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穗仕髮廊
廣州地饒物豐、經濟發達,故當地食風甚盛。除大型酒家茶樓外,大小飲食店檔星羅棋布。由其在商業繁華的地段如上下九、西濠二馬路、長堤、北京路、廣大路、洪德路等,更是形成了"五步一檔、十步一店"的"為食街"。"為食街"上的中小型飲食店檔裝修不尚奢華,但經營時間長,且以供應大眾化的小食為主,價廉物美,地方風味突出,故不僅深受當地市民歡迎,且對北方及海外游客亦別具吸引力,成為領畧嶺南民俗風情的好去處。廣州小食大體可分油器、粥品、粉麵、糕品、甜品、粽子和雜食七大類。有的店檔經營某種小食質地上乘、富有特色,因而馳名海内外。油器類小食有油條(炸麵)、油香餅（或鹹煎餅)、笑口棗、牛脷酥、脆麻花等,有鹹的、有甜的,也有甜中帶鹹的。廣東油條與北方油條大不相同,顧地要求脆而不硬,型格上則要求:"三寸腰圍'棺材'頭"。鹹煎餅以龍津路的德昌茶樓為最佳。其特點是色澤金黄,型格底窄面寬,起菊花心,外脆內香,入口鬆化軟滑,且有南乳香味。廣州粥品,名目繁多。廣州氣候較炎熱,故廣州人好食粥,早餐夜宵由甚,故不少府檔都在門口標明"明火白粥"、"生滾魚粥"等招徠顧客。廣州人食粥,就象飲茶有"茶道"一樣,有"粥道",十分講究。以"明火白粥"為例,雖為白粥卻不尋常。首先是用料,米必定要用即年優質米,米質不優,則粥不滑。米還要用豬油撈過,否則仍然不夠滑。除了米外,還要用上等的新會陳皮,或再加入幾個白果。陳皮即柑皮,放得越陳越好。廣州人認為吃了沒放陳皮熬的粥則容易惹"風"。再是火候,必要用"明火",不能用慢火"漚"爛,故一般是用水與米的比例为12:1的份量熬一個多小時而成。這樣的"明火白粥",稀稠適度,不見米粒,粥香撲鼻。吃後墜火通氣,清爽提神。現在有的店以碎米煮成,甚至調以米糊冒充,是故大失風味。另如"生滾粥"也很能體現廣州粥品特色。經營"生滾粥"的店一般都設幾個爐,用小鍋當眾把粥煲滾,然後把調好味腌製過的新鮮肉料投入粥中,即滾即食。"生滾粥"因用料不同而名種多樣,有牛肉粥、豬肉粥、 上雜粥、田雞粥、魚片粥、及第粥、艇仔粥等。經營"生滾粥"最著名的是多寶路口的"伍湛記",開創已有好幾十年。"伍湛記"的“生滾粥"靚,關鍵是它的"粥底"。是用江瑤柱、豬骨作底,明火熬成,故特別鮮香。其所製"及第粥"所用的肉丸,是用七分瘦肉三分肥肉搭配,先將肥肉切粒用汾酒腌過,瘦肉則另行剁爛,然後加葱菜、魚肉拌製,這樣製出的肉丸鮮美爽滑。"生滾粥"中又有叫"艇仔粥"的,原來是在廣州西郊的荔枝灣由小船供應游人享用的粥品,故名荔灣艇仔粥。主要用料是鮮蝦和魚片,還加些海蜇、花生仁、葱花等。廣州人認為吃粥有醫療的功效,故還有能降火滋潤的皮蛋瘦肉粥,與節氣相適應的能去濕毒的去濕粥,能清熱的竹蔗粥,能清腸胃去小牛的豬紅粥等。粉麵類品種有麵條、雲吞、沙河粉、豬賜粉、桂林米粉等。雲吞與北方的"馄飩",無論讀音與吃法都相近。不過雲吞的製法精巧得多,它皮薄餡多,餡料不僅有豬肉,還有鮮蛋、蝦仁、鮮筍等,因而爽滑清鮮。除淨雲吞外,還可與麵條摻在一起叫雲吞麵的,這也與北方吃法不同。泡製雲吞的湯也很關鍵,是用豬骨、蝦子和大地魚熬製成的蝦子湯,所以又叫"上湯雲吞麵"。位於第十甫路的麵食店歐成記製作的鮮蝦雲吞麵遠近聞名。腸粉也特别受廣州人鐘意,多作早餐。腸粉是用米漿蒸製,廣州人叫拉腸粉,以傳統的用布作墊拉成的為佳。布拉腸粉薄而軟滑,韌而爽。拉製時加上不同的肉料便有豬肉腸、牛肉腸、叉燒腸、蝦腸甚至瑤柱腸等。糕點有鬆糕、棉花糕、蘿蔔糕、芋頭糕、馬蹄糕、倫教糕等,用麵粉或米粉蒸製而成。馬蹄糕以畔溪酒家的為最聞名。值得一提的是倫教糕,它因首創於順德的倫教鎮而得名。其特點是雪白晶瑩、光潔如鏡,質地爽軟潤滑而稍有韌性,折時不斷,吃起來清甜凛冽,很符合廣州人喜好清爽的飲食習慣。甜品的種類也琳琅滿目,較普遍的有雙皮奶、綠豆沙、紅豆沙、芝麻糊、杏仁糊、麻蓉湯丸、冰糖燉木瓜、冰花燉雞蛋、寄生蛋茶等。經營甜品歷史較長又較為聞名的是第十甫路的南信牛奶甜品店。其店製作的雙皮奶最享盛名,因有潤喉正氣的功效,故不少粵劇老倌如羅家寶也經常在該店訂製。雙皮奶用鮮牛奶、雞蛋白和蔗糖製成,特點是分兩次投料燉,因而有雙層奶皮。吃粽子在我國各地都有,歷史悠久,但一般作為端午節時食品為多,其起源民間傳說是為了紀念屈原。屈原投汩羅江後,百姓投粽子江中餵魚,以祈求保護屈原全屍。廣東人除了端午必吃粽外,平常也喜歡用作早點吃用。粽子用糯米蒸製而成,有甜鹹兩大類。甜粽以梘水製作,又叫梘水粽,黄澄澄帶有梘水香味爽滑可口,品種有豆沙粽、蓮蓉粽等。鹹棕有鹹肉粽、火腿粽、裹蒸粽等。以肇慶裹蒸粽最有名,主要特點是體積,用料豐富多樣,味道濃郁甘香,它以糯米、綠豆、豬肉、鹹蛋黄、冬菇,甚至白果、臘鴨、粟子、燒肉等作原料,用冬葉包裹後放入大鍋內,煮近10個小時糯米與綠豆都鬆化時才成。廣州食街還有許多供應各種雜食的店檔,品種有煲牛雜、炒田螺、豬紅湯、串燒肉、串馬蹄等。海外游客最感興趣的是炒田螺了。在街邊的田螺檔端個小矮凳圍坐着啜田螺,不僅可以品嘗田螺的特殊野味,還可領畧南國的民間風情,真是別有情調。田螺殼薄肉厚,但需用清水養幾天,在水裡再加幾滴生油,讓田螺吐盡泥味才好。炒時用上一種叫紫蘇葉的芳香草做配料,再加柱侯醬等爆炒,便會產生一種香中有辣,辣中有甜的香味,飄溢四散,特別誘人。小食是某一地方飲食特色的重要體現,目前,廣州小食不僅在食街這些大眾場所普遍供應,而且多數大酒家,甚至五星級酒店都重視推出,以滿足客人品味粵菜特色的需要
廣州輓事
老廣州人喜歡茶樓,裹面總是坐滿熙熙攘攘的人群,一天經營下來,茶樓的收入頗豐。但是茶樓的收款員並非內行人,大都以為茶樓的收款員多是老板的"皇親國戚",事實上,恰恰相反,因為收款員實在不易當;當時的茶樓行業是以銀両為本位的,每圓等於七錢二分。企堂(為顧客"埋單"的服務生)報數是両、錢、分、厘,但顧客付款卻是用圓、毫[角]、仙[銅板]以至銅錢。每間茶樓的收款員,至少得應付四五位企堂,每歲企堂報一聲數,收款員要應四五聲,並須在顧客付款時,立即換算成圓、毫收款,還要注意每位客人誰應付多少(當時企堂是沒有結賬單的)。所以茶樓的收款員多是由茶樓的雜工逐步培訓選拔出來的。由於收款多少,無據可查,所以收款員必須是品行兼優,頭腦靈活,才能任此職務。此外,還訂有嚴格制度,即收款員身上不得帶有半文錢,私人財物要公開存在賬房,發現有貪污的就立即開除。情節嚴重的,還會被掛牌,那就永遠沒有茶樓再會錄用。盡管茶樓服務生不易當,而且每天工作12小時以上,但他們的工資卻很低。初入行小工沒有工資,每月由老板給一圓或幾角錢,成年雜工每月7圓5角,其他的高級工人如茶爐、樓面、執盆者分別十多二十圓不等。在上世紀二三十年代,廣州的茶樓業十分興旺,市中心幾乎每條路都開設有茶樓、茶室、茶館,在惠愛路(今中山五路一帶)和十八甫路等旺地,那是更不用說的了。然而雖然茶樓很多,但那時候在茶樓工作的女性是很少的。當時想要有女侍應生,是很難得的事。舊時由於封建思想作怪,廣州的酒樓、茶室都不招女工的,所有的服務員都是男性擔任。二十年代初,有一位名叫大娣的商人為了強諷女權平等,在永漢路(現北京路)近高第街對面,首創了一家"平權女子茶室",不久,又在十八甫路開設一家"平等女子茶室",兩間茶室都由當時較為出名的女律師蘇瑞生的女佣人麥雪姬主持服務工作。這兩間茶室首開了廣州茶樓招聘女侍應生的先河。現在看來,酒樓、茶樓沒有女服務生,是難以想象的。但在當時來說,這一做法卻遭到許多人的強烈反對,廣州的酒樓茶室工會也出面干預,致使這兩家茶室無法正常營業。女律帥蘇瑞生為鳴不平,不得不採取法律手段維權。結果兩間茶室雖能正式營業,但由於當時眾多的市民仍未適應這一做法,大多數人都不習慣接受女招待的服務,因此兩家茶室不久就歇業了。直到上世紀三四十年代,少數茶樓如陶陶居、涎香、占元閣等才在高級餐廳內試用女招待。抗戰勝利後,茶樓開始兼營筵席、飯市,才正式招聘女工;在廿世紀二三十年代的茶樓有些茶樓沒有夜市,而經營夜市的茶樓,茶客是消磨時間的多,吃東西的少,由於坐的時間長,座位周轉率低,收入微薄。於是號稱"茶樓王"的譚晴波在民國初年主持的澄江樓和以後開辦的惠如樓設唱女伶,一則可以滿足廣大粵曲愛好者要求,二則可以藉此提高茶價,三則可以多銷售食品,這一創舉果然生效,其它同業相繼效尤,僅市中心區就有四十多家。唱女伶的收費是視該女伶聲譽高低而定。據說紅極一時的曲藝工作者徐柳仙、紅線女、張月兒等,均是在茶樓唱女伶而起家的。有些茶樓顧請盲人唱曲,有些請人講故事,市民工餘之暇,也樂於去這些茶樓飲茶聽唱。飲茶聽唱間,茶樓還向顧客推出精致的大包,大受客人們的歡迎。大包是用普通的發麵作皮,以豬肉、鮮筍（或沙葛）等作餡,（加雞肉就稱雞大包）。大包的規格、質量、定價是經過精打細算的。賣大包的意思是廉價招徠,有兩種做法:一是只按成本出售、不賺錢,二是賠上茶價收益出售。茶樓賣大包每市出售一次,有的兩次,數量是限於每客一個,盡管大包"抵食"（便宜）,但茶客還是很守秩序的,一般不會離座先輪。上世紀二十年代以前,茶樓的貴包（酊、務）是經過較長時間學習實踐的,他们不用大蒸蒸盛載包,而是每碟盛一個包、一手可以拿幾十碟（由手指沿手臂堆叠到肩頭）。順序推銷,誰也不敢"碰"他。
翻開廣州茶樓酒家的菜譜:"珊瑚錦繡蛋"、"孔雀開屏雞"、"燒鳳肝蛇片"、"碧綠龍衣鳳爪"-----等等,綺詞麗語,教人目不暇拾。粵菜許多菜肴的名稱,詞句的瑰麗不讓大文豪,給人一種藝術上美的感受。如蟹黄稱作"珊瑚",青菜譽為"碧綠",菜軟謂之"玉樹",雞蛋美稱"鳳凰",蛇、蝦均稱為"龍",蝦膠叫作"百花",蛇皮稱作"龍衣",蟹肉、蛋白呼為"銀瑚",鴨稱為"鸞",乳鴿稱為"鵲",腎球譽稱"紅梅",豆苗比作"龍鬚",雞翼冠稱"華袖",魚肚名為"棉花",兩種原料或兩種顏色合拼稱作"鴛鴦"-----這些別稱都很雅致和富於形象,體現了粵厨的文化和豐富的想象力。一部分菜肴的名稱,是以製作原料和製作方法比喻的。如百花釀鴨掌叫"滿掌黄金",蟹肉扒豆苗叫"雪染龍鬚",魷魚炒雞片叫"游龍戲鳳",竹筍炒豬天梯叫"祝君進步",等等。也有一些是以原料名稱的諧音隱喻的,如螺片稱為"羅衣",帶子稱作"玉帶",冬菇、菠菜合稱"東坡"等。還有一些是以四季時令命名,如合桃鵪鶉片叫作"春滿桃花",鮮蓮鴨羹呼為"夏賞荷香",乾炸蝦膠芋丸叫"秋光蝠麗",冬筍炒鵪鶉片叫"冬行春令"等。又有一些是取吉祥意頭的,如海狗魚炆山瑞稱"九如獻瑞",等等。
吃小不吃大:"帶翅的除了飛機,帶腿的除了板凳"----無所不吃的廣州人總是引領飲食新潮流:繼川菜、湘菜、東北菜、泰國菜、日本壽司等輪番登陸羊城,掀起一波又一波的地方特色菜行情之後,如今廣州人又有了新歡----爭相享用"妙齡系列"美食。廣州人向把"民以食為天"奉為圭臬,而飲食潮流的晴雨表當然第一時間反應到各大酒樓食肆。一些星級酒店,也看中"妙齡"二字給羊城食客的新鮮感而按捺不住,前不久珠江畔一家酒店也推出"妙齡乳雁",試圖分一杯羹。飲食界中傳統粤菜中乳豬可算是"妙齡系列"的鼻祖,"九天鴿"[
出生9天之內的石岐乳鴿 ]也早已遠近聞名。由於近年輪番登陸羊城的八大菜系瓜分了大批粵菜擁躉,而粤菜兵團中的王牌-----海鮮也已被吃膩了,深識"創新乃生存之道"的粤菜食府抓住廣州人講究吃、捨得吃、喜嘗新的心理,挖掘出"袖珍美食"的文章。據透露,其實這些"小而貴"的妙齡系列附加值相當高,但因符合了廣州人"入口要嫩"的刁鉆胃口,不乏慷慨解囊者。中山大學一位學者分析,飲食潮流其實是社會現象的一種折射,如今人們倡導"少吃脂肪少吃糖",以前過年要大魚大肉、中秋要足頭月餅的年代一去不返,取而代之的是"年輕化、迷你化",這本身就是生活質量不斷提高的注譯。
粵人食蛇:是從古越族的先民中遺傳下來的一種飲食習慣。但盡管如此,廣州人吃蛇卻是清末民初才重新普遍起來,大約與全市最早的蛇餐店----蛇王滿的開設有很大關係。因為不少人雖然愛吃蛇,但不敢殺蛇,更不懂如何烹蛇。蛇王滿蛇店1855年在廣州開設第一間專營蛇業的店,收購各地和省外蛇貨,以製造蛇膽陳皮末、三蛇酒,但蛇肉難以找到出路,只好熬成大鍋湯出售。由於食法單調,少人問津。後來將蛇拆骨撕肉,加入雞肉絲、火腿絲、豬肉絲、冬菇、木耳、馬蹄等作配料,熬成蛇羹,店內擺上幾張木檯,專供顧客嘗試。由於配製得當,美味可口,食客逐漸增多。"蛇王滿"的三蛇羹不久就馳譽全廣州。此後,廣州著名酒家大三元、南園、北園等,都群起仿效。每年秋冬季節,就把三蛇羹作為名菜,廣招食客。廣州人現在吃蛇,比起以前來,已有很大發展,除了三蛇羹外,還有炒蛇絲、蛇湯、釀蛇脯、炒蛇皮等,有一百多個品種。如再配以各種貓、雞、鮑、參、水魚、山瑞等山珍海味,可做出千變萬化的豐富蛇宴。勇敢者可吃顯形蛇肉，即可以在盤中看到蛇的完整的原形;隱形的吃法,吃完了還不知是蛇。現場殺三蛇膽配酒,在廣州的酒樓食肆裡更令人嘆為觀止。席間,一個帥傅提着一個籠子,裹面裝着三條活蛇,一條是眼鏡蛇,一條是金環蛇,一條是"過樹榕",帥傅隨手抓起一條,左手捏着蛇頭,一腳踩着蛇尾,在蛇腹中按一下,用小刀划開一個小口,輕輕地擠出一粒如菩提子般大小的蛇膽,放在白色的小碟裹,接着把三顆碧綠晶瑩、帶着温熱的蛇膽剪破,倒入一個盛着米酒的瓶子內拌匀,然後分給席上每人小半杯品嘗。蛇膽酒甘涼,沒有苦味。蛇膽若製成乾膽,可保存一年。食用前用剪刀剪開,泡入開水或酒中隔水蒸數分鐘,有驅風活絡、活血行氣、止咳止喘的功效。廣州人吃蛇,對於西方來人說,是不可思議的,是一種非常恐怖的"美食"。這裡講兩個有趣的真實故事。抗戰前,廣州英美烟草公司中方經理江孔殷,宴請美籍經理,因席上有蛇餞,把美籍經理嚇得要退席。江孔殷笑着向他作保証,並簽上個"吃蛇安全保証書"那位老外才戰戰兢兢地吃了,吃地之後,不禁嘖嘖稱讚"妙極了"。再一個是,1957年,前蘇聯國家主席伏羅希洛夫到中國訪問,來到廣州,也品嘗了蛇餐的"龍虎大會",初時也是戰戰兢兢,淺嘗即止,随後大口大口地吃了起來。這個美談,說明吃蛇確實是廣州一項極富特色的飲食文化。
街邊牛雜車仔檔:最讓人垂涎三尺的牛雜往往不是出自星級賓館、名厨 之手,反而是大街小巷中那一檔檔的小攤走鬼更能煮出惹味飄香的牛雜。
芳村老字號:地鐵芳村站有一檔牛雜店在廣州非常出名,已經經過了兩代人的經營以前是一位老婆婆,現在則輪到她的媳婦接班,據說生意興隆得很,有時候想要買上一串牛雜得排20分鐘的隊。於是慕名前往,遺憾的是,沿街繞了幾圈始終都無法找到。無奈之下,只好在國泰商場旁的一家看起來賣相最好的攤鋪坐下,點了一串牛腸來吃,卻意外發現味道與阿婆做的牛雜竟然驚人相似,就連醬料也與阿婆的獨家秘方做出來的一模一樣。一問之下才知道,原來這家的阿姨與原來的阿婆帥出同門,故材料的運用、火候的調控等都差不多。經營的品種與普通牛雜店無二:有牛肺、牛腸、牛肚、牛膀、牛筋、韮菜、麵筋、蘿蔔等,價格都是5亳或一塊錢一串,抵食夾大件。而這裡最最令人回味的還是讓人猛吞口水的醬料,分麻辣、甜辣、酸辣三種。地址:地鐵芳村站,國泰商場旁
東川路推車仔:倍受食家推荐的牛雜檔口在河北也有一間。東川路靠近白雲路的地方有條河涌,這條涌向前數第二個巷口里就有一檔賣牛雜的,每到下午4點就推部不銹鋼的小車出來,準時得很。車子上一溜有5格,不斷冒泡的老湯裹煮着牛雜、牛腩、牛骨、麵筋和蘿蔔。旁邊還放着一大筐青菜,牛雜湯灼青菜,那是最正點的。青菜吸收了肉汁,分外的香甜。牛雜一向是越煮越入味的,咬一口,一股香味兒隨着熱氣騰騰地冒出,軟韌中帶爽,蘸着掛在車邊的醬料,有辣椒醬、柱侯醬、芥辣幾種,最受歡迎的是辣椒醬和柱侯醬。牛軟骨也不錯,硬硬的最耐吃,直嚼得雙頰發酸,加上一飯盒的青菜,就頂這麼一頓。最有意思的是,就在旁邊有個士多,吃牛雜的人就在這裡買罐啤酒和飲料,坐在士多前面的爛梳化上,一個小時就消磨過去了。不過這一家的牛三星就做得不好吃,煮得太軟太粉,酸蘿蔔也太甜了點。地址:東川路靠近白雲路,河涌向前數第二個巷口。
燴麵:洛陽的水席、開封的包子、鄭州的燴麵,是河南齊名的三大名小吃。在河南滿大街上都是燴麵館,好吃不好吃,全在你的經驗和細心觀察。每家店的裝飾都似乎一样,燴麵館裝飾是否正宗,熟行者一眼就能識破其好壞。找尋廣州的正宗河南燴麵館也有訣竅,河南朋友進店聞聞空氣中的氣味是否一致,就知其一二。在永福路豫新大酒店的"燴麵大王",是一間新鄉人開的河南傳統燴麵館。店主王先生說,河南燴麵是從西安泡饃中演變過來的,西安的泡饃是清朝年間傳到河南的,因為河南人不喜歡吃饃而喜歡吃麵,就把它演變成了燴麵。現在燴麵中所喝到的湯都能依稀聞到西安泡饃的味道,湯用羊肉、羊骨一起煮五個小時以上,其中下入七八味中藥,煮出來的濃湯。燴麵用的麵叫做扯麵,其特點就是滑爽、勁道。在河南本地,鄭州以"合記燴麵"最出名;新鄉以"原陽燴麵"最出名,而廣州"燴麵大王"的燴麵在原陽燴麵的基礎上,糅和了合記燴麵的做法,味道更"正"。羊肉燴麵以清湯[又叫白湯]為主,近幾年又出現了鹵湯,新鄉"小北街"的羊肉鹵,像廣州燉牛腩一樣。羊肉燴麵的羊肉湯用有羊肉、羊骨若干（在燴麵大王店裡,每天都要用幾十斤的羊骨頭、羊肉來煲湯,輔以粉絲、海帶絲、枸杞、香菜等。燴麵厚度如百合瓣,外滑內韌,咀嚼有張力,分為一段段地吃。吃去尺長,再喝湯。羊肉燴麵便助羊肉湯,海鮮燴麵便助海鮮湯,以此類推。紅燜羊肉:紅燜羊肉產自河南新鄉,是新鄉一絕,還獲過國内級的大獎,在北京更是發揚光大....曾有"紅燜羊肉紅了半個中國"一說。在黄河以北,通常都是以火鍋的形式出現。切斷羊排,加紅棗、辣椒、十多種中藥,經過一兩個小時的小火燜[中間不加水],湯色呈金紅色,帶微辣,肉鬆爛,加上配料的温補,適合在冬天進補用。打火鍋時,通常會加入河南粉皮、大白菜、蘿蔔、蒜苗等,而在廣州的夏天通常以砂鍋的形式推出。
豆腐花＋油條
＝ 絕配:這也是很多人某種程度選擇"永和"的原因。都說林子大了,甚麼鳥都有,無一例外,"產自"上海的"鮮豆坊"在廣州街頭冒出咖啡、菠蘿、緣豆等十幾種口味的豆腐花。先不用理會產地出處,貨真價實才是硬道理。潔白如玉的豆腐花在碗中,滋味濃淡相宜,鮮甜適中,豆花滑滑的順喉而下,卻並不讓人失望它的來去須臾。一碗"百吃不厭"的鮮嫩豆腐花,簡直就叫人不由自主"饞戀"起來------有句俗語說:世上三樣苦,撐船打鐵磨豆腐。經歷過全手工磨豆漿的日子,再來體會機械代工現磨豆漿的便捷。據說,鮮豆坊在國內有連鎖店2000多家,廣東省内也各式花樣的豆漿、豆花都有,許多沒有見過的品種均已能在它的加盟連鎖店中買到。在天河城附近找有一間加盟店,店面不大,貼在外窗玻璃上的各式不同口味的豆漿、豆花霎是誘人。隔着玻璃窗能看到,一台大大的機器正在開工現做豆漿,蒸汽做豆漿,不起皮,比石磨来的容易、好喝。滿滿一大杯封存在塑料杯裡熱的燙手的豆漿才1圓,不顧熱氣迫不及待的把吸管插進豆漿杯裡,深深地吸了一口,原汁原味的豆香,濃郁溢人。店主說,花式口味的豆漿、豆腐花,以前廣州比較少見,像綠豆拌豆腐花天氣熱的時候,特別受路人歡迎。現在每天基本能賣出600多杯,其實豆漿的成本很低,只需0.2元左右一杯,薄利多銷的模式讓店主樂得合不了嘴。再要了一碗豆腐花,只見帥傅用勺在成桶的豆腐花表面撇取,装盛碗内,面上淋些紅豆即上桌。一眼看上去,白色的豆腐花圍着黑紅的紅豆，小粒的紅豆沙漸隱入大片的白色之中,賣相不錯!抿一口,口感很好,再大大地吸一口,先入口的是軟滑的豆腐花,甜味較淡,入口即化;緊接着就是大粒的紅豆,舌頭輕輕一壓就粉爛,混合着還未完全咽下的豆腐花,又粉又滑,甜味剛剛好。只見帥傅再給急着趕路的人盛出一杯豆漿,用勺子慢慢攪動豆漿,看着那只銅勺在香氣四溢的豆漿中龍騰虎躍。只見其低頭慢慢地吸了一口豆漿,甜得自己直舔舌頭,多要了兩籠小籠包邊走邊啃。若不是豆漿豆花的"重現江湖",把一日三餐中的早餐給忘了。其實如今不少夜班族,一大早醒來,急匆匆地往公司趕,幾乎沒有吃早餐的慾望。畢竟廣州喝早茶取代早餐的位置,上班族也顧不上這些閑情雅致,選擇豆漿豆花這些保健又營養的食品是個不錯的主意。公認的物美價廉和富含蛋白質,還有原味、甜味、鹹味大類口味。
廣州人四季愛飲糖水:認為經煲製某些藥材、豆類、生果、麵製食品加上糖而成的糖水,有清潤消暑,生津益身之功效。糖水品種名目繁多;豆類的有紅豆沙、綠豆沙、眉豆沙;糊類的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、鳳凰奶糊;藥材類的有百合糖水、蓮子糖水、清補涼糖水;還有燉蛋、燉木瓜、番薯糖水、麻蓉湯丸、蛋奶、薑汁撞奶、糖西米、豆漿、豆腐花等。廣東在歷史上素來都是蛮荒之地,所謂瘴氣橫行,自然要喝一些能調補調補的東西,涼茶太苦了,還是喝點糖水好一點,"一封朝奏九重天,夕貶潮陽路八千"獨在江湖的一份漂泊,糖水又何嘗不是一款"心靈雞湯"
?現在廣州人算富起來了,人均收入在全國大城市裹排在第一。但如果要說廣東人忘本,恐怕於理有勃。廣東人的細膩通常會表現在一種以街坊為主的懷舊氣氛中。在沒有哈根達斯的年代,攝影帥黄皓就在東華東路的那家"百花糖水店"開始了他的第一段愛情,十多年過去了,糖水店還在,生命中的第一個女朋友也沒搬,所以黄皓又特意在這家店裡吃了一碗"香芋西米露"。上下九路的那家"南信雙皮奶"是出了名的,裡面有一種叫"燉雙雪",即雪梨和雪耳,精美的燉盅端上來,喝上一口,冰涼入骨,嶺南酷暑,夏日炎炎,在沒有空調的年代裹,吃上一碗這樣的糖水,怎不頓生一種超然物外的豁然開朗之感?糖水煮沸後飲用的為熱飲;冷凍後飲用的為冷飲,冷飲又常常與冰室連在一起,廣州最有名的是北京路的太平館冰室,太平館不僅糖水好,它還是廣州第一家西餐廳,周恩來和鄧穎超就是在太平館結為伉儷的,當時天氣好熱,擔任黄埔軍校校長的蔣介石剛好路過,還上來坐了十幾分鐘,有沒有喝糖水不得而知,反正後來大家是兵戎相見了,結果校長去了台灣,幾十年後,一款從台灣傳來名叫珍珠奶茶的糖水遍佈了廣州的大街小巷
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神華篇
廣州人家裡的神:新春時節,居民在門上貼些用紅紙印的手持大刀的武官,稱門神,以鎮宅驅邪。據說,在大門外左牆角,有一個鎮守大門的神,你有錢給他,他就為你鎮守大門不讓鬼進來騷擾,否則家宅不寧,所以天黑的時候,很多人在門邊燒紙錢此舉謂之放鈔。在大門內的右牆角,即恭拜門官神,在牆上面挖一竇,深大概五六寸,設有香爐燭檯,進行奉拜。到了院子,左邊或右邊的牆角簡單懸掛着"天地三界尊神"的紅牌位。聯曰:"朔望三叩首,晨昏一炷香。"底下釘掛一個瓷製香爐。香案較重的就用桌子承住,擺在屏門的後面,恭奉天神。堂屋的中央有一座神龕[又叫神樓或神堂],佔的位置大小不等,從一尺多到兩三尺不等。龕上分三部分,中間所供的為大神,上邊畫有許多神像。第一位是觀音,其次是白帝、天后、華光、關帝、金花、馬王等九位神。兩邊聯曰:"香烟篆出平安字,燭蕊生成富貴花。"右邊供的是財神,聯曰:"但教福德如文王,豈願崇奢學季倫。"左邊是祖先,即有一個神牌,好傢金字塔式的。上面填上祖先的名字。聯曰:"祀宗祖天長地久,佑人孫日盛月新",如果是幼輩的人死了,則於旁邊用紙寫一名位配祭,據查,這是其它省所沒有的。進入了住房,若是有小孩,在桌底下必供奉一阿婆神:神牌寫"王父母之神位"六個字,設有香爐一個,油燈一盞。每逢初二、十六和小孩過生日時,就燒香點燈[但不能點蠟燭],叫小孩向阿婆神叩頭。凡是小孩滿月時,一定要抱小孩去街邊拾一塊石頭回來,石頭大則預示孩子膽子大,石頭小則表明孩子膽子小。井有井神:祀神外其形如廟在井旁。每年除夕時候便封井,來年初二才能打水。灶君供在灶頭:每年十二月二十三關灶。灶神農歷二十四上天,奏一年内所司的事情。除夕即下界,然後燃香放炮,叫做接灶。聯曰:"上天奏好事,下界保平安。厠所亦有神,即紫姑神:十二月二十三日亦要燒香叩頭。紫姑神的神位,六朝已有,唐宋時盛。墟說西漢戚夫人死於厠,變為神,後俗稱七姑,紫即戚之音訛。每年歲末,與門神、灶君同進黏貼,這為家神的末流。可以說,家神是名目繁多,無奇不有。波羅雞:的來歷是與印度朝貢使達奚司空有關的。後來,民間又出現這樣一種說法,認為波羅雞是"神雞",在10萬隻雞中,有一隻會像真雞一樣,清晨啼叫。誰的運氣好,買到那隻會啼的波羅雞,就可發財致富,享用不盡。這說法源於下面這樣一個故事。 相傳有一年,有個從邊遠山區來參拜南海神的婦女,被廟裡廟外所出售的五光十色的波羅雞迷住了。有個檔主見她左挑右揀,不知買哪隻好,便對她說:"你們山區,山高路遠,你就挑只大的吧!大的聲音大,遠外也能聽見。有所謂"波羅雞,叫遠不叫近"。那婦人果然就挑了一隻大的。走到文園南邊的田塍上（後改名文園村）,那波羅雞突然"喔--喔--喔"叫起來,嚇得這婦人慌了,放下雞便跑。第二天清晨,文園有個老農到田間灌水,聽到"喔--喔--喔"的雞啼聲,便循聲找去,看見田塍上有只大公雞在引頸啼叫;再仔細一看,竟然是只紙糊的波羅雞,老農興奮得一個箭步沖上前去,把這隻波羅雞捉回家中。此後每日到五更天,這隻波羅雞就會準時啼鳴,老農聞雞而起,下田勞作。年復一年,逐漸富裕起來。人們都說,是那隻波羅雞給他帶來的好運氣。從此以後,每届波羅誕,大家都會到廟會去購買波羅雞。這一風俗,至今盛行不衰。而文園至今還有一"雞啼塍",相傳就是當年老農拾獲波羅雞的地方。還有另一個說法,直接說明這"黏雞"的來歷。話說過去波羅廟附近的一個村莊,有個姓張的老婦人,無兒無女,只傾一隻大公難相依為命。 村外有個員外,是個有錢佬,酷愛斗雞,早就聽人說過張老婦的大公雞,便派人來邀斗雞,被張老婦拒絕。員外不甘心,便偷偷拿了自家最威猛的雄雞去斗,結果大敗。員外要出高價買張老婦的雞,又被拒絕,於是惱羞成怒,某天趁老婦下田之時,派家丁將雞偷了回來。那雞從此不再啼叫,員外一怒之下就殺了它。老婦很傷心,随後得知雞毛被丟在垃圾裹,就將雞毛一根根撿回來,洗淨曬乾,然後用黄泥作雞身,紙皮作雞皮,把雞毛一根根黏上去,看上去是栩栩如生。第二天清晨,老婦聽到了這雄雞在啼叫!於是老婦又做了不少這樣的雞,留下最心愛的一隻,其餘的都拿到波羅廟去賣。 以上說的當然都是神話,廣州人那種喜歡"取意頭"的民俗傳統"雞"與"吉"音近,看來這波羅雞不外就是被人視為一種吉祥物罷了。金花街何以得名的金花廟在幾經變遷中已完全毁滅,多少讓人有些遺憾;沿蟠虬南路南行,數百米之內,一個個舊寺廟、舊教堂的紛呈展現。蟠虬南是一條彎曲的百年老街巷,現仍基本保持當年的風貌,青石板的路面經過數代人的踩踏已變得光滑透亮,街邊是一排約3、4米高的平房,許多房子仍保留着不知盡忠職守了多少年的趟門。在巷中深處,蟠虬南小學的高達5、6米的校門,它顯然是一個西式的建築,高大的拱門下套一個方門,而在門頂上邇有一個裝飾層,圓洞、弧洞、圓球、方柱、歐式雕花等,十分歐化,讓人理所當然地認為它是教堂。然而這就是以前四廟善堂的門口,所謂"四廟",即原來在這附近的醫靈廟、財神廟、西山廟和司馬廟四家供奉本土神靈的廟宇,當年在金花街一帶,廟宇極多,而這四家廟宇聯合起來,清末時候成立了一個慈善機構即為四廟善堂,主要做為窮人免費醫病、施捨湯粥等,裡面也有香火堂,附近的一居民便把祖先靈位放這裡,以便拜祭。49年後蟠虬南小學利用這裡作為校舍,內部建築大多已拆去,但門口卻保存良好。
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相傳周朝的封建時候,廣州這地方還叫"楚庭"。有一年旱災,莊稼顆粒無收,百姓無計可施,只好日夜祈求天神降福,他們的虔誠終於感動了五位仙人。仙人們騎着毛色各異的五隻仙羊,手執谷穗,飄然降臨楚庭。他們把谷穗贈給人們,祝願這裡"永無荒飢"。说完就腾空而去,五只仙羊則變成石頭留在人間。從此以後,這裡年年風調雨順,五谷豐收。為了紀念這五位仙人,後人在他們降臨的地方修建了五仙觀。五仙觀裡仙人落腳的地方,還有一個一米長的腳印。因為這個神奇的傳說,廣州被稱作"羊城"、"仙城"、"穗城";廣州男人稱為"穗仕";廣州男人開的理髮店稱為"穗仕髮廊"或"大人識髮"。越秀公園内有五羊雕像,被人們作為廣州的城標
"唔使問阿桂"是廣州最流行的民諺之一,它的出現距今不遠,鄉土史內涵相當豐富。阿桂,即李世桂,清末廣州武官;武舉人出身,原為五仙問（今海珠廣場附近）千總,靠行賄升遷至駐守廣州東城的參將,負責維持大東門一帶的治安。光緒二十六年（1900年）,兩廣總督李鴻章為解决財政困難,批準開放廣州賭博業,委派李世桂主理其事,年收稅款達白銀200餘萬両。李世桂利用職權大肆貪污,並勾結黑社會,操縱廣州東堤一帶的娼妓業和演藝界;十年為非作歹,罪行敗露,終於惡有惡報,受到嚴懲。此案影響重大,轟動一時。有人據此創作出粤謳《問阿桂》,以質問的語氣歷數李世桂的斑斑劣跡,唱遍大街小巷。這首《問阿桂》的劈頭一句成了廣州人至今仍然常掛嘴邊的民諺:"唔使問阿桂!"比喻事情清楚明白,不問可知。廣州東堤一帶是李世桂的主要勢力範圍,這厮在此間留下印痕不少。清末,東堤一度十分繁華,四鄉貨船在東濠口集散,載着戲班子進城的眾多紅船也在東濠口靠泊。廣州第一條馬路,即以天字碼頭為中點的長堤大馬路於1886年修成;1907年,連接長堤大馬路的東堤大馬路修成;位處東堤黄金地段的廣九火車站建造工程熱火朝天。瞧着這一週遭正在成為現代廣州的水陸交通樞紐,李世桂瞅準時機搶發横財。著名民俗學家王書奴在其出版於1932年的權威專著《中園娼妓史》中載述:1910年,李世桂與一幫龜頭聯手,在當時東堤最旺處建起高4層、平排16間的兩座大洋樓作酒樓兼妓院,旁邊建戲院,取名"廣舞台"。次年,李世桂被踢出歷史舞台,3年後,廣舞台毁於火災。人生如戲,緣於這家戲院,丑角李世桂卻為廣州留下了一絛"廣舞台二馬路"。王書奴先生同書又載,李世桂還順手在廣舞台旁邊建了座規模宏大的私家庭園,取名"東園"。按,民國初,已經充公的東園被改作游樂場,1922年5月5日,中國社會主義青年團第一次全國代表大會在此間召開;1926年11月6日,這座建築被反動分子縱火燒毁,而後來的東園路、東園橫路和東園後街郤由於位在說園舊地而得名。此外,著名藥商梁培基於1908年創辦的廣東首家西醫學校光華醫學堂(中山大學醫學院前身之一),其最初的校址就設在由李世桂捐贈的一座大宅子裡,該宅位於今泰康路,上世紀50年代改建為廣東省口腔科醫院。
"吼"------通過眼睛去偵察、注視、發現心目中的對象,廣州語謂之"吼",如"吼實"、"俾我吼到正"等。上世紀30年代初,粵劇《白金龍》有"唔吼唔吼就罷就,使鬼你來吼”一段唱詞,曾風靡省港澳小市民。"唔吼"從"看也不看一眼"的含義,引申為"唔中意"、"唔喜歡"的意思,這是近代的俗變。如果找字典查"吼",是無法得解的。原來"吼"的本字,是按中原音讀傳入廣州的古語詞--"候"。"候"的本義是"伺望也"（見《說文》）。在先秦時期,"候"多作軍事術語使用,如《孫子·虛實篇》:"候之而知動静之理,形之而知生死之地。"又如《吕氏春秋·貴直論·壅塞》:"齊攻宋,宋王使人候齊寇之所至。"古代把偵察敵情的間碟,叫做"斥候"、"候騎",就是據"伺望"本義而組成的名詞。"候"作為民間口語使用,始於何時雖難稽考,但明代已在使用或繼讀沿用，例如《醒世恒言·陸五漢硬留合色鞋》:"那晚五漢又來,壽兒對他說道:":爹媽不知怎麼有些知覺,不時盤問,雖然再四白賴過了,兩夜防谨越嚴,倘然候着,大家不好。"……""候着"就是被注意偵伺而發現的意思,一如廣州口語"吼到"。"候"作為中原口語,隨着漢人南遷傳入廣州方言區後,仍按中原音讀使用,雖經歷代口頭相傳,但基本讀音未變。後人記音寫作文字,便成了"吼"。
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