淮揚名菜頗多,下面簡單介紹幾個淮揚傅統名菜。

淮揚名菜"將軍過橋"即黑魚兩吃,因黑魚性烈,是兇猛魚類,羣魚見之都"退避三舍",故冠以"將軍"。"過橋"是說:清朝揚州,將下好的麵條從鍋裡挑入放有鲜湯的碗中,稱之為"過橋"。該菜選用重0.75千克左右的鲜黑魚,魚肉製成炒魚片,魚骨、魚腸等製湯。一魚兩吃,有菜有湯,魚片鲜嫩可口,魚湯濃白如乳,湯中魚腸如佛手,是揚州傳統名菜。

獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。獅子頭用揚州話說即是大肉,北方話說即是大丸子。將肥七瘦三的豬肋條肉剁成石榴粒狀後製成丸子,微火燜燉熟後丸子表面的肥肉大体融化但沒全部溶化,瘦肉則相對顯得凸起,给人一種毛毛糙糙的感覺,因丸子大而表面毛糙於是便稱之為獅子頭了。該菜歷史悠久,宋人詩云:"郤將一脔配兩蟹,世間真有揚州鶴"。將吃螃蟹斬肉比喻成"騎鶴下揚州"的快活神仙,可见蟹粉獅子頭一菜多麼鲜美誘人了。清代《調鼎集》中就有揚州"大肉圓"一菜,其製法如下:"取肋條肉,去皮,切細長條,粗,加豆粉,少許作料,用手鬆捺,不可搓成。或炸或蒸（襯用嫩青）"可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。獅子頭一菜的烹製極重火功,用微火燜約四十分鐘這樣製出後便肥而不腻入口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法,至於品種則較多,有清燉蟹粉狮子頭、河蚌燒狮子頭、鳳雞燒獅子頭、青菜燒獅子頭、芽筍燒獅子頭、清蒸蟹粉獅頭頭等菜都是獨具風味的。

大煮乾絲又名雞汁乾絲、雞火乾絲。它主要是用豆腐乾製成。早在清代揚州厨師就創製了"加料乾絲",清人惺庵居士就有《望江南》一詞寫道:"揚州好,茶社客堪邀。加料乾絲堆細縷,熟铜烟袋卧長苗,燒酒水晶肴。"今日大煮乾絲即由昔日加料乾絲演變而来。大煮乾絲是即有刀工又有火候的菜肴,刀工要求將約三分厚的特製豆腐乾片成23片均匀的薄片,然後切成火柴梗般的細絲。烹製時要先武火後文火,使其入味。此菜豆腐乾絲潔白,味鲜,軟而有韌性是揚州傳統名菜。

兩淮的鱔魚席久負盛名,有用鱔魚脊背肉製作的炒軟兜;用鳝魚肚皮製作的煨臍門;用鱔魚尾製作的熗虎尾;用鱔魚段去骨後填筍製成的偷樑換柱;更有鱔糊、長魚圓、釀長魚、長魚簽、炸酥魚等菜。區區一條鱔魚在技藝高超的厨師手中能從頭到尾,從裡到外充分利用,運用多種烹調方法和多種調味品烹製出多種菜品,真可謂品種繁多,各具風味,精彩紛呈。

扒燒整豬頭一菜傳說是和尚燒製,專門做给別人吃的。清《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞,其中一首寫道:"揚州好,法海寺閑游。湖上虚堂對岸,永邊團塔映中流,留客爛豬頭。"另有傳說清朝隆年間,揚州瘦西湖法海寺有一莲性和尚燒製的豬頭很好吃,游客頗喜品嘗。當時流傳一首有關歌謠:"綠楊城,法海憎,不吃葷,燒豬頭,是專門,价钱银,值二尊,瘦西湖上有名聲,秘訣從來不告人。"有一厨師與蓮性和尚關係密切,得其真傳,於是鹹甜適中,肥而不腻,入口即化的扒燒整豬頭就流傳開了,成為揚州一大名菜。

鎮江肴蹄是馳名中外的食品之一,傅說三百年前鎮江一夫妻店,在腌豬蹄時誤把皮硝當細鹽使用,但腌出的蹄子肉色鲜紅,烹製時香味濃郁,竟使八仙之一的張果老也來品嘗了,從此名聲大振顧客紛紛爭購。

中國食品雕刻歷史悠久,關於西瓜燈據有關專家考証至遲在明末清初就已經有了西瓜燈的文字記載。康熙、雍正年間著名文人黄之雋就寫過一首《西瓜燈十八韵》作者用"佛火八楞青琥珀,鬼工四面碧琉璃"讚美了八楞西瓜燈像佛火、像琥珀,如鬼斧神工刻出的四個面的碧绿的琉璃似的瓜燈,真是絕妙。揚州西瓜燈最為有名,清李斗的《揚州畫舫錄》中記有:"……亦间取西瓜鏤刻人物、花卉、蟲魚之戲,謂之西瓜燈。"西瓜燈是將西瓜鏤空,雕刻成一盞玲瓏剔透、圖案美麗、碧绿色的瓜燈,懸掛於席上。解放後揚州厨師對西瓜燈這一食品雕刻作了繼承和發展。揚州的很多名厨以此精湛的技藝在國外引起轟動,為國爭光。

淮揚名菜颇多還有如清燉狼山雞、鎮江的清蒸鰣魚、拆燴鰱魚頭、泰州的八寶出骨刀魚三套鴨等。

金陵菜是以南京為中心。南京歷史悠久,據史料記載2400多年前春秋末年越王勾踐滅吳,范蠡在今南京中華門外建一小城叫越城,楚亡越,公元前333年始置邑,改稱金陵。吳孫權建業定都後當時經濟繁榮,金陵富豪"珠服玉饌"。講究飲食,"鈎餌縱横,網置接緒"（《吳都赋》）說明其漁業發達,淡水產品豐富。

六朝天厨之代表南齊的虞,他善於調味,所製之雜味菜肴非常鲜美,勝過宮中大宮膳食,號稱天厨當之無愧。

北宋陶谷所著《清異錄》記的"建康七妙"中云"金陵,士大夫淵藪,盞家家事鼎鐺"。南唐主李煜派顧鬥中考察韓熙载的夜宴,畫了著名的長卷《韩熙載夜宴圖》是當畴金陵家宴的真實寫照。"建康七妙"云:"有七妙:齑可照面,餛飩湯可注硯,餅可映字,飯可打擦擦台,濕麵可穿結帶,醋可作動盞,寒具嚼者驚動十里人"。即切碎搗爛的腌酸菜,均匀清潔的像鏡子一樣可以照出人面;餛飩渴清的可以入硯磨墨;餅薄如蟬翼可以透過它看出下面的字;飯煮得颗粒分明,柔韌有勁;調和好的麵,筋韌如裙帶,打結也不斷;醋味醇美得可以當酒,饊子香脆,嚼起來清脆打聲,可驚動十里以內的人。

唐宋時金陵飲食市場繁榮,杜牧《泊秦淮》詩中云:"烟籠寒水夜籠沙,夜泊秦淮近酒家"。說明不僅有日間鬧市也有夜市酒家。明清時代江寧食肆振興,明洪武27年8月南京新建酒樓15座,可見飲食市場繁榮,而且秦淮河上船宴盛行,南京夫子廟更以繁榮,小吃攤販林立,酒樓、小食店、茶社鳞次櫛比,至今夫子廟更是攤點星羅棋布,供應品種繁多,風味豐富多彩。

南京是我國著名的四大古都之一,曾有十代王朝在此建都,辛中國成立後是江蘇省省會,全省政治、經濟、文化中心,水陸交通發達,是長江流域的中心城市,其烹飪發達自然在情理之中。

南京烹飪天厨美名始自六朝,擅長燉、燜等烹調方法,口味醇和為主,素以鴨馔馳名,淡水產品製作的菜品豐富多彩,花色菜品玲瓏細巧,清真菜肴獨樹一幟,夫子廟小吃花色品種豐富。

南京菜肴由以鴨菜著名,馳名中外,南京鴨肴頗多如鹽水鴨、黄燜鴨、裹炸鴨、料燒鴨、加汁鴨等,而首推監水鴨。清人陳作霖所撰《金陵瑣志》中記有:"鴨非金陵所產也。率於邰伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成羣,渡江而南,闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛,生鬻諸市,謂之'水晶鴨';舉叉火炙,皮紅不焦,謂之'燒鴨';塗醬於膚,煮使味透,謂之'醬鴨';而皆不及'鹽水鴨'之為無上品也,淡而旨,肥而不濃;至冬则鹽渍,日久呼為板鴨,遠方人喜購之,以為餽獻。市肆諸鴨,除'水晶鴨'外,皆截其翼足,探其肫,肝零售之,名為四件'"。由此看出,早在清代鹽水鴨以"淡而旨,肥而不濃"的"無上品"著稱,為南京鴨馔之佼佼者。而南京板鴨因經過較長時間的腌製,其鲜味已失去幾分,對外地人沒曾嘗過這–味道,仍不失其鲜味,不過便於攜帶,為外地人當饋贈禮品購買。鹽水鴨四季皆有,但以秋季桂花開時最肥美,此時新鴨上市皮白肉细,鲜嫩異常、品質極優,俗稱桂花鴨。鹽水鴨選料講,程序嚴格,要經鹽腌、復鹵、吊坯、湯窩等工序。有口訣:"熱鹽擦、清鹵復、吹得乾、焐得透,皮白肉嫩香味足。"南京製鴨,除上述外又發展到一鴨多吃,品種繁多。如鹽水鴨肫鲜美柔韧,愈嚼愈出味;炒鴨腰鲜嫩異常;燴鴨掌別有滋味、鴨心、鴨血等均可入饌。以鴨胰為主料製作的"美味肝"一菜為清真名菜,又名"美人肝",成菜後鴨胰柔軟鲜嫩,冬筍、冬菇味美爽口,此菜為南京百年清真老店馬祥興菜館四大名菜（美味肝、松鼠魚、蛋燒麥、鳳尾蝦）之一。該菜的製作發揚了中國烹飪物盡其用的優良傳统。

南京菜中的河蝦菜品也很著名,特别是現代南京厨师用蝦製成各種形象菜品如鳳尾蝦、宮燈大玉等,由其善用河蝦製成茸泥（南京俗稱為蝦締,可分為硬締、軟締、嫩締）,再造形製出形態各異、風味獨特的菜品。如形象逼真的桂花蝦餅,蘋果蝦、炸蝦球等。

無錫主要以蘇州、無錫兩地组成。蘇錫地區的烹調早在2500多年前春秋戰國時期就有很高的造詣。據《吳越春秋》記有:吳國公子光想謀殺王僚,便請猛士專諸向太湖烹製魚菜的高手太和公學作"炙魚"三個月,然後宴請王僚時將魚腸劍藏於炙魚腹中,待上菜時取劍將王僚刺死。《風土志》載"吳王闔閭,驕恣,嘗與王爭魚炙,怨恚而死"為爭吃燒魚,竟郁怨而死。吳玉還築魚城以養魚,置冰室以藏膳饈。《姑蘇志》記有:"吳地產魚,吳人善治食品,其來久矣。"

隋唐以來大運河開通,姑蘇客商雲集,船宴盛行,吳郡進獻隋煬帝的蜜蟹,"貼以鏤金龍鳳花鳥,為食品第一",五代時的"玲瓏牡丹鮓",唐時民間取荷葉包食品以增香味,白居易詩云:"就荷葉上包魚鲊"。《虎丘山志》載":唐敬宗寶歷元年（公元825年）白居易任蘇州刺史,興修水村,建"白公堤",乘船宴游虎丘從宮府走向民间,使蘇州船點進一步發展。蘇錫一帶,河湖密佈,盛產魚蝦,蘇州之西又臨太湖,三万六千倾茫茫大湖盛銀產魚等淡水產品,這使蘇錫菜肴以水產魚饌為主的風味特色在唐宋時期基本形成。宋代随政治中心的南移,蘇州飲食業興旺發達,當時蘇州宮辦酒樓有花月、麗景、跨街、清風、黄鹤等。

明清時期江南經濟進一步發展,蘇州人韓奕所撰的《易牙遗意》周履靖在該書的序言中說他按《易牙遗意》中的方法做出的菜"（酉農）不（革免）胃,淡不槁舌"與今日蘇州菜肥而不腻,清而不淡的風格一脈相通。清康熙、乾隆時期蘇州飲食業十分繁荣,乾隆年間常輝所撰《蘭舫筆記》中說"天下飲食衣服之侈未有如蘇州者",乾隆七下江南,每次都要在蘇州停駐,清《清稗類鈔》中指出的十處"肴饌各有特色者"便有蘇州,足見當時蘇州烹飪之發達。

"上有天堂,下有蘇杭","吃在蘇州,穿在杭州","一出門來兩座橋"的蘇州被稱為"東方威尼斯"。"蘇州美,無錫富",太湖之濱的名城無錫也是著名的旅游勝地。蘇錫一帶歷來都因其風景秀麗為諸多文人雅士、宮宦商贾的流連忘返之地,如今是全國重點旅游城市之一,蘇錫菜點在國內外聲日益俱增。

蘇錫菜擅烹製河鲜、湖蟹、蔬菜,菜點注重造型,菜品清新多姿,講究火候,善於調味,口味畧甜。蘇锡傳統名菜很多,下面簡單介紹幾個著名的蘇鍚菜品。

蘇州傳統名菜首推松鼠鳜魚,該菜是姑蘇菜的典型代表,在國內外享有盛譽。在清代大型菜譜《調鼎集》中就有"松鼠魚"的記載:"取鲜魚,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、醬油燒"。（魚季）魚又稱（魚季）花魚即鳜魚。由此看出松鼠魚大約形成於清初,今天的松鼠魚是用去骨的整條魚,拍乾澱粉,炸後澆上鹵汁,口味酸甜適口,形象逼真,上花刀經炸後外翻的魚肉仿佛如松鼠之毛,上翹的魚尾猶如松鼠之尾,澆汁後菜肴吱吱作響,這都是古代松鼠魚所難比拟的,它集色、香、味、形、聲於一菜。松鼠桂魚:相傳乾隆下江南,樂來到蘇州松鶴樓,見神台上有一尾活蹦亂跳的鲤魚,便指名要厨師做給他吃。厨師欣闻皇帝駕到,不敢有絲毫怠慢,不僅在口味上下功夫,而且將魚燒成昂首翹尾的松鼠形狀,乾隆吃後大加讚賞,"松鼠魚"便由此出名。如今,松鼠魚多以桂魚為原料,色澤醬紅,外脆内嫩,甜酸適口,色、香、味俱全,令人垂涎慾滴。

䰾肺湯一菜實為斑肝湯,在太湖之濱靈岩山下的吳縣木瀆鎮有一家"石家飯店"該店名菜之一即䰾肺湯,該菜是采用太湖特產的斑魚肝與魚肉輔以火腿、香菇、筍等用雞清湯再調味最後加胡椒粉後進一步調味而成。該菜魚片稍向内卷,色白稍带淡青,斑肝成淡黄色似雞油,湯清鲜,肉肥嫩入口即化,是夏秋季的時令菜肴。斑肺湯早在清人朱彝尊撰《食憲鴻秘》中就記有"斑魚"菜:"揀不束腰者（束腰有毒）剝去皮雜,洗淨。先將肺同木花入清水浸半日,與魚同煮。後以菜油盛碗内,放鍋中,任其沸涌,方不腥氣。臨起,或入嫩腐筍邊,時菜,再搗鮮薑汁,酒漿和入佳。"此处把斑肝誤當成肺了。再看清袁枚《隨園食單》中"斑魚"菜"斑魚最嫩,剥皮去穢,分肝、肉二種,以雞湯煨之,下酒三分、水二分、起鍋時,加薑汁一大碗,葱數莖,剔去腥氣。"袁枚所記斑魚的作法與今較相似,只是薑汁不用一大碗了。清《調鼎集》中记有"膾斑魚肝" "（斑）魚肝切丁,石膏豆腐打小塊。另將豆腐、火腿、蝦肉、松子、生脂油一並削絨,入作料,肝丁、豆腐塊一同下锅,雞湯膾,少加芫菜。"此膾斑魚肝與今日之斑肝湯依然是很相似的。由以上著書早在清初就有了類似的名菜並被多次收入菜譜了。斑魚為太湖特產,中秋節前後上市,西北風稍起時由佳,該魚較小,肥大者僅7—8厘米,鱼背上有斑斑點點。斑肝湯為何稱為䰾肺湯？原来木讀為風景區游人颇多,據傳1927年于佑任和友人游太湖賞桂,归途中在石家飯店就餐中嘗到了斑肝湯,食後深感此菜湯清味鲜美,即興题詩:"老桂花開天下香,看花走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記,多谢石家䰾肺湯。"為何斑肝湯到了于佑任筆下變成䰾肺湯呢？據分析,于佑任是陝西人,對"吳濃軟語"聽不清楚,故寫錯了,因其地位較高,書法有盛名,該詩寫的也可以,名人效應使䰾肺湯取代了斑肝湯。

蘇錫名菜中的蒓菜浸塘魚片、清燴鱸魚片、四鳃鱸魚湯菜等都是深受歡迎的。太湖蒓菜,人稱"江東第一妙品",鲜美、滑嫩、清香、常用来作湯菜或炒菜,"由宜蒓魚羹"（《吳郡志》）最為著名。在中國歷史上有"蒓鱸之思"的著名故事。據《晉書·張翰傳》記:蘇州人張翰（字李鹰）在洛陽作宮,"因見秋風起,乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾,曰'人生貴適志,何能羈宦數千里以要名爵乎？'遂命駕而歸。"張翰還鄉棄宮,當然是有其他原因,但"蒓鱸之思"卻成了思鄉之詞。菰菜、蒓羹、鱸魚也随之提高了身價。蒓菜塘魚片、四鳃鱸魚湯等菜不僅菜肴精美,還因與思鄉有聯係所以深受港澳、台、海外僑胞等顧客的歡迎。

蘇錫傳統名菜很多如清乾隆時已有的樱桃肉;由傳說變為名菜的叫化雞;無錫的典型功夫菜雞茸蛋、梁溪脆鳝;用太湖名產銀魚製作的香松銀魚;無錫燈船上的必備之船菜白湯大鯽魚等。

徐海菜指自徐州沿東隴海路至連雲港一帶地方風味菜（連雲港古稱海州,故這一區域稱為徐海）。地處蘇北的徐州、連雲港一帶北鄰山東,我國第一位典籍留名的職業厨師彭鏗就出在徐州,彭鏗被尊為厨師的祖師爺,並有雉羹、羊方藏魚等名菜。秦漢時期,徐州一帶的反秦主要人物劉邦、項羽及後稱為漢三傑的張良、萧何、韓信等人物在此聚眾收兵,一時商販雲集,市肆飲食振興。《漢書》記有:"漢颖川尹暹為徐州刺史,以小銅釜甄,一日十炊。"以輕巧的銅釜為炊具,小爐旺火使菜肴速成,一日十炊。當時已有龍鳳宴、"八盤王簋"等。從近年来徐州出土的漢畫象看有關烹飪方面的不少,如有烹飪原料雞、魚、兔、雁、鹿等;有庖人憑案宰牲、燒火作菜等場面。唐宋時韓愈曾任徐州通判,自製燒魚後稱為"愈炙魚";自稱"老饕"的蘇東坡在徐州任州牧之職二年,他的四道菜被稱為"東坡四珍"。民國初年徐州詩人時鴻有詩云:"學士風流號老饕,烹調有術自堪豪,四珍千載傳佳味,君子無由誇遠庖。"明代食療菜在徐州廣泛出現,當時徐州有一家易牙菜館是為易牙當年落脚徐州而得名,據傳該菜館有四種風味回異,流傳於世的菜,即養心鴨子、四谛丸子、杏仁豆腐、三正雞。

徐海風味以鮮鹹為主,五味兼蓄,並兼有齊鲁風味。名菜有霸王别姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。