點藝小傳

麵點是中國烹飪的主要組成部分,素以歷史悠久、製作精致、品類豐富、風味多樣著稱於世。春秋戰國時,谷物品已有麥、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等,並已有五谷、九谷、百谷之稱。其中麥有大麥 、小麥之分,黍、稷、稻也有許多品 。谷物加工技術已從杵臼、石磨盆、棒、碓等發展到石磨。随着油料、調味的生產和青銅炊具的使用,當時出現了油炸、蒸製的麵點。類似炒盤的青銅炊具則可用以烤烙麵點。漢代随着石磨的廣泛使用,發酵等麵點製作技藝的提高,麵點品種迅速增加,並在民間普及。崔缇《四民月令》中記述的農家麵食有燕餅、煮餅、水溲餅 、酒溲餅等。漢末劉熙《釋名·釋飲食》中詳細記述了"餅,并也。溲麵使合并也。胡餅作之大漫汗也,亦以胡麻着上也。" "蒸餅、湯餅、髓餅之屬,皆随形而名之也"。其中胡餅為爐烤的芝麻燒餅,蒸餅類似饅頭,湯餅為水煮的揪面片,髓餅為動物骨髓、油脂和麵製作的爐餅。在《西京雜記》中記述了民間節日吃時令麵點的習俗,如九月九,佩茱萸、食蓬餌、飲菊花酒,令人長壽。蓬餌即蓬糕,從而開了重陽節食糕的先河。魏晋南北朝時,麵粉、米粉的加工已用重籮篩出極細的麵粉,發酵方法日益成形與普及,並出現了蒸籠等炊事用具和麵點成形器具。《餅賦》中提到了許多麵點品 。如安乾、豚耳、狗舌、劍帶 、案成、髓燭 、饅頭 、薄壯、起溲、湯餅、牢丸等等。隋唐五代,随着中外文化的交流,不少胡食、麵食西來,部分中國麵點東傳,麵點製作進入全盛時期。如餛飩有了花形、餡料各異的二十四氣餛飩;畢羅的餡料变化有蟹黄畢羅、天花畢羅等;形狀有闊片、細長片、方葉形、厚片等。唐代長安出現了麵點鋪,專賣胡餅、蒸餅、畢羅等等。長安、金陵一些士大夫家中精於飲食,創製出不少麵點名品,有加熱成熟後顏色鲜艷不損的樱桃畢羅、湯清可注硯的餛飩、可映字的薄餅和能打結的柔韌麵條等。宋元時期已出現酵子發麵的技藝,油酥麵團的製作也趨成熟,並創造了用綠豆粉皮、雞蛋煎餅包餡製兜子、金銀卷煎餅的特殊技藝。《夢樑錄》記載的包子就有細餡大包子、水晶包子、筍肉包子、蝦魚包子、江魚包子、蟹肉包子、鵝鴨包子、七寶包子等等。此時麵點製作技藝日趨完善,除包子外,麵條的製作方法也有多,有先桿後切成條的,有拉拽成寬長條的,有用湯匙撥麵入沸水鍋中呈魚形狀的,還有用特製有漏孔的木床壓成細條入窩的河漏;此外還有用模加壓成形再經油炸的油酥麵點,先捏成形再用剪刀在外層剪出花樣的饅頭,糕團已能製出壽桃、壽龜、駱駝蹄、梅花餅等多象形成品。北宋汴京、南宋臨安、元大都等地的麵點業十分繁榮,都有專業麵點鋪,《東京夢華錄》中載有專賣包子的、饅頭的、肉餅的、胡餅的名鋪大店不下十家。其中鄭家油餅店有二十餘爐,而武成王廟前梅州張家、皇建院前鄭家最盛,每家有五十餘爐。其市肆之繁榮、麵點受民分之喜愛和營業之興旺不難想象。明清時期,中國麵點中的重要品種大體均已出,各風味流派基本形成。麵點原料製作更超精細,山東在磨麵過篩過程中,黏附在篩框上,基本屬純澱粉性質的飛麵和江南將糯米水磨後入袋吊乾晾曬而成的澄粉等,已經常使用。清代抻麵已能分別拉出三角形、中空和細如棉綫的,品種達到了登峰造極的境地。北京的豌豆黄、驢打滾、薩其瑪、芙蓉糕、龍鬚麵、小窩頭等,山西的刀削麵、抻麵,山東的煎餅、餃子、油餅等,蘇州的糕團,揚州的包子、澆頭麵,廣州的粉點等,都已名聲遠揚。

 河北地廣人多,風味菜點有三大流派:冀中南派、宮廷塞外派、京東沿海派。冀中南以保定為代表,特點是選料廣泛,以山貨和白洋淀的魚、蝦、蟹為主,重色、香,重套湯。塞外以承德為代表,特點是選用當地原料入饌,善烹宮廷菜及山珍野味,它似北京宮廷菜,但禁忌牛、兔,刀工精細,重火功,講究造型與裝菜器皿,口味香酥鹹鮮。京東以唐山為主,它瀕臨渤海,以烹製鲜活海產見長,特點是原料豐富,刀工細膩。口味清淡,講究清油抱瑩。菜品配以精美唐山瓷盛器,别具風格。河北風味小吃點心也頗具特色,麵食品種多,質量好。著名菜點有:匀拌肉瓜、烹蝦段、一品壽桃、天桂山雞、燒南北、常山甲魚、烤全鹿、金毛獅子魚、糯米甜飯、饒陰豆腐腦、王大山爆肚、郭八火燒、蕎麵始祖。
口蘑:壩上出產的一種名貴蘑茹。因為這種蘑茹通常運到張家口市加工,再銷往內地,故稱口蘑。用其來清燉、紅燒或做湯均可,其味清香鮮美,歷來為席上珍饈。
汽鍋野味八仙:主要原料是狗子肉、山雞脯、山兔、沙豐雞、冬筍、口蘑、青椒。將這些原料放入汽鍋内蒸製,汽鍋之蒸氣由上往下返,不跑氣。出籠時全室異香、湯清、鲜、熱而不腻、肉酥爛,味道鮮美醇厚,營養極為豐富。
碗坨:碗坨是用蕎麥粉同豬血揉到一塊兒,加熱熬成粥糊狀,晾涼以後即成。食用時,將它切成薄薄的三角塊,在油鍋中煎透,盛入碗內,澆上芝麻醬油、蒜汁、陳醋、鹽等佐料,用竹簽紥着吃,這和北京的灌腸極其相似,只是原料不同。據說清廷在避暑山莊時曾專門打發人到街上買來嘗這口鮮兒呢。
鮮花玫瑰餅:此乃乾隆御厨得意之作。主要是利用避暑山莊自產的鲜玫瑰花,以麵粉為主、以白糖、植物油、麻油、桃仁瓜子、青紅絲等製成,吃起來不油腻,香甜酥嫩,鮮美可口。
杏仁露:承德地區盛產大甜杏仁俗稱"大扁",產量居全國第一。避暑山莊中的御厨房很早就用山莊中的礦物洋水與杏仁配製杏仁露,以供皇帝,后妃及太子們享用,"昔日皇家御用飲,現已流入百姓家"。
御土荷雞:原名叫花雞,選用承德行宮的黄土,熱河泉水和湖內的荷葉,故名御土荷葉雞。吃時用刀,叉割成小塊,蘸着調味品吃,味道鮮嫩爽,渗着荷葉清香,別具風味

河北食
十八街麻花: 桂發祥麻花的創始人是范貴才、范貴林兄弟,他們曾在天津大沽南路的十八街各開了"桂發祥"和"桂發成"麻花店,因店鋪座落於十八街,人們又習慣稱其怡十八街麻花。十八街麻花是經過反復探索進行創新,在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔薑、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡,使炸出的麻花酥軟香甜與眾不同,創造出的雜錦夾餡大麻花。其特點是香、酥、脆、甜，在乾燥通風處放置數月不走味,不綿軟、不變質。 來天津旅游的國內外賓客,臨走時都要帶上幾盒麻花,送親朋好友。
耳朶眼炸糕:耳朶眼炸糕的生產有百餘年歷史,清光緒年間,創始人"炸糕劉"劉萬春以賣炸糕謀生,由於精工細做,並逐漸形成獨特風格,加之該店鋪選址北門外窄小的耳朶眼胡同出口處,被眾食客戲稱為耳朶眼炸糕,旺銷不衰。1957年該店加入公私的合營,78年經市飲食公司定名為"耳朶眼炸糕店"。耳朶眼炸糕精選上乘江水,來店加工麵漿用上為赤夏,白糖經傳統工藝製餡,指定油類炸製,成品外皮金黄、酥脆不艮,餡心香香丹不膩、適口性強,且無任何添加劑,可謂綠色營養食。
狗不理包子: 到天津不吃"狗不理包子",是旅游者的遺憾。剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上去如同薄霧之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關鍵在於選料、配放、攪拌以至揉麵、擀粉都是有一定的絕招,特別是包子褶花勻稱,每個包子都不少於15個褶。"狗不理"包子鋪原名"德聚號",已有百餘年歷史,店主叫高貴友,他的乳名"狗子"。因其父四十得子,為求平安養子,故取其名。他的包子很受顧客歡迎,生意越做越火,"狗子"賣包子忙的顧不上與顧客說話,人們取笑他:"狗子賣包子,一概不理。"日久天長,喊順了嘴。包子出名了,高貴友的大名反倒被忘記了。狗不理包子不僅在歷史上為慈禧太后喜愛;今天,也深得大眾百姓和外國友人的青睞。
煎餅果子和鍋巴菜:煎餅果子和鍋巴菜是天津所獨有的,別的城市都很少有的。據說煎餅果子和鍋巴菜都是百年前由山東傳來的經天津人改進成這個樣子的,在《天津雜記》（成書於一八八四年）,《天津紀畧》（成書於一八九八年,也就是八國聯軍進犯天津的前二年）記天津風土掌故之事,還未見提到煎餅果子和鍋巴菜,所以他們風行於庚子之前是不大可能的,如其從本世紀之初在天津出現,這樣也將近百年了。煎餅的主料是緣豆,小米,蝦米（皮米）及香料、水,磨成漿。煎餅要用平鍋現攤現賣,每張煎好（可加攤一個雞蛋）裹一油條成卷,煎鍋塗油少許,再煎片刻,稍焦,掛麵漿,撒葱花,折起稱為"一套"。鍋巴菜以事先攤好的大張煎餅,切成柳葉條,放在鹵鍋（一直不斷火）內稍加攪拌,連鹵盛碗。再加腐乳汁、芝麻醬、香菜、辣子糊,五味俱全。鍋巴菜一要煎餅攤得薄,二要打鹵用洗麵筋洗出來的漿粉。煎餅果子和鍋巴菜都是熱吃的,夏天也如此,他們都是以綠豆為主料,助以小米,所以能解毒清熱,開胃健脾,化淤滯,療便秘,有益健康,百吃不厭,而且酒後可解酒。
糖炒栗子:甘果中的栗子,是人們嗜食的佳品,吃法多樣,因地而異。江南剝栗肉與棗共煮叫栗棗湯;殼劈之為半,加鹽煮之曰"鹽水栗子"。北方冬季把生栗放在籃子裡,懸之檐下曬之數日,等到果實乾縮,生而食之,其味更甜,叫做"風甘栗子"。至於臘月初八製臘八粥,栗子更為粥中不可缺少之物。京華北海"仿膳"名產小窩頭,據說由栗子粉製成,昔為官中御用供慈禧太後佐餐。現在最普通的吃法,唯推"糖炒栗子"。用砂置鐵釜中,加以飴糖置火上炒熱,投栗其中滾翻炒炙,熟後栗殼呈紅褐色，去殼後果實鬆、軟、香、甜,為吃珍品。中國為產栗之鄉,質優首推燕冀。史記載:"燕秦千樹栗,其人與千户侯等。"可見出產之豐。現代以良鄉和遵化產稱為上品。統稱"天津栗子",其實並非天津產,而集中天津銷售各地,因而"天津"享名。據《析津日記》載"蘇秦謂燕民雖不耕作而足以棗栗,唐時范陽為土貢,今燕京市肆及秋則以煬拌雜石子爆之,栗比南中差小,而味頗甘,以御栗名。"由此可見燕冀產栗戰國時已負盛名,而糖炒栗子則遠在遼代已遍及市肆了。京津兩地,秋冬之際,凡甘鮮果店均於肆門前設一灶,炒栗招客。出鍋新栗熱氣炙手,趁熱剝食,內外皮皆落。如待冷剝之,則內皮附肉難於脫落,而質已變硬,食之鬆軟之感。
餛飩:餛飩在津京一帶叫餛飩,廣東叫雲吞,四川叫抄手。天津的餛飩有自己的特色,餡大皮薄,個大。大多都是用鮮豬肉加葱薑調料拌餡,雞湯或排骨湯,煮出來異常鮮美。愛吃酸的,加點醋;愛吃麻辣的,加點胡椒粉,更加開胃,增加食慾。天津不少飯館都出售餛飩,較為有名的有致美齋、周家食堂、吉美林、登瀛樓等,其中有的是南方風味，有的是北方風味,品嘗起來風味各不相同,各有特色,講究一些的,湯裡放些雞絲、皮蛋,有的放上點蝦乾、冬菜、紫菜,次點的放些香菜,都能提味增鮮。
茶湯:茶湯是一種甜飲食,和藕粉相類,原料也是糜子麵。用開水沖食。但它有一套沖製的技巧,非熟手不辦。先把茶湯原料在碗內調好,放好糖與桂花鹵;然後再在高大、體重的銅壺中裝滿滾開的水。售者一手執碗,一手扶壺柄,必須雙腳撇開半蹲式,才能立穩。左手的碗,正好等在壺嘴邊,等水一沖出,碗要隨時變換距離,以掌握開水適量來控制它的厚薄程度,並不使開水外溢,激出糖漿,這是技巧之一。右手要有足夠的控制力量,開水一出壺口,正好注入碗內。要一次完成,才能沖熟茶湯,否則滴滴㗳㗳注水,茶湯必生,不能吃,那就虧本了。同時也要注意水出得猛,會澆在自己手上,燙了自己,也碎了碗,就更不合算了,這是技巧之二。所以賣茶湯沒有這一身技巧是做不了的。你看他雙腳分開,雙臂分左右擺好架勢取得平衡,一副伸縮自如的動作,不知要費多少氣力!那些老手,開水出口,碗口和壺口距離有時在一二尺的地方。開水全部入碗,點滴不外溢,而且說止即止,一次沖熟,厚薄合乎要求,從來沒見過,加水再沖,或沖壞一碗再換一碗的。茶湯滋味儲蓄,除香甜外,有一股谷物的樸實之氣,給人以親切感。
四大扒:四大扒不是可單獨成席的菜肴,而是為成桌酒席的其他主要菜起襯托作用的配菜。四大扒並不是只有四種,而是由於其相對"八大碗"而言只是配菜,所以稱為"四大扒"。主要包括:扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒面筋、扒魚等。
八大碗:八大碗酒席具有濃厚的鄉土特色。每桌坐上八個人,上八道菜,都用清一色的大海碗。八碗前的涼碟酒肴,是六個或十二個乾、鮮冷葷。八大碗的作法有粗細之分。細八大碗指:熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨麵筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。粗八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黄、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。
冬令四珍:冬令四珍是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韮黄。鐵雀是麻雀的一種,冬季捕食後用油烹,是下酒佳肴。銀魚是一種北方美味,最常見的吃法是用銀魚蘸蛋清置油中炸熟,作"銀魚坨",吃到嘴裡有一種特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一種,體積小如銅錢,雖然小但蟹黄飽滿且肥,在吃火鍋時湯中如添了蟹黄就增加香味,身價十倍了。而韮黄炒雞蛋更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜。
Beijiang Food Guild
在北京,風味小吃到處可以嘗到,如果想要吃得更集中,可以到北京的「美食街」,最著名的是東華門和西四的食街。西四的食街,白天晚上都營業,而東華門的食街,則以夜市為主,踏著夜色前去消夜,只見燈火煇煌,鍋氣騰騰,香味飄散,令人食慾大振。這個攤檔吃一點,那個攤檔喝一點,不知不覺便飽得不能再試了,儘管價錢廉宜,也只好望「小食」而興嘆了！懷舊餐廳成了當年「知青」聚腳地北京還有一類餐廳,被稱為「懷舊餐廳」,最出名的有折射「文革」時代的「向陽屯」、「黃土地」、「黑土地」、「大雜院」、「老插酒家」等，以及象徵返璞歸真的「燧人氏」、「半坡火鍋」等餐館。這此餐廳大都是由「文革」期間的「之青」所經營。60年代中期,北京約有300萬中學生北到「北大荒」和內蒙古草原,南到雲南西雙版納,西到黃土高原,上山下鄉插隊當農民。他們中的一些人回到北京時,已人到中年,而這些懷舊餐廳,便成為他們對當年留下青春足跡的地方的一種緬懷。 懷舊餐廳推出的菜式頗有特色,如窩窩頭、玉米茬子粥、高粱米飯、馬奶子,還有鹹菜、酸白菜浸白肉、烤全羊、米酒和油饃…,而播放的也是當年的歌曲。現代都市人吃厭了精細的膳食,想換換口味便來這裡品嚐地道的農家風味,當年的「知青」更是趨之若鶩,他們從各方聚向這裡,吃喝之餘回憶如煙的往事,酸苦辣一起湧向心頭,酒不醉人人郤早已自醉了。要懷念惜日必須到壇根院食坊．
北京四大名菜
北京烤鴨:九花山烤鴨店是北京最具代表性的風味菜餚。「北京烤鴨」又稱「北京填鴨」,因為其材料是用人工填餵的方法飼養出來的鴨子,其成長期只有60天左右-----
宮廷菜:頤和園聽鸝館主要是清代宮廷菜餚,被視為中國最高級的美食,其特點是選料高檔、製作精細、色型美觀,菜餚清、鮮、香、嫩取勝。宮廷菜薈萃了中國南北名菜和烹飪技藝之精華......
涮羊肉:朝陽八先生涮肉房原為北方少數民族地區的吃法,直到17世紀中葉才傳入北京。清代乾隆皇帝就曾在清宮內設「千叟宴」,主菜便是涮羊肉 ----
譚家菜:譚府大酒樓譚家菜出自清末宮僚譚宗浚家,譚宗浚雖然是廣東人,但卻長居北京,他與兒子譚瑑青對飲食十分講究,常不惜以高價請來名廚......
從東三環國贸向北,一直伸延到三元西橋附近,是北京美食的中心,在這一區域中有各種檔次的各種風味的美食,不少美食潮流就是從裡開始的。在國貿地區,皇城老媽是四川火鍋的代表之一,與一般四川火鍋的平民化相比,皇城老媽走的是高檔火鍋路綫,金山城重慶菜是這一地方最有名的餐廳,無論是泡椒系列、糊辣系列、各種燒菜,還是毛血旺以及各種四川小吃都讓人垂涎。國貿本身就有不少餐廳,金湖茶餐廳是一家大型的港式茶餐廳。就如同典型的茶餐廳一樣,在這裡吃飯你可以有各種各樣的選擇,比一般快餐豐富可口,又没有正餐那麽不随意,茶餐廳讓人有一種輕鬆休閑的感覺。在國贸東邊的三環路上有一家隋記鴨下巴。這裡有一些奇特的菜品,這裡的菜主體是川菜但並不是絕辣的那種。招牌菜是鴨下巴,小的一鍋也有12隻,去這吃飯一定要多約一些朋友。這裡另一道特色菜是蕃茄魚,與水煮魚的麻辣不同,它加入了大量的番茄,非常開胃而且少油。此外,還有一道用牛蛙、各種菌類和脆麻花煮的湯,口感滑嫩鮮香,在其他地方很難吃到。在三環外的光華路裡也有不少美食,滇峯樓是一家雲南菜,除了沾水魚非常鮮美外,還有阿詩瑪牛肉,玫瑰大頭菜炒飯一類的特殊吃法。在和喬大厦有一家隐泉日餐廳,它是北京唯一一家美式日餐,一些手卷的名稱都很隨意,如摩托羅拉卷、119火警卷等,一些吃法也與傳統的日餐不同。在東三環有不少外國菜餐廳,比如新馬印風味的亞洲之星、美國式的星期五和硬石餐廳、印度菜館坦道、法國菜館福樓、韓國的薩拉伯爾以及出雲、松子等眾多日本菜。在長虹一帶的餐館很多,一些高檔的粤菜或鮑魚魚翅飯莊如順峯、萬家燈火等都在這裡。而一些平常的餐廳如辣婆婆水煮魚也吸引了眾多食客。在長城饭店邊的麥子店裡還有一家叫菊的日本菜,這裡由於有最便宜的日式自助而成為喜愛狂吃生魚片食客的最愛。在三元橋及霄雲路一带有一個比較密集的美食區。在霄雲路上有一家金珠火鍋店,經營的是很有四川特色的豬手火鍋,貪吃又愛美的女性食客很多。鹿巷小鎮是一家台灣風味的時尚食店。這裡最有特色是花樣繁多的飲品,特别是一些如芒果冰沙等水果冰品很受時尚年輕人的口味,而鹵肉飯、蛋包飯,菠蘿油條蝦等也很誘人。此外這裡還有一家叫禪酷的主题餐廳,餐廳設計得很像是一座監獄,一些菜名也與之有關,比如餡餅叫做"殘酷烙刑",這是一家新派東北菜館。這一帶、還有紫天椒泰國菜、亞德里亞意大利菜、渝鄉人家和不少韓國菜館。在三元西橋往西,重慶飯店一帶也是一條很有特色的食街。鄉老坎是一家新派川菜,如潑辣魚、全家福、臘排骨等都很有獨特的口味。這裡也是北京水煮魚興起的地方。在人們印象中,三里屯只是一個酒吧區,其實這裡的美食要比酒吧更有水準。在三里屯北街,澤西是這裹最老的一家酒吧。同時,這裡的吃也很出色,其中日本飯有不少日本菜和一些意大利菜,而牛屋的烤肉也絕對比街上的韓國燒烤要强很多。中8樓是一家新派雲南菜,一些滇鋤牛柳、雕梅扣肉、家常燜羊、大理喜州魚、雜錦涼拌米線都很有特色。盛林府是一家台灣菜,一般人只是吃過一些台灣小吃,而在這裡有不少可口的台灣家常小炒,值得一嘗。三里屯將四川的水煮魚、地道的老北京春餅盒子菜和各種港式火鍋結合在一起。這裡火鍋的鍋底既有泰式的冬陰功、韓式的辣白菜,也有黄咖喱這樣很少見的鍋底,這裹有一道涼菜醬豬尾非常好吃。在北街對面,金谷倉是一家古典風格的茶館,但它的四川菜做得很有特點,做甚麽你就吃甚麼,你不用點菜。粉酷是一家時髦的泰國菜,那裡的環境極盡艷麗靡廢之氣,在使用色彩上沒有一家店比粉酷更刺激,在這種環境下吃着黑社會泰式蔬菜包,感覺非常特殊。在三里屯酒吧街的南街,有一家叫醉三江的餐廳,這裡經營的是贵州菜,老板原来是圓明園的詩人。一般人總以為貴州菜就是酸湯魚,而在醉三江除了酸湯魚之外,還有黄豆燜鷄火鍋、魔芋燒鴨火鍋,而且除火鍋之外,醉三江的菜也是獨樹一幟,比如熗拌鹵豆腐絲、芹菜鷄雜、康师傅腰片、酸蘿蔔炒牛肉甚至還有酸菜炒元宵這樣的吃法。在酒吧往北,胃人民服務的泰餐,那麽那麽的越南菜都能吸引不少娱樂圈、白领和外國食客。這兩家店都在某種程度上引領了北京泰餐和越南菜的流行。在太平洋百貨一帶,凱悦酒樓是一家高檔廣東菜,他們的形象代言人是香港美食家蔡瀾。藏酷邊上是一家上海菜"夜上海",這也是北京上海菜中的一家名店,在太平洋百貨二樓有一家時尚快餐店,這裹面有全球各式美食和飲品。三里屯往西也有不少好吃的地方,老陝麵館的臘牛肉、肉夾饃等陝西麵食很吸引人。在春秀路上,沸騰魚鄉總店每天都是生意興隆,一般很難訂位。在東環廣塲有一家鼎鼎香的涮肉館,它比起其他涮羊肉的餐廳,材料更講究、環境更好,味道也絕對是傳統的味道。在東三環以外還有兩個新興的美食地區:朝陽公園西門和莱太花卉附近的女人街。朝陽公園西門一帶原本是要建成一條新的酒吧街,但人算不如天算,規劃還是讓位於現實,這裡成了一條食街。在這條街上,有意大利菜、日本菜,但最熱鬧的還是中國菜。贵州的籮籮酸湯魚是北京規模很大的貴州酸湯魚店。日昌餐廳是這一地區生意最好的一家。日昌原本在東單大華電影院附近,日昌有一種強烈的廣州特色,四壁貼滿了手寫的菜單,到處人聲鼎沸,有一種讓人食慾大開的熱鬧勁兒。日昌大都是廣東的排檔菜,從奶茶到菜遠牛肉飯、從避風塘炒鮮魷,到各種煲仔飯都大受歡迎。在這條街上還有一家小店"俺爹俺娘肉丁大包店"。這裡的環境很有老北京味道,而提供的菜肴更是北京地道的平常小吃。這裹幾乎沒有甚麽熱菜。北京的許多涼菜,如涼吃黄瓜雞蛋、涼吃帶魚、拌蘿蔔皮、京糕梨絲、北京的泡菜、糖蒜等等都很可口。此外,這裡的粥也都很北京,比如,北京燙飯就是過去北京很多家庭的那種吃法。既然是大包店,那麽最拿手的還是麵食。這裡的大包有四兩很嚇人。大的必須切成四瓣才能上桌。所以,原來包子中的肉碎在大包裹就必須是肉丁了。在這家店裡,扁豆肉丁大包、素餡大包都值得一嘗。在莱太花卉市場、女人街一帶出現了一條新的美食街,這裡的餐廳規模都不小,從新疆飯、日餐、韓國菜、台灣菜,到日本真鍋咖啡店。紅京魚是北京最早的水煮魚店之一,在重慶飯店附近的紅京魚每日都是爆滿,一般是很難訂上位子,而在這裡的分店不但店面更大,環境也更好。在這一地區最有影響的當屬由影視明星任泉開的"蜀地傳說--辣子魚"。這家店在上海開有多家分店生意非常好,這在不太吃辣的上海是很難想像的。這裡的招牌菜是辣子魚,最重要的不是魚而是魚湯。它的湯用鷄、骨頭等熬上一整天再加上魚的鮮味,上桌後又加辣椒再煮上一段時間,絕對鮮美的魚湯再加上一些辣味的刺激,不少人都用魚湯泡飯,這絕對是聰明的吃法。從名稱上看,這家店應該是一家川菜,但實際上它既有一些川菜,又有一些東北菜,這種组合在大餐廳中並不多見。除了辣子魚外,蜀地素拌、新疆牛肉、地三鲜都很有特點,而食客絕對不會錯過的還有一道招牌菜---麻辣鴨頭。長安街作為最重要的貫穿城市交通的要道,其兩側的美食名店也自然不少,不過由於市政建設和道路拓展,一些傳統老店大都遷離。現在,長安街上的主要餐廳都集中於高檔寫字樓、大飯店和高尚小區之中。從東往西,現代城地區已經形成了一個飲食業比較密集和成規模的地區。有人預測幾年之後,從此往東的餐廳需求非常大,現代城無疑在美食向東拓展擁有地利之便。在現代城地區最值得推薦的餐廳是茶馬古道。從名子上就知道這是一家雲南菜,由於是畫家方力鈎與人合伙開的餐廳,店堂設計很具現代感,這也非常符合時尚客人們的審美。在菜品上茶馬古道選擇了雲南各地的菜肴和特色美食。除了各種菌類之外,還有蒙自年糕、乳扇、徐家渡香腸、小鍋米綫、汽鍋雞、紅三剁、青蛙皮等雲南風味。從國貿再往西,在貴友附近有家小王府,這是一家菜色很雜,很受白領喜歡的家常菜。在貴友大厦後面有一家阿文湯包店,那裹有用一些鲜肉、蝦肉、蟹粉製成的湯包,這種精致可口的江南風味小店在北京並不多。再往北的一條小巷內有一家不大的小店"三個貴州人",貴州並不只有酸湯魚,這裡各種可口的非常特殊的土菜會裳你對貴州的美食印象大為改觀。在賽特附近有一家鴨王,這是北京新崛起的一家烤鴨店,老寧波是一家清淡素雅、菜品精致的浙江食肆。在長安大厦有潮州菜的連鎖店潮好味,而渝信川菜也進駐了這座寫字樓。長安大厦往北的小巷内還有一家四川菜非常火爆,因為它是四川駐京辦事處的餐廳。在新恒基大厦除了有俏江南外,還有一家對北京年輕一族非常有吸引力的不見不散茶餐廳。這家港式茶餐廳提供從鴛鴦奶茶、西多士、菠蘿包,到叉燒飯、招牌炒飯,各種湯麵、西式改良快餐等眾多選擇,是一家很能迎合年輕人心態的時尚餐廳。在東方廣場有北京最大的飯店食街,其中,大食代是最大的。在北京飯店,譚家菜就如同北京飯店的鎮店之寶,拜客牛排館是北京最好的牛排館,它也是一家國際著名的西餐廳。在貴賓樓邊的華龍街是北京最早的食街之一。紅荷軒的涮肉不但口味好,而且四壁黄永玉的畫作也增加了一種儒雅的氛圍。劉家鍋是在大规模的湘菜熱之後開辦的,它吸收了更多新的菜品,成為湘菜爱好者心中的理想食府。原本在西單附近有一些老字號、名小吃,但城市拆遷使得這裡的美食影響力不復存在。西單至復興門路南又在拆遷,原先在這一帶的食府就剩下巴西烤肉一家。從復興門至公主墓,長安街兩側大機關、軍隊大院很多,近年來這裡的餐飲價值越來越高,在公主墓城鄉大厦一帶,不少大型的連鎖店都在這一帶開設分店,西部的集團消费需求非常旺盛。簋街是北京最知名、規模最大的一條食街,盡管一些人對這裡的環境和菜品不感興趣,但它絕對是最大眾化和最有市俗情啁的食街。簋街從北新橋路口一直到二環東直門路口,這裡的餐廳風格眾多,在北新橋附近是一些重慶火鍋店,小洞天是最有代表性的一家。此處還有一些燒雞公、烏江魚、苗嶺酸湯魚、青島小海鮮、野生菌火鍋等餐廳。在小街路口往南有一家同福居涮肉館,雖然門面不大但品質絕對上佳。這裡涮的是鮮肉條,配料非常講究,附送的夾肉小燒餅在別處很難吃到。不過說到簋街,最具代表性的還是麻辣小龍蝦,去年,在簋街還辦過麻辣小龍蝦節。在簋街大部分餐廳中麻辣小龍蝦都是招牌菜。非典剛過,簋街上的食客又開始大嚼"麻小",僅花家怡園的一家分店,一晚上就要賣出一千多斤小龍蝦,在簋街,每天消耗的小龍蝦是以噸計算的。後海地區原本是一處老舊甚至有些衰敗的地區,但随着後海酒吧休閑區的興起,這一地區也重新整合成為一個美食的新中心。原先在地安門、鼓樓一帶也有一些老字號,比如天津狗不理、老湖南菜館馬凱餐廳、清真名店烤肉季。滿福樓和慶賓都是從這一地區起家並成為北京涮羊肉名店的。現在的後海美食都有某種人文色彩。最早的荷風軒就是一家門面很小但裝飾古樸的小店,但這家店在不少文人墨客眼裏卻有不小的影響。在荷風軒對面,什刹海東岸邊有一座兩層樓的簡樸食肆,老板是圓明園畫家。這裡的名字起得也很文氣---漢倉。漢倉的風味是客家菜,在此之前北京人很少能吃到很特殊的客家菜,漢倉的鹽焗蝦、紙包鱸魚等都很有特點。在後海南岸,孔乙己酒家也頗有文氣,紹興的黄酒以及精美小巧的紹興小菜,江南藍布和水鄉環境都很能吸引有品質的食客。在銀錠橋一帶,由於酒吧區的出現,這裡成為後海的中心。但就在一片喧鬧之中,有一家清真小店爆肚張卻仿彿置身事外。這家小店很是狹小簡陋,祇有七張半桌子,但它卻有一塊中華老字號的銅匾,現在的老板沿襲了父親的工作,带有幾個伙計不慌不忙、井然有序地打理着生意,每天100斤爆肚、500個燒餅。這裡的爆肚、雜碎湯,平常但美味。每到傍晚周圍的居民都會到它這買他們家烙的燒餅。這家小店的老板維持着一種真正老北京的平和與平靜的心態。43歲的老板張子安說,他就是在這裡遵從父親的要求守家待業。除了什刹海、後海之外,還有一個更僻靜的西海。在不為人所知的西海有一座很有人氣的食府---西海魚生。西海魚生吸引人的地方是環境和菜品,這也是食客最看重的。西海魚生沿海而建,既可以臨湖,又可以在船上設席,在包房是日式的榻榻米。在日式房間吃中國菜,這種感覺挺新鮮的。西海魚生吃的是廣式生魚和杭州家常菜。廣式生魚的吃法很有趣,把黑魚或虹鱒的生魚片混合花生碎、芝麻、薑絲、葱絲、青椒絲、芋頭絲、朝天椒、檸檬絲、頭絲,再用生抽、花生油拌一拌,雖然麻煩但新奇好味。而西海魚生的杭州菜也能做到南方菜的那種新鮮可口、精致家常,西海魚生的確是一家環境與菜品都很有特點的食府。在什刹海西岸,一片仿古建築羣現在正向外招租。這裡將出現一批新的餐廳、酒吧。負責包裝推廣的是北京的一家獨立唱片公司---摩登天空。他們要把這一區域变成北京的蘭桂坊和新天地,所以,他們給這裡取名叫"天荷坊"。今後的後海地區不僅是一個酒吧區,更是一個環境最好、最有為創意的時尚美食區。現在一些新興的食街與城市的變遷關係很大,新的小區建立,新的主幹道路出現後都會有一些集中的餐飲區出現。而在內城,特别是二環以內,這種新興的食街很難出現,而原有的食街比較有代表性的是束華門夜市和白塔寺涮羊肉一條街。小吃一向是最市民化、最能體現地方風味的,東華門夜市是北京最知名、規模最大的小吃夜市。這裡的小吃也跟北京的餐飲一樣,它不再是單一的北京小吃,而是全國小吃的集合。除了小吃攤之外,這裡還有一些順峯、香港美食城這樣的高檔食府。而在新東安市場,這裡原本就有多家老字號名店,其中,最知名的便是北京涮羊肉的金字招牌店---東來順。不少人都認為,北京最具代表性的就是北京涮羊肉,這是北京人最能引以為豪的,任何地方都無法超越的標志性美食。過去的北京涮羊肉館都是簡陋的小飯館,從白塔寺涮羊肉一條街開始,北京的涮羊肉開始了品牌化、規模化的經營,其中以能仁居最為出名。北京涮羊肉品質的提高、經營意識的加強,其起點就始於這條食街。西部過去一向是被美食遺忘的角落,過去你很難在西邊想起甚麽好吃的地方,在海淀那就更難了。但是,現在西部卻是餐飲業者的聚寶盆,是北京餐飲業新的增長點。北京一向有東富西貴之稱,西部有眾多的國家大機關、大媒體,還有許多軍隊機構,他們的消費力都不比東邊差,再加上中關村新興經濟的快速增長,北京餐飲業再也不能忽視西邊了。過去,在西邊也有一些美食集中的地方,比如甘家口、魏公村的兩個新疆村,北京人就是從那裡開始接觸並喜歡上新疆飯的。即便現在已經有了西域食府這樣的大型連鎖店,但一些新疆人還是認為好吃的新疆飯在西邊,特別是新疆駐京辦事處院内。過去,西直門外一直到白石橋也是一個餐廳聚集的地區,而在三里河也有不少好餐廳,但現在西邊的美食中心是在航天橋。在航天橋一帶擁有眾多規模很大的餐廳,比如潮好味、九頭鳥、黎昌海鮮、湘鄂情、金悅等等。在海淀中關村地區,餐廳大多是連鎖店的海淀分店。在西邊,真正從西邊崛起最後發展為全市規模的很少,金山城是為數不多的一家。京城北部的美食集中種亞運村一綫,而望京地區也由於快速的人口增長而成為新的美食地區。亞運村的美食是北部最發達的,那裡的餐廳眾多,選擇性也很強。比如,八先生涮肉、御香苑肥牛、大食客、大自然、朱記靚湯、唐宮海鮮舫、萬龍州海鮮、俏江南、星期五餐廳等等。亞運村湖南駐京辦事處餐廳很正宗,其中的乾鍋漁籽很是絕妙。在亞運村向西還有一條小規模的食街,在牡丹園往北的花園路東街也有不少餐廳,像西域食府、東北農家院等等。在望京地區,菜根香是一家非常紅火的食府,而老院子的江西菜也很不錯,其中湯很有特色。去年,望京還有一家"1969"貴州菜,菜品非常獨特,比如腎腸火鍋、酸湯腦花、蒸南瓜等,只是由於位置不理想而關門。在北京的美食版圖中南城似乎要弱一些,這與南城的變遷不太劇烈有關。其實,舊北平時,前門到天橋一帶是北京最大的商業、娱樂和美食地區,只是現在越來越落後於時代的步伐,隨着南城開發的加速,南城美食的前景不容小視。南城的一條主要美食線路就是從崇文門一直到天寧寺橋。崇文區在過去曾經繁華一時,現有的有名氣的餐廳有便宜坊烤鴨店,這是一種更有歷史傳統的烤鴨店。馬克西姆西餐廳曾是北京最正宗的法餐,也是最昂貴的西餐廳,但現在的影響力已大不如前。新橋飯店過去在美食家心目中很有地位,現在最出名的當屬唐宮海鮮舫。這家廣東海鮮酒樓不但鮑翅之類的高檔菜非常有口碑,像乳鴿、廣東點心也深受食客歡迎。前門一带原是一個美食繁榮地區,一些八大樓中的老字號、月盛斋這樣的老品牌,老舍茶館這樣的京味茶樓以及中國第一家肯德基都在這裡,但現在這些店都沒有當初那麽大的號召力了。南城美食中的特色亮点在和平門,這裡不僅有和平門烤鴨店,更有一條極具氣勢與規模的朝鮮烤肉街。北京最早吃炭火朝鮮烤肉就在這裡。現在,和平門三千里烤肉的影響力已發散到全城,到處都會看到三千里烤肉,甚至還引起一場很有影響的風波。在北京朝鮮烤肉的流行上,和平門是最早的源頭。人們一向認為南城的消費能力不強,但如果你到天寧寺橋地區就會改變這種看法。比如,那裡有順峯店、第一家長江俱樂部,還有北京最貴的潮州菜"潮皇食府"。那裏面的裝飾極盡金碧輝煌,幾個人花掉一萬塊錢是很平常的事。南城的另一美食地區是方庄食街。這是一條標準的全新的食街,馬路宽闊,店面規模也不小,在方庄小區建成之後,這條食街應運而生。在這裡有不少連鎖經營的品牌餐廳,比如,金山城、剛記海鮮、小土豆、順峯、金鼎軒。此外,洞庭水魚美食城也記錄了一段時間內甲魚流行的歷史。此外,在天橋---前門飯店---琉璃廠沿線也有不少食肆,有些還是老字號名店,但它們的密集度都不大。兩廣路從虎坊橋路口到廣内大街出現了南城最火爆的食街,這裡有譚魚頭火鍋、李老爹香辣蟹火鍋店、麻辣誘惑、小肥羊火鍋、漁公漁婆海鮮城、湘君府等不少餐廳。吃是最随意的也是最複雜,眾口難調,治國若烹小鮮,這些都表現出飲食的重要性和高難技能。人們對吃有着各種各樣不同的要求,人們對吃的喜新厭舊的速度也快的驚人。你很難說你就是美食行家,你的飲食水準就比別人高到哪去。北京的美食也很難用這麼小的篇幅就能說清楚,北京如此之大,變化如此之快,餐飲的競爭如此的激烈,這一切都使試圖繪製一幅美食地圖成為一項很有難度的工作。
舊時,北京小吃難登大雅之堂,被形容為:雞零狗碎不登堂,窄巷循聲覓野香。不過,北京城食文化的古樸遺風在今天卻是越來越被人所認同,北京小吃已然抖去了源於民間的野味遺風,大大方方地登堂入室。作為飲食文化的一部分,北京小吃雖言其小,但市瑣很大。老世年間,經營者多為小商販,或擺於集市廟會,或肩挑車推,沿街叫賣。幽街曲巷中,古樸的四合院門前,小販的吆喝聲,長短交錯,和暢淒咽,該引起多少老北京人鄉音淡淡,回味無窮,也蘊涵着許多令人回味的掌故或逸聞趣事。北京菜中,不但包含了世界著名的宮廷菜,而且還包含了一批精美的由私家烹調出名的宮府菜。
譚家菜流傳到社會上來後,有人說:"戲界無腔不學譚（譚叫天即譚鑫培）,食界無口不誇譚（指譚家菜）"。時至今日,譚家菜被完好地继承了下來,並獲得了新的發展。作為中國宫府菜中的一個最突出的典型,譚家菜不僅蠃得了許多國内外老饕的讚美,也引起了不少烹飪研究家的趣。從中國烹飪歷史角度說,諱家菜是一塊活化石,為我們提供了一份研究清代宮府菜的最完整而準確的資料
鮮魚口的"會仙居" :清末民初時,北京的飲食業也盛極一時,既有伺候大宅門的飯莊子,又有招徠顧客的小飯鋪,更何况那遍佈京城的茶樣、茶館、二葷鋪和大酒缸。要說"吃在北京",此不虛言。每當提起北京的風味小吃炒肝兒,北京人都會想到前門外鮮魚口裡的"天興居"。統說起來大概您還不知道,就在天興居的斜對面,曾有一家歷史更為悠久的鋪子,這就是炒肝兒老店"會仙居"。當年,"會仙居"以它獨特的風味招徠八方客,名噪京華,就連附近廣和樓戲園的梨園界人士都常常是"會仙居"的熟客。提起這道小吃,相傳在清朝同治年間,有個叫劉永奎的北京人,在鮮魚口內租了間鋪面,於是,便開了個夫妻小酒店,並起了個很有些雅趣的名字----會仙居,專營黄酒和小菜。到了庚子之後,這小店則由他們的後代劉寶貴哥兒經營。初時,劉氏兄弟經營炒肝兒時,沿用熬、炒、勾芡的烹調技術,做出的炒肝兒味道鮮美可口,物美價廉,遠近聞名,它不僅受到北京老百姓的歡迎,即便是達官貴人也被這炒肝兒的香味所吸引。可說來說去,這炒肝兒到底是一種甚麼樣的小吃呢?老世年間,曾有人這樣描述它:稠濃汁裡煮肥腸,一聲過市炒肝香。原來,這炒肝兒並不炒,只不過是燴肥腸,以澱粉勾芡,裹邊配上一點下水,最後撒上一些砸好的蒜泥,這道小吃就做成了。要說,劉氏兄弟在做買賣上精明過人,炒肝兒如果用大碗出售肯定賠本;價定高了又怕不上座,因此他們向瓷窰裡訂製了一種專盛炒肝兒的碗,這种碗口大底尖,像個喇叭形,看上去好像挺大,其實呢,盛不了多少。這樣,雖然每碗只賣兩個銅子,卻仍然有賺頭。久而久之,這小碗賣炒肝兒倒成了氣候,成了吃炒肝兒的一種講究,即使今天你在北京的小店中吃炒肝兒,依然是用不大的小碗。據說,當年有一次,慈禧太后忽然也想嘗嘗炒肝兒的味道,可經她這一嘗不要緊,雖博得讚賞,卻言明去掉心和肺也許更好。金口玉言,小民豈敢違命。自那以後,老北京人便多了句歇後語----北京的炒肝兒,缺心少肺。
灌腸純北京的土造:在北京的小吃中,灌腸要算得上是物美價廉,絕對的大眾化。這種純北京式的真正土產多少年來在集市、廟會上隨處可見,由其是在北京的夜市上,都少不了由它來唱主調。瞧!那賣灌腸的攤子上,大鐵鏟敲打着大鐵鐺的緣子"當當"作響,引得大人、孩子圖上前非要掏錢來兩盤嘗嘗。說實話,吃灌腸不在乎解飽,只是領畧它的風味,過過口癮。在北京的傳統風味小吃中,要講風味,這外焦內嫩的灌腸味道最奇特;要講傳統,它更是千古不變,無論是誰,依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁;依舊是用小竹簽一片片紮着吃,如果哪位用筷子那就沒有一點情趣了。聽老人們講,地安們外後門橋東西兩面各有一家灌腸鋪在北京很有名。橋東一家較老的叫福洪居,在上世紀三十年代關張後便只剩下橋西的合義齋一家了。當初,這合義齋也是以經營灌腸而出名,不過,今非昔比,當年的合義齋如今早已經改頭換面,成為一家經營多種風味小吃,門臉兒修得古色古香的鋪子了。灌腸是把澱粉加紅曲灌到豬腸子裡面。不過,這種講究質量的貨色現已經不易吃到了,通常在廟會、夜市上所見到吃到的,只是用澱粉加上紅曲捏成個棒槌形,切成片兒後上鐺煎,滋味兒當然不如真正的灌腸,但因為用油煎得特別香,而且價錢又比較便宜,吃者依然很多。甚至,有吃灌腸吃上癮的人索性就買上幾塊,回家去自煎自吃,獨享其樂。這也是一種吃法。
雪夜京城"都一處" :歷史上,在前門外大街曾有個極普通的小酒鋪。要說連個店名都沒有,只因是沾了皇帝的光而一夜出了名。這就是中外賓客游人慕名前往的"都一處",專營北京風味小吃燒麥。提到都一卦的燒麥,必然要首先提都一處的由來。在乾隆十七年。這一年一進臘月,轉眼就到了除夕夜。過去,在北京一到這個時候,一般的人家沒事是絕不出門的。所以,各個店鋪也都早早地關了張。黑夜中,只有李家酒店透出暗淡的光亮,依舊開張迎客做生意。這時,打店外進來了三個人,其中主人是個文人打扮,兩個僕人手打紗燈,前後照着亮。他們被伙計熱情地引上樓去吃酒。主人邊呷酒吃菜,邊問道:這酒店叫甚麼名字?伙計說:店太小,還沒有個名字。這人看看周圍的環境,很是感慨地說:在這年當當夫的時候,還沒關店門的酒店,可着京都只有你們一處了吧,就叫"都一處"吧!誰想,沒過幾日,忽然有一天,官中派了十幾個太監,經李家酒店送來了一塊寫着"都一處"的虎頭牌匾。直到這時眾人方知,除夕夜原來是乾隆帝"雪夜微服私行,順訪李家小店"。這段頗富傳奇色彩的故事,在都一處的幾代傳人中,從掌柜的到伙計,從經理到服務員已被傳誦了幾百年,故事或許只是傳聞並帶有幾分演義色彩,但都一處的名氣卻是與日俱增,凡食客到此,一是要看看懸掛於店中的虎頭匾,再就是定要品嘗它的傳統小吃燒麥。其實,燒變是以麵做皮,以肉為,頂上捏出十八個褶,就像朶麥梢上綻開的花,所以稱為燒麥。在製作上,它用小籠蒸熟，造型很美,有如朶朶蓮花,吃起来皮薄餡大,味道鮮美,香而不膩。過去,每當秋高蟹肥的季節,這裡還出售蟹肉餡燒麥,只是由於近年來生活水平的提高,吃蟹的人越來越多,螃蟹越來越少,原料中斷,蟹肉餡的燒麦也就在這裡絕少見了。
東安市場的"豐盛公":在清人《都門雜詠》中有一首竹枝詞,繪影繪色地這樣描述道:閑向街頭啖一甌,瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如滑脂,寒沁心脾爽似秋。這段小詩將那凝霜凍玉般的奶酪,恰到好處地介紹了出來。作為北京風味小吃的奶酪,在歷史上,原本屬於蒙族的食品,即使後來奶酪進了北京,也只是僅限於元、明、清三朝的宮廷小吃,直到後來才流傳到民間。當年,在東安市場内有個"豐盛公"奶酪鋪,店主姓何,滿族正黄旗人。從幾輩上論,這正宗的旗人一向是靠吃皇糧度日,可到了辛亥革命,像他這樣的"鐵桿老米樹"不錄了。但何子照是個有心人,硬是靠自食其力在鄉下村里辦了個奶牛場,又向一位曾在清官御膳房的大師傅討教了製作奶酪的秘籍。於是,他便在東安市場內租店開業,專售奶酪。那時候,大街上可沒有冷飲店,更沒有冰淇淋、冰棍甚麼的,這樣,奶酪在京城便是一枝獨放,真有點壟斷的"霸氣"。每到夏季,那些王府中的公子、小姐,清室的遺老遺少大多成了"豐盛公"的主顧。請到這裡,也許會有人問:像那切糕或油條甚麽的,倒是天天見,隔三差五短不了吃,而這奶酪到底是怎麼做出來的?要講,做奶酪是得需花費點工夫。首先是把鮮牛奶煮開,晾涼,加入白糖,經過細蘿過濾,再對入適量的江米酒,攪勻後盛在碗裡,分層碼進木桶後,桶底加火烘烤,名曰"烤酪",等到凝固後撤火,再晾涼、冰鎮。這樣奶酪便就做成了。看!吃奶酪吃的是不是工夫錢!就這樣,自東安市場有了"豐盛公"奶酪鋪之後,北京城内便逐漸有了專製作奶酪的酪房,把奶酪批發給挑擔走街串巷的小販們。夏季的傍晚,在老北京的胡同中,常會聽到賣奶酪的吆喝聲:喂喲唉,喝酪喂----
南宛北季:在北京城內,素有"南宛北季"之說,指的是歷史上在南城宣內大街的"烤肉宛"和後海的"烤肉季"。這兩家館子主要經營燒烤,不同的是,南宛烤牛肉,而北季則烤的是羊肉。在歷史上,這兩家烤肉店同為百年老店,並且,當年都起於沿街擺攤,顧客足蹬板凳,自烤自吃,後來隨着生意的興隆,才將這北京的風味小吃移居雅室,成為富貴人家和文人墨客的聚散之處。曾幾何時,這似乎與市井百姓、村野鄉夫無緣相會的烤肉又悄然出現在了北京的夜市上。花上幾圓錢,現吃現烤,是一種享受。在前清時代,什剎海周圍有好幾家王府,像恭王府、慶王府、醇親王府等,烤肉季出了名,那些王爺們也自然便成了它的主顧。像溥儀的父親攝政王,就點着名要吃季家的烤肉。不過,那些王爺們可不是到鋪子里去吃,而是在家中坐等,季家就像是戲班趕堂會,得備料推車,親自到王爺府上去烤。正如烤肉季的店主人姓季,南城的烤肉宛也是因店主姓宛而得名,大致相仿,在創業初期,宛家開始時是推着車子沿街賣烤肉,隨時隨地在地上支起個鐵箅子,由顧客自己邊烤邊吃,主人一邊切牛肉片,一邊算賑收錢。那時候,也沒有錢柜,收了錢只是往大褂的口袋裡一揣。後來才在宣悶大街有了正式的鋪面。由於選肉精、切片薄、松木火、作料全,烤肉宛的生意日漸火爆,許多有錢人家都願到此享受一番烤肉的野趣。據說切肉更是宛家的絕技,多少年來,只傳本姓子孫,不傳外人。當然嘍,這只是說舊時習俗。如今,不管是南宛還是北季,早已成為普通老百姓的尋常去處。
銅嘴大茶壺:看過電視劇《銅嘴大茶壺》的人大概都會記得,北京藝人老演員牛星麗在劇中扮演的主角就是手持大茶壺賣茶湯的。要說,茶湯究竟屬於哪朝哪代的發明,這大概誰也難說清,不過,多少年來,不管是哪朝哪代,逢年過節,這茶湯便總是在廟會上一顯身手,惹得一羣羣大人孩子睜圓了一雙驚奇的眼。看!那賣茶湯的桌子上,放着把鋥光瓦亮的大號銅壺,壺嘴、壺把、上口、底足都鑲着用黄銅雕刻的花紋,壺體兩側各鑲着一條金魚在小草中游動----等到爐火燒旺的時候,只見壺中開水翻滾,熱氣騰騰。更有意思的是,再看眼前這賣茶湯的大師傅,兩腳分開,雙臂擺平架勢,一手拿碗,另一只手搬壺倒水,碗口距壺嘴兒足有一二尺遠,眼見那冒着熱氣的開水由壶嘴兒噴射而出,不偏不倚正好"砸"在碗中,且點滴不漏,動作準確優美。其實要沖好它,真得需要很高的技巧;首先,得一次完成,絕不能拖泥帶水滴滴答答地往碗裡對,否則茶湯準是生的,那賣主可就虧了本了。再有,出水雖猛,但絕不能澆在手上,要不,手也燙了,碗也砸了,賠本賺吆喝,那就更不合算了。所以,賣茶湯的老師傅都練有一手絕活,別瞧全部動作總共才有幾秒鐘的時間,可練好這一手,恐怕得花上幾年的工夫。"八寶茶湯"的主要原料是糜子粉,佐以核桃仁、花生仁、芝麻等果料,因果料有八種之多,故也稱"八寶茶湯"。舊北京時,也有小販走街串巷邊吆喝邊賣的。一副擔子,一頭是放原料和瓷碗的柜子,另一頭是在一個小火爐上放把黄銅高嘴兒壺,壺高足有三尺,擦得金光閃閃,清潔美觀。小販如此,店家也同樣是用這樣的銅壺,架在店門口,遠遠的就能看得見那兒立着個龐然大物。那時的人也挺聰明,這等於是不花錢在做廣告啊!
廣福館無心插柳:入夜,當你隨着人流走於那吆喝四起的小吃夜市時陣陣香氣撲鼻而來。在這裡,名目繁多的北京小吃目不暇接,沿着夜市有意留神察看,其製作方法大致可分為炸、烙、蒸、煮、沖、煎、烤、炒,而這裡所說的炒,可不是指炒菜,小吃中不經營魯川淮粵,要是想吃炒菜的話,那得上飯館了,此處所說的"炒"指的是炒疙瘩。要說,炒疙瘩在京城中也算得上是一道名吃。相傳民國初年時,在和平門外的琉璃廠,有家叫廣福館的家常飯鋪,店主是個姓穆的老太太,與女兒相依為命,每日賣點麵。據說,這炒疙瘩就是母女倆在無意中發明出來的。有一回,和好了的麵沒有賣完,還剩下了一些,於是,穆家姑娘想了個主意,她把麵擀成了麵劑兒切成了一個個的小疙瘩,用開水煮熟撈出後放在陰涼處以防發酵。當天晚上,她們就用這煮熟的面疙瘩切些青菜、肉絲炒了炒作為晚飯,不料吃起來居然非常爽口,還有一股子咬勁兒,味道特別好。姑娘說:乾脆,明兒個咱們就賣這個,起名叫炒疙瘩吧。就這樣,一語定乾坤,無心插柳之事倒巧成名吃。打這以後,她們賣的炒疙瘩在京城出了名,新老主顧接連不斷而來。而這種吃法由於物美債廉,吃起來也確實有種特殊的味道,當時,格外受到勞動階層的歡迎。後來許多社會名流也慕名前來,加入了吃炒疙瘩的隊伍。由於出了名,有些好事者便將返穆家母女開的廣福館戲稱為"穆家寨",管穆家姑娘叫"穆桂英"。您瞧,聽起來多有意思。
大順齋的糖火燒:老北京人都知道通州有三寶:大順齋的糖火燒、小樽的燒鮎魚、萬通的醬豆腐。燒鮎魚現已不多見,萬通的醬豆腐也早已消聲匿跡惟,獨大順齋的糖火燒雖歷經戰亂,哪怕是曾遭八國聯軍的燒槍,但依然是原料原味,吃在嘴裡酥綿鬆軟,香甜可口,不黏不膩。1960年,印度總統尼赫魯來華訪問,點着名要吃大順齋的糖火燒,臨了,還買走了二十多斤。這麼大的中國,有的是山珍海味,可一國的總統竟會對這其貌不揚的糖火燒獨此偏愛,足見這道小吃已經是名揚四海了。遠在明朝的崇禎年間,有個叫劉大順的回民,從南京隨糧船沿南北大運河來到了古鎮通州,也就是今天北京城正東的通州。劉大順見這通州鎮水陸通達,商賈麇集,是個落腳謀生的好去處,便在鎮上開了個小店,取名叫"大順齋"專製作銷售糖火燒。沿至到了清乾隆年間大順齋糖火燒的名氣就已經遠近聞名了。為維護信譽,保持風味的傳統特色,大順齋的糖火燒在選料製作上是相當講究的,多少年來,製作的師傅們堅持要用純淨的標準粉,油要用通州的小磨麻油,桂花一定要用天津的甜桂花,再如必不可缺的紅糖和芝麻醬,也是專購一地,絕不含糊。這座百年老店之所以經久不衰,正在於它的貨真價實,取信於民。
京門爆肚王:天一入秋,北京人就自然想起了吃涮羊肉,更有那雅興的,點着名要去吃爆肚。它雖為小吃,卻能雅俗共賞,差不多人人都對它抱有好感,叫上盤肚仁兒、散丹(即百葉),再來一壺老酒,哥兒幾個圍桌而坐,山南海北地一通神聊,那吃得絕對是津津有味。爆肚能自立門户,在北京的小吃中獨當一面,那還得提當年東安市物開業不久,距今已有八十多年的歷史了。當年,有個姓王的在市場中第一個擺出了爆肚攤,這就是沿襲至今的爆肚王。那時候,往往天一擦亮,全家人就齊上陣,先是從朝陽門外的"湯鍋"(指屠宰牛羊的地方)裡買來新鮮的牛羊肚,然後拿到井台上去一遍遍地洗,由其是到了冬天,水涼刺骨,雙手被凍得紅腫紅腫的。最後還得步行五六里路把洗乾淨了的牛羊肚送到束安市場去應市。就這樣,爆肚王在京城的名氣與日俱增,回頭客越來越多,到了上世紀40年代,這家鋪子就搬出了市場。這以後,便就有了朝內小街的西德順及爆肚王。至今,老店依然是春風得意,顧客盈門。說爆肚,那最後還得落實到吃爆肚上,而如何吃那也是比較講究的,不光是在精選主料上,而且在刀口兒和火候上也都需要一定的手藝。你說是切片兒、切塊兒還是切條兒、切絲兒,甚至在寬窄薄厚上那常吃的主兒也是很在意的,更何况對吃爆肚的作料也很講究,不光有店裡事先配好了的,也有的顧客進了門,要求按自己的口味專門單獨配製。據說當年著名京劇老生馬連良先生就特別喜愛吃這兒的爆肚,但他喜歡的作料只是醋中調芝麻醬,其他一概免之,雖然簡單,可老先生卻是能獨享其樂。
燕市豆汁:豆汁是北京的特殊風味小吃,本身有股子酸溜溜的味兒,對它,就如同長沙火公店的炸臭豆腐,一般外地人輕易不敢沾口,可老北京人卻都喜歡喝它,特別是寒冷的冬天裡,配上碟兒細鹹菜絲兒或八寶醬菜,兩碗下肚,熱汗淋漓,既治感冒又開胃,別有風味。相傳,豆汁最早是遼國的民間食品,至今已有一千多年的歷史。而豆汁入宮,始自清代的乾隆年間。相傳慈禧在幼年時,家住北京的新街口,因家境貧寒,常以豆汁代替蔬菜。甚至,它後來便成怡了清官御膳的一種飲料。代言前,專有以賣豆汁為生意的小,攤販或挑擔走街串巷,或在集市上擺攤,前沿兒圍着塊藍布,上邊有白布做的字號商標,叫賣時只吆喝"汁兒,開鍋!"不過,這種遺風已蕩然無存,今天的年輕人是感受不到這種氣氛