魚、鬆糕、八寶飯-----"鄉"味十足。一撥撥人,吃了去了,去了再來吃,而且往往帶來其他客人,越吃味越濃㊣
上海城隍廟的老飯店似乎越老越吃香。老飯店現今的菜譜上,70%是創新的上海菜,但30%則保留傳統的上海菜,而這30%却占了總營業額80%。可見其正宗。"八寶鴨",肥而不腻,除了糯米飯外,還有鴨肫、香菇、火腿、筍丁……等;他的八宝辣醬,沒有一家飯店可與其相比。
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上海辛酸史
淮海路是上海著名商業街,其主幹淮海中路原名霞飛路,在上世紀30年代即以幽美、繁華和富有異國情調而享譽中外。淮海路始築於1900年,曾數易其名。淮海東路初名寧波路。淮海西路初名喬敦路,30年代改陸家路。淮海中路東段初名西江路;西段曾名法華路、寶昌路;至1915年6月更名霞飛路,並在1922年3月法國將軍霞飛來滬訪問時舉行揭碑儀式。汪偽時期曾改霞飛路為泰山路和廬山路。1945年10月又改為林森路。1950年5月25日,市人民政府公告更為今名,以紀念淮海戰役。20世紀以前,今日上海淮海路地區散布着諸如趙家宅(今普安路口東北)、顧家宅(今重慶南路口西南）、盛家宅(今瑞金二路口兩側)、錢家宅(今陝西路口環周)、曹家宅(今鳥魯木齊中路口西北)等村落。自19世纪70年代中葉起,在法租界舊區影響下,趙家宅附近開始出現單層舊式石庫門住宅。西江路辟築後,兩側逐漸興建各式歐陸建築,逐步取代零星散佈的傳統村落農舍。在今存(1917年上海法租界新區圖)和(1920年上海法新界西區圖)兩幅手繪地圖上,嵩山路以西霞飛路兩側遍佈花園住宅。從20世紀20年代中葉起,伴隨商業街形成和居民日眾,霞飛路地價急劇上升;
至抗戰前夕,今重慶南路以東段多為舊式里弄住宅,著名的有尚賢坊、寶康里、仁和里、四明里等。又因法租界政治經濟重心西移,這一段還擁有法租界公董局大樓、霞飛捕房、霞飛消防站等公共建築。中段,即今重慶路到常熟路段,多為公寓大樓和新式里弄,著名的有培文公寓、永業大樓,瑞金公寓、泰山公寓、國泰公寓、霞飛坊、華懋公寓、峻嶺公寓、上方花園、新康花園、淮海大樓等,以錦江建築群為中心,現為上海的一處優秀近代建築風貌保護區。在沿路的公寓大樓背面,偶有西式小樓躲藏着,這就是原來花園住宅的遺存。西段,即今常熟路以西,多為花園住宅,間有公寓大樓,舉凡法國式、德國式、英國式、西班牙式、意大利式和文藝復興風格、巴洛克風格、古典風格以及獨立式、地中海式、新古典主義、現代主義等等,應有盡有,呈現萬國建築筑博覽風貌。20世紀20年代,隨着大批俄僑定居上海法租界,霞飛路中段俄僑社區逐漸形成,開始出現大批俄僑商店。僅1926－1928年間,就有一百多家俄僑商店在霞飛路上開張,隨物與消費環境之雅,設施之舒適,堪稱上海之最,如特卡琴科兄弟咖啡餐廳(1933年10月易主,改名阿爾卡扎爾咖啡餐廳),不僅是上海開設最早的花園餐廳之一,規模更居法租界之首,僅一個花園,即可置咖啡桌百餘張。文藝復興咖啡館是俄僑聚會的沙敲。DD'S
咖啡館則是中外雅士匯聚處。此外,瑞成號瓷器店、普羅托夫百貨公司、哥利郭里夫百貨公司、科涅夫男士用品公司和最先引入美國干洗設備的金章洗染公司等,都是當時上海聞名遐邇的俄商大店名店。 這股濃重的斯拉夫氣息,形成了霞飛路的獨特氛圍。1931年1月7日的(上海柴拉報)上一篇由阿.费·彼得羅夫署名的文章驕傲地宣稱:"條條大路通霞飛路","若干年後,回到俄國,偶爾在街上相遇,狂風暴雨般地細抱之後,向自己的熟人介紹:'幾年前,我和他一起在上海吹喇叭','他從霞飛路來,我也從霞飛路來。'確確實實的,是老鄉!"為此,霞飛路被稱為"東方聖彼得堡"、"東方涅瓦大街",中國人則稱其為"羅宋大馬路"。由於俄法貴族文化趨同的歷史淵源,俄僑起奠基作用的霞飛路商業文化氛圍迎合了法租界當局的需要,也符合霞飛路環周社區居民的生活需要,漸漸影響了上海市民的生活潮流。 在俄僑的帶動下,各國商人紛踏而至,到30年代中期,數十家非俄僑外商企業出現在霞飛路上。華資商店也日漸增多了。在與俄僑為主的外商競爭的霞飛路商戰中,早先闖海參威和關東的山東籍商人最先站住了腳,他們自20年代末隨東北俄僑南下,以通曉俄護、谙知俄僑生活習性的優勢,成為霞飛路商戰中的成功者,當時新設的八家華資百貨店,店主全是他們;設於30年代中期,而又歷數十年不衰的福利麵包公司(後改哈爾濱糖果廠)和東華哈爾濱俄菜館、蘭村西菜社,也是他們的。至30年代中期,僅亞爾培路至馬斯南路段,山東籍商人就開設了近三十家百貨店,九家西菜社,還有多家皮鞋店和福食店(近似今天的淨菜社,主要經銷西人所好的蔬菜、牛肉等副食品,並全日經營)。30年代中葉,霞飛路商業街形成時,自東至西分為四段,從敏體尼蔭路(今西藏南路)至馬浪路(今馬當路),以華商中低檔西服店為主,有的只是經營舊西服或以舊換新業務;再至馬斯南路(思南路),是中外商混合經營,以時裝、珠寶为特色;馬斯南路至善鐘路(今常熟路),是俄商為主的外僑商店集中地段,經營高檔服装、鞋帽、化妝品,以及咖啡、酒吧與西餐館。善鐘路以西,除諾曼底大樓(今老武康大樓)一帶有些商店外,則是住宅區。第二、第三兩段街區,店面小而密,商品精又特,伴以綠樹成蔭的優雅環境,是上海外僑和高收入華人購物休闲的商業街區。歷經三十多年的發展,一條充满異國風情的高雅商業街就這樣形成了,並以"霞飛路"之名稱譽世界。文風濃郁的路段
:1896年,清廷郵傳部尚書盛宣懷於今淮海西路華山路西南創設南洋公學,是今淮海路地區最早的文化機構,也是迄今最重要的學校,此即後來的交通大學。1903年,美籍蘇格蘭人李佳白將基督教文化團體尚賢堂從北京遷滬設址西江路狼山路(今淮海中路馬當路),成為今淮海路上最早的文化團體。尚賢堂創於1897年,主張將以基督教為主的西方文化與中國傳統的孔孟學說糅合起來,提倡"孔子加耶蘇",主要在上層華人社会中宣傳聯絡。該堂花園,與公共租界張園一南一北,同為清末民初上海兩處重要公共活動塲所。1909年6月地方政府及中外人士歡送美國駐滬總領事田夏禮離任,1912年4月上海各界中外人士歡迎辭去臨時大總統職位的孫中山到滬等活動,都在該堂前大花園內舉行。 此後,教育、醫衛、學術、圖書、文藝、出版等各類文化機構團體隨路而興陸續遷設。隨着人口增多,最先出現的是教育醫衛機構。1909年法租界公董局於今中環廣塲購地建樓,創辦專供法童(後來兼收俄童)接受中小學教育的法國學校,1911年正式開學。1912年,复旦公學迁入李鴻章祠堂(今華山路1626號),1917年改名复旦大學,1922年遷江灣,這所與上海交通大學一樣著名和重要的高等學府,在淮海路地區經歷了初創時期。1925年五卅運動中,聖約翰大學部分帥生抗議校方壓制,憤而離校,假霞飛路534號民舍自辦光華大學,直至次年9月遷大西路(今延安西路)新舍。1932年5月中央大學商學院(後名上海商學院)遷設霞飛路1348號,1935年遷江灣。舊時霞飛路上多高水準的醫療機構。1938年遷設今淮海中路1729號的中比鐳錠治療醫院,是1931年創設的治療癌症專科醫院。1954年更名上海腫瘤醫院,1960年他遷。30年代初由愛文義路遷霞飛路342號的司徒博牙醫院,開設者司徒博是中國齒科病治疔和教育的奠基人,段祺瑞、叶楚倫、胡漢民等元老要人社會名流都常在該院治療,並與司徒博交誼。1938年遷設原尚賢堂堂所的私立南洋醫院,是1949年前上海最大的獨資私立醫院。30年代初,蔡元培、吳稚暉等人創設的世界社和世界文化合作協會中國總會,設址霞飛路1836號。1933年,上海世界語學會會所設於雁荔路80號。1912年創設的上海法文協會圖書館,是今淮海路上第一家公共圖書館,所藏多法文書刊,約2.3萬册,初址霞飛路,後遷址環龍路11號。1932年,世界文化合作協會中國總會創辦的上海國際圖書館,是日内瓦中國國際圖書館的分館,設址福開森路393號(即霞飛路1836號)。1933年,由實業家葉鴻英捐資,黄炎培等創設的鴻英圖書館,設址今淮海中路1413號,藏書15萬册,其中3777册181.3萬件1949年前日報剪報資料,極為珍貴,1956年調劃中共中央宣傳部。文藝機構與團體於淮海路上龍為集中。1926年民新影片公司由香港遷設杜美路。1928年,明星影片公司於杜美路建攝影棚兩座,直至1936年其楓林橋廠建成才拆除。
1922年,是舊中國經營最久、影響最大的影片公司,杜美路攝影棚實是其最重要的拍攝基地。舊中國另一家重要影片公司聯華也在今淮海中路2006弄建有攝影棚。1939年11月8日,上海戲劇學校創設於馬浪路41號A,梅蘭芳、張君秋、譚富英、馬連良、蕭長華、黄桂秋等特約講課授藝。
上海自開埠以來,華洋雜處,融合兼並了許多外來文化;由于地處華東地區,華東的整体烹調水平較高,蘇菜、浙菜、徽菜都被融合了成為上海菜,且有後克居上,執中華食壇牛耳之趨勢。近年來,上海來了大批台灣新"移民",由台灣人來烹調上海菜,又是什麼口味呢? 上海的食風一方面源自民間,另一方面又勇於借鑒,廣泛吸收其他大區和海外各國的長處以"南料北烹"、"京蘇合壁"、"西菜中做"、"海派風味"取胜。上海成為國際都市,市民的日常生活節奏,一步一步加快,很多小家庭都拿不出時間來烹調一桌傅統的本幫菜(上海人愛稱本地風味的上海菜為本幫菜),這些老阿嬤的絕活,有可能會漸漸失傅,嗜食者嘆息,哪裏有時間耗一兩天來做菜呢？五年前楊利明從台灣來到上海打拼,就看准了嘴饞而又沒時間烹調的上海人,讓"楊家廚房"為他們服務。
"楊家廚房"不在通衢大道的馬路邊旁,它在弄巷里。俗諺有云:"酒香不怕巷子深"。它的肉香、菜香吸引了很多上海人、日本人、韓國人、新加坡人和洋人,口碑勝過廣告,雖然要行走一條幽靜的巷子,顧客仍絡繹不絕。
本幫菜有明顯的海派特色,其特點是廣採博取,兼容并蓄,特點是選料嚴謹,製作精致,味厚而不腻,鮮而不薄,清淡素雅,醇香馥郁,風味各異,菜品多樣,"楊家厨房"提供兩百多道本幫菜,其中最著名的蝦子大烏参,醬肋排和最平常的家常菜青豆泥是不允放過。
傅統本幫菜中頗注重濃油赤醬,楊老板認為,為了食得健康,減少了油、糖的量,可使本幫菜更加符合現代人的飲食口味。一盤售價58元人民幣的醬肋排,看起来"貌不驚人",烹調要耗六小時,入口即化,酥而不爛,八、九十歲的公公婆婆,或乳齒未全的稚童都能吃。酒肉相襯,齒頰留香。蝦子大烏參是著名的風味菜,售價108元人民幣。楊老板說:"我店都是用乾貨,以兩天時間把乾參浸泡在清水裡,讓烏參脹大。自已做就不會含有碱味,客人可以放心食用"。烏參不含胆固醇,富膠質,用蝦子的鹹味滲入烏參裡,味道獨特,除了浸泡時要經常更換清水以外,㕑帥烹調這道菜,要用三個小眸才能完成。 家常菜青豆泥售28元。一般上海人家庭裡,如果要做這道菜,必须早在前一天晚上,把買回末的豌豆仁浸泡在水裡,翌日將清水倒掉,再將水分擠壓乾了,把它攪成糊狀好像做「粿」一樣。烹調時要快速、火喉夠,做到三不黏:不黏湯匙、不黏餐盤、不黏鍋,才算合格。烹调可鹹、可甜,隨客人喜好而定。一盤青豆仁要用兩斤豌豆仁,目前材料市價每斤8元。這道菜不能備料太多,隔天就要烹調,豆泥如果放到第三天就會變酸,所以責不完就要倒掉。這裡介绍的三道菜,都是很费時的本封印菜,如果想前往享用,最好事前打電話預訂,不然到店才發現被另外的客人訂了,那就不好意思了。此外老板還介紹了另三道菜,例如奇特口味的南乳燒蝦58元,乾貝白菜卷42元8卷,香橙全48元。這三道菜是綜合了香港和台灣風味,用上海菜的烹調方法來做的。很多洋人最喜愛香橙全,味道酸、甜、鹼俱備,它用鮮橙汁,青紅椒燒块,酸度适中,跟咕嚕肉用醋燒的方法迥然不同,是色彩鮮艷的綠色食品。楊家厨房的店面,開設在巷深70公尺内的花園洋樓內,能够同時容納兩百多位客人,經常有很多洋人前往用餐,楊老板也絰常笑口常開,輕鬆愉快,以愉悦的心情動腦筋改良菜式。他經常與十六位厨帥保持良好的溝通,人人都會做"絕活"本幫菜,保證客人到店都能嘗到上海的家常菜㊣
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