新泉風味小吃

一、新泉溪魚:人類把魚當作食品,那是歷史,是非常久遠的事。這裡講"新泉溪魚",主要是講新泉一带的群眾十分講究溪魚的烹调技術。據調查,新泉群眾加工溪魚的方法主要有蒸、煎、煮、炒、燜、涮、燉等,不同的魚種有不同的加工方法,主要是看顧客的口味需求。比如:鰻魚、鮎魚、鯰魚等無鱗魚類一般用於清蒸。清蒸時,若以食肉為主,則加以香菇、薑汁、花生油等佐料;若以滋補身子為主,則加適量的水、米酒、生薑一起蒸。鯉魚、石斑魚和其他小魚,一般是先煎後煮或先煎後燜或先煎後蒸。鱒魚,加工方法更多,一般是先除去魚鱗,取其身上的肉炒魚片,取其頭、尾、鰓、骨、腸煮酸辣湯;或者全魚先煎後焖；或者全魚先煎後燉湯。鯽魚,除了用乾煎、燜之外,更多的則是用來涮酒。涮酒時配以適量的生薑、香藤根之類的配料。新泉溪魚無論採用那種加工方法,都十分講究火候,火候以魚剛煎、煮、蒸、燜熟為準;其次是講究搭配的佐料,佐料中少不了生薑或薑汁;第三是講究烹调技巧,比如煎鱼,無論大小都要保持全魚,講究清香;燜魚要保持魚肉潔白,講究鲜嫩;熬湯要講究湯色乳白,口感清爽。

 二、新泉涮酒:涮酒就是將肉片、魚片之類放在掺有米酒的開水鍋裡略煮一下就吃的加工工藝。新泉涮酒主要取牛身上或猪身上最精華的内臟和嫩肉為料。涮牛肉酒,是取牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛蜂肚、牛心管、牛腰子（腎）、草肚壁等九種肉,新泉人號稱涮"九門頭",意喻一台漢戲中最主要的旦、花、丑等九種角色。涮豬肉酒,一般是取豬肝、豬心、豬腰（腎）、豬粉腸（俗稱竹子腸）、豬舌頭、龍骨邊的嫩肉等。涮酒方法,先把肉切好,不同的肉按不同的要求,分別切成花狀、片狀、條狀、塊狀,爾後把掺有米酒的水盛在鍋裡或酒壺裡燒開,同時把辣薯（一種去濕理氣的草藥）、生薑、香藤根或鴨掌草等單獨煎出湯水,或直接加入酒水中一起煮沸,再將切好的肉放進去略煮片刻,即可吃。吃時,用涮肉的酒配;取出的肉另加薑汁、食鹽相拌。其風味不僅鲜嫩脆爽,而且會使人感到舒筋提神。

三、新泉燜狗肉:燜狗肉是取家養的狗,宰殺乾淨後切成大小均匀的肉塊（狗腸一般先打結再切斷）,然後放入鍋中,加上適量的水燜煮。新泉燜狗肉的技巧主要有三:一是講究配料,一般是配有陳皮、山奈、生薑,若是農歷五至九月,則會加些適量的石膏或魚腥草之類。二是講究加水和用火,鍋中的水量看狗的大小而定;燒火時先用猛火,燒到鍋裡的水沸腾後再逐漸降低火力;技巧是掌握狗肉刚好焖熟並開始轉爛,鍋的水又剛好燒乾。三是講究調味,主要是適時加鹽,適時下配料,適時添洒少量米酒。新泉人燜的狗肉香氣横溢,令人馋口,吃後會感到香氣沁肺衝腸,週身出現一股暖流。

四、下洋牛肉丸:著名僑鄉永定下洋镇流傅這樣的順口溜（看初溪土樓,觀虎豹别墅,洗僑鄉温泉,嘗下洋肉丸。）下洋的美食真多,如老鼠飯、馬頭圈、燜狗肉等,而最負盛名的當數下洋牛肉丸。闐名遐邇的下洋牛肉丸以（柔韌、鬆爽、味香）的獨特風味跻身于客家美食之林,可謂閩西一絕!下洋牛肉丸,相傳由廣東興寧人傳入,至今已有三百多年歷史。如今,牛肉丸攤店已發展到三十多家,產品銷往福州、厦門、深圳及臨近縣鄉。下洋牛肉丸各家的製作大同小異,風味卻大相徑庭。製作過程如,選取新鲜牛臂肉,去筋膜肥油,均匀切成一厘米厚的層肉,用乾布吸乾水分;然後刴碎並反後拍打,使肉色轉為鮮紅柔韌,加入適量鹽、薯粉,反復揉搓,捏成一粒粒拇指大的肉丸;然後放入冷水盆中漂洗半小時,撈起,放入盛有骨湯的沙鍋中,用木炭火文煮;待肉丸蓬鬆脤大,加入少量胡椒、葱花等調味品即可食用。

五、客家捶圓:捶圆又叫（波圓）,通稱肉圓。捶圆是總稱,具體有多種,並不斷有新的品種面市。主要有豬肉圆、牛肉圆、牛筋圓、魚圓、蝦圓、雞圓等。 肉圆的共同特点是，味道純正,保持原肉味,既有韧性又很爽脆,既有嚼頭又不打渣。客家魚圆不似沿海地區的魚圓結實爽脆,而是软嫩爽滑,别有風味。同樣是肉圓,製法一樣,質量卻大不相同。因而各地都有各自的名牌攤店。梅縣以丙村肉圓最為著名,人們形容丙村肉圆特别爽脆,（跌落桌上會跳三跳）。牛肉圓以永定最為出名,永定下洋的牛筋圓以味道鲜美受到人們的讚譽。肉圓既是一道常菜,飲宴也不可缺,主要是取（圓）字寓意（團圓）、（圓滿）。（圓）諧音（緣）,由其適合喜宴,如以魚、肉兩圓混合上席,更有成雙,有餘的吉兆。

六、汀州燈盏糕:臘月二十開始,長汀的大街小巷,彌漫着客家人過年的濃郁氣氛。油炸的食品主要有燈盏糕、年糕、芋頭、豆腐、花生、黄豆等。炸好的食品分門別類,用壇壇罐罐装起來,正月裡忙於游山玩水和拜年娱樂,沒空燒火也不打緊,這些炸好的食品是最好的美味乾糧。在諸多油炸食品中,最具代表性的當屬燈盏糕。燈盞糕因形似古代扁圆形的豆油燈盞而得名,製作時先將大米、黄豆浸泡二個小時,然後磨成米漿,調入細鹽、葱花、搅拌调匀。用湯匙舀一匙米漿到特製的圓勺内,沉入已沸的油鍋中。漫溢成圓狀的米漿在沸油中迅速發酵,充氣成圓球形漸離圓勺浮出油面,十秒鐘即熟,至底面金黄時即香酥可口。因其迅速膨脹變形而熟的過程如同變魔術一般,人稱之為（魔術糕）。近年有汀人在北京、上海等大城市支起油鍋當塲表演油炸魔糕,引來無數食客觀看,被認為是烹調一絕,人人爭嚼為快。

七、黄飯:是武平農家用米和糯米混合加工而成的一種風味小吃。凡吃過黄飯的人無不為黄粄的香、嫩、爽而讚嘆不已。每逢過節,武平農家大多喜歡做黄飯,作為贈给客人的（珍贵）禮物。黃飯的製作方法頗有講究。首先要選上好的乾柴草（如,乾茶樹枝、乾稻草等）,把這些乾柴草燒成灰,並在灰中加入一些杨梅叶子（調色用）和少許生石灰（防止所做的黄飯吃後過冷）,然後,把草木灰用乾淨的布包好放在桶中用水淋,製成浸米用的草木灰水。同時,將佔三分之一的糯米和約佔三分之二的籼米淘淨後,放在草木灰水中浸泡數小時,然後把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮,注意在煮米漿中要不斷搅拌,使水分蒸發而不致燒糊,從而制成柔軟又富有韌性钣團,將飯團取出放在銅盆中,再把飯團蒸熟,然後將蒸好的飯團放在臼中舂上十幾二十分鐘。這樣,黄燦燦、香嫩嫩的黄飯便製成了。黃飯的吃法有多種多樣,即可切成小塊,灑上一些白糖吃,也可用葱、薑、香菇、鹽等配料製成香氣撲鼻的葱薑水,把黄钣沾着這葱薑水吃。另外,還可將黃飯炒着吃,或者煮着吃等等。

八、苎葉飯:苎麻是多年生的木本植物,一年四季常绿常青。苎葉飯以其濃郁鄉土氣息,備受鄉親和游子的喜愛。苎葉飯一年四季均可製作,由以春夏兩季為佳。製作方法是摘取新鲜雏嫩苎葉,和適量粳米、糯米和井水於石臼搗爛、粘合,形成青翠欲滴的飯團,然後把飯團捏成小塊,放在蒸籠中蒸熟。也可以油炸,油炸後,金黄酥脆,清香甘潤,別有风味。常吃苎葉钣,能耐飢渴、長力氣,除皮膚疾患,強身健骨,是老少咸宜的天然食品。

九、米漿餜:米漿餜是漳平市的傳统風味小吃,由於它可逐層剝離,形似糕點,故又稱（千層糕）。米漿餜的製作講究一定的技巧,主要有原料、配料、時間、火候四個要素,先將精選的優質大米浸透（二小時左右）,磨成米漿,在米漿中加入適量的食鹽、油、油葱和少許食用碱拌匀。待火勢燒旺後,將米漿均匀倒入墊有白布的蒸籠蒸熟。蒸熟一層後,再添上一層等量的米漿,可蒸至二十幾層。蒸好一盤的米漿餜约需三小時。爐火的火候也要把握恰當。這樣蒸好的米漿層次分明,可逐層剝離。食時切成小方塊,蘸以蒜蓉醋、辣醬、鹵汁等,另有情趣且不覺腻。米漿餜風味獨特,如今已成為漳平賓館、酒店設宴待客不可或缺的一道特色菜。旅外親人回鄉時總要嘗上一口米漿餜,以了卻心中的思鄉情結。