水煮牛肉:是四川的一道傳統名菜;其它地方一般稱此類菜肴為"紅燒牛肉","炒牛肉絲"和"五香牛肉"等,而四川卻叫"水煮牛肉";相傳南宋時期,四川自貢地區盛產井鹽,當時採監是以牛作為牽車動力,故當地時有役牛淘汰,當地用鹽又極為方便,於是鹽工們將牛宰殺,取肉切片,放入鹽水中烹食,其肉嫩味鮮,此菜廣泛流傳開來,成為民間的一種傳統名菜。後來,菜館厨帥對"水煮牛肉"的用料和製法又作了改進,這樣"水煮牛肉"便由民間轉而成為菜館經營的具有濃厚地方風味並流傳全省各地的名菜。随着烹調技術的發展與提高,如今"水煮牛肉"的用料與操作方法與原來民間"水煮牛肉"已大不相同,但為了保持這道傳統名菜的固有風味,却一直沿用"水煮牛肉"之名㊣   蹺腳牛肉:百年歷史,三代演變.蹺腳牛肉湯鍋已成為樂山源遠流長的地方名食,它的散寒止咳的藥膳功能,"以臟補臟"的中醫原理,大大提升了這道地方名食的品味和檔次蹺脚牛肉湯鍋幾經發展,湯味愈加講究.在傳统湯味的基礎上,新添了胡椒,芽菜等現代佐料,滲入了幾十種中藥材熬製而成的"精湯",更趨科學營養,已形成湯色碧清,香味綿長,牛雜脆嫩,吃法多樣的四大特色。 孝泉果汁牛肉:是孝泉地方名特回民食品,歷史悠久,遠近聞名。孝泉"果汁牛肉"始創於民國10 年,以"馬昌恒果汁牛肉"為最佳。"馬昌恒果汁牛肉"選料精良,製作精細:一是購回肉牛,顧工放牧,投餵精料,待肉肥膘滿,由"阿訇"（伊斯蘭教宗教職業者）下刀宰殺,取其精肉,剔去筋雜,切成拳頭大塊狀,下缸鹽漬,待鹽透心,起缸濾去鹽水,入鍋"武火"沸煮去盡肉中血水,起鍋涼冷,再剔筋雜。二是入進味,初用"武火"沸煮,再用"文火"酣,肉粑味入,沸鹵出鍋,待自然冷卻後,再次剔除筋雜,將純淨肌肉橫着肉紋切成長約一寸左右的小條塊,形似粗筷頭狀,即為坯料。三是取純淨菜油燒至一定温度,投坯料入鍋油炸,嚴格掌握火喉,既要保持牛肉的特鮮味,又要酥脆而不頂牙,入口咀嚼以化渣為度。四是起鍋濾盡餘油,拌以數十種名貴中藥加工而成的香料和花椒粉、辣椒油、熟芝麻及少許飴糖等配料而成。1950年原德陽縣赴朝慰問團代表,曾把"果汁牛肉"帶到朝鮮,作為慰問志願軍的珍貴禮品。其後又先後參加省、市食品展覽、評比,均受好評。近年来,孝泉"果汁牛肉"在質量上有了進一步提高,在包裝上也有了改進,被列入《中國土特產詞典》和載入杜福祥著《中國名食指南》一書。 乾煸牛肉絲:是將牛里脊肉切成粗絲,加上精鹽、醬油、醋、花椒醬、[左米右老]糟汁、郫縣豆瓣醬、辣椒醬、麻油、薑絲,採用煸炒的方法,將肉中的水分煸乾,再溶進各種調味料的滋味。牛肉酥香,畧帶麻辣,耐人回味,是四川的一種特殊風味菜肴。 燈影牛肉:燈影牛肉(火邊子牛肉)是四川達縣的傳統名食。牛肉片薄如纸,色紅亮,味麻辣鮮脆,細嚼之,回味無窮。據傳說,千多年以前,任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚,被 貶至通州任司馬。一日元稹到一酒店小酌,下酒菜中的牛肉片薄味香,入口無渣,他 頗為嘆賞,當即名之曰"燈影牛肉"。燈影,即皮影戲,用燈光把獸皮或紙板做成的人 物剪影投射到幕布上。用"燈影"來稱這種牛肉,足見其肉片之薄,薄到在燈光下可 透出物象,如同皮影戲中的幕布。清光緒年間,四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣,以燒臘、鹵肉為業。最初,他製 作的五香牛肉片厚肉硬,吃時難嚼,且易塞牙,銷路不暢。後來劉氏日思夜想,逐 步加以改進,將牛肉切得又大又薄,先腌漬入味,再上火烘烤,賣時還淋上香油。這樣製作出的牛肉酥香可口,在市塲上大受歡迎。劉姓商人生意興隆,並因此而發家致 富。其他人見有利可圖,紛紛仿製,燈影牛肉逐漸成為四川一大名產。四川燈影牛肉的用料和製法是:選黄牛後腿部淨瘦肉,不沾生水,除去筋膜 ,修節 整齊,片成极薄的大張肉片。將肉片抹上炒熱磨細的鹽,卷成圓筒,放在竹筲箕內,置通風處晾去血水。取晾好的牛肉片舖在竹筲箕背面,置木炭火上烤乾水氣,入籠蒸 半小時,再用刀將肉切成長一寸五,寬一寸的片子,重新入籠蒸半小時,取出晾冷。 菜油燒熟,加入生薑和花椒少許,油鍋挪離火口。10分鐘後,把漬鍋再置火上,撈去 生薑、花椒。然後將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸,邊炸邊用鏟輕輕攪動,待牛肉 片炸透,即將油鍋挪離火口,撈出牛肉片。鍋內留熟油,置火上加入五香粉、白糖、 辣椒粉、花椒粉,放入牛肉片炒勻起鍋,加熟芝麻油,調拌均勻,晾冷即成。㊣ 夫妻肺片:著名小吃:肺片實際上是"涼拌牛雜"的另一種叫法,牛肺現已不用,只因其名氣很大,習慣稱號久遠,故至今仍沿用舊名。起源於五十餘年前,郭朝華夫妻二人經營自製的肺片,因其質高價廉,加之二人於街頭出售時緊緊相隨,故羣衆以"夫妻肺片"冠之。夫妻肺片選牛心、肚、舌、頭皮用精製鹵水鹵製,切片後再淋以紅油辣椒、花椒粉、鹵水、花生米、芝麻末及芹菜末調製而成的味汁即成;夫妻肺片以颜色紅亮、軟糯適口、麻辣鮮香、細嫩化渣為其特點,現在它不僅作為一種小吃而行市,而且常用作高級筵席的冷碟。受到不少中外客人的欣賞和讚揚㊣ 牛佛烘肘:牛佛烘肘是川南古鎮牛佛的名厨在川味烘肉的基礎之上研製而成,故取名始牛佛烘肘,早在清康熙年間就是宮廷貢品,本產品具有色澤棕紅、味鮮回甜、鹹淡適度、肉質粑嫩、香氣濃郁、肥而不膩的獨特風味,適宜不同年齡人仕食用,是賓宴是不可缺少的佐餐佳肴。 魚香肉絲:是川菜中的傅統名菜;在四川,烹製許多風味菜肴時,都離不開泡辣椒,這種泡辣椒在四川的醬菜店裏都有出售,在當地又稱"魚辣子",俗稱"魚香";凡是製作"魚香"菜肴的調味料一般都與做川菜"豆瓣魚"的調味料相同,都具有鹹、甜、酸、辣、香、鮮等味,異常適口。"魚香肉絲"就是用"魚香"調味料並採取與民間烹魚相類似的做法烹製而成的;該菜製法別緻,用料與眾不同,具有獨特的滋味,因而深受人們的歡迎,成為川菜中最著名的菜肴之一魚香肉絲的來歷。相傳很久以前在四川有一户生意人家,他們家裡的人很喜歡吃魚,對調味也很講究,所以他們在燒魚的時候都要放一些葱、薑、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一只菜的時候,她為了不使配料浪費,她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和,當時她還以為這款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回來後不好交待,她正在發呆之際,她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別,而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽,還沒等一分鐘,他迫不及待地問老婆此菜是用何做的,她剛在結結巴巴時,她意外地發現其老公連連稱讚其菜之味,她老公見她沒回答,又問了一句"怎麽好吃是用甚麽做得",就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴,才會其味無窮,所以取名為魚香炒,而得此名。後來這款菜經過了四川人若干年的改進,現已早早列入四川菜譜,如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特,使各地的人們所歡迎而風靡全國。再畧叙述川菜。中國是烹飪皇國,而在八大菜系中的川菜又居首位,在烹飪界有"食在四川"之說。在川菜中的各種味型就有五十多種,如:麻辣味、紅油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和魚香味等等。川菜的菜譜,據不完全統計就有一千多種,它們的宴席也有多種多樣如:上馬宴、下馬宴、家宴、田席、游宴、獵宴和船宴等等。可以說四川是講究飲食的歷史傳統㊣ 東坡肘子:其實並非蘇東坡之功,而是其妻子王弗的妙作。一次,王弗在燉肘子時因一時疏忽,肘子焦黄黏鍋,她連忙加各種配料再細細烹煮,以掩飾焦味。不料這麼一來微黄的肘子味道出乎意料的好,頓時樂壞了東坡。蘇東坡向有美食家之名,不僅自己反復炮製,還向親友大力推廣,於是,東坡肘子也就得以傳世。 原籠玉簪: 為粉蒸排骨。1980年重慶厨帥曾亞光為给《中國名菜集锦》四川卷增添文化意蕴,在粉蒸排骨的基礎上創製了"原籠玉簪"。中國古時,將潔白如玉,芳香嬌瑩,含蕊如簪,朝開暮卷的花稱之為玉簪花;皇宮裡宮人搔頭所用的白玉,亦叫做"玉簪"或"玉搔頭"。原籠玉簪就是参照玉簪花、玉搔頭的形態和意趣而設計創作的。"原籠"指蒸菜的竹器,"玉簪"乃豬排骨经精心修整後似玉簪之形,暗寓陳潘妙合之意。"簪"乃古代婦女插在髮髻上的首飾,多用金屬,玉石製成。將豬腰肋骨斬段蒸熟後,形似簪子,故以"玉簪"命名。原籠玉簪是用豬排骨加工呈玉簪狀,再加多種調料和米粉拌匀,經蒸製而成。成菜形似玉簪,肉質肥軟,口味濃香。其製作工藝是:將豬簽子排骨從正肋骨之間的肉縫處划開,斬成長段,修去两端的肉,使其露出骨頭,放钵中。碗内放醬油、红糖汁、豆腐乳汁、豆瓣酱、醪糟汁、川鹽、薑、葱、椒末,調匀,倒在排骨上和转,再加炒香、磨过的米粉拌和均匀。红薯削皮,切成不規則的塊,放入小圆蒸籠中,再将排骨整齊地碼在紅薯之上,扣緊籠盖,上籠用大火蒸酥,連籠一起取出,置托盤上,揭去籠蓋,擺上芹菜嫩葉即成。原籠玉簪味鹹鲜微辣,是四川家常風味菜肴之一。 二姐兔丁:在成都很有名氣,它最有名是兔丁肉多骨頭少,不加兔頭,佐料加有二姐特殊的配法,香鮮可口。二姐的"兔"系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁。 糖醋里脊:原料是豬里脊、鹽、白糖、醋、紹酒、薑、葱、花椒、糖色、菜油、芝麻。製法: 將豬里脊分開砌成段,加鹽、薑片、葱段、花椒拌勻腌入味,上籠蒸至里脊肉熟時取出,晾乾水份。放油 鍋中,放入里脊肉炸至色淺黄、表面水份將乾時撈出。加水淨鍋中、里脊、紹酒、糖色、白糖、鹽,小火收汁至里脊入味、汁稠,加醋後起鑊,待涼,加入白芝麻拌勻裝盤即成㊣   家常海參:用海参和豬肉等炒燒而成。成菜色澤紅亮,海参軟糯,味濃香辣,豆芽香脆,風味別致。家常海参,始於清末時期。巴蜀乃内陸之地,吃海参的時間不長。史料記載,清乾、嘉興時,陝豫商人從山東販運包括海参在内的大宗海貨入川,四川始把海参當珍贵海產品用來烹调。至清末時,成都餐館已出現四季分明的三十餘種海参菜肴。民國時又新出現了二十餘種海参菜肴。家常海参就是此時出現的。用水發海参切斧楞片,用上湯煨。油鍋炒肉末至酥、裝碗内。炒鍋下油燒熱,下豆瓣醬、泡辣椒、薑蒜蓉、炒出色和香味,加鮮湯略燒片刻後,將味料渣撈出;加料酒、肉末,將海参放入鍋内推轉,燒烤。黄豆芽掐去兩頭,入鍋内加鹽煸炒熟,放入圓盤內墊底。再將海参鍋置旺火上,勾芡收汁,下葱颗、麻油推轉起鍋,裝於盛豆芽的圓盤中即成。 珍珠魚:此菜形如珍珠,色澤潔白、味鲜,是樂山市飲食行業獨創。製作時,將魚取刺、皮,用其淨肉和肥膘捶打成糁,入盤成園魚狀,用邊油、蛋清、豆粉、水等製成魚糁,並將鴿蛋煮熟去殼,一破為二,安於魚身成丸,上籠蒸熟。特點:形同明珠,色白鲜嫩,富於應驗,口味清淡。 東坡墨魚:是四川名揚中外的傳統名菜;四川樂山的東坡墨魚,相傳始於宋代,與蘇東坡有關,東坡墨魚原名墨頭魚,產於四川樂山凌雲山和烏龍山腳下的岷江之中,是一稱嘴小、身長、肉多的黑皮魚,原先當地也用它製做菜肴,但並無名氣。後來,相傳宋代詩人蘇東坡在凌雲寺讀書時,常去凌雲岩下洗硯,江中之魚食其墨汁,皮色濃黑如墨,人們便稱它為東坡墨魚,從此聞名全省,並與江團和肥蛇共稱川江三大名魚,成為樂山著名的特色菜肴,聞名國內外;現在到四川樂山的中外游客,都以品嘗此菜為樂事㊣ 清蒸江團:人稱"嘉陵美味",近百年來被譽為為原料難得、貿地鮮美的上等佳肴。江團屬跪科魚類,肉鼻在前,嘴開頭下,肩高眼小,齒利身肥,肉無硬刺,無鱗色艷,白裏透紅,其形如鰍。這種魚終年棲身於鱗峋險峻、蒼翠深幽的氓江山峽十多米深的水底,最大的體長約1 米,重達8--9 kg為稀有珍貴魚類; 在抗日戰爭時期,岷江之濱澄江鎮的"韻流餐廳"高級名廚鄭祖華和張世界烹製的"叉燒江團"、"清蒸江團"等菜肴,聞名遐邇;據說,馮玉祥將軍赴美考察水利之前曾到"韻流餐廳"品嘗"清蒸江團"稱讚"四川江團,果然名不虚傳";長期以來,江團在四川是節日盛宴和高級飯店的美味佳肴㊣ 乾燒岩鲤是用四川特產岩鲤和豬肉炸、燒製而成。為川味宴席菜中的珍品。成菜色澤金黄帶紅光亮,魚肉紧密細嫩,味道鲜香微辣。岩鲤學名岩原鲤,又稱黑鲤,分佈於長江上游及嘉陵江、金沙江水系,生活在底質多岩石的深水層中,常出沒於岩石之間,體厚豐腴,肉紧密而細嫩。乾燒法為四川厨帥所獨創,乃以多量鲜肉湯加味料,將魚燒至汁乾入味,四川烹飪界稱此為"自來芡"、"自然收汁"。選岩鲤一尾,去鳞剖腹取内臟、洗淨、魚身兩面刀,遍抹紹酒、精鹽,入油鍋炸至皮皺後撈出。鍋換冷油,逐漸加温煸炒泡辣椒、刴細的豆瓣、薑蒜颗,至出香味即渗鲜湯燒至味香,打去味料渣。將魚和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒,待湯沸後移至小火慢燒,至汁稠魚入味即成。 雅安砂窩魚:屬雅安名特產之一,是中亞高原山區特有的品種,又稱"丙穴魚"。產於青衣江{ 雅安段}周公河,故稱雅魚。魚形似鯉而鱗細如鱒,體形肥大,肉質細嫩,沙鍋雅魚為當地名菜。相傳,清代上貢慈禧太后,她讚美為"龍鳳之肉"。 乾煸鱔片:是中國川菜中的一道菜餚,其主要材料是活的鱔魚,配以洋蔥和鮮紅辣椒,也常加芹黃、蒜、薑的,這道菜被認為是祛寒食品的一種。 豆瓣鯽魚:是四川最著名的菜肴之一;四川郫縣豆瓣醬是全國著名的土特產,它具有味辣、粒酥、醇香、油潤、鮮紅等特點,是川菜烹調中常用的調味佳品"豆瓣鯽魚"就是以郫縣豆瓣醬烹製而得名,近百年來一直盛名不衰。如今在各地川菜館中都烹製供應此菜,受到人們的清睞。近幾年京滬等地的一些川菜館,在烹製"豆瓣鯽魚"的同時,又創製了"豆瓣鳜魚",其味亦佳,頗受中外顧客歡迎。 泡菜鯽魚:是用鯽魚和泡青菜,經炸、燒而成。成菜魚肉细嫩,鮮香微辣,香鹹入味。泡菜魚,原是四川民間家常風味,一般家庭都能製作。後來四川菜館將民間美食引入應市,因它具有四川鄉土風味,竟大受吃客歡迎,終成名菜。泡菜魚中的精華:是獨具特色的泡菜,四川泡菜的品種較多,泡辣椒、泡生薑、泡酸菜、泡豇豆、泡蘿蔔、泡蓮白等。凡是蔬菜,無所不泡。就連雞爪也泡的别有風味。泡辣椒、泡生薑是川菜中去腥味的必備之物。豬、牛、羊肉和魚、雞、鴨的煎、炒、燜、熗、燒,都有泡辣椒、泡生薑提味。就是炒南瓜絲這類的蔬菜,有無泡生薑、泡辣椒,味道也大不一樣。泡酸菜是做酸菜魚必不可少的泡菜在江門葷豆花這道菜中,泡酸菜的作用更加顯著。在酸辣湯中,泡辣椒、泡生薑、泡酸菜饒出的湯,味厚綿綿,使人大開胃口與鲜湯成為強烈對比。 麻婆豆腐:Ma Po Tofu is bean curd served with very hot chili mince meat.是中國豆腐菜肴中最富地方風味特色菜之一,已成為風靡世界的川菜名肴:此菜有一百多年的歷史,是成都"陳麻婆豆腐店"傅世佳肴。凡到四川的游客莫不以一嘗為快事。據傳:該店開業於一八四二年,掌廚者是店主之妻陳劉氏,此人面部微麻,人們暗地裏都稱她為"陳麻婆"。陳精心燒製的豆腐,又麻,又辣,又燙,十分可口,生意興隆,小店便掛起"陳麻婆豆腐"的招牌了。此菜的特色是以"燒"法烹之,在雪白細嫩的豆腐上、點綴着棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗,外圍一圈透亮的紅油,琥珀合桃,具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特 風味㊣ 富順豆花:富順豆花劉錫祿豆花,近年來在四川贏得了"川南名小吃"的美譽。劉錫祿豆花的原料是黄豆。它的特色在製作上是人工推磨,力求磨細成漿,在煮時,採用膽火用凝固劑,並在火功和添加胆水方面下功夫,使作成的豆花嫩而不溶,綿而不老,色如白玉,窑水回味清甜。 酸辣湯:為四川家常湯菜。以肉絲、豆腐、冬筍等料經清湯煮製而成。特點是酸、辣、鹹、鮮、香。飯後飲用,有醒酒去肥,助消化的作用,深受歡迎,在全國廣為流傳。酸辣湯烹調方法是將豆腐、冬菇、海参、魷魚分別切成細絲,同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內,加雞湯、精鹽、醬油,用旺火燒至沸滾,再放濕澱粉勾茨後,改小火加打散的雞蛋;將胡椒粉、醋、葱花及少許油放入湯碗內。在鍋悶蛋花浮起時即改旺火,至肉絲滾起,沖入湯碗內即可。           家常豆腐乳:豆腐切成5厘米平方、1 厘米厚的小塊,成行排放在乾淨的籠屜上,上面蓋一層紗布防塵,使其自然發酵。一般室温在10攝氏度時,需15天;室温在20攝氏度時,需5天,豆腐表面會長出一層淡黄色的菌毛,這個過程叫做"初期發酵"。初期發酵的豆腐坯用鹽水腌漬,叫"後期發酵"。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開,晾涼後加進黄酒。再將壇子洗淨,用開水燙過,晾乾。接着把豆腐坯一層一層地放入,每放一層,洒上一些花椒鹽水。全部放進後,蓋上蓋,放在暖和的地方[ 15攝氏度左右 ],使腌漬的豆腐坯再次發醇。10天左右,菌毛溶化,即成為醇香可口的家常豆腐乳。 牛肉豆腐腦:樂山名小吃之一,可演變為雞絲豆腐腦或牛肉雞絲豆腐腦。製作時先備好主料及乾海椒、薑、葱、大頭菜、香菜等,鍋內下水豆粉,用鏟子輕輕匀上一層薄薄的嫩豆腐放入煮至滾燙,盛入小碗内,同時將粉條用開水燙熟後放入,澆上牛肉臊,撒上花生仁即成。其特點是鹹鲜麻辣滾燙香辣,風味獨特。  鷄豆花:是一道製作極為精细的工藝菜肴,在四川道佛宮觀,香積厨有"吃鷄就似鷄"、"吃肉就似肉"的烹飪技藝,即將素料製成有葷味的菜肴,即所謂"以素托葷"。在四川餐館,則反其道而行之,來一個"吃鷄不見鷄"、"吃肉不見肉",將葷料製成素形,即人們所謂的"以葷托素"。鷄豆花就是葷托素的代表菜。1909年出版的《成都通覽》和清末時的《四季菜譜摘錄》均有記載。鷄豆花是用鷄脯肉茸、熟火腿和鷄清湯製成。成菜形似豆花,質地滑嫩,湯清肉白,鲜美異常。其製作工藝是:將母鷄脯肉用刀背捶成茸,理棄筋後裝碗内,加清冷湯澥散,再加鷄蛋清、水豆粉、鹽、胡椒粉等和匀。鍋洗极淨後,放清湯燒沸,將鷄茸浆倒入攪匀,轉小火煨,待漸漸凝聚成豆花狀時,將焯熟的菜心置於湯碗中,再將鷄豆花舀在菜心上,最後將清湯輕輕注入,撒上熟火腿末即成。要製好鷄豆花,必須選用老白皮鷄的脯肉,捶茸要精細,用湯、蛋清、水豆粉和精鹽比例要恰當,沖豆花時要掌握好火候。 慶榮森豆腐腦水粉:清光緒年間,陳慶榮在自流井正街開設小食店,取名慶榮森,主營豆腐腦水粉。以後代代相傳,現為第四代。經過百餘年的實踐改進,逐具水粉細如銀絲、根條均匀、潔白柔軟;豆腐腦細嫩、清香,配以酥黄豆,三種食品配置而成豆腐腦水粉 酸辣豆花:地方小吃,豆花在從前多以攤擔形式經營,普遍流行於城市和農村,是一種歷史悠久的民間小吃。製作豆花需要選用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分後細磨為漿,過濾豆渣後燒沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水調好的紅茨澱粉和石膏水,衝入燒沸的豆漿,静置讓其凝成豆花。酸辣豆花是豆花的一個品種,用醬油、醋、辣椒麵調成味汁,放入事先熬燙的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大頭菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鮮,豆花細嫩,配料酥香,味濃滾燙,別有風味。酸辣豆花是成都譚豆花麵店的著名小吃。 雜錦鍋巴:風味獨特,上此菜時,侍應一手端盛有金黄色炸好的鍋巴菜盤置席上,一手持熱汁湯碗,迅速將熱汁澆在鍋巴上,發出嚮聲,妙趣橫生。此菜妙在"鍋巴"的選料和炸鍋巴的油温。四川的燜鍋飯,滋潤鬆軟,鍋巴又香又脆,而做此菜選用的鍋巴,是選用厚薄均勻、乾透、無糊味的鍋巴。因為過厚不易炸透,過薄則易炸焦。糊鍋巴炸後色深味苦,鍋巴不乾透則不易炸酥。炸時鍋中油宜寬,油温宜高。這樣炸出的鍋巴漲發大,澆上熱鮮湯汁,吃起來才酥脆、香、鮮,膾炙人口。川傳統名菜。由雞丁、乾辣椒、花生米等炒製而成。特點是鮮香細嫩,辣而不燥,畧帶甜酸味道。    回鍋肉:四川名菜,又稱熬鍋肉,傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭( 改善生活 )的當家菜。當時做法多是先白煮,再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味,以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為早蒸至熟,減少了可溶性蛋白質的損失,保持了肉質的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。 回鍋肉源於民間祭祀,係將敬鬼神、祖宗的供品在敬獻之後拿來回鍋食用,因而也稱"會鍋肉",川西地區還稱之為"熬鍋肉"。四川家家户户都能製作,又被四川菜館作為傳统名肴。久居異地的四川人,每當回到四川,山珍海味可免,而回鍋肉不能不吃;成都的回鍋肉炒時要放豆豉,重慶的回鍋肉則不放,這是先煮後炒的回鍋肉製法。先蒸後炒的"旱蒸回鍋肉",由於不煮而先蒸,保持原汁,成菜後先蒸後炒的香味更濃郁,也更受人們歡迎。連山回鍋肉:具有獨到的特點"肥而不腻、瘦而不綿、畧帶辣味、鹹中有甜、色澤油黄、嫩醇香",是色、香、味俱全的可口佳肴. "回鍋肉",是川菜中一道歷史悠久的菜肴。過去商店、作坊,在初二、十六"打牙祭"或人們在喜慶節日,或平時人來客往的酒宴時,回鍋肉都是必不可少的一道主菜。由於過去它以肥肉為主要材料,故人們又稱為"解饞菜"。廣漢市"連山回鍋肉",是連山供銷社餐館戴氏兄弟在原來四川省回鍋肉基礎上,通過精心研究,取其精華,運用現代科學加工以總結,提高烹飪技術後的新產品。在研製上,他們為照顧"南甜北淡"（南方人喜甜味,北方人喜清淡味）的飲食習慣,特别在佐料和調味上進行了改進,以適應八方來客的口味。1986年廣漢物資交流會上,他們推出"連山回鍋肉"這道佳肴,一舉轟動廣漢飲食行業,廣大食客們亦大为稱譽。"連山回鍋肉"從此遠近聞名。 現在,廣漢連山鎭圍城路（新街）"連山供銷社戴術兒正宗回鍋肉",門庭若市,生意興隆。它既繼承了四川回鍋肉的風味,又獨有連山回锅肉的特色,成为四川省飲食文化中推陳出新、雅俗共賞的大排檔中的一道名菜。 回鍋魚片:德陽回鍋魚片自然來源於"回鍋肉"的製法,但做法和"回鍋肉"略有不同,它是先將魚片上漿炸製定形後,才着手進行回鍋。當然,"回鍋魚片"比"回鍋肉"更加鮮嫩可口,而且別具風味。 將草魚肉切成片,用薑、葱、鹽、胡椒粉、紹酒腌漬片刻後,揀去薑、葱不用,加蛋白、水豆粉抓匀上漿;將大青椒、大紅椒切成菱形塊;郫縣豆瓣、豆豉均剁細;蒜苗切成蒜苗片。燒紅炒鍋,放入食油燒熱,將魚片及大青椒和大紅椒塊分別入鍋走油後撈出。鍋留底油少許,放入郫縣豆瓣、豆豉炒香出色,下入魚片,烹入紹酒,再下入大青椒塊、大紅椒塊、蒜苗等翻炒均匀,調入白糖,顛匀後起鍋上碟即成。 擔擔麵:擔擔麵是著名的 成都小吃。用麵粉擀製成麵條煮熟,舖上炒製的豬肉碎而成。成菜麵條細薄,鹵汁酥香,鹹鮮微辣,香氣樸鼻,十分入味。此菜在四川廣為流傅,常作為筵席點心。擔擔麵中最有名的又要數陳包包的擔擔麵了,它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創於1841年。因最初是挑着擔子沿街叫賣而得名。過去,成都走街串巷的擔擔麵,用一中銅鍋隔兩格,"一格煮麵,一格燉雞或燉蹄膀"。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔麵,多數已改為店鋪經營,但依舊保持原有特色,以成都的擔擔麵特色最濃。 紅油抄手:是四川著名小吃,也是中國傳统小吃,在廣州稱雲吞,在江西稱清湯,而在中國其它地方主要稱餛飩。餛飩早在兩千多年前就已在中國出現,在很多民族及地區都十分盛行,所以名稱、吃法也不盡相同,除煮食外,煎、炸均有,風味各異。紅油抄手乃是四川成都著名小吃。以麵皮包肉餡,煮熟後加清湯、紅油和其它調料即可食用。此種小吃柔嫩鮮美,湯汁微辣濃香。抄手是四川人對餛飩的稱呼,餛飩在全國各地均有製作,紅油抄手是最為著名的品種之一㊣ 賴湯圓:賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓,他製作的渴圓時不爛皮、不露餡、不渾湯,吃時不黏筷、不黏牙、不膩口,滋潤香甜,爽滑軟糯,成為成都最負盛名的小吃。現在的賴湯圓,保持了老字號名優小吃的質量,其色滑潔白,皮粑綿糯,甜香油重,營養豐富。將糯米、大米淘洗乾淨,浸泡兩天,磨前再清洗一次。用適量清水磨成稀漿,裝入布袋内,吊乾成湯圓麵。再將芝麻去雜質,淘洗乾淨,用小火炒熟、炒香,用擀面杖壓成細碎,加入糖粉、麵粉、化豬油,揉拌均匀,置於案板上壓緊,切成1.5厘米見方的塊,備用。將湯圓麵加清水適量,揉匀,分成30坨,分別將小方塊心子包入,成圓球狀的湯圓生坯。將大鍋水燒開,放入湯圓後不要大開,待湯圓浮起,放少許冷水,保持滾而不騰,湯圓翻滾,心子熟化,皮軟即熟。食用時隨上白糖、麻醬一小碟,供蘸食用。 鐘水餃:創始人鐘少白,原店名叫"協森茂",1931年開始掛出了"荔枝巷鐘水餃"的招牌。鐘水餃與北方水餃的主要區别是全用豬肉餡,不加其它鮮菜,上桌時淋上特製的紅油,微甜帶鹹,兼有辛辣,風味獨特。鐘水餃具有皮薄（10個水餃才50克）、料精（上等麵粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩( 全靠加工時掌握好温度、水分,肉餡細嫩化渣 )、味鮮( 全靠輔料和紅油、原湯 )的特色。 龍抄手:創始於本世紀40年代,龍抄手皮薄餡嫩,爽滑鮮香,湯濃色白,為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名並非老板姓龍,而是當初三個伙計在"濃花茶園"商議開抄手店,取"濃"的諧音"龍"為名,也寓有"龍騰虎躍"、生意興"隆"之意。把精麵粉放案板上呈"凹"形,放鹽少許,磕入雞蛋1個,再加清水調勻,揉和成麵團。再用擀麵杖擀成纸一樣薄的麵片,切成110張四指平方的抄手皮備用。將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶鬆去筋,剁細成泥,加入川鹽、薑汁、雞蛋1個、胡椒粉調勻,摻入適量清水,攪成乾糊狀,加麻油,拌匀,製成餡心備用。將餡心包入皮中,對摺成三角形,再把左右角向中間摺起黏合,成菱角形抄手坯。用碗分別放入川鹽、胡椒、雞油和原湯,撈入煮熟的抄手即成。龍抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、湯鲜。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位肉,經猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。 成都韓包子:著名小吃韓包子從創業至今已有八十多年的歷史。1914年温江人韓玉隆在成都南打金街開設"玉隆園面食店",因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了腳跟。韓玉隆辭世後,其子韓文華接替經營,他在包子的做法上精心探索、實践,創製出"南蝦包子"、"火腿包子"、"鲜肉包子"等品種在成都飲食行道一炮打響,名聲不脛而走。後來韓文華乾脆專營包子,並將其店名更换為"韓包子",生意越做越红火。從解放前至今,韓包子在成都、四川乃至全國,一直享有經久不衰的聲誉。 川北涼粉:清朝末年創立於南充。創始人謝天祿在南充渡口搭棚賣涼粉,其涼粉細嫩清爽,佐料香辣味濃,逐漸賣出了名氣,謝家便世代相傳專賣涼粉,後正式辦起川北涼粉店。现已流傳全省,成為著名小吃。 鄭抄手:以皮薄餡多、注重原湯而馳名自貢地區。鄭抄手始於自流井人鄭義發,至今已有近半個世紀的歷史。鄭抄手的特色是皮薄餡多、質滑爽口,味微辣,鮮香,自貢一直是人們樂道喜食的傳統風味小吃。 山城小湯圓:重慶風味食店,原名杭州小湯圓。創辦人余國華,杭州人。四十年代余在重慶裕民麵粉廠當職員,1949年被解雇,為了謀生,在保安路[ 今八一路 ]口擺了一個甜食攤,經營湖州糉子、芝麻糊、花生漿、包心小湯圓等甜食品。余根據浙、閩一帶包湯圓的製作特點,把湯圓改成龍眼大小,採用豬邊油、香芝麻、桃仁、花生、白糖等做餡心,皮薄餡多,甜香爽口,獨樹一格。因他的籍貫杭州,故以杭州小湯圓命名。五十年代在原處設店營業,六十年代後期,改名為山城小湯圓。余國華已退休,他的徒弟徐良碧、譚心珍已成為該店的技術骨幹。山城小湯圓如今不僅是名小吃,而且作為席點以餉賓客。 鹵肉鍋魁:老隍城傳统鍋魁總店經營的鍋魁品味多樣,風味獨特,雞片鍋魁、牛肉鍋魁、蒸肉鍋魁、肺片鍋魁、素菜鍋魁都是其特色品種,另外,老隍城傅统全鍋魁總店的牛尾湯也很有特色。雖然老隍城經營的是傳统小吃,但它透明的餐桌、白色的壁纸,清清爽爽,颇為時尚   玻璃燒麥: 傅統小吃。燒麥流行於全國,成都的燒麥具有皮薄餡豐、造形美觀、葷素兼備、營養豐富的特點。玻璃燒麥因其皮薄、熟製後皮料浸油呈半透明狀,透過皮亦可見其餡,故名;用上等麵粉加水調成較硬的水調麵團,扯成10克一個的劑子,壓扁後擀成麵皮,多張麵皮重叠,置案邊,用麵杖敲壓麵皮邊緣,使之成為荷葉狀的裙邊;小白菜用沸水略煮,壓乾水份,切成碎粒,豬瘦肉切碎,肥肉煮熟後切粒,以上三料加胡椒粉、鹽、紹酒、麻油調成餡心;取皮於手上,中間放入餡心,慢慢地將麵皮的裙邊向上抄起,捏成白菜形狀,其餡心置於底部,放入蒸籠中用大氣蒸之,蒸至三分鐘左右,開籠灑清水一次,再蒸至熟即成。 蛋烘糕:相傅清道光年間.成都文廟街石室收院旁一位姓帥的老漢從小孩辦"姑姑筵"中得到啓發.遂用雞蛋、發酵過的麵粉加適量紅糖調匀.在平鍋上烘煎而成。因吃起來酥嫩爽口.口感特別好.遂成名小吃。 珍珠元:珍珠元白似珍珠,是樂山名小吃,食時配以峨眉山白茶。糯粑宜人,別有風味。製作時先準備糯米淘淨泥沙,清泡2天,漲後用碗装250克,一半用少許食紅染成红米,剩下磨成米粉,揉蓉包入心餡,搓成寶塔形,珍珠元頂上沾上白色泡漲糯米,甜味沾上紅色糯米,上籠蒸熟即可。食用時同白茶一並上桌。其特點是色白晶瑩,香甜可口。 葉兒粑:俗名午時粑。過去在迎春門鹽關街附近有一家專賣葉兒粑的小食店,縣街鳴炮,即可堂出售,並包送縣衙,供縣衙官員食用。故稱"午時粑",傳至今老百姓稱為"葉兒粑"。製作時在製好的麵皮中包入甜餡,用粑葉包好後,放入蒸籠蒸15分鐘後即成。特點是:皮甜餡足不沾葉,滋潤爽口不黏牙。是樂山傅统名小吃之一。 陳年糟蛋:敘府陳年糟蛋產於四川宜賓,蛋質軟嫩,色澤紅亮,醇香味長,營養豐富。傅說清同治年間,敘府西門外有一中醫大夫,喜飲窖酒,並作為驅疫健身之方。為了備酒長飲,他每年都要釀製窖酒,還習惯在酒液裏放幾個鴨蛋,以延長窖酒的貯存 時間。一次,他發現經窖酒浸泡過的鴨蛋,蛋殼變軟脱落,蛋膜完好,色澤悅目,取 之而食,醇香爽口,味道鮮美。於是,他將這個發現告訴親友,並共同品嘗,食者皆 稱極美。事後,大家爭相仿製,這就是最早的"叙府糟蛋"。清光緒一年,敍府糟蛋開 始商品性生產,質量也有很大提高。到了民國初年,敍府糟蛋的製作工藝和風味特色 基本形成,並具有一定的生產规模。僅"稻香村"、"孫致祥"、"五香齋"、"天福氣" 等四家糟蛋作塲,年產量達20多萬個,產品行銷四川、上海、香港、澳門以及南洋各 地。 宜賓"敘府陳年糟蛋"是把鮮鴨蛋採取糟腌製而成的。糟蛋腌製過程中,要歷經三期 規程,十幾道工序,其中尤以敲蛋工序最為嚴格。須用小指粗的竹棍輕輕敲擊蛋殼, 以蛋殼輕輕破裂,蛋膜完整無損為合格。從生產到翻壇儲存一年方能出厰,三年以上 者味道更佳。 "敍府陳年糟蛋"的吃法很特別:先把糟蛋置於碟中,加適量白糖,再滴白酒少許, 用筷略微攪動,待蛋、糖、酒融為一體後,即可徐徐拈食下酒,別有風味。 燙麵油糕:為傳统小吃,多作為早點使用,在川西地區有較大影響。 燙麵油糕的作法:紅糖用木棍捶成茸泥狀,加麵粉和化豬油揉匀成餡;沸水中慢慢加入麵粉,充分攪製成熟為熱水麵團,起鍋晾冷,加適量面粉揉匀,扯成50克一個的劑子;劑子壓成麵皮,包入紅糖餡心,搓成長8厘米、寬5厘米的條,壓成牛舌形,入油鍋炸至金黄色時起鍋。 燙麵油糕外酥内嫩,甜香爽口,價廉物美,為小吃佳品。該小吃應熱吃,由於糖餡呈流動狀又稱"活糖油糕"。 三大炮糯米糍:軟糯,香甜可口;以糯米1000克,紅糖150克,芝麻50克,黄豆250克材料。先將糯米洗淨浸泡12小時,再淘洗後,倒入蒸籠中,用大火蒸熟,中間灑1-2次水,再蒸後翻出倒在木桶內,摻開水適量,用蓋蓋上,待水分進入米內後,用木棒椿蓉(或用絞拌機絞成蓉),即成糍粑坯料。再將紅糖放入清水300克,熬開成糖汁。分別把芝麻、黄豆炒熟,磨成細粉。再把糍粑坯料分成10份,再把每份分成3坨,即用手分3次,連續甩向木盤,發出三響而彈入裝有黄豆麵的簸箕内,使每坨都均匀地裹上黄豆麵,再淋上糖汁,撒上芝麻麵即成。 酸奶:九寨溝一帶群眾習慣養奶牛,牛奶很豐富。從春至秋,鲜奶源源不斷流入牧民家的奶桶内,人們用它製作出多種多樣的奶製品,日常食用的主要有奶酪、奶渣、奶皮、酥油和酸奶。奶酪是用提取過酥油的奶水加熱、發酵,擠出水分製成的。把奶酪裝入毛布口袋裡,進一步擠壓去掉水份,攤乾曬乾,即為奶渣。將鲜奶盛在鍋裡,用文火慢慢地熬煮,奶的表面即可漸漸凝成味捍可口的奶皮。提取酥油的方法是:先將鮮牛奶稍微加熱,倒入一個1米多高的木桶裡,桶裡有個像活塞一樣與木桶内壁間的尺寸相等的木杵,可以在桶内上下滑動。鮮牛奶倒入酥油桶後,用力上下抽動木杵,邊疆上下抽打上千次後,牛奶就分離成奶油和奶水,黄色或白色脂肪質自动漂到表面,然後閽這些油脂撈出,揉成團狀,放入清水冷卻,就成了塊狀酥油。 酸奶的製法是:將牛奶煮沸,倒入木桶,加少量的舊酸奶作發酵劑,温度在30摄氏度至40 氏度之間,使乳酸菌大量繁殖,將牛奶中的乳糖分解成乳酸。随着乳酸酸度的不斷增加,牛奶中的酪蛋白開始沉澱,凝结成像嫩豆腐一樣的塊狀,並產生一種芳香的氣味,這就是酸奶 三合泥:是著名小吃,流行於川西廣大地區,其特點為酥香油潤,味甜不膩,滋糯爽口,營養豐富,配以"紅白菜"助食,別具風格。製法是將糯米、黑豆、芝麻炒熟後磨成細粉,入沸水中攪熟,成為糊狀坯料。銅鍋內放化豬油,燒熱後放入三合泥坯料( 根據顧客多少三、五份不等,但最多不超過十份 ) 、芝麻、花生仁粒、核桃仁粒,用小火炒至酥香,加白糖及各種蜜餞粒炒均起鍋。三合泥因用了三種主料,成品為泥狀,故名三合泥。此品在五十餘年前由成都董樹山創製,後由古月胡甜食店經營,故成都人又稱"古月胡三合泥"。三合泥現今在成都經營者衆多,但以古月胡甜食店和雪園甜食店製作的為佳。 德陽中江掛麵和八寶油糕:在中江眾多的土特產品中,有兩個馳名省内外的名牌食品,這就是中江的"銀絲掛麵"和"八寶油糕"。由於獨特的工藝,極佳的口感和風味,符合營養科學的原料搭配,自問世以來,數百年間深受食者的歡迎,聲名遠播,銷勢不衰,可稱得上是中江食品中的兩朶奇葩。 中江掛麵為手工製作,歷史悠久,傳統工藝獨特。它的特點是味甘色白,柔嫩可口,麵體因經多次發酵而有微孔,故有"莖直中通"之說,其特別柔嫩易消化也源於此。現在為增加其營養成份,在製作過程中又分別加以韮汁、菠菜汁、雞蛋白、雞蛋黄、硃神砂等製成蛋清麵、蛋黄麵、硃砂麵、翡翠麵等,以滿足不同消費者的需求。中江掛麵曾先後數次被省、地、市、縣評為地方優質特色食品,深受廣大消費者青睞。是探親訪友、饋贈親朋的最佳食品之一。中江八寶油糕是以精麵粉、生油、蜂蜜為主要原料,摻入花生、蜜瓜泥、核桃仁、雞蛋、鮮玫瑰泥、蜜櫻桃、芝麻、白糖等,用手工製作的糕點佳品。因工藝特殊,選料考究,製作精細,營養豐富,外酥内軟,香甜可口,品質优良曾先后四次被省、地、市、縣評為優質糖果,被譽中江食品中獨具特色的傳統營養食品。 八寶油糕的特點是油而不腻,酥而不澀,甜度適中,香味適宜,富營養,易消化,是很好的營養滋補佳品。 棒棒雞:原為四川樂山地區的傳統風味小吃:二十年代傳入成都,已入名饌冷碟之列。因樂山古稱"嘉定",故此菜多以"嘉定棒棒雞"聞名於世。棒棒雞美味的烹製確别有技巧:首先妙在煮雞;煮前要用麻繩纒上腿翅,肉厚處用竹簽打眼,使湯水充分浸透,以慢火徐徐煮沸;二是以特製的木棒將煮熟的雞肉拍鬆,撕成粗絲入盤,利於調料入味;三是以衆多調料調成的味汁,澆於雞絲上,使雞絲分外鮮美香嫩,有濃郁的香甜,麻辣味。 調味料:芝麻醬、紅油辣椒、糖、麻醬油、花椒粉等各適量。製法:用特製的小木棒將雞脯肉或腿肉輕輕拍鬆,撕成絲入盤,外圍以葱白絲。將調料和勻調成味汁,澆在雞絲上即成㊣ 春蠶吐絲:以雞脯、蟲草、竹笙、胡蘿蔔、菜花、鹽、紹酒、蛋白、胡椒粉、生粉水、凍化豬油、鮮湯、生油、雞油作材料。先將雞脯洗淨去筋、皮,捶鬆後,排筋、剁細,放入盤內,依次加入上湯、蛋白、鹽、紹酒、胡椒粉、凍化豬油順一方向攪打成"雞糁"。將蟲草、竹笙洗淨,用上湯浸發入味;將胡蘿蔔、菜花及竹笙菌蓋製成如蠶的形狀,入滾水中,擺入圆盤中備用。將雞糁灌入竹笙中,然後用繩打結,製成蠶蟲形狀,上籠用小火蒸製成熟,用刀修成形即可備用。置鍋在火上,摻入鮮湯,放入鹽、紹酒調味後,投入蟲草,蠶蟲同燒 片刻,用澱粉水收薄茨,淋入雞化油,裝入盤中即成。 白果燒雞:是成都青城山地區的傅統名菜;青城山風景優美,以幽靜著稱;這裏飲食美味與眾不同,並有"四絕"之稱,即一絕"洞天貢茶",茶質優良,汁色清澈,茶香味醇;二絕"白果燒雞"湯汁濃白,雞肉異常鮮美;三絕"青城泡菜",脆嫩清鮮,深有回味;四絕"洞天乳酒",酒味濃而不烈,甜而不膩;相傳"白果燒雞"為青城山天帥洞的道士創製。據說,在二三百年以前,青城山一位年高的道長久病不愈,日益消瘦;青城山上有一棵銀杏樹已有五百多年的歷史,所結白果大而結實,天師洞的一位道士曾多次取用該樹所結的白果,同嫩母雞燒湯,文火燉濃後,給道長食用,使道長病情好轉,不久便恢復了健康,精神煥發,從此"白果燒雞"便聞名蓉城和整個四川地區,成為一款特色名菜㊣ 彝家辣子雞:係涼山彝族傳統風味菜肴,主料選用涼山本地雞,先烤熟再將其捶蓉,配以辣青椒碎,加入靈山礦泉水及各種調味料匯成湯汁即成。此菜烹製獨特,口味辣香鹹鮮,湯菜合一,不但保持了主料輔料所含的營養成份,而且增加了人體所必須的礦物質。  德陽開水白菜: 所謂"開水",是將老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、豬棒子骨（拍破）洗淨,分別入沸水鍋中除清血水和雜質撈出再洗淨,一起放入湯鍋内,加入足量清水、薑（拍破）、葱（挽節）,燒開後打去浮沫,加紹酒,改用小火鍋上加蓋,保持鍋内微開不沸,慢慢地熬至湯出鮮味{ 一般至少熬2----3小時},初步熬成清湯。然後,用淨瘦豬肉調製的"紅蓉"和淨雞脯肉調製的"白蓉"清掃數遍{ 一般分別清掃2---3遍,每遍至少用10分鐘以上,甚至半個小時 },直到把湯清掃成清澈如開水一般。然後,再把用過的白茸用細紗布包起,放入湯内,一起慢熬到用的時候,時間越長越好,稱作"吊湯"。"開水"做成,白菜心{ 中間發黄的嫩心 }入沸水斷生,再入清水漂冷去盡腥後放入"開水"中略煮,撈出菜心墊在湯盆底,輕輕倒入"開水",即成。成菜後:清澈如水,營養豐富。中間的每一個過程,都極為講究,一點差錯都會導致失败。  煮、掃、吊的方法和火候,無一不是關鍵。最後摆入湯盤,一樣不能馬虎。拋開那煩複的做法,如果你只是食客,當這盤"開水白菜"端上桌,它看起來就如同它的名字,淡淡的颜色、淡淡的香味,在嘈雜的大堂內,在只想着充飢的人眼裹,難得會有人注意到它的存在。這是一道傳統菜,現代的人既没有功夫去做,也沒有閑情去吃。即使有心人做了,被無心的人當做開水煮的白菜吃下去,不知道算是做者還是吃者的悲哀。開水白菜,誰還有一顆純潔的心可以品嘗到你真正的滋味?誰還能真正地透過平凡的名稱和樸素的外表看到你的内在? 羅江豆雞:川菜菜譜和眾多食品行業中享有很高的聲譽,深受廣大民眾的喜愛。德陽名小吃羅江豆雞的創始人袁通儒,號崇大,自幼禮佛。民國17年在什邡羅漢寺昌齦法帥門下剃度為僧和尼,三年後還俗闖荔江湖。一個偶然的機會,袁通儒和馮利先在一家雞毛飯店吃飯,沒有下酒菜,店家給他們弄了一碟麻油豆皮,他吃後頓受啟發,回家後以黄豆試製成了要比雞毛飯店豆皮更美味可口的"豆雞"來維持生計。袁通儒反復總結製作豆雞的工藝,於民國一25年製作了首批豆雞送往成都花會佛教食品展覽會展銷,獲專利權並取得了金質招牌一面,從此豆雞揚名。羅江食品飲料廠採用民間傳統之工藝與現代科學技術相结合生產的"羅江牌"羅江豆難,無任何添加劑,屬純正的綠色食品。其營養成份通過現科學測試。該產品1991年榮獲"四川省優質產品"稱號;1994年榮獲"四川省名、優、特、新產品博覽會"銀質獎。富含人類不可缺少的植物蛋白、鐵及20多種氨基酸,其中含鈣是豬肉的33倍,含磷是豬肉的3倍。食用能強化人體心臟做血功能,調節大腦神經系統,增強食慾。羅江豆雞不僅是食素者、佛教徒的高級菜肴,而且是人們旅游、助酒、饋贈親友的方便食品㊣ 怪味雞塊:"怪味"屬四川的特殊味型,鹹、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全,又互不壓味,有一種特殊的味道,故稱"怪味"。"怪味雞塊"是四川怪味型的代表菜,選用嫩公雞,宰剎褪洗乾净後,開膛去內臟,放入清水鍋內煮至剛熟,捞出,投涼,切成小塊,雞皮朝上碼入盤內,澆上用熟芝麻、紅醬油、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油和成的調味汁即成。 口水雞:此菜主料選擇十分講究,一定要家養土仔公雞,重在調味,佐料豐富,集麻辣鲜香嫩爽於一身。有"名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州"的美稱。將活雞宰殺洗淨,去脚和翅尖,入沸水中浸去血水,然後撈起用清水沖洗乾淨。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞,下入葱節、薑片、花椒、料酒、精鹽,煮到剛斷生時起鍋,放入冷湯中浸泡,待冷後撈起,斬切成條形装入凹形盛器中。將紅醬油、薑蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上,撒上芝麻、花生碎、葱花即成。 宮保雞丁:是由於清末宮保丁寶楨的家厨創製而得名,丁寶楨是貴州平遠(今織金)人,清咸豐進士,講究烹調,任山東巡撫時,曾雇用名厨數十人為家厨,請客時常有"炒雞丁"一菜。後調任四川總督,便將此菜引進四川,與四川嗜辣的習俗相結合,並加以改進,以此宴客,倍受歡迎。後烹製方法泄露出去,為餐館採納經營。丁寶楨曾被清朝封為太子少保(尊稱宮保),此菜被人命名為"宮保雞丁"。現已風靡全國。各地的品種略有差異,並有用以肉丁取代雞丁的宮保肉丁等㊣  宮爆雞丁是眾人皆知的"名菜",街邊的小餐館和高級大飯店裡都可以看到它的踪影。不過也許你不知道,關於宮爆菜還有一段悠遠的故事-----無論是口味清淡還是喜歡食辣的人都對宮爆菜比較偏爱,"茉莉香"餐廳的"宮爆黄魚"把雞丁换成了黄魚塊,相比雞丁,黄魚的肉貿更為细腻鲜嫩,口感也更加的滑爽入味。------傳统的菜系習惯把宮爆菜歸為川菜,因為配料裡有辣椒,實際上這是個潛移默化的過程,而宮爆雞丁真正的原產地是濟南。别的鲁菜都是味重而不辣,卻出了宮爆雞丁這個"異類",這還要從清朝後期的山東巡撫丁寶楨說起。丁寶楨兩袖清風,卻獨獨鐘爱美食。為宮一處,一定微服私訪,四处大快朶頤。一天,他又換上青衣小帽到大明湖轉一圈,看見附近農家院中有一個老婦正在餵雞,濟南人素有好客之風,一面把他讓進屋裡,還讓人把在酒樓做大厨的兒子叫了回來。老婦招待的九轉大腸、紅燒肘子,丁寶楨都已嘗過,惟有一個是他吃遍大江南北卻是聞所未聞的,嘗了一口感覺舌尖微麻,脆嫩可口,詢問之後知道菜名叫"爆炒雞丁"。這顿飯令他回味悠長,後來,他被調任為四川總督,這道菜被作為貢菜獻给了皇帝。丁寶楨曾有過"太子少保"的頭銜,"宮爆"是"宮保"的諧音,便揚名開來。因為曾經作為"宮廷菜",宮爆菜肯定有它獨具一格的特色,要做到口感入味又辣味適中,調味料的選擇和分量都要控制得很好。腰果或花生米炒熟後,要在最後出鍋時才放入,保證它的香脆。調味料中,糖和醋要適當少放一些,甜酸的口感不會顯得很突出。做"宮爆雞丁"一定要用大火爆炒,而"宮爆黄魚"就要用中小火翻炒,火候掌握也是出品成色的關鍵。           毛血旺: 70年前,沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎,以賤價處理。王的媳婦張氏覺得可惜,於是當街起賣雜碎湯的小攤,用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯,加入豬肺葉、肥腸,放入老薑、花椒、紹酒用小火煨製,味道特别好。在一個偶然機會,張氏在雜碎湯裏直接放入鮮生豬血旺,發現血旺越煮越嫩,味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃,遂取名毛血旺㊣   辣子脆腸:為巴國布衣的代表菜品之一。脆腸為豬的"乳腸",因脆嫩爽口,故名脆腸,最近幾年來人們餐桌上常見的美味佳肴。巴國布衣厨帥們把脆腸配以去腥、解腻、增香、提色的乾海椒和味辛香而麻的花椒烹製而成菜後,其菜色澤棕紅發亮,質地脆嫩爽口,麻辣味濃,鹹鲜醇香,畧帶回甜。鄉土風味獨特,食者無不嘖嘖稱讚。