過去北京是座千年古都。現在,經過北京史專家的考證,遠在三千多年前,北京就已經是燕國的都城了。時下人們常說中國是世界上的"烹飪皇國",而殊不知真正意義上的中國烹飪史得從北京寫起。因為早在一萬七八千年前,北京周口店地區的山頂洞人就發明了人工取火的熟食法,是北京人揭開了中國烹飪史的篇章。悠長的歷史、獨特的地理位置和勤芬智慧的北京人,創造了先進的北京文化。這北京文化中首要的就是北京的飲食文化。提起飲食文化,人們往往就想到"吃"。不錯,飲食文化中包含着"吃",可"吃"並不能代表飲食文化,並不能概括飲食文化的整體。飲食文化是人類在飲食方面的創造行為及其成果,凡涉及人類飲食方面的思想、意識、觀念、哲學、宗教、藝術等等都在飲食文化的範圍之內。因此,一個小小的'吃"字,包含不了上述博大精深的內容。在這裡概括地談一下北京的歷史和飲食文化的定義是不是離題太遠了,北京小吃怎麼扯到歷史和文化上去了?其實不然,因為光談物化的小吃而抛開文化的創造,就只能是時下經常重復的那一套'廣告詞兒"。北京小吃原本是深蘊於這樣一種歷史文化背景下的一項重要的文化成果。它的每一個品種的製作方式和食用方式等等,都蘊含着深刻的哲理和北京人特有的審美意趣。它既是物化的北京都城史的一塊"活化石",又是文化的北京人美學意識的象徵。而集北京各種小吃之大成的小吃譜或小吃書,就是一部小吃的文化與文化的小吃的畫卷。

   餃子原名"嬌耳",是我國醫聖張仲景首先發明的。東漢末年,各地災害嚴重,很多人身患疾病。南陽有個名醫叫張機,字仲景,自幼苦學醫書,博采眾長,成為中醫學的奠基人。張仲景不僅醫術高明,甚麽疑難雜症都能手到病除,而且醫德高尚,無論窮人或富人,他都認真施治,挽救了無數的性命。張仲景在長沙做宮時,常為百姓除疾醫病。有一年當地瘟疫盛行,他在衙門口築起大鍋,捨葯救人,深得長沙人民的愛戴。張仲景從長沙告老還鄉後,走到家鄉白河岸邊,見很多窮苦百姓忍飢受寒,耳朵都凍爛了。他心裏非常難受,决心救治他們。張仲景回到家,求醫的人特別多,他忙的不可開交,但他心裏總掛記着那些冷壞耳朶的窮百姓。他仿照在長沙的辨法,叫弟子在南陽東關的一塊空地上搭起醫棚,架起大鍋,在冬至那天開張,向窮人捨藥治傷。張仲景的藥名叫"袪寒嬌耳湯",其做法是用羊肉、辣椒和一些袪寒藥材在鍋裏煮熬,煮好後再把這些東西撈出来砌碎,用麵皮包成耳朶狀的"嬌耳",下鍋煮熟後分給乞藥的病人。每人兩隻嬌耳,一碗湯渴。人們吃下祛寒湯後渾身發熱,血液暢通,兩耳變暖。吃了一段時間,病人的爛耳朵就好了。張仲景捨藥一直持續到大年三十。大年初一,人們慶祝新年,也慶祝爛耳康復,就仿嬌耳的樣子做過年的食物,並在初一早上吃。人們稱這種食物為"餃耳"、"餃子"或偏食,在冬至和年初一吃,以紀念張仲景開棚捨藥和治愈病人的日子。張仲景距今已近1800年,但他折"袪寒嬌耳湯"的故事一直在民間廣為流傳。每逢冬至和大年初一,人們吃着餃子,心裏仍記掛着張仲景的恩情。今天,我們用不着用嬌耳朵來治凍爛的耳朵了,但餃子卻已成了人們最常見、最愛吃的食品。

      狗不理飽子是天津的風味名點:它色白面柔,大小一致,底面厚薄相同,一咬起來直流油,但又不感肥腻,味道十分鮮美。它為何有此特色呢?原來它在用料和製作上皆有講究。具體是用肥瘦鮮豬肉3:7的比例加適量的水,助以排骨湯或肚湯,加上小磨香油、特製醬油、薑碎、葱碎等,精心調拌成飽子餡料。飽子皮用半發麵,和麵時水温一般要求保持在15℃左右,在搓條和放料之後,壓成直徑為8.5cm左右薄厚均勻的圓形皮。包入餡料,用手指精心捏折,同時用力將褶捻開,每個包子有固定的15個褶,褶花疏密一致,如白菊花形;然後上爐,用熱氣蒸5分鐘即可。 傳說在清朝的時候,天津附近武清縣楊村住着一個少年人,名叫高貴有,他自小性格倔强,出了名的牛脾氣,如果逆了他的性子,九頭牛也拉不回來,任何人也不理;有一天,高貴有的牛脾氣又發作了,父親嚇他不睬,母親勸他不理,就是擰着脖子,一聲不嚮,母親嘆了口氣,說道:"你這種牛脾氣呀,真是個狗不理啊!"意思是說他脾氣壞得連狗也不願搭理。"狗不理"的綽號就這樣傳開了。轉眼間,高貴有長到14歲,脾氣依然十分暴躁倔強;父親害怕他在村子裏惹是生非,就托人把他帶到了天津,去學點手藝,去找點事做。恰好坐落在天津南運河邊上的劉家蒸吃舖需要小伙計,高貴有就被介紹進去打工;劉家蒸吃舖主要經營蒸食和肉飽,供應那些在運河上討生活的船工和䊹夫以及小商販,活計十分繁重,高貴有雖然脾氣壞,但從小吃慣了苦,所以幹活很勤快,店裏的帥傅們都很喜歡他。高貴有人又十分聰明,甚麼事情一得就像,一學就懂,因而店裏就專門讓他學做包子,由於高貴有勤奮好學,加上帥傅們的精心指點,高貴有做包子的手藝不斷長進,很快就小有名氣了。三年滿帥後,高貴有已經精通了做包子的各種手藝,於是就獨立出來自己開辨了一家專營飽子的小吃舖。由於高貴有手藝好,做事又十分認真,徙不弄假,所以做出來的飽子特別好食,名聲很快就嚮了起來,來吃他飽子的人越來越多;由於人們叫慣了他的綽號"狗不理",順帶也就把他做的飽子稱為"狗不理"飽子。没想到這個特别的名稱竟使得他的生意更加紅火了。高貴有生意越做越好,就越來越感到"狗不理"的綽號難聽,就給自己的店鋪取了個雅致的牌號,叫做"德聚號",這個牌號雖然好聽,但人們還是"狗不理"不離口。有一天,幾位外埠客商專程來品嘗"狗不理"飽子,一進門就問:老板!"這兒是 狗不理嗎?"高貴有一聽,立刻惱火起來,強着脖子,粗着嗓子說道:"我這兒有招牌,是德聚號,你們没長眼睛嗎?狗不理在那邊,要去趁早。" 客商們一看,果然不是"狗不理",轉身出門去找了一圈,又轉回來了,對高貴有說道:"你就是狗不理 呀!怎麽開這種玩笑呢!"高貴有一看,這個綽號是怎麽也摔不掉了,現在連外埠人也知道了,沒有辦法,只好任人家去叫。就這樣"狗不理"的名號越轉越廣;"狗不理"飽子也越來越被人們喜歡,成了中國著名的傳統風味點心。

    羊眼兒飽子是回民飲食中的佳品:回民很講究飲食衛生,智慧勤勞的回族婦女能做出許多獨具風味的特色食品,大家知道的有饊子、牛肉拉麵、油香、手扒羊肉、"夾板"等等,如果您能在回族人的三大節日開齋節、宰生節和聖紀節到回民家中做客,定能一飽口福,大開眼界。相傳,清朝康熙皇帝,曾喬裝打扮到前門外,品嘗回民羊肉包子鋪的羊眼兒包子。康熙皇帝走進羊肉包子鋪,殷勤的回民掌柜用小托盤送來了兩杯蓋碗茶。向康熙皇帝問安後,陪着笑臉說:"不怕爺惱,爺在旁裹邊(官廷)甚麼山珍海味没嘗過,還屈駕來嘗羊眼兒包子,小的實在不敢孝敬。"康熙明知自己的身份已被識破,還是佯裝要吃包子。掌柜的無奈,只好說:"爺賞臉,一定要吃,那請少等會兒。"不一會兒,便送來了熱騰騰的小包子。康熙用筷子挾一個放在碟子裡細心地觀察。只覺陣陣香味撲鼻,放到嘴裹一嘗,果然昧道鮮美,質地不一般。但是,康熙帝左找有找也未看見"羊眼兒",便問掌柜的:"為甚麼看不見羊眼兒?"掌柜忙回答說:"回爺的話,有罪不敢欺瞞:餡肉没有羊眼兒,只是做的精細些,包的個頭小一點,像羊眼兒,就給起了個'羊眼兒包子'的名字。"康熙嘗了兩個覺得非常可口好吃,便傳旨:"朕覺得羊眼兒包子很好,可經常送到官中,找內務府開銀。" 從此,羊眼兒包子名聲大噪,譽滿北京城。於是,四城各處的回民都做起羊眼兒包子,遂成了回民喜食美味。羊眼兒包子做法並不太難。一種做法是把發好的白麵切好,再加入適量的白糖、鹼,揉和均勻。選用肥嫩綿羊的上腦刴成餡加入水發乾貝丁、玉蘭片丁、葱、薑汁,把餡打成後,再加入香油和少許鹽,現包現蒸,每個包子的個頭兒如"羊眼兒"一般大小。另一種做法是把發好的精白麵粉和好,不放白糖,放適量鹼,攪和勻適。羊肉餡同上,加配料水發蝦仁丁、水發木耳塊、葱末、薑汁、鹽、麻油等和攪均勻。包的大小與蒸發和前一種完全一樣㊣

     冰糖葫蘆:酸甜適口,老少皆宜,它不僅好吃,而且還十分好看,紅彤彤的山植果按大小排列穿在竹簽子上,外面裹着晶瑩透明的糖稀,出售它的人往往把一只只糖葫蘆串插在特製的木棍上,像一顆結滿碩果的小樹,煞是誘人。早些年在北京春節的廟會上,廠甸里,還時常看到串得長長的糖葫蘆最頂上貼着一面小彩旗,一串上足有百十來個山植果,被紅紅的果實壓彎了的竹簽子,拿在手中一顆一顆的,更增添了節日的熱鬧氣氛。提起冰糖葫蘆的來歷,還得說說南宋的宋光宗皇帝呢。宋光宗,名趙停(公元1147—1200年),是宋孝宗趙慎的第三個兒子。公元11對年,孝宗立他為皇太子,任臨安府尹。公元1187年10月受孝宗内禪而繼位,第二年改年號為"紹熙"。 趙伸長期生活於深官,不達世務。即位時,他43歲,卻已滿頭白髮了。臣下獻上何首烏,說服後能使頭髮變黑,但他不肯服用,說:"我頭髮已白,可叫天下人知道我是老成的。"即位後,他被李皇后所左右,罷免周必大、辛棄疾等主戰派大臣,起用留正為宰相,朝政為主和派所操縱。趙倍和大上皇孝宗的關係長期不和,孝宗死後,他不去服喪,至使喪禮無法進行,滿朝大為騷動。知樞密院事趙汝愚和知閣門事韓化胄上奏,建議太皇太后下詔令趙停退位,傳位於其子趙擴,由趙擴主持孝宗喪禮。太皇太后同意趙停禪位,稱大上皇,閑居壽康宫。他每回憶在位時的事情,總要自言自語地咒罵,有時還會痛哭。公元1200年春,皇帝趙擴從郊外祭禮回來,鼓樂之聲傳入深官。趙停問是甚麼事,左右回答說是街上百姓在奏樂游戲。趙悼大怒道:"你們這些奴才也如此欺騙我!"一拳擊去,因收掣不住而跌倒在地,從此不起,8月辛卯日,病死於:陽安壽康官。葬於永崇陵(今浙江省紹興縣東南35里處寶山）。 那是紹熙年間,趙停最寵愛的黄貴妃有病了。她面黄肌瘦,不思飲食。御醫用了許多貴重藥品,皆不見甚麼效果。皇帝見愛妃日見睢淬,也整日愁眉不展。最後無奈只好張榜求醫。一位江湖郎中揭榜進官,為黄貴妃診脈後說:"只要用冰糖與紅果（即山植）煎熬,每頓飯前吃五至十枚,不出半月病准見好。"開始大家還將信將疑,好在這種吃法還合貴妃口味,貴妃按此辦法服後,果然如期病愈了。皇帝自然大喜,展開了歡眉。後來這種做法傳到民間,老百姓又把它串起來賣,就成了冰糖葫蘆。原來,山植的藥用功效很多,它能夠消食積、散淤血,驅綠虫,止痢疾,特別是助消化,自古為消食積之要藥,由長於消肉積。也許是黄貴妃所食山珍海味積住了食,做下的病,小小山楂解除了病痛。明代傑出的醫藥學家李時珍也曾經經過:"煮老雞硬肉,入山植數顆即易爛,則其消向積之功,蓋可推矣。" 今人研究證明,山植還有降血脂、降低血清胆固醇等作用。因此而更加受到人們的青睐,山植食品也花樣翻新,品種繁多。但酸甜香脆的冰糖葫蘆直至今日仍是受人們喜愛的吃食。

      叫化雞:京菜中有一道名菜,其菜名很有趣,叫"叫化雞"又叫"富贵雞",用截然不同的贫富两极詞匯來命名這道菜是有來由的:"叫化雞"原出於浙江杭州,是一些窮苦難民即"叫化子"或偷或討來的雞,經過燒熱的土包裹熟而成,本是不登大雅之堂街頭菜。當年那位清乾隆皇帝微服出巡江南,不小心弄得破衣爛衫流落街頭。其中一個叫化子頭看他可憐,便把自認為美食的"叫化雞"送給他吃，乾隆困餓交加,當然覺得這雞異常好吃,急問其名,叫化頭不好意思說這雞叫"叫化雞",便胡吹這雞叫"富貴雞"。乾隆就說"富貴雞"好吃。 事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這"叫化雞"也因為皇上金口一開成了"富貴雞"。成為名菜。

        汽鍋雞:為雲南獨有的傳統風味菜,它以烹製特殊,雞塊滋嫩,湯汁鮮美,芳香撲鼻,富於營養,風味別一格而廣為流傳,並在國內外享有盛譽,據說此肴已有200多年的歷史。相傳,早在公元1700多年的清乾隆年間,汽鍋雞便在滇南地區民間流傳,不過起初是以厨帥為名,稱"楊瀝鍋",繼後又在楊瀝鍋的基礎上進行了改進,把用火燒煮為用蒸氣蒸。因滇南建水縣所產陶器歷史悠久,式樣古樸、特殊。有一種陶器蒸鍋,外形扁圓,鍋中心有一個空心管子,從鍋底通至上邊蓋子附近。蒸雞時,先將鮮雞塊放入鍋內,再加配料,然後蓋上蓋子,把汽鍋放在一口盛滿水的湯鍋上。水沸後,蒸氣從空心管子冲入氣鍋,經過鍋蓋冷卻滴入鍋內,成為雞湯,待蒸3---4小時左右,雞塊成熟便可食用。汽鍋雞由於味極鮮美,因而,這一美肴便很快廣泛流傳開來。現今還可加用蟲草、三七、紅參、杜仲等名貴中藥分別製成汽鍋雞,且其營養食療價值更高,對人體有補益。故常食可延年益壽,為不可多得的滋補珍品。