湘菜歷史悠久,早在西漢時期,湘菜的烹調技術就已達到一定水平,馬王堆漢墓就出土有竹簡菜譜,其中名貴菜有103種,烹調方法有九大類。遂和魯、粵、閩、蘇、浙、川、徽菜一起,被列入中國八大菜系。湘菜最大的特色一是辣,二是臘。有三个比較大的流派:湘江流域、洞庭湖區和湘西山區。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湘菜的主要代表,其特色是油重色濃,講求實惠,注重鮮香、酸辣、軟嫩,由以辣味菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長,特點是量大油厚,鹹辣香軟,以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、烟熏臘肉和各種腌肉、風雞,口味側重於鹹香酸辣,有濃厚的山鄉風味。一方水土養一方人,湖南人的嗜食辣椒名聞天下,幾乎達到無椒不能下飯,無椒索然無味的地步,湖南人也由此赢得辣椒性格、辣椒勁頭、辣椒情誼,並養成了熱情、激烈、奮進、拼博、强悍和堅毅的品格。很難說到底是誰影響了誰,但提到近代湖南土特產,少不了一句话:一出辣椒,二出名人。"湖廣熱,天下足","赴湯蹈火"的湘菜孕育出耐人品“辣”的湖南文化，而雄渾瑰丽的湖南文化和熱情豪邁的湖南人民又共同孕育着熱辣辣、香艷艷的湘菜文化。於是,一個不爭的事實是:吃遍東南西北,不辣不革命,無湘不成軍!

湖南菜的特色:湘菜講究大盤、大碗、長筷子、雙並桌面,一桌可以坐十七八個人,雖然因風土氣候關係,而偏重辣味,然而一般菜餚也都濃郁香醇。湘菜不僅有北方的鹹,還有南方的甜,是為各地的匯合,具有中和性。湘菜取材多用當地的農產,以新鮮價廉物美為原則,依四季不同的材料,所烹製的菜餚亦隨之便化。湖南盛產辣椒,因此湖南人共同的嗜好是辣,對辣椒珍愛有加,故湖南菜一向以辛辣著稱。

湖南菜的烹調特點:湖南菜以燻和煙為主,烹調法以燻、蒸、乾炒為重,味道濃而多辛辣,辣味菜色及煙燻臘肉可謂是湘菜的共同風味。湖南菜有濃烈的調味料，其中較特殊的有豆鼓,豆油、茶油、辣油、辣醬，辣椒粉、胡椒粉、花椒、紫蘇、茴香、桂皮…等,使得湖南菜因此增色不少。湖南菜口味而言,常與川菜並稱,但不及川菜麻辣,湖南盛行生吃辣椒,甚至當主菜食用,四川責作為菜的配料,辣味溶合在菜餚裡。

湘菜作為我國八大菜系之一,以其悠久的歷史,豐富的内涵和濃郁的地方特色而享瞿海内外。湘菜之文化:湖南自古鐘靈毓秀,人才辈出。戰國時期屈原創作的《楚辭》,展現出丰富浪漫的想象和激情;唐代書法家懷素的草書,飄逸瀟洒,從容不迫;近代毛澤東、蔡和森等人更在革命生涯中將湖南人的豪情和堅毅揮洒得淋漓盡致。雄渾瑰麗的湖南文化和熱、豪邁的湖南人民共同孕育出熱辣辣、靚艷艷的湘菜文化,而湖南豐饒的沃土更為湘菜文化奠定了堅實的物質基礎。  澧縣大溪文化出土的陶釜和7000年前的水稻遺跡,證明了湖南農耕文化和飲食文化之早。長沙馬王堆出土的西漢墓中,不僅發現有魚、牛、豬等遺骨,還有醬、醋及腌製的果菜遺跡。其中一份竹簡菜單,記載了103種菜肴和9大類烹調方法,也表明了湘菜菜系的初具雛形。正如毛澤東善於將馬列主義思想與中國革命的具體實踐相結合,湘菜烹飪也善於將傳统原料和技法與時代飲食風尚相結合,不斷推陳出新,創造流行菜品。"湘臨天下"的口號"天天與食俱進,日日開拓創新",正是深得此中真意。湘菜之多元:  湖南三面環山，中有丘陵,一面平原的獨特地貌,構成了湘菜烹飪的三大風味流派。 居於代表地位的湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心,菜肴制作精細,用料廣泛。口味以香鮮酸辣軟嫩為主,烹調方法以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。講究微火長時間燉煨,使菜肴或軟糯汁濃,或湯清如镜。 洞庭湖區菜肴以烹制河鮮和家畜、家禽見長,善用燉燒臘的技法,燉菜常用火鍋上桌,民間則用蒸鉢燉魚。燒菜色澤紅潤而汁濃,並以腊味熟炒著稱。 湘西少數民族菜肴擅長製作山珍野味、烟熏臘肉和各種腌肉,口味側重於鹹香酸辣,常以柴炭作燃料;腌肉方法也十分特殊,有拌玉米粉腌制肉類的,大都腌後臘製。 豐富的原料和多樣的菜式使湘菜南北皆宜,廣泛適合各地居民口味,即使在世界範圍內也具有相當的知名度。"東安仔雞"等名菜在歐美地區大受歡迎。長沙火宫殿的臭豆腐還曾被美國前總統老布殊寫入回憶錄中。湘菜融通: 在長沙永慶街上,有一座詹王宫:它是清朝末年由湘菜行會興建的湘菜祖帥廟宇,也是湘菜技藝的比武擂台。 清代中葉,長沙城內陸續出現了對外營業的湘菜館,並分為軒幫和堂幫兩種,軒幫以經營菜擔為主,上門承接酒宴;堂幫則經營堂菜,開市招客。隨着經濟的繁榮和交通的發展,客商日益增多,使得堂幫生意興隆,發展很快,並逐漸形成了十大菜館(時稱"十柱")。長沙"十柱"的高厨們自家研製佳肴,定期到詹王宫較量厨藝,切磋琢磨,不旦創做出"花菇無黄蛋"、“松鼠活桂魚"等一大批頗具特色的名菜,也開創了湘菜厨界交流融通,在競爭中求新求變的優良傳統。

在中國古代,辛辣的調料十分多,重要的有花椒、薑、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等,在明代末年辣椒傳入中國前,花椒、薑、茱萸使用最多,是中國民間三大辛辣調料。花椒在中國古代的辛調辣調料中地位重要,歷史上又稱川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒等,在中國種植和使用都曾十分普遍。早在《詩經》中便多處提到花椒。特別值得說的是中國古代普遍有煮茶加薑、椒、桂的傳統。歷史上常用的"五味",其中花椒在其中居第二位。而所謂"三香"為花椒、薑、茱萸,其中花椒又為首。過去使用的"五香"也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒組成。有研究表明,清代以前,花椒在中國長江流域上中下游、黃河流域中下游都有大量種植,在中國的東中西部都有大量種植分佈。這種花椒出產的分佈,與漢代至明代全國的飲食品種中較多用川椒可以互為證明。這種在民間菜系中普遍使用川椒的風氣,現在顯然是不存在的,因為除四川人外,現代的中國人幾乎都是談"麻"色變了。當然,歷史上四川地區是花椒最重要的產地,食用也最為普遍。中國古代平均有四分之一的食品中都要加花椒,與今天中國菜譜中花椒入譜比例相比,這個比例十分大了。從北魏開始到明代,使用花椒的比例是在逐漸增大,最高的唐代達五分之二,明代也達三分之一。但從清代開始,花椒在食譜中的比例大大降低,降至五分之一。這可能與番椒(辣椒)的傳入、侵奪辛辣調料有關。同時,清代胡椒的大量使用,可能也侵奪了花椒在飲食中的份額。於是,清代以前在全國流行十分廣的花椒麻味被逐漸擠到四川一角,使川菜形成麻辣兼備的格局,中原地區惟有山東等地還有一定食麻的傳統。在中國歷史上,茱萸也曾扮演十分重要的辛香角色,但清代以後随著辣椒的傳入,茱萸逐漸退出辛香料的歷史舞台。只有薑這種東西辛香了兩千多年,經久不衰。這樣,近代以來,傳統的花椒、薑、茱萸三香,演變成了辣椒、薑、胡椒為主的格局。

 生物入侵───辣椒的革命威力 : 辣椒是在明末從美洲傳入中國的,但起初只是作為觀賞作物和藥物,進入中國菜譜的時間並不太長。進入中國後,辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名稱。現在最新研究表明,辣椒可能最先傳入江浙、兩廣、貴州、湖南等地,後又流佈於西南等地區。清初,最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區,鹽缺乏的貴州,康熙年間(1662年─1722年)"土苗用以代鹽",辣椒起了代鹽的作用,可見與生活之密切。從乾隆年間(1736年─1795年)開始,貴州地區大量食用辣椒了。乾隆年間與貴州相鄰的雲南鎮雄和貴州東部的湖南辰州府也開始食辣子。嘉慶(1796年─1820年)以後,黔、湘、川、赣幾省辣椒種植普遍起來,嘉慶時有記載說,江西、湖南、貴州、四川等地已經開始"種以為蔬"了。道光年間(1821年─1850年)貴州北部已經是"頓頓之食每物必蕃椒",同治時(1862年─1874年]貴州人是"四時以食"海椒。清代末年貴州地區盛行的包谷飯,其菜多用豆花,便是用水泡鹽块加海椒,用作蘸水,有點像今天四川富順豆花的海椒蘸水。湖南一些地區在嘉慶年間食辣並不十分普遍,但道光、咸豐、同治、光緒之間,湖南食用辣椒已軟普遍了。據清代末年[清稗類鈔]記載:"滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品","(湘鄂人）喜辛辣品","無椒芥不下箸也,湯則多有之",說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性,連湯都要放辣椒了。

四川地區食用辣椒的記載稍晚。雍正[ 四川通志 ]、嘉慶[ 四川通志 ]都没有種植和食用辣椒的記載,目前見於記載的最早可能是在嘉慶年間。從四川嘉慶年間種植和食用辣椒的地區來看,主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陝交界的大巴山區。道光、咸豐、同治以後,四川食用辣椒開始普遍起來,以至辣椒在四川"山野遍種之"。光緒以後,四川食用辣椒更為普遍,除在民間廣泛食用外,經典菜譜中已經有了大量食辣椒的記載。清代末年傅崇矩[ 成都通覽 ]記載,當時成都各種菜肴達1328種之多,辣椒已經成為川菜中主要的作料之一,有熱油海椒、海椒麵等,特別是川菜中的回鍋肉正式見於書面記載了。在清代末年,食椒已經成為四川人飲食的重要特色,徐心余[ 蜀游聞見錄 ]記載:"惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可。"

雲南在甚麼時候開始食辣?鄰近貴州的雲南鎮雄在乾隆时期食辣椒,但在乾嘉時期雲南食用辣椒並不十分普遍。到光緒時期的[雲南通志]中也無辣椒的記載,但民間早在光緒年間,便開始大量食用辣椒了。據清代末年徐心余[ 蜀游聞見錄 ]記載,他的父親在雅安發現每年經四川雅安運入雲南的辣椒,"價值近數十萬,以滇人食椒之量,不弱於川人也"。故清末徐珂[ 清稗類鈔 ]稱:"滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。"

據[植物名實圖考]記載,嘉慶年間江西已經種植食用辣椒了,光緒時期,江西地區食辣椒已經較普遍了,今江西南康辣椒醬便十分著名。

辣椒傳入中國約400年,但這種洋辛香料很快紅遍全中國,將傳統的花椒、薑、茱萸的地位搶佔,花椒的食用被擠縮在花椒的故鄉四川盆地內,茱萸則幾乎完全退出中國飲食辛香用料的舞臺,薑的地位也從飲食中大量退出。辣椒的傳入及進入中國飲食,無疑是一塲飲食革命,威力無比的辣椒使傳統的任何辛香料都無法與之抗衡。只是這塲革命,由於那時的交通和信息的制約,顯得有些緩慢而已。

誰最不怕辣:在人們的傳統觀念裏,南方人食辣比北方人歷害,俗話說:"湖南人不怕辣,貴州人辣不怕,四川人怕不辣,湖北人不辣怕。"說起來,以往對中國飲食食辣區域的比較,是一種純感性的認識。現在看來,南方人不一定比北方人食辣厲害;湖南、四川、貴州、湖北人也難分誰食辣更重。最新的計量研究表明,現在中國在飲食口味上形成了三個辛辣口味層次地區:即長江上中游辛辣重區,包括四川[含今重慶]、湖南、湖北、貴州、陝西南部等地,辛辣指數在151至25左右;北方微辣區,東及朝鮮半島,包括北京、山東等地,西經山西、陝北關中及以北、甘肅大部、青海到新疆,是另外一個相對辛辣區,辛辣指數在26至15之間。東南沿海淡味區,在山東以南的東南沿海江蘇、上海、浙江、福建、廣東為忌辛辣的淡味區,辛辣指數在17至8間,其趨勢是越往南辛辣指數越低,人們吃得越清淡。細分起來,吃得最辛辣的還是四川人[指數在129],然後是湖南人[指數為52],湖北人[指數為16],貴州缺統計資料,但估計與四川、湖南不相上下。　　

四川盆地已經有近二千年的辛辣傳統了,早在距今1600多年晉朝的[ 華陽國志 ]中就記載蜀人"好辛香"。作為飲食花椒的中心,四川已經是麻了二千多年的地方。四川人接受了辣椒後,將其融入川菜,發揮得淋漓盡致。論吃辣的精細,湖南和貴州人不能望其項背。以辣椒論,川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、渣辣椒、乾辣椒、糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒等。將辣椒與其他調味品配合,可製成紅油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陳皮味、魚香味、怪味、家常味、荔枝味、醬香味等,吃辣之精細,堪稱世界一流。再者,四川人吃辣椒請求收斂和中庸,將其炸香或放糖,收斂辣味而有餘味,猶如專家所稱的做到了辣而不燥,辣得有層次,辣得適口,辣得舒服,辣得有韻味。作為四大菜系之一,川菜在世界和全國的影響,可能最大且悠久。"辣不辣,家鄉人",吃辣成為鑒別四川人的一個重要標準了。

湖南、貴州人吃辣,從感性上講一點也不弱於四川人。湖南人與辣椒的關係可稱密切,湖南人嗜辣成性,無辣不香,故民間有"糠菜半年糧,海椒當衣裳"之稱。湖南人吃辣從不吹牛,决不硬裝,房前屋後往往掛上一串串鮮紅的辣椒,吃辣椒遠比四川人吃得乾脆,可以白口吃乾辣椒麵、乾辣椒、油炸辣椒,飯店桌上往往都放上一碗或一盅辣子,而不是一小碟油辣子,自由取用,不像四川人飯店裏的油辣子往往放在厨房裏,要使用時才開樽口。

貴州地區食辣也明顯,特別是食用辣椒時間之早在雲、貴、川、湘幾省中為最,吃海椒在百姓生活中根深蒂固,現在許多居民用餐時必備辣子碗,民間的遵義羊肉粉、腸旺麵、戀愛豆腐如果没有辣椒,黔味便不成其體系了。

吃得最清淡的反而是中國最南面的廣東人,早在清代便有"粵人嗜淡食"的記載,現在辛辣指數最低,只有8。

辛辣文化傳播與辣椒革命:以往傳統認為食辣僅主要是去濕驅寒,現在最新研究表明,冬季日照少、濕潤而寒冷是形成辛辣重區的主要環境因素。辣椒因環境而具有生命力,而辣椒又賦與了食辣者革命情懷。歷史就是這樣怪,辣椒傳入中國並在飲食中流行,也只有清代乾隆、嘉慶以來的200多年時間,也正是在食辣核心圈裏的湖南、四川地區,近代卻辣出了一大批在中國近代史上叱吒風雲的人物,請看:劉光弟、鄒容、楊銳、馮利先、黃麗明、向菊先、李利興、陸志成、宋育仁、向楚、張潤、彭家珍、蒲殿俊、吳虞、郭沫若、鄧小平、朱德、陳毅、劉伯承、聶榮臻、張愛萍、陳獨秀、魏源、曾國藩、左宗棠、胡林翼、陳寶琛、黄興、蔡鍔、宋教仁、陳天華、焦達峯、毛澤東、彭德懷、羅榮恒、任弼胜、林伯渠、李富春、鄧中夏、何叔衡、李立三、陶鑄、胡耀邦。毛澤東說:"不吃辣子不革命來"辣椒與革命看來還真有關係了。近些年來由於交通發達各地經濟文化交流加快,菜系之間的互相兼容加快,川菜和湘菜傳遍全中國,走向全世界,川菜館、毛肚火鍋、湘菜館、毛家菜風行全國。特别是毛肚火鍋,肩負著承傳辛辣革命的重任,闖南走北,一下紅遍大江南北、長城內外。特別是在年輕一輩人中間,食辛辣的比重開始加大,吃海椒已經不是單純的驅寒壓腥,也不僅僅是作為第二味精,而幾乎是變成了一種革命,一種時尚。應該看到這種革命和時尚,由於民間川菜和湘菜中江湖菜的發展,辛辣度有增加的趨勢,如近20年流行於四川民間的毛肚火鍋、酸菜魚、燒雞公、烏江魚、芋兒雞、啤酒鴨、郵亭鯽魚、麻辣魚片等,辛辣度比傳統川菜都高,對週邊地區的影響可能會更大。而湘菜中毛家紅燒肉已深入到畏辣如猛虎的一個個"白色統治區",建立了數不清的紅色湘菜基地,一個新的辛辣革命已經開始。不過,革命是要流血的,辛辣革命也如此。據有則報道稱某地某君嗜辣成性,吃得過量,引起胃大出血,為"革命"獻出了生命。因此,這種革命是需要獻身和革命的鐵胃鋼腸的本錢的,勸君量力而行。
自從宋祖英的[辣妹子]這首名揚海內外的歌典流傳之後,湖南的潑辣熱烈風味特點更加令世人耳熟。最近,蔣祖烜先生仰強烈的文化責任感和獨行的文化認同感,旁搜遠紹,博採羣籍,篳路藍縷,潜心研究,歷時二載,數易其稿,推出了一部詮釋辣椒文化新概念的湖湘文化圖書精品[辣椒湖南],全方位地介紹和闡釋了辣椒文化的素權和雅趣。
　　辣椒原本是源自南美洲的舶克來品,植根湘壤的歷史也不過只有三百餘年,卻已與湖南人締結了不解的情緣。辣椒的辣味滋養了湖南人豪爽率直、熱情奔放、樂觀開朗的性格和不畏艱難、力争上游、敢為人先的精神。懷一份虔誠之情,揣一枝流利之筆,度一部辣椒之書,深入靈動地介紹了辣椒及其入湘簡史與湖南辣椒的品種、科研、生產、加工及貿易。辣椒是湖南人必不可少的綠色食品,可以從科研、生產、加工到貿易形式一條完整的具有規模效益的亨業鏈,來充分探究湖南辣椒的發展之路。對辣椒具體地條分縷析成就了湖南"惟楚有材,于斯為盛"的聲威與霸氣。由其是後來以毛澤東為代表的紅色革命的先鋒群体以及文化科教頜域的名人羣體,前者以其革命英名及事跡,代表了湖南人忠貞、正直、剛烈、勇敢的血性與如火似荼、鮮紅熱情的辣椒品格;後者以辣椒一般的辣勁,執着而堅定地追尋着獨立思維和科學思想,寫下了百年中國文明史上最有個性與不可或缺的篇章。就這樣,濃縮湖南辣椒的經濟前景和知識涵養形諸文字。
湖南辣椒與湖南人的血肉關係:辣椒文化與湖湘風格的融合,匯成了一曲曲正氣浩然的"辣椒歌"。一系列風流俊傑在湖南的辣椒文化中孕育、成長、奮鬥:陶澍、魏源、曾國藩、董狗子、左宗棠、譚嗣同、蔡鍔等近代湖湘的前三代人才羣體。與此同時,還對"湖南辣椒與湖南菜"、"湖南辣椒與湖湘文化"進行了一番有效的詮釋。一邊在羅列辣椒湘菜經典時,提煉辣椒的調味入藥的特殊功用,鞏固和提升湘菜的地位,拓展辣椒市塲的數重社會效益與經濟效益的雙贏;一邊以辣椒為湖湘文化的一種圖騰,深入研究辣椒在湖南的更為現實和普遍的富有象徵、表意的文化意義,思考辣椒在嵗月中累積的厚重的歷史尺度和文化內涵,仔細品評和玩味湖湘文化譜系中隱形而暫時未引起足够重視的瑰寶----辣椒文化,其中有文、有史、有畫、有歌,還有偏愛辣椒的湖南人。"湖南人能吃辣椒會出書"不是一句空口號,這是湖南人知書識禮與銳意進取的特性的高度概括和完美結合,鮮紅火熱的辣椒實物與圖飾展示了"出版湘軍"的強烈的煽動性和衝擊力。"文藝湘軍"與"電視湘軍"也不斷地在其心血佳作中渲染一種強烈的辣味。為湖南辣椒寫書,期待把辣椒研究納入湖湘文化的系統工程,鮮明地提出:"湖湘文化為文化的辣椒根系提供豐澤而深厚的土壤,辣椒文化則為湖湘增添新的內涵。如果能把辣椒視為重要的文化因子,並於以深厚的發掘和研究,相信一定能够為湖湘文化增添新的光彩"。活着,每一個人都希望有些東西作為生命的亮點和價值的凸顯。辣椒與湖南,在蒋祖烜先生的筆下,發生成了一種區域文化和經濟視點,為網者提供了視覺上的欣悅,也撩撥了網者成為食者在味覺上過一把癮的慾望。《辣椒湖南》立足于湖湘熱土的文化内涵和人文性情,着眼於辣椒文化的概念提出和系統研究。不但在理論視角上古今融會、參考透析,而且進一步以時代視角補充理論視角的静止呆板。作者在著述中突現的"辣椒既然是湖南人必不可少的食物,更使湖南人情有獨鐘,在吃、喝、玩、樂和一切生活食物中,湖南人都離不開辣椒,所以不可不無《辣椒湖南》一書,這是時代發展的需要,是經濟繁榮的需要,是文化邁進的需要"[《辣椒湖南·何序》]。辣椒文化是湖湘文化研究中的一個重要的空白地帶。

The cooking skills employed in the Hunan cuisine reached a high standard as early as the Western Han Dynasty, giving it a history of more than 2,100 years. Hunan is located in south eastern China along the middle reaches of the Yangtze River, north of the Five Ridges. It contains rivers, lakes, mountains, rolling hills, plains, and pools, which provide abundant delicacies, such as game, fish, shrimp, crab, and turtle. Making full use of these rich resources, local people created a wide variety of delicacies. Hunan cuisine consists of more than 4,000 dishes, among which more than 300 are very famous. Hunan food is characterized by its hot and sour flavor, fresh aroma, greasiness, deep color, and the prominence of the main flavor in each dish. It consists of regional cuisines from the Xiangjiang River Valley, the Tongting Lake region, and the western mountainous area.
Human food is hot because the air is very humid, which makes it difficult for the human body to eliminate moisture. The local people eat hot peppers to help remove dampness and cold. The Xiangjiang River Valley is represented by Changsha, Xiangtan, and Hengyang. The region has good transportation, talented people, and abundant resources. Local dishes require meticulous care of the raw materials and stress cutting skill, length and degree of cooking, color, and appearance. Cooking methods include stewing, simmering, curing, steaming, stir-frying, frying, and quick – frying. The flavors are pungent, chili, fresh and fragrant, and thickly fragrant. Such dishes as fried chicken with hot and spicy sauce, stir – fried tripe slivers, tripe in duck’s web soup, dried scallop and egg-whites, and dog meat in hot pot are all typical foods. The Dongting Lake region, surrounded by Changde, Yiyang, and Yueyang, is a tourist area. The Story of Yueyang Tower, written by Fan Zhongyan, a man of letters and a statesman during the Song Dynasty, stressed the beauty of the landscape, and gave a cultural aspect to the making and naming of local dishes. Representative dishes are Xiaoxiang Turtle, Wuling snake in its own soup, mashed shrimp in lotus pod, Tongting wild duck, jade – belt fish roll, and fish fillet in velvet. Deep color, hot and salty flavor, aroma, softness, and beautifully shaped and patterned serving dishes characterize these famous local dishes. Jishou, Huaihua, and Dayong represent the western mountainous area. Because this area is mountainous, it has abundant game, mushrooms, and fungi. Its dishes are simple, rich, and pure. The mountain dwellers also make smoked, cured meats that are salty, fragrant, hot, sour, and delicious. For example, steamed cured meat, Double Ninth Festival could fungi, deep – fried loache (a fish similar to a carp), and hot and spicy frog legs all have the rich flavors of this mountainous region. Hunan cuisine stresses a pungent flavor, and dishes made of cured products also make an important contribution to Hunan .