廣州的粥品:名目繁多,風味特殊。有"艇仔粥"、"豬骨粥”、"生菜粥"、"八寶粥”、"糯米麥粥"、"明火白粥"、"蟛蜞粥"、"水蛇粥"-----,甚至蠄蟝(即蟾蜍,又叫癩蝦蟆,皮多黑狀痣,內有毒腺)也被拿來煲粥,過去大新路和惠福路(向陽路)一帶就有幾家粥品店銷售"蠄蟝粥",把有毒的皮除去,再浸水漂乾淨,撕肉堡煮。味道清甜,光顧的人不少。許多粥品除可飽肚和提供美味之外,尚有它的特殊功用。如"去濕粥"可以去濕,"墜火粥"能夠墜火,"竹蔗粥"可以清熱,"豬紅粥"能夠吸塵-----等等。但在各種粥品中,最受市民歡迎的還是"生滾粥"。熊熊的爐子把粥煲得滾熱,然後把調好味腌製過的新鮮肉料投入粥中,即滾即食,美味而又衛生,不愧是粥品中的一絕。無怪一早一晚,廣州的小食店或小販攤檔,都大賣"生滾粥"。而銷售這類粥品,當以"伍湛記"的歷史悠久,質地上乘。"伍湛記"現更名為"風光"粥品店,地址在西關文昌路文昌橫街。店鋪不大,只有五、六十個座位,但清潔的花階磚地板,白瓷片鑲嵌的牆壁,以及潔淨的白雲石台,卻使人感到舒適。它所經營的及第粥、魚片粥、肉丸粥和牛肉粥,美味鮮甜。每天早晚兩市顧客達千人以上。"伍湛記"的粥品有何獨妙之處?得要從頭講起。原來它開創已歷數十年,始創者為順德人伍湛。最初它是一間父子店,鋪位只能擺四、五張檯。由於當時廣州四大名酒家之一的"文園酒家"就在文昌橫街,"伍湛記"恰恰就在街口,去文園飲早茶的茶客途經"伍湛記"門前,看見它的"生滚粥"熱氣騰騰,不禁也動食粥之興。"伍湛記"烹的生滾粥,以江瑤柱(乾貝)作粥底,明火熬製。所選用的生滾原料也處理精細,如及第粥所用的肉丸,是用七分瘦肉三分肥肉均匀搭配。製時先將肥肉切粒用汾酒腌過,瘦肉則另行剁爛,然後再加葱菜、魚肉拌製。這樣製出來的肉丸特別美味鮮爽。該店的"魚滑粥",是將鮮魚片、油炸花生、芝麻、薄脆、芫茜、檸檬葉、胡椒粉等原料撈成一碟,顧客沾時,即滾即食,鮮美異常。 伍湛早在三、四十年前病故。六十年代,該店易名"風光"粥品店後,經營有所擴大。現在它的粥底雖然不是江瑤拄煲,但卻先以豬骨熬製成湯,然後煲製,味亦香美。該店從前是用砧板剁肉,一九五六年廣州名菜美點展覧時,"伍湛記"的展品就是一個中間琢成一個大大的砧板;而今則已採用電動碎肉機碎肉了。

墜火粥:香厚味濃,為家庭所喜用。將豬瘦肉、豬肚和蠔豉加水和煮熟,取出用鹽腌七八個小時。用原肉湯加大米、豬骨煲粥,在粥成前半小時掐爛壹隻皮蛋加入。食前才在沸粥中放上腌好的熟肉,稍煮,再灑入芫茜。一般家庭多同時放入所有的原料煲,香味稍遜 。

及第粥:廣州西關是老廣州的城市中心,自唐代以來就是外埠商人集居地,商品的集散地,商業貿易相當活躍,各地飲食風尚和烹飪方法促進了西關飲食業的發展。文獻記載:"廣州西關,肉林酒海,無寒暑,無晝夜。"在這裡產生了一大批極具特色的傳統美食,其中"及第粥"代代相傅、家喻户曉。及第粥是三元及第粥的簡稱。相傳,清朝時,廣東林召棠中狀元回鄉拜祖,他每天都喜歡用豬肝、豬腰子和猪肚子煮粥而食。有一天,一位退居廣州的御史前來探访林召棠,剛巧林狀元正在吃粥,林便連忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股誘人的香味兒,便問他吃的是甚麼粥。林狀元知道老御史常常盼望他兒子能科場高中,因此指着那粥恭敬地回答:及第粥。老御史聞之滿心喜歡,也不講客氣,便與狀元同食。粥白如凝脂,似醴酪,鮮香無比,味道很美,很受用。在科舉取仕時代,狀元、榜眼、探花為殿試頭三名,合稱三及第。林如棠便用豬肝、豬腰子、豬肚子三種豬內臟比作三及第。御史吃過及第粥後,回到家裡便命厨人依法炮製,精心熬製及第粥給兒子吃。他的兒子果然高中狀元。老御史大喜過望,逢人便講及第粥的好處。因此,及第粥便廣為流傳開來。 如令,在廣州吃及第粥依然是時尚。在西關當數伍湛記的及第粥最為有名。據說,伍湛記及第粥已有40多年的歷史了,創始人為順德人伍湛。他在文昌南路橫街開了一家父子店。由於當時廣州四大著名酒家之一的"文園"酒家就座落在文昌橫街,伍湛記恰恰就在街口,去"文園"酒家的食客經過伍湛記的時候,都被香氣撲鼻的及第粥所吸引,紛紛進去一品味道。伍湛記的及第粥色香味獨具,食客趨之若騖。十分有趣的是莘莘學子吃及第粥,高考前後更是絡繹不絕,多為討個吉利。還有為數不少的父母買及第粥拿回家中給子女吃,充滿着無限愛心,寄托着"望子成龍"之意。

倫文敍與狀元及第粥:及第粥到底是甚麼?你一吃就明白了,就是將肉丸、豬肝、豬粉腸三種用料放進粥裹。聰明的人們便會猜到,這粥肯定和狀元及第有關。確實不假,及第粥與廣東狀元倫文敍還有一段淵源呢。從前,在廣州西關十二甫西有一條芽菜巷,內面住着倫文敍一家。倫文敍從小聰明過人,但是因家境贫窮,他七歲起就得上街賣菜。倫文敍畢竟年小,有時貪玩,經常挑着大半擔青菜隨街走,半天也賣不出去。有一天,倫文敍挑着菜來到叢桂路一間賣粥的食店,肚子餓得咕咕叫,但沒有一文錢,只好直咽口水,店主人張老三看到了,招呼他過去說,以後你挑着菜到我這裹,我幫你賣一些菜,再送你一碗粥吃,算是我老人的一點心意。倫文敍吃着粥,千恩萬謝。從此,倫文敍每天挑菜賣,天天來吃張老三的粥,有時吃白粥,有時吃豬肉丸粥,有肘是豬肉粉腸粥,有時是豬肝粥,有時吃的粥,三樣東西都放進去。光陰似箭,轉眼過了幾年,倫文敍的才學驚動了廣東巡撫,能够讀書了,不用再賣菜,從此便與張老三斷了來往。轉眼又過了十年,一天,張老三粥店前忽然人頭涌涌,官府衙役鳴鑼開道:"新科狀元到。"張老三也好奇地探出頭來,只見轎中走下那新科狀元,一手拉着張老三說:"張老伯,十年不見,你可認得我嗎?"張老三驚呆了,他怎麼會料到,眼前這個狀元就是以前的賣菜仔倫文敍呢!倫文敍走入張老三的粥店,四處看了看這間童年時常來的店鋪,張老三叫人殺雞辦酒席,好好招待倫文敍。倫文敍卻說不必了,他想品嘗一下當年在這裹吃過的粥呢。張老三有點為難,當年他煲的粥不過隨便下點豬腳料,也没有起名字,但是,既然倫文敍喜愛,他只好照原樣,把那豬肉丸、豬腸、豬肝三樣東西一起放進粥裡。倫文敍吃着這粥,覺得有滋有味,十分高興,再三感謝張老三當年對他的幫助,他對眾人說:"我今天之所以能够中狀元,因為當年吃了許多這些''狀元及第粥''呢。"倫文叙大筆一揮,寫下了"狀元及第粥"幾個大字。從此,張老三的粥店聲名大振,"狀元及第粥"流傳開來。後來,也有人叫"三元及第粥",三元者,即科舉考試前三名的狀元、榜眼、探花也,人們將及第粥的三種用料豬肉丸、豬腸、豬肝象徵為"狀元"、"榜眼"、"探花"呢。

明火白粥:家庭常用而做法便易的低檔粥品,有去肥膩、清腸胃、助消化、袪肝火的功效。所謂"明火",是指用猛火煮滾後改慢火煲數小時,煮至顏色奶白,米花盡碎。"白粥"是指除白米外不放其他任何東西,但亦可放一點腐竹進去的。明火白粥粥質綿爛,稠稀適度,香濃可口,人們常把它作為調整腸胃的佳品。"油炸鬼[ 油條 ]白粥"幾成為廣州人的標準早餐。

粥水浸:粥水即北方人稱的"米湯",集粥的營養精華於一身,清甜中帶有淡淡的米香,而且不含油脂和膽固醇,用它來代替做菜時要用到的上湯或肉汁,低油低脂,符合現代人的健康追求。南崗海鮮城有粥水煮腐竹卷、"漁米之香"新推出了粥水瓜軟浸魚腐,還有粥水浸大魚片、粥水螺片煮絲瓜軟、粥水浸魚腐蓮藕等。永興順海鮮酒家推出米湯浸魚巴魚。而蔬菜浸着吃也成為一種新吃法。位於新廣從公路的茶山莊酒家最近推出了這種新菜式,有用山泉水浸,也有用鮮豆漿浸等等,風味獨特。廣州人性好獵奇,對飲食可是非常的喜新厭舊,不斷追趕飲食時尚潮流。聰明的商家也不斷地推陳出新美食、新吃法。比如用粥水做菜,是既營養又有別樣風味;又如挑水的大木桶用來煮飯,居然用得越久的桶做出來的飯越香。木桶也能當飯鍋:"鄉間小路"這間在天河北路上的小店,在菜式上總是搞搞新意思。木桶是鄉下挑水用的"家伙",擺上餐廳也別有風味。一個木桶往餐桌上一立,格外惹眼,不明其因的食客,瞪大雙眼往,嘴角掛着絲絲笑容,拉上幾個同桌一起打量起來。同桌進食的朋友,顧不上禮節,筷子七上八下地只往木桶內掏菜。創作木桶菜的靈感是總厨從傳統的菜式變化而來,集過橋、火鍋、熱火燜三位一體。木桶外觀有傳統的鄉下風味,其用意可起到保温的作用。桶内的温度,由底部幾塊鵝卵石提供,温度傳送到鍋底,似桑拿蝦的做法。木桶選用楠木為材料,此木頭用得越久越香醇,特別是用來做飯,香味沁人。