中國 八大菜系

• 川菜是甚麼:唐代詩人杜甫對川菜有"蜀酒濃無敵,江魚美可求"的讚譽。在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速,明清已富有名氣,現今川菜館遍佈世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料,講究規格,分色配菜主次分明,鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,注重調味,離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑,以辣、酸、麻膾炙人口,為其他地方菜所少有,形成川菜的獨特風味,享有"一菜一味,百菜百味"的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、乾煸、蒸。川菜善於綜合用味,收汁較濃,在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上,加上各種調料,相互配合,形成各種複合味,如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等二十三種。代表菜肴的品種有"大煮乾絲"、"黄燜鰻"、"怪味雞塊"、"麻婆豆腐"等。三椒是胡椒、辣椒和花椒;三香是薑、葱和蒜;三料是醋、醪糟和郫縣的豆瓣醬。三椒是真理之上的翻新,是味的進一步擴充,四川人特別把三椒弄得別出心裁,產生了七滋,八味和九雜;七滋就是酸、甜、苦、辣、鹹、麻、香,八味是魚香、麻辣、怪味、紅油、辣子、酸辣、乾燒、椒麻;九雜指用料之豐盛,四川乃巴蜀之地,古稱"天府之國",位於長江上游,河道交錯,山道縱橫,土地肥沃,氣候温和,雨水充沛,全年盛產四時蔬果,野荀、野菇和山菜等,隨時都有;江河湖泊甚多,盛產江團、岩鯉、雅魚和中華鱘龍;山岳深丘之密,特產熊、鹿、獐、猴、山豬等野味。川菜的特點:仔細地說起來,恐怕得十幾萬字,名家著述也特別多。川菜的魅力在哪兒呢?一言以敝之,只有味。甚麼菜没味?什麼菜都有味,而川菜的味是專門能下飯的,下了飯就舒服了,這是川菜最原始的魅力。它最大的魅力還不在這,在人味,菜味培養人味。你吃一輩子川菜,决不會變成上海人;你對粵菜吃上了癮,就不想當山東人。吃甚麼菜就做就甚麼人的性格,四川人的性格是什麼呢?一般來說是潑辣,細膩,頑强。潑辣是因為吃麻辣,渾身毛孔噴張,汗唰唰地往外冒,舌頭都燙直了,實在沒功夫和你細細地爭拗;細膩是因為不滿足於簡單的口味,决不因能下飯就馬馬虎虎湊合吃,嘴裏淡得無聊時,必定要創做出七八種怪味,辨出個不同來,請出個道道來;頑強是因為餓得發昏時,總能想出辨法找到吃的,看到甚麼就能吃到甚麼,眼光毒着哪,想到甚麼就能吃到甚麼,心眼黑着哪,所以不誇張地說,四川人要餓死了,全國人民就没法活了,要不四川人怎麼那麼多呢;川菜的魅力忘不了,就是吃了遝想吃,有了勁頭,頭腦沒了雜念,做人行得正,說話不打灣,做事效率高,活得有滋味,那你們還呆着發甚麼的儍,趕快一嘗川菜的魅力吧!
• 魯菜:宋代以後魯菜就成為"北食"的代表。明、清兩代,魯菜已成官廷御膳主體,對京、津東北各地的影嚮較大。山東位於黄河下游,地處膠東半島,延伸於渤海與黄海之間。全省氣候適宜,物產豐富,沿海一帶盛產海產,內地的家畜、家禽以及菜、果、淡水魚等品種繁多,分佈很廣。山東的歷代厨帥利用豐富的物產,創造了較高的烹飪技術,發展完善了魯菜。山東菜系是以濟南和膠東兩地的地方菜為主組成:濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜肴----濟南菜擅長爆、燒、炸、炒,其著名品種有:"糖醋黄河鯉魚"、"九轉大腸"、"湯嫘雙脆"、"燒海螺"、"燒蠣蝗"、"烤大蝦"、"清湯燕窩"等。膠東菜起源於福山,包括青島、烟台一帶的菜肴-----膠東菜以烹製各種海鮮而馳名,口味以鮮為主,偏重清淡,其著名品種有"乾蒸加吉魚"、"油爆海螺”等。1949年後,創新名菜的品種有"扒原殼鮑魚"、"奶湯核桃肉"、"白汁飄魚"、"麻粉肘子”等。山東菜的特點: 濟南菜在烹調手法上擅長爆、燒、炒、炸,菜品突出清、鮮、脆、嫩。濟南的傳統菜素以善用清湯、奶渴著稱。膠東菜以烹製各種海鮮菜馳名;擅長爆、炸、扒、蒸,口味以鮮為主,偏重清淡,注意保持主料的鮮味。山東菜總的特點在於注重突出菜肴的原味,内地以鹹鮮為主,沿海以鮮鹹為特色。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名,十分講究清湯和奶渴的調製,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。
•  蘇菜: 蘇菜起始於南北朝時期,唐宋以後,與浙菜競修秀,成為"南食"兩大台柱之一。江蘇菜系主要由淞滬、淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成,其影嚮遍及長江中下游廣大地區。淞滬風味,以上海為代表,上海菜,習慣叫"本邦菜",是從家家便飯便菜發展而來,比較樸素實惠,以紅燒、生煸見長,口味較重,善濃油赤醬,頗有家常風味。上涨菜原以紅燒生煸見稱。後來,吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點,參照上述十六幫的烹調技術,兼及西菜、西點之法,使花色品種有了很大的發展。菜肴風味的基本特點:湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色艷,鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長鹹、甜、糟、酸。名菜如"紅燒蛔魚",巧用火喉,突出原味,色澤紅亮,鹵汁濃厚,肉質肥嫩,負有盛譽誉。"糟缽頭"則是上漲一地菜關於在烹調中加"糟"的代表,把陳年香糟加工復製成糟鹵,在燒制中加入,使菜肴糟香樸鼻,鮮味濃郁。"生煸草頭",摘梗留葉,重油烹酒,柔軟鮮嫩,藯成一格。淮揚風味以揚州、雨淮(淮安、淮陽)為中心,以大運河為主幹, 南起鎮江,北至洪澤湖周近,東含里下河並及於沿海。這裹水網交織,江河湖所出甚豐,看撰以清淡見長,味和南北。其中,揚州刀工為全國之冠,兩淮的繕魚菜品豐富多彩,鎮江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下。金陵風味又稱京蘇菜,是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美,適應八方之需,以"松鼠魚"、"蛋燒賣"、"美人肝"、"鳳尾蝦"四大名菜以及"盬水鴨"、"鹵鴨腕肝"、"鴨血腸"為代表。蘇錫風味以蘇州、無錫為代表。傳統重甜出頭、鹹收口,濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適,濃淡相宜。"松鼠鯨魚"、"碧螺蝦仁"、"雞蓉蛋"、"常熟叫化雞"等都是燴炙人口的美味佳看。徐海風味以徐州、連雲港一帶為代表,以鮮鹹為主,五味兼蓄,風格淳樸,注重實惠。江蘇菜的特點:用料以河鮮為主,刀工精細,注重火喉,擅長燭、烟、熄、糯;追求本味,清鮮本和,鹹甜醇正。菜品風格雅麗,形質兼美,酥爛脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益顯其味。蘇州菜口味偏甜,配色和諧;揚州菜清淡適口,主料突出,刀工精細,醇厚入味;南京、鎮江菜口味和醇,玲瓏細巧,由以鴨製的菜肴負有盛名。江蘇東濱大海,西擁洪澤,南臨太湖,長江橫貫於中部,運河縱流於南北,境內有蛛網般的港灣,串珠似的淀泊, 加以寒暖適宜,土壤肥沃,素有"魚米之鄉"之稱。"春有刀鯨夏有鰓,秋有肥鴨冬有蔬",一年四季,水產禽蔬聯潮上空,這些富饒的物產為江蘇菜系的形成提供了優越的物質條件。其特點是濃中滯淡,鮮香酥爛,原汁原湯,濃而不腻,口味平和,鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹,注重配色,請究造型,四季有別;著名的菜肴品種有"清湯火方"、"鴨包魚翅"、"松鼠桂魚"、"西瓜雞"、"鹽水鴨"等。
• 浙菜:浙菜以杭州、寧波、紹興、温州等地的菜肴為代表發展而成的。浙江位於東海之濱,北部水道成網,素 魚米之鄉;西南丘陵起伏,盛產山珍野味;沿海漁塲密布,海產資源豐富。浙江人民利用這些富饒的自然资源,創製出許多深受人們喜食樂道的浙江名菜。其中以杭州菜為代表。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚、蝦,又是著名的風景旅游勝地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,來自民間,製作精細,變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。  浙江菜的特點:  (1)選料刻求"細、特、鮮、嫩" -----選料精細,取物料精細部分使菜品選到高雅上乘;----用特產,菜肴具有明顯地方特色;-----講求鮮活,菜品味道純真;追求鮮嫩,菜肴清鮮爽脆。 (2)烹調方法上以南菜北烹為見長,口味上以清鮮脆嫩為特色。杭州菜製作精細,變化多,以爆、炒、燴、炸為主;寧波菜鮮鹹合一,以蒸、烤、燉為見長,講究鮮嫩軟滑,注重保持原味;紹興菜擅長烹制河鮮,入口香酥綿糯,湯鮮味濃,富有鄉土氣息;此外,在調味上,浙江菜善用紹酒、葱、薑、糖;久負盛名的菜肴有"西湖醋魚"、"生爆蟮片"、"東坡肉"、"龍井蝦仁"、"乾炸嚮鈴"、"叫化童雞"、"清湯魚圓"、"乾菜燜肉"、"大湯黄魚"、"爆墨魚卷"、"錦繡魚絲"等。
• 徽菜:皖菜以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。安徽位於華東的西北部,境内平原、丘陵、山巒俱全,長江、淮河橫貫全省,支流與湖泊交織。土地肥沃,物產富饒,為安徽菜系的形成奠定了物質條件。然世人則只能久聞其名,罕睹其容,更難品其味,故徽菜被蒙上神秘的面紗。據考証,在唐王朝覆減時,李氏家族中有一脈改為胡姓隱藏於黄山的崇山峻嶺中,經商坐賈,不為官宦,繁衍生息。然而他們的宅居則別具匠心,隱含着王者之勢,飲食更是選料嚴謹,請究火功,更重視食補而難掩宫廷家宴之遺風,久之,徽州憑借黄山之靈秀,民居之恢宏,菜肴之精美,形成了源遠流長的徽州文化。皖南菜向以烹製山珍海味而著稱,擅長燉、燒,講究火功。茨大油重,樸素實惠。善於保持原汁原味,不少菜用木炭製成炭基長時間地用小火燉,因而湯汁清純,味道醇厚,原鍋上桌,香氣四溢。 沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表,以烹調河鮮、家禽見長。講究刀工,注重形、色,善於用糖調味,由其以烟熏技術另具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味構成,一般鹹中帶辣,湯汁口重色濃;其特點是選料樸實,講究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。安徽菜的特點:  (1)就地取材,選料嚴謹,原料立足於新鮮活嫩。 (2) 巧妙用火,功夫獨特,以重色、重油、重火工為特色。(3) 擅長燒、燉,濃淡適宜。(4) 講究食補,以食養身。徽菜以烹制山野海味而聞名,早在南宋時,"沙地馬蹄鱉,雪中牛尾狐",就是那時的著名菜肴了;其烹調方法擅長於燒、燜、燉;著名的菜肴品種有"符離集燒雞","火腿燉甲魚","腌鮮桂魚","火腿燉鞭筍","雪冬燒山鷄","紅燒果子狸","奶汁肥王魚","毛峯熏鰣魚"等。
• 閩菜:閩菜起源於福建省閩候縣:福建位於中國東南部,東際大海,西北負山,氣候温和。豐富的山珍、野味、水產資源,為福建菜系提供了良好的物質條件。福建菜由福州、閩南、閩西三種不同的風味組成。由於福建地處東南沿海,盛產多種海鮮,如海鰻、蟶子、魷魚、黄魚、海參等,因此,多以海鮮為原料烹製各式菜肴,別具風味。其著名菜肴品種有"佛跳牆"、"醉糟雞"、"酸辣爛魷魚"、"燒片糟雞"、"太極明蝦"、"清蒸加力魚"、"荔枝肉"等。福建菜以福州菜為代表:福州菜清鮮、淡爽,偏於甜酸。講究調湯,湯鮮、味美,湯種多樣;調味上善用糟,有煎糟、紅糟、拉糟、醉糟等多種烹調方法。福建菜的特點:以擅製山珍海味著稱,由以巧烹海鮮佳肴見長。在色香味形兼顧前提下,以味為網,具有淡雅、鮮嫩、劈永的風味特色;刀工巧妙,寓趣於味;調味奇特,另具一格;烹調細膩,雅致大方。烹調方法不限於熘、爆、炸、燜、煨,由以炒、爆、煨等技術稱著。選料精細,泡發恰當,調味精確,製湯考究,火喉適宜。閩南菜以講究用調料,以善用甜辣著稱,善用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬,以用沙茶醬烹製菜肴饒有風味;閩西菜則稍偏鹹、特點是色調美觀,滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨,由以"糟"最具特色。
• 湘菜:湖南菜簡稱"湘菜",以品種豐富,味感鮮明而富地方特色,名帥輩出,自成一系而聞名於世。湖南省位於中南地區,氣候温和,四季分明,陽光充足,雨水集中。南有雄崎天下的南岳衡山,九疑、武陵諸山遙相呼應,北有一碧萬頃的洞庭湖,汀、資、沅、澧四水涵匯於此。得天獨厚的自然係件有利於農、牧、副、漁的發展,故物產特別豐饒。當今的湖南菜,由於地區物產、社會沿習以及自然條件的不同,逐步形成了以湘中、南地區、洞庭湖區和湘西山區三處地方。湖南菜有三個以下特點:一、是刀工精妙,形味兼美;湘菜的基本刀法有十六種之多,具體運用,演化參合,使菜肴千姿百態,變化無窮;諸如"髮絲百頁"細如銀髮,"梳子百頁"形似梳齒,"溜牛里脊"片同薄紙,更有創新菜"菊花魷魚"、"金魚戲蓮",刀法奇異形態迫真,巧奪天工;湘菜刀工之妙,不僅着眼於做形的美觀,還處處顧及到烹調的需要,故能依味做形,形味兼備。如"紅煨八寶雞",整雞剝皮,盛水不漏,製出的成品,不但做型完整俊美,令人嘆為觀止,而且肉貸鮮軟酥潤,吃時滿口生香。二、是調味,酸辣著稍,湘菜特別講究原料的入味,注重主味的突出和内涵的精當。調味工藝随原料質地而異,如急火起味的"溜",慢火浸味的"煨",選調味後製的"烤",邊入味邊烹製的"蒸",等等。味感的調攝精細入微。而所使用的調味品種類繁多,可烹製出酸、甜、鹹、辣、苦多種單純和複合口味的菜肴,湖南還有一些特殊調料; 如"瀏陽豆鼓"、"湘潭龍牌醬油",質優味濃,為湘菜增色不少。湘菜調味,特色是"酸辣",以痘為主,酸寓其中。"酸"是酸泡 菜之酸,比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關。湖南大部分地區地勢較低,氣候温暖潮濕,古稱"卑濕之地"。而辣椒有提熱、開胃、去濕、軀風之效,故深為湖南人民所喜愛。久而久之,便形成了地區性的、具有鮮明味感的飲食習俗。三、是技法多樣,由重煨。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝,經過長期的繁衍變化,到現代,技藝更精湛的則是煨。煨在色澤變化上又分為"紅煨"、"白煨",在調味上則分為"清湯煨"、"濃湯煨"、"奶湯煨”等,都講究小火慢煮,原汁原味。諸如"組庵魚翅"晶潑醇厚,"洞庭金龜"汁紙滋養等,均為湘菜的佼佼者。特點是用料廣泛,油重色濃,多以辣椒,熏臘為原料,口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有"腊味合蒸"、"東安子雞"、"麻辣子雞"、"紅煨魚翅"、"湯泡肚"、"冰糖湘蓮"、"金錢魚"等 。
• 粵菜: 廣東地處東南沿海,氣候温和,物產豐富。古代聚居於廣東一帶的百粤族善漁農,尚雜食。西漢時就有粵菜的記載,秦漢以後,受到中原文化的影嚮,雜食之法更加發展、完善,南宋時受御厨隨往羊城的影嚮,明清發展迅速20世紀隨對外通商,吸取西餐的某些特長,粵菜也推向世界,近代又吸取西餐技藝,融匯貫通,逐漸形成具有鮮明特色的南國風味菜系,近年來廣東菜系不斷發展,新派粤菜風靡全國,僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜的原料較廣,花色繁多,形態新穎,善於變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋 ( 香、鬆、臭、肥、濃 )、六味 ( 酸、甜、苦、鹹、辣、鮮 ) 之別。其烹調擅長 ( 煎、炸、燴、燉、煸 )等,菜肴色彩隆重,滑而不膩。由以烹製 ( 蛇、狸、貓、狗、猴、鼠 )等野生動物而負盛名,著名的菜肴品種有:"三蛇龍虎鳳大會","五蛇羹","鹽焗雞","蠔油牛肉","烤乳豬","乾煎大蝦碌"和"冬瓜盅"等。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表組成,香港地區菜也屬廣東菜系范疇。廣東菜的特點: (1) 選料廣泛、 廣博和奇異,善用生猛海鮮:廣東菜取料之廣,為中國各菜系之最。"不問鳥獸蟲蛇,無不食之"。如在動物性原料方面上,除了常用的雞、鴨、魚、蝦、豬、牛、羊外,還善用蛇、狗、狸、鼠等許多動物。善用鮮活原料為廣東菜一大特色,其中以潮州菜用海鮮最為見長; (2) 刀工幹練, 以生猛海鮮類的活殺活宰為見長:技法上注重樸實自然,不像其它菜系刀工細膩; (3) 清淡爽口:廣州菜口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色,是廣東菜系的主體口味;東江菜的口味則以鹹、酸、辣為特色,多為家常菜; (4) 烹飪方法、調味方式自成體系:廣東菜的烹調方法許多源於北方或西洋,經不斷改進而形成了一整套不同於其它菜系的烹調體系。烹調方法多用煎、炒、扒、煲、焗、燉、炸、浸、蒸等。粵菜的調味品多用老抽、喼汁、檸檬汁、豉汁、OK 汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、沙嗲等,這些都是其它菜系不用或少用的調料。