侗族是分佈於貴州、湖南、廣西三省毗鄰地區的南方少數民族,其中以貴州省人口最多,古代文獻中稱"駱越"、"僚"、"侗蠻"。他們主要從事山壩農業{兼營林業和漁臘}手工業發達。出產"香禾糯"{有"糯中之王"之稱}、"稻花鲤"、油茶、杉樹,善於編織侗錦,"鼓樓"和"風雨橋"是其特有的精湛建築藝術,是侗寨的標志性建築。侗族的飲食文化自成一體,大致可用"雜"{ 膳食結構}、"酸"{口味嗜好}、"歡"{筵宴氛圍}三個字來概括。在其豐富多彩的飲食文化中包含了許多神奇的內容。  一奇:雜異的食源-----侗族地區大多日食四餐,兩飯兩茶。飯以米飯為主體。平壩多吃粳米,山區多吃糯米,糯米種類很多,有紅糯、黑糯、白糯、禿殼糯、旱地糯等等,其中香禾糯最有名。他們將各種米製成白米飯、花米飯、光粥、花粥、粽子、糍粑等,吃時不用筷子,用手將飯捏成團食用,稱為"吃掉飯"。侗族一般習惯於清晨做好一天的飯菜,帶上山去食用。其中香禾稻做成的"掉飯"由其甘美,有"一家蒸飯,全寨剽香"之說。侗族人喝的茶專指油茶,它是用茶葉、米花、炒花生、酥黄豆、糯米飯、肉、豬下水、鹽、葱花、茶油等混合製成的稠濃湯羹,既能解渴,又可充饑。與飯、茶配套的,還有蔬菜、魚鮮、肉品、瓜果、野味、菌耳和飲料,食源廣博而異雜。蔬菜大多製成酸菜。魚鮮包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱔魚、泥鰍、小蝦、螃蟹、螺蠣、蚌之類,可製成火烤稻花鯉、草魚羹、鮮炒鯽魚、吮棱螺、酸小蝦、酸螃蟹等風味名肴。肉品主要是豬、牛、雞、鴨肉,吃法與漢族差別不大。瓜果有刺梅、彌猴桃、烏柿、野楊梅、野梨、藤梨、飽飯果、刺栗、大王泡,以及松村嫩皮、桑樹嫩皮、香草根等。其中,棟木的果實可做成豆腐,"香樹"的皮可潔白牙齒,油茶樹上長的"茶泡"是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四腳蛇、幼蟬、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡魚、麋鹿、梅花鹿、麂子,以及吃松果長大的松香雞和松香豬,侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鮮美的雞絲凍菌,還有可製粑粑與粉絲的藤根、葛根,水田生長的細微苔絲,隨處可見的竹筍。飲料主要是家釀的米酒和"苦酒",以及茶葉、果汁。據粗略估計,侗族的常見食料不少於五百種,天上飛的,水裡游的,地上長的,草中爬的,只要能吃,無不取食。顯示出他們的聰明才智和很強的生存適應能力。二奇:無菜不酸----- 侗族嗜好酸味,自古便有"侗不離酸"的說法,他們自己亦稱:"三天不吃酸,走保打倒串。"在侗家菜中,帶酸味的佔半數以上,有"無菜不腌、無菜不酸"的說法。這些酸味菜的特色是:(1)用料範圍廣。豬、牛、雞、鴨、魚蝦、螺蚌、龍虱、晴蜒、白菜、黄瓜、竹筍、蘿蔔、蒜苗、木薑、葱頭、芋頭---,皆可入壇腌醅。(2)腌製方法巧。先製漿水,加鹽煮沸,下原料續煮,裝泡菜壇,拌上酒精和芝麻、黄豆粉,密封深埋。(3)保存時間長。腌菜可放2年,腌雞鴨可放3----5年,腌肉,放5---10年,腌魚可放20---30年,非有大慶大典不開壇。侗家盛宴,碗碗見酸,而十道大菜組成的"侗寨酸魚全席",世所罕見。三奇:歡騰的宴席----在侗家人的心目中:糯米飯最香,甜米酒最醇,腌酸菜最可口,葉子烟最提神,酒歌最好聽,宴席上最歡騰。侗族人宴客要打"桐粑",其工藝複雜而細致,品種繁多。例如:加蘇子汁的叫紅侗粑,加楊桐葉的叫黑侗粑,帶餡的叫豆沙侗粑、棗泥侗粑等。宴客時泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜餞花卉;席上要備暢銷全國的"五味薑",清香適口的"油茶",清甜軟糯的"黑珍珠飯",水牛調製的"酸龍肉",以及聞名遐邇的"醅草魚",為的是賓主一起歡聚共樂。最有特色的要數客人進寨時特殊的迎賓儀式-----"攔路酒"了。侗家人在進入寨子的在門樓邊置"路障",擋住客人,飲酒對歌,你唱我答,其歌詞詼諧逗趣,令人捧腹,唱好了喝好了,再撤除障碍物,恭迎客人進門。入座後又是換酒"交杯",鄰居或自動前來陪客,或將客人請到自己家中,或"湊份子"在鼓樓中共同宴請,不分彼此,酒席上還有"雞頭獻客"、"油茶待客"、"酸菜苦酒待客"、"吃合攏飯"、"喝轉轉酒"等規矩,歡中有禮,文質彬彬。清人詩云:"吹徹蘆笙歲又終,鼓樓圍坐話年豐,酸魚糯飯常留客,染齒無勞借箸功。"正是侗寨歡宴賓客生動情景的寫照。四奇:謝厨帥----侗族人敬重厨帥也是其飲食文化中一個奇特的內容,在許多宴席上客人與厨帥都要對唱,互相致謝。如一首《謝厨歌》就是這樣唱道:"厨帥帥傅常操心,睡半夜來起五更,坐了幾多冷板凳,燒手燙腳費精神。扣肉堆成鯉魚背,蘿蔔切成繡花針,內雜小炒加木耳,豬脚清燉拌香葱,蛋調麵粉做酥肉,蜂糖小米做粉蒸。巧手辦出十樣錦,藝高算得第一名,吃在口裡生百味,多謝厨帥一片心。"侗族的欴食禁忌主要是:不可坐在門坎上吃飯,忌諱看別人吃東西;正月初一不生火;祭祀期間不許外人入寨;喪期孝子忌葷吃素,但魚蝦不限。

涼山彝族的飲食文化有自己的特色,大約有140多種飯食,肉食和素菜都各有40多種,使人大開眼界。介紹以下幾道常用飯菜以餐志界同仁。

坨坨肉:豬、牛、羊、雞都可製作坨坨肉,而以仔豬坨坨肉最有名氣。特別講究選用約30斤重的,按照傳統放牧方式飼養的涼山地方品種"烏金豬"為原料。坨坨肉一般砍成扁方形、大牲畜 砍得較大,有些地區的習俗是:款待客人以大為敬,一坨肉約有半斤以上:乳豬肉砍得小,煮至剛熟則須撈起,拌以鹽、辣椒、花椒和木薑子粉,在一些地區習慣採用炒的方式在熱鍋中拌和以上調料,以增加香味。乳豬坨坨肉的特點是肥而不膩,瘦肉脆嫩,香鮮可口,飽食不厭。坨坨肉撈起後的肉湯,一般都煮進酸菜,有些地方凡湯必煮酸菜;在涼山"所地"方言區流傅一句彝諺:"酸菜和肉是兩兄妹,肉湯煮了酸菜才鮮美。"

洋芋酸菜湯:將洗淨的洋芋切成片或絲,按傳統的切法,左手握洋芋,右手持鐮刀,切成鱗狀滚刀片,放入肉湯煮熟並煮出鮮味後,下入酸菜,再下鹽、辣椒、木薑子粉和葱段等調料。酸菜一般用圓根葉子煮熟泡製後曬乾備用。

石烙仔雞:將2斤多重的仔雞宰後剔去全部骨頭,用刀剁成肉碎,再用鹽、辣椒、花椒和木薑子粉拌和均勻,盛入木鉢,把燒得通紅的一個鵝卵石於於肉上,速用另一木鉢反扣其上,然後兩手持兩木鉢反復搖動,使雞肉與卵石反復接觸而被燙熟。這種烹飪雞肉的方法非常特殊,但食者品嘗石烙仔雞香嫩無比。

臼搗仔雞涼辣湯:將宰割好的仔雞放進火塘燒熟,洗淨後剔出骨頭(或連骨)放入石臼舂搗,直至舂爛搗融。個別地方用刀剁碎不用杵臼。仔雞肉臼搗好後,根據仔鷄大小,將一定數量的紅辣椒或燒熟的青辣椒、花椒、木薑子和大蒜放入石臼舂細,並加上盛末灑上適量的冷開水或無污染的高山泉水,攪拌均匀即成。臼搗仔雞涼辣湯是涼山彝區的特色食品,深受彝民喜愛,常作待客佳品。

蕎麥烙餅(斗笠蕎烙餅):在盆鉢内用温水把薺麵拌成稠糊,用湯瓢舀入鉄鍋並適當撬開,鍋內可放少許油以免黏鍋,用文火慢烙,適時翻面,兩面烙黃後起鍋。這樣烙烘出單層蕎餅,待烙烘第二個蕎餅時不待翻面便將已烙成的第一個薺餅重疊其上,並且依次重疊三個、四個以上,便得多層蕎餅,緣由厚漸薄,活像兩個斗笠對扣之形,彝族稱為斗笠蕎烙餅。食用時用刀逢中交叉切成四等分或八等分。烙餅既香脆又柔軟,老少皆喜歡吃。與坨坨肉、酸菜湯、石烙仔雞、 臼搗仔雞涼辣湯待客,味美極佳。

咂酒(桿桿酒):咂酒在涼山部分地方稱為桿桿酒,因為他們用多根通心竹桿直接插入帶糟的酒壇中多人同時吸飲而得名。咂義為吮吸,在貴州彝區和涼山(如雷波縣一帶)用漢語稱咂酒。咂酒是加水濾糟酒,呈黄色,高粱咂酒顏色最黄,有微甜,含酒精約10度上下,涼山州内美姑、雷波、甘 洛等縣的彝族農家尤喜釀製飲用咂酒,每逢彝族年節,祭祖和娶媳都要釀造咂酒,既飲用,又作祭酒。咂酒很有特色,現代涼山人風趣地稱它為"彝族啤酒"。傳說清代農民起義領袖石達開經過彝區時暢飲咂酒後寫了一首讚咂酒詩:

說到地方的特色小吃,四川的小吃在大江南北中佔有一席之地。四川的小吃沒有堂皇的外表、華麗的名字,簡簡單單的"夫妻肺片"、"鐘水餃"、"擔擔麵",顯得平凡而樸實,每道小吃都飄散着濃濃的農家氣息,訴說一段段源遠流長的故事。在區庄立交橋附近,有着一家經營川菜的餐館,與四川小吃的風格一樣,不張揚,不外露。這裹可以一次品嘗20多種四川名小吃,鐘情於四川小吃的食客有口福了!不少四川名小吃,在解放前是挑擔的、提兜的、擺攤的、開舖的小商小販創出來的。有的以姓氏作招牌,如賴湯圓、鐘水餃、陳麻婆豆腐等,有的以店址冠名。從品種上分有麵食、米製品、菜肉製品、雜糧製品四大類。從檔次上分,有宴席、傅統小吃、通俗小吃三類。四川小吃講究嚴格選料,在調味技藝上,講究一味為主、他味相輔,鹹、甜、麻、辣各具特色。川式小吃妙就妙在品種多,且下功夫,單說二両麵吧!就能做成雜錦煨麵、排骨、牛肉、海味、脆绍、擔擔、丸子、回鍋肉麵近20種。在這家店內,小吃既可單點,也可一網打盡。16元/套、19元/套、22元/套的小吃包括了龍抄手、鐘水餃、賴湯圓、夫妻肺片,還有過年時才有的傳统食品等,看着那麼多的碗啊、碟啊!在面前一溜溜地擺着,胃口小的人可能看着都飽了。

葉兒粑:它原是川西農家過年時才有的傳統食品,又名艾饃。外觀上看起來就像是用葉子包裹着糯米團。綠色的葉子中裹着淡綠色的糯米團,清新、自然。葉兒粑有甜和鹹兩種味道。甜的是用糯米細粉做包皮,內用白糖、花生、核桃、芝麻等合製成的餡鹹的則以香艾、菜油、豬肉、芽菜等為原料,經過製皮、做餡、成型、上籠等工序蒸製成獨具風味的葉兒粑,成為享譽一方的名小吃,味道鲜美。

擔擔麵:進入店堂經營已有四五十年的歷史,它來自小販沿街叫賣的麵擔子上。擔子一頭是鍋灶,一頭放着麵、碗及準備好的各種調料,隨吃隨下。其特點是麵條細薄,臊子肉質香酥,調料以葱花、芽菜、豬油為主,略有湯汁,鮮美爽口,辣不重微酸

鐘水餃:說到川味的小吃,没有不提餃子的。說到餃子,成都的鐘水餃可謂是經典。鐘水餃始于1893年,距今已有100多年的歷史了。經過改良,如今的鐘水餃保留了淨肉餃子的傳統,但在款式上就增加了三鮮水餃、海味水餃餃、蒸餃等多個品種。餃子的個實小小的,十個一兩,也就一小碗,精致而又充實。鐘水餃用的是自製的餃皮,軟硬適中,皮爽滑、肉鮮美。紅油是用成都有名的二荊條紅辣椒加菜油煉製,一小碗紅油水餃除了加紅油,還有特製的醬油、芝麻油、蒜泥汁、鹽等多種調料,味道香濃。值得一提的是蒸餃,個個雪白如玉,皮薄呈半透明狀,讓人饞涎欲滴。

糍和賴湯圓:糯米類的小吃,除了葉兒粑,還有糍粑和賴湯圓。糍粑不像葉兒粑,它没有餡料,但在外層就鋪上了一層薄薄的金黄色的粉末。據說是核桃、花生、芝麻、黄豆四種果仁的粉末,可謂用功精細。糍粑入口鬆軟,有着一種嚼着棉花糖的感覺。而賴湯圓則是以皮滑、有勁道而著稱,且内餡鮮甜,伴着清淡的糯米甜酒,別有一番田園人家的風味。

成都人好吃,已經是不爭的事實。而成都人對火鍋的熱愛和火鍋文化的發崛、深化,則比火鍋的發源地重慶又過之無不及。倘大的成都市內,數不清的火鍋店,數不清的饗客,數不清的火鍋種類。大有皇城老媽、中有自助火鍋,小有街邊麻辣燙,成都人好吃的天性,給火鍋的滋長、發展提供了絕好的機會和絕佳的舞台。一陣陣火鍋浪潮,在成都食客挑剔的筷子下滾滾而過。從最早的紅味火鍋,衍生出火鍋雞、火鍋魚、魚頭火鍋、肥兔火鍋、牛肉火鍋、牛筋火鍋、羊肉火鍋、川東煨鍋、白味湯鍋,以及現在流行的全牛油老灶火鍋、兔頭火鍋、海鲜火鍋。凡是能吃的,都逃不過饞嘴的成都人,而喜新厭舊的成都食客,也不斷開發出新的火鍋品種滿足自己的食慾。火鍋盛行,一時間,香菜、香油洛陽紙貴,價格飛騰;而通過火鍋,又帶生出火鍋伴侶、王老吉等火锅輔助食品來,真是一興百興。請客吃火鍋要到皇城老媽,這是官塲規矩;冬至要吃羊肉火鍋,這是民間習俗;各種特色火鍋,是朋友聚會的好地方;而星羅棋布的串串香,則是居家度日的調味品。大大小小,林林種種的各色串串香,是成都人啖嘴休閑的去處。名氣大,食客多,想去吃的人就更多,吃串串香也是要講名氣和牌子的,這也許和成都人天性熱鬧、專愛面子的性格有關。於是乎,被外地人稱為最為邋遢的串串香也被成都人吃出了幾大品牌,如玉林串串香、寰侯巷串串香、華興街串串香、王梅串串香等,其口味特別,油碟各異,菜品豐富,比起吃火鍋店裏所謂正宗火鍋別有一翻風味。而吃串串香,不僅價格便宜,而且塲地随和,可不拘小節,吃興隨和,吃多少拿多少,吃不完還可退,真是體現成都人精打細算之風格。成都人愛吃串串香,不管男女老幼。三五朋友,隨近到一家串串香,開一鍋,燙一把,喝一件,侃一侃,其樂融融。偶坐一街邊串串香,燙着竹簽,喝着啤酒,和朋友高聲猛侃國家大事和男友閑話,再不時打望街上美女,其樂無窮。可以說,成都人的一生就如這串串香的簽簽,把一生的酸甜苦辣、悲歡離合都串掛在上面,招人示目,最後又落的個清閑。

北京是座千年古都。現在,經過北京史專家的考證,遠在三千多年前,北京就已經是燕國的都城了。時下人們常說中國是世界上的"烹飪皇國",而殊不知真正意義上的中國烹飪史得從北京寫起。因為早在一萬七八千年前,北京周口店地區的山頂洞人就發明了人工取火的熟食法,是北京人揭開了中國烹飪史的篇章。悠長的歷史、獨特的地理位置和勤芬智慧的北京人,創造了先進的北京文化。這北京文化中首要的就是北京的飲食文化。提起飲食文化,人們往往就想到"吃"。不錯,飲食文化中包含着"吃",可"吃"並不能代表飲食文化,並不能概括飲食文化的整體。飲食文化是人類在飲食方面的創造行為及其成果,凡涉及人類飲食方面的思想、意識、觀念、哲學、宗教、藝術等等都在飲食文化的範圍之內。因此,一個小小的'吃"字,包含不了上述博大精深的內容。在這裡概括地談一下北京的歷史和飲食文化的定義是不是離題太遠了,北京小吃怎麼扯到歷史和文化上去了?其實不然,因為光談物化的小吃而抛開文化的創造,就只能是時下經常重復的那一套'廣告詞兒"。北京小吃原本是深蘊於這樣一種歷史文化背景下的一項重要的文化成果。它的每一個品種的製作方式和食用方式等等,都蘊含着深刻的哲理和北京人特有的審美意趣。它既是物化的北京都城史的一塊"活化石",又是文化的北京人美學意識的象徵。而集北京各種小吃之大成的小吃譜或小吃書,就是一部小吃的文化與文化的小吃的畫卷。