Câu Chuyện Thầy Lang:

Mấy Ngọn Rau Thơm

 

(BÁC SĨ NGUYỄN Ý ĐỨC)

 

 

Món ăn ngon tùy thuộc vào phẩm chất của thực phẩm và kinh nghiệm nấu nướng của  người làm bếp. Nhưng món ăn ngon, đặc biệt là đối với các món ăn Việt Nam, cũng nhờ được thêm vào những chất phụ, những ngọn rau có hương vị khác nhau. Thực vậy, những ngọn rau thơm đã nâng cao giá trị của các món ăn, làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn với các mầu sắc khác nhau, làm tăng hương vị món ăn với các tinh dầu có sẵn trong rau.  Số lượng rau gia vị thêm vào mỗi món ăn không cần nhiều, mà chỉ loáng thoáng nhưng thiếu chúng là không được.

 

Và vì thế, khi bắt đầu cuộc sống xa quê hương hơn ba mươi năm về trước, mỗi người chúng ta đều e ngại không có rau thơm để ăn. Nhất là ở nước Mỹ, khi mà lệnh cấm nhập cảnh các loại hạt giống cũng như rau trái cây bị nghiêm ngặt cấm. Từ nước ngoài trở về Mỹ, nhất là từ vùng Đông Nam châu Á là được các thầy cô quan thuế phi, hải cảng cặn kẽ, soi mói hỏi: có thịt, có trái cây, hạt giống...không. Và hành lý bị lục tung để khám xét.

 

Ấy vậy mà những con Rồng cháu Tiên cũng đã có cách. Đủ loại rau được trồng, từ Bắc kỳ rau muống tới Nam kỳ diếp cá... Đi qua cửa nhà nào thấy có khoảnh đất nhỏ xanh um mấy loại rau thơm thì y chang là bà con “anamitoòng” mình. Ngày nay, chúng ta có đủ loại rau thơm mà quê hương ta trồng được. Nhờ đó, món ăn Việt Nam đượm dân tộc tính, làm giàu cho nền văn hóa ẩm thực các quốc gia có người Việt sinh sống.

 

Xin tìm hiểu hữu dụng của mấy ngọn rau thơm này.

 

1-Rau Răm  

Rau răm có mùi thơm, vị chát, hơi cay cay, đặc biệt hấp dẫn. Hấp dẫn như người thiếu phụ hơi nhiều tình cảm mà lại có “con mắt lá răm, lông mày lá liễu”... Người Trung Hoa gọi răm là Thủy Liễu, Lão Liễu.

 

Về phương diện ẩm thực, ăn hột gà hột vịt lộn mà thiếu rau răm thì có thể gây ra đầy bụng, khó tiêu. Canh sáo thịt bò, cật heo phải có mươi lá rau răm thái nhỏ cho ngọt nước, ngọt thịt. Bát bún thang cần vài sợi rau răm, vài giọt tinh dầu cà cuống thì mới đúng là bún thang Hà Nội ngàn năm văn vật.  Cá diếc nấu với rau sam và ớt tươi vẫn cần mấy lá răm để dịu mùi tanh. Riêu hến, riêu trai cộng thêm mấy lá răm ăn vào mát ơi là mát !  Và tô bún bò Huế nóng hổi, cay đến chẩy nước mắt bắt buộc là phải có những lá rau răm thon thon, xanh xanh ...

 

Rau răm được dùng để kích thích tiêu hóa, đầy hơi, đau bụng, chống nôn mửa, thông tiểu tiện, chữa nóng sốt, chữa rắn cắn, sâu quảng, hắc lào trên da...

Rau răm còn được những người “tiết dục” ưa dùng vì cho rằng rau có khả năng làm bớt tinh khí, “dịu tình, giảm cơn bốc dục”.

 

2-Húng quế

 “Húng làng Láng, đào Nhật Tân” chắc là đang đi vào dĩ vãng, vì sự đô thị hóa thành phố, di dời dân chúng. Những khu nhà cao tầng, cơ sở nhà nước đang được dựng lên thay cho rau cỏ, hoa lá. Làng Láng nằm ở ven đô Hà nội. Dân chúng cha truyền con nối trồng các loại rau, nổi tiếng là rau thơm.

 

Húng làng Láng đã đi vào văn học dân gian với:

“Vải Quang, Húng Láng, Ngổ Đầm,

Cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây”

 

hoặc:

 

“Ở đâu thơm húng, thơm hành,

Có về làng Láng, cho anh theo cùng

Theo ai vai gánh vai gồng

Rau xanh níu gót bóng hồng sông Tô”

 

Húng quế còn có tên gọi là húng chó, húng giổi, rau é.  Húng có nguồn gốc từ Ấn Độ, Trung Hoa, nhưng hiện nay được trồng tại nhiều quốc gia để lấy tinh dầu chế biến chất thơm. Ở Việt Nam trước đây húng được trồng để lấy lá làm gia vị và hạt làm nước giải khát.

 

Húng có mùi thơm thoang thoảng, vị cay nhè nhẹ rất thích hợp với phở nước, phở xào, bò bẩy món, gỏi cuốn, tái dê, dồi lợn ... Húng quế còn đi với “cờ tây”, bò bía, bì cuốn hoặc với “tứ thời bát tiết canh chung thủy” Mà phải là tiết canh lợn, tiết canh dê, tiết canh vịt, tiết canh chó chứ chớ có tiết canh gà, vì các cụ cho là huyết gà ăn sống rất độc...Một miếng tiết canh với chút nước chanh, mấy hạt đậu phọng, vài lá ngò gai, ngò ôm, húng quế mà chiêu với hớp rượu lúa mới thì, hết chỗ nói..

 

Rau hung héo thâm đen rất nhanh, nhất là khi để trong tủ lạnh. Tuy nhiên, sau khi ngâm vào nước khoảng nửa giờ thì rau tươi trở lại. Nên cất rau trong túi giấy kín miệng, để ở chỗ có nhiệt độ mát.

 

Húng có nhiều dầu thơm, được sử dụng trong kỹ nghệ chế biến chất thơm và làm thuốc. Trong y học, húng quế được dùng để chữa cảm mạo, long đờm thông đường hô hấp, đau dạ dày, đầy bụng khó tiêu, ngậm trong miệng để bớt hôi miệng, chữa đau răng, sâu răng, lợi tiểu tiện, diệt giun sán, trị nấm ngoài da ...Hột húng quế có nhiều chất nhờn. Khi ngâm vào nước, chất nhờn nở ra, bao quanh hạt và  được dùng để nấu chè hột é, uống vào giải nhiệt, bớt táo bón.

 

3-Thìa là

Thìa là có nguồn gốc từ vùng ôn đới nên cây thường được trồng vào mùa đông- xuân ở miền bắc Việt nam, còn các tỉnh phía nam thì hầu như không có thảo gia vị này.

 

Lá thìa là mảnh mai như những chiếc kim khâu, nhưng có vị cay và mùi thơm “mãnh liệt” có thể làm át mùi tanh của các loại cá. Cho nên canh chua cá lóc, chả cá Lã Vọng, Sơn Hải, cá quả nấu ám, lẩu cá lăng Việt Trì... mà không có nắm rau xanh xanh mảnh mai này đi kèm với các gia vị khác thì chắc cũng có nhiều người không muốn nhúng đũa. Giò trâu, chả trâu, chả rươi mà loáng thoáng có những sợi thìa là thì ăn thơm khó tả... Ba ba nướng chả, ngoài nghệ, tía tô, riềng, tiêu, chanh, ớt vẫn cần có thêm một nắm thìa là mới dậy vị.

 

Dân gian dùng nước cất hoặc tinh dầu quả thìa là để trị đau bụng trẻ em, lợi sữa cho bà mẹ, kích thích trung tiện, giúp cho sự tiêu hóa, đái rắt, sốt rét, thận suy, tỳ yếu... Tinh dầu thìa là cũng được dùng để ướp trà, làm xà phòng thơm.

 

4-Rau diếp cá

Diếp cá còn có tên là cây lá giấp, rau giấp, trấp cá, ngư tinh tảo.

 

Diếp cá có vị cay, mùi tanh hôi, tính ấm mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu viêm, lợi tiểu. Diếp cá mọc hoang khắp nơi và lan tràn rất mau. Mấy cọng rau mới cài ở góc vườn ngày nào, mà chỉ vài tuần sau đã um tùm những diếp cá. Đây là món ăn ưa thích của người miền Nam, nhưng hơi lắc đầu “nhăn mặt” với người miền Bắc, vì vị tanh tanh. Nhưng cái tanh tanh, béo béo của diếp cá lại rất “hợp nhất” với cái tanh của những miếng cá còn tươi. Phải chăng đây là duyên tiền định với tên “diếp cá”, ngư tinh tảo. Diếp cá thường được ăn sống với các loại rau thơm khác.

 

Theo Y học cổ truyền, diếp cá có vị cay, mùi tanh, tính mát có tác dụng giải độc, thanh nhiệt, lợi tiểu, điều kinh. Lá diếp cá ăn vào rất mát, có thể làm trĩ hậu môn xẹp xuống.  Ngoài ra, diếp cá cũng được y học dân gian tại nhiều quốc gia dùng làm thuốc lợi tiểu tiện, hạ cao huyết áp, giảm ho, tiêu diệt vi khuẩn, chữa kiết lỵ, viêm phổi, sởi ở trẻ em, viêm tắc tia sữa, viêm xoang, viêm sưng tai giữa, đau mắt đỏ, kinh nguyệt không đều... Người Nhật ưa thích gội đầu với nước ép diếp cá và nước, vì họ thấy mái tóc rất sạch và đẹp. Bị đau lưng, đau khớp mà tắm với nước nóng pha với nước diếp cá cũng bớt đau.

 

Bài thuốc với diếp cá theo kinh nghiệm dân gian:

- Trĩ: 5-10g diếp cá, sắc lấy nước, ngâm vùng bị trĩ đồng thời ăn sống rau diếp cá vào mỗi bữa cơm.

-  Kinh nguyệt không đều, viêm phổi, viêm ruột: Diếp cá tươi, sắc lấy nước uống thường xuyên.

 

Diếp cá tươi cần được rửa sạch, cất trong tủ lạnh hoặc nơi mát.

 

5-Sả

Sả hoặc cỏ sả, sả chanh, hương mao là loại cỏ lá dài như lá lúa, sống lâu năm, mọc thành từng bụi.

 

Cây và lá sả có một mùi thơm đặc biệt có thể hòa hợp với nhiều thực phẩm như thịt, tôm, lươn, ếch, cua ..Sả giúp món ăn dễ tiêu hóa hơn. Có nhiều món ăn có thể nấu với sả như ếch xào sả ớt, bún bò Huế, mì căn xào sả, thịt gà nạc xào củ sả, cá chiên ướp tỏi sả, lươn rang muối hoặc hầm với sả, pha nước mắm chấm với sả và nhiều vật liệu khác...

 

Vì có mùi thơm nên tinh dầu sả được dùng để làm nước hoa, xà phòng thơm. Lá sả nấu sôi với lá chanh, ngải cứu làm nước xông, kích thích đổ mồ hôi, giải cảm.  Nước chiết củ sả có tính cách lợi tiểu, ra mồ hôi.

 

Cây sả trồng ở góc vườn vừa đuổi muỗi vừa khiến cho rắn không dám bén mảng tới gần nhà.

 

6-Tía tô

Tía tô hay tử tô là loại thảo thân thẳng có lông, lá mọc đối mép có khía răng, mầu xanh tím hoặc tím tía.

 

Tía tô được trồng khắp mọi nơi để làm gia vị hoặc làm thuốc. Tất cả các bộ phận của cây từ lá, hoa, củ tới cành, hạt đều dùng được, nhưng dùng nhiều nhất vẫn là lá. Bún chả Hà Nội mà không có mấy là tía tô xanh xanh- tím tím ăn sam với rau sống thì cũng mất ngon.  Món giả ba ba, ốc nhồi, ếch, đậu phụ với mấy lá tía tô thái nhỏ chan lên bát bún là món ăn rất độc đáo. Lại còn đậu phụ chiên chấm với mắm tôm kèm vài lá kinh giới, tía tô để mấy cụ nhâm nhi chút rượu; cà bung đậu phụ tía tô cho người muốn giảm béo; cháo trắng thật nóng kèm thêm vài củ hành ta, mấy lá tía tô thái nhỏ thì mồ hôi đầm đìa, cảm lạnh ra đi, người bệnh thấy khỏe khoắn, nhẹ nhõm...

 

Về phương diện y học cổ truyền, tía tô có vị cay, tính ấm, phát tán phong hàn, giải độc, tiêu tích, hạ khí. Y học dân tộc mình dùng tía tô để trị ngoại cảm, nôn mửa, kích thích tiêu hóa, chữa ho, hạ đàm, giảm hen suyễn, tê thấp, giải ngộ độc cua cá, cầm máu, giúp ngủ ngon, kháng vi khuẩn, nấm, phòng ngừa sẩy thai, kích thích đổ mồ hôi ...

 

Hạt tía tô có nhiều tinh dầu được dùng ở Nhật Bản, Đại Hàn quét lên dù, lên giấy để tránh thầm nước. Dân Nhật cũng hay uống trà tía tô để kích thích tuần hoàn, bổ thần kinh, giảm cân; rửa mặt gội đầu với nước tía tô để da, tóc khỏi khô.

 

7-Kinh giới

Kinh giới hoặc khương giới có vị cay ấm với công năng trừ phong, giải độc, tiêu viêm, cầm máu.

 

Món ăn gồm có bún, đậu phụ, mắm tôm với rau sống, lá kinh giới ở ngõ Phất Lộc Hà Nội luôn luôn đông khách, dù là món ăn rất bình dân.  Rau muống xào với tỏi mỡ phải ăn kèm với vài lá kinh giới mới ngon miệng. Chả cá, bún chả Hà Nội, các món gỏi cần có mấy lá kinh giới kèm với rau sống thì mới thỏa mãn khẩu vị.

 

Hoa và lá kinh giới được dùng trong dân gian để chữa cảm mạo, nhức đầu, hoa mắt, nóng sốt, viêm sưng cuống họng, nhức mình, nôn mửa, đổ máu cam, đại tiểu tiện ra máu, lở ngứa ngoài da.. Có nghiên cứu nói đậu phụ ăn với kinh giới có thể phòng chống loãng xương ở phụ nữ, nhờ có estrogen thực vật trong hai loại thức ăn này

 

Danh y Trung Hoa Hoa Đà đã thành công chữa một sản phụ bị băng huyết bằng bột hoa kinh giới sao khô tán nhỏ

 

8-Xương sông lá lốt

- Xương sông là loại cây cỏ, thân đứng, lá mọc so le hình mác, cạnh khía răng. Rau có nhiều ở vùng nhiệt đới. Toàn cây có mùi rất đặc biệt, tương tự như mùi dầu hôi.

 

Lá là bộ phận được dùng để làm gia vị và thuốc chữa bệnh. Vì có mùi hơi lạ, nên không ai ăn lá xương sông sống mà được dùng để gói thịt heo, thịt bò nướng chả. Lá sẽ tái đi, tinh dầu ngấm vào thịt và cho một vị béo ngậy khác thường.  Lá xương sông nấu canh thịt, canh cá ăn rất ngon..

 

Nước lá xương sông đun sôi được dùng để chữa cảm sốt, ho sởi, trúng phong, đầy bụng ...hoặc rang nóng rồi chườm lên khớp xương đau nhức.

 

- Xương sông thường đi đôi với lá lốt.  Lá lốt to như lá trầu không, có vị nồng, hơi cay. Lá lốt gói thịt heo hay thịt bò băm nhỏ, thêm gia vị mắm muối rồi nướng than hồng, khi ăn chấm với mắm nêm pha chanh, ớt, đường, tỏi... Lá lốt thái nhỏ nấu với ốc là món ăn rất hấp dẫn.

 

Lá lốt có tác dụng chữa đau xương, tê thấp, đổ mồ hôi tay, đầy hơi, tiêu chẩy...Nước sắc lá lốt được dùng để ngâm chân tay khi đổ nhiều mồ hôi ...

 

Rồi lại còn rau ngổ um lươn; ngò gai ăn với thịt heo luộc chấm mắm tôm chua xứ Huế; khế chua, chuối xanh, hành sống, gừng già, kinh giới, tía tô, mùi tầu ăn với thịt ba chỉ luộc chấm mắm tép đồng ruộng; giềng lót nồi cá kho tộ, giềng kết nghĩa với “cầy tơ” bẩy món; me, muỗm, nhót nấu canh thịt canh cá; lá chanh non ăn với thịt gà đồng quê luộc, bộ ba lá mơ tam thể, đinh lăng và lá sung kết hợp với gỏi cá, nem chạo; khế chua nấu riêu với cua đồng ...

 

Và nhiều ngọn rau thơm khác nữa....

 

Nhà văn ẩm thực danh tiếng Băng Sơn của Hà Nội có viết: “Gia vị chỉ là vai phụ trong sân khấu bữa ăn, nhưng thiếu vai phụ này thì vai chính chả diễn được với ai. Người diễn viên phụ chỉ ra sân khấu thoáng qua, nhưng ấn tượng để lại là không thể phai mờ”.

 

Thật là một nhận xét rất xác đáng !

 

 

Texas-Hoa Kỳ

BÁC SĨ NGUYỄN Ý ĐỨC

(Bai Chuyen)

 

 

NGƯỜI VIỆT ĂN UỐNG THẾ NÀO ?

(Trần Văn Khê)

 

 

Người Việt Ăn Uống Thế Nào và Cách Nấu Nướng Khác Với Người Trung Hoa Ra Sao ?

 

Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đã trả lời cho những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi:

Người Việt Nam ăn uống thế nào ? Hay là cách nấu ăn của người Việt có khác người Trung Quốc hay chăng ? Vì đó chỉ là những phần nhận xét đã được nhanh chóng đúc kết để đưa ra những câu giải đáp kịp thời chớ không phải do một sự sưu tầm có tính cách khoa học. Trong câu chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ thấy nhận sét sơ bộ của tôi có phần nào lý thú, nghe vui tai nên nhờ tôi ghi ra thành văn bản. Nể lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn đọc vài mẩu chuyện có thật về cách ăn và nấu ăn của người Việt chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong nước đừng cười tôi dốt hay nói chữ, dám múa búa trước cửa Lỗ Ban, đánh trống trước cửa nhà Sấm.

 

Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi:

- Chẳng biết người Pháp và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nàỏ

- Tôi rất ngại so sánh . . . tôi trả lời . . . vì so sánh là biết rõ rành mạch cả hai yếu tố để so sánh. Thỉnh thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm sao biết cách ăn của người Pháp bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi thì có thể nói qua cách ăn uống của người Việt chúng tôi. Để cho anh dễ nhớ, tôi chỉ đưa ra ba cách nấu ăn của người Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy chăng ?

 

Người chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ.

 

1. Ăn toàn diện: Chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi sứa chúng tôi chẳng hạn: có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v. v. . . Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới. Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nướu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào việc thưởng thức món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau, hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay v. v. Chúng tôi ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện.

 

2. Ăn khoa học: Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các thức ăn theo " âm" và " dương" .

Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm. Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng. Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã âm lại thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống. Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học. Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình âm dương giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh ( bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh ( âm) vào người phải đem gừng ( dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng ( bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành ( âm) . Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua ( âm) hoặc hải sâm ( âm) ; mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu: "mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển "

 

Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc lào. Thuốc lá phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình ( âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi. Chẳng những cân đối về âm dương mà còn hàn nhiệt nữa: thịt vịt hay thịt cá trê - hàn - thì chấm với nước mắm gừng - nhiệt -. Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều hòa. Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng.

 

3. Ăn dân chủ: Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể ăn những món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôi. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi. Như vậy cách của người Việt Nam rất dân chủ.

 

Anh bạn người Pháp thích chí cười to: ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ đến là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không biết âm dương và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ, thì hoàn toàn thiếu sót vì đến nhà chúng tôi có một thực đơn mà mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam.

 

Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm:

 

4. Ăn cộng đồng: Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi.

 

5. Ăn lễ phép: Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhứt, khi "ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng".

 

6. Ăn tế nhị: Ăn ớt cữ cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác.

 

7. Ăn đa vị: Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay) , chuối sống (chát) , khế (chua) , tương ( ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay ( béo) . Ăn có năm vị chánh: ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương) , đỏ (ớt) , xanh (rau) , vàng (khế chín) , trắng (bánh tráng, bún) . Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa.

 

Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh có mời đài phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh có cả thức ăn Trung Quốc và Việt Nam. Các phóng viên muốn biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn có khác nhau như thế nào ? Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc được mời ra để báo chí hỏi thì hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất khác, nhưng phải xuống bếp coi mới thấy.

 

Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ nên ông chủ tiệm nhờ tôi tìm câu trả lời cho các nhà báo. Tuy không phải là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, nhưng tôi cũng phải tìm câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng, tôi không đi vào chi tiết nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau trong cơ bản.

 

1. Cách dùng bột: Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì, cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc thì bánh bao. Chả giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì.

 

2. Nước chấm cơ bản của người Việt nam là nước mắm là bằng cá; còn nước chấm của người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành.

 

3. Người Việt thì thường pha mặn ngọt; người Trung Quốc thích chua ngọt.

 

Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài lòng; về viết bài tường thuật nêu lên những điểm khác nhau ấy. Ông giám đốc tạp chí Đông Nam Á, sau lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người Trung Quốc ở chỗ nào ? Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút. Hôm nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chính sau đây:

 

a. Về rau: người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm, mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.

 

b. Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc có cá mặn không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm v. v. . . Các nước Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm như người Việt.

 

c. Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả quế v. v. . .

 

d. Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món ăn như người Việt. Khi chúng ta ăn một món ăn như nem nướng thì có biết bao nhiêu vị: lạt lạt của bánh tráng, bún, hơi mát mát ngọt ngọt như dưa leo, và đặc biệt của giá sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, và có tương mặn và ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú .

 

 

Cái ăn chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng ta. Khi dậy dỗ một trẻ em thì phải cho nó học ăn, học nói, học gói, học mở để biết ăn, nói với người ta. Ra đường phải biết " ăn bận" hay " ăn mặc" cho phải cách phải thế. Đối với mọi người không nên " ăn thua" làm chi cho bận lòng. Làm việc gì phải cẩn thận " ăn cây nào, rào cây nấy" . Trong việc tiêu tiền phải biết " liệu cơm, gắp mắm" và dẫu cho nghèo đi nữa " khéo ăn thì no, khéo co thì ấm" . Không nên ham ăn quá độ vì " no mất ngon, giận mất khôn" . Ra làm ăn phải quyết tâm đừng " cà lơ xích xụi" chạy theo " ăn có" người khác. Phải biết " ăn chịu" với người làm việc nghiêm túc thì công việc khỏi bị " ăn trớt" . Không nên " ăn gian, ăn lận" hay bỏ lỡ cơ hội thì " ăn năn" cũng muộn. Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng " ăn hại" " ăn bám" người khác. Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho " ăn" với giọng ca, hòa đàn cũng phải " ăn" với nhau, " ăn ý" , " ăn rơ" thì mới hay. Các bạn thấy chăng ? Cái " ăn" cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam.

 

Tuy chúng ta không như người Trung Quốc " dĩ thực vi tiên" nhưng phải có ăn mới làm nên việc vì có "thực mới vực được đạo"

 

 

TRẦN VĂN KHÊ

* Trần văn Khê là cha của Nhạc sĩ Trần Quang Hải, hiện sinh sống tại Pháp quốc.

(Sưu Tầm Liên Mạng chuyển)