 |
|
|
MẮM,
MÓN ĂN KHÓ QUÊN (Tác
giả: Hoàng Tiểu Ca) Ngày còn nhỏ tôi
đọc tác phẩm "Rừng Mắm" của
nhà văn Bình Nguyên Lộc mà tôi cứ
ngỡ ông muốn ít nhiều nói về những
món mắm miền Nam ê hề. Nhưng thật sự
không phải vậy. Truyện nói về cây mắm mọc lên hằng
hà sa số. Nó tạo ra sự ích lợi nối
tiếp về sau qua câu chuyện trao đổi giữa
hai ông cháu như sau: "Bờ biển nầy mỗi
năm được phù sa bồi thêm cho rộng
ra hàng mấy ngàn thước. Phù sa là
đất bùn mềm lủn và không bao giờ
thành đất thịt được để ta
hưởng nếu không có rừng mắm mọc
trên đó cho chắc đất. Một khi kia
cây mắm sẽ ngã rạp. Giống tràm lại
nối ngôi mắm. Rồi sau mấy đời
tràm, đất sẽ thuần, cây ăn trái
mới mọc được. Thấy thằng cháu nội
ngơ ngác chưa hiểu, ông cụ vịn vai
nó mà tiếp: - Ông với lại tía của
con là cây mắm, chơn giẫm trong bùn.
Đời con là tràm, chơn vẫn còn lấm
bùn chút ít, nhưng đất đã gần
thuần rồi. Con cháu của con sẽ là
xoài, mít, dừa, cau. Đời cây mắm tuy
vô ích, nhưng không uổng, như là
lính ngoài mặt trận vậy mà. Họ
ngã gục cho kẻ khác là con cháu của
họ hưởng... Ông nội vui vẻ quá,
vì ông bỗng sực nhớ lại những
câu hò của thế hệ người tiên
phuông đi khai thác đất hoang ở miền
Nam, mà ngày nay thế hệ tràm không
hát nữa. Ông cất giọng khàn khàn
lên: Hò...
ơ... Rồng chầu ngoài Huế, Ngựa
tế Đồng Nai Nước
sông trong sao cứ chảy hoài, Thương
người xa xứ lạc loài đến
đây." (Bình
Nguyên Lộc) Tuy vậy, bài văn có nhắc
đến món ba khía và bồn bồn. Bồn
bồn ở miệt Cà Mau rất nhiều, người
ta dùng làm dưa, gọi là dưa bồn bồn.
Còn ba khía và còng được làm
mắm. Trong tinh thần văn chương ẩm thực
về các món mắm, những đặc thù
của vùng đất miền Nam, bài viết sẽ
lạm bàn về mắm, và dĩ nhiên trong tầm
hồn yêu mắm. Theo nhà văn Sơn Nam thì
ở vùng đồng bằng sông Cửu Long
có rất nhiều loại mắm: mắm cá
lóc, cá rô đồng, cá trê vàng
ở miệt rừng U Minh, Cà Mau, mắm Thái
Châu Ðốc, tôm chua Gò Công... Ta có
thể kê khai những thổ sản đặc sắc
của miền Nam như mắm còng, mắm tôm
chà, ba khía,... Hãy nói về ba khía
đi nhé. Ba khía: Ba khía là loại sinh vật
sống ở bến bãi, sông rạch trong rừng
ngập mặn, hình dạng giống con cua; lớn
hơn con còng, trên cái yếm màu nâu
sẫm của nó có ba cái khía, tức 3
gạch nên người ta cho nó cái tên
cúng cơm là ba khía. Từ miệt Sóc Trăng về
Bạc Liêu xuống tận mũi Cà Mau, men theo những
cánh rừng mắm đen mọc giáp biển
là những vùng có lắm ba khía. Từ
tháng tám trở đi, lúc mùa màng
đã xong, người quê lại rủ nhau
chèo ghe đi bắt ba khía. Người bắt ba
khía phải canh theo con nước, lúc nước
lớn, ba khía bám đầy thân cây mắm,
như Bình Nguyên Lộc đã đề cập
ở trên. Vào khoảng tháng mười
là mùa ba khía sinh sản nhiều vô số
kể. Đi bắt ba khía rất vui vì phải
đi ban đêm, bởi vào tối khuya ba khía
di chuyển chậm chạp, mình thò tay là chộp
dính ngay vài chú thiếm ba khía. Mỗi bận
đi bắt như vậy ghe trở về với những
khạp đầy ba khía. Người biết
rành về còng và ba khía thì
tháng năm hàng năm ba khía cái có
trứng đeo đầy sau yếm, các thiếm ba
khía mập mạp, đô con và chắc thịt. Ba khía mang về đem ngâm
nước, rửa thật sạch đất bùn. Sau
đó mới gỡ bỏ mai, bẻ đôi
thân ba khía, cả càng, gọng cũng bẻ
rời, đem trộn tất cả vào gia vị
như tỏi, ớt, đường, chanh hoặc
dùng khóm bằm nhuyễn, xong ngâm hỗn hợp
một buổi cho ba khía thật thấm. Khi vị ba
khía được đầy đủ độ mặn,
chua, ngọt thì ba khía sẽ ngon và dịu
khi ta thưởng thức. Cách ăn ba khía
là tách yếm làm đôi rồi bẻ nhỏ
ngoe, càng ba khía ra để chiêm ngưỡng
gạch son, rưới lên cơm phần nước
đã có trong yếm trộn chung. Vắt thêm
ít chanh tươi trước khi ăn, mà ăn
ba khía phải ăn với cơm nguội mới
đúng điệu đồng quê, và đừng
quên nhai thêm vài trái ớt hiểm,
vài tép tỏi, vài lát gừng sống vừa
nhai cho âm ấm bụng - huhu ... để mắt
nhòa lệ vì nồng độ cay cay dâng
tràn bờ mi quyện vào mùi thơm nhớ
đời ba khía. Mắm
còng: Bàn về món mắm
còng, theo Giáo sư Trần Văn Chi viết trong
bài "Hương vị Miền Nam: Mắm
Còng", đất rẫy là đất vào
mùa khô bị ngập mặn bởi nước biển
tràn vào, chỉ làm ruộng hay trồng trọt
được vào mùa mưa, như vùng ven
biển Gò Công, Bến Tre. Con còng ở
Gò Công kêu là “còng quều”,
thuộc loại cua, rạm, ba khía, cua đồng ...
Còng nhỏ hơn cua biển, cỡ ngón tay
cái người lớn, có màu tím sậm
... Còng ở Gò Công
thì nhiều vô kể. Trời bắt đầu
“mưa già” một chút thì còng
không biết ở đâu xuất hiện ở ruộng
rẫy nhiều vô số, thấy phát sợ ...
Nhiều người Gò Công nghe nói tới mắm
còng là phải chảy nước miếng !
Và cũng không ít dân Gò Công
chưa ăn món mắm còng, hoặc chưa biết,
chưa nghe tên món mắm còng, dầu
đó là món ngon độc đáo,
đã nổi tiếng là “món ngon tiến
cung, với tên gọi gắn liền với địa
danh Gò Công. Con còng lột đem làm mắm
gọi là mắm còng, chỉ có ở
Gò Công và Bến Tre và đã từ
lâu món nầy được lưu truyền trong
dân chúng, được liệt kê vào bản
món ngon quý hiếm từ thời bà Từ Dũ.
Cứ vào mùa Tết
Ðoan Ngọ thì con còng bắt đầu bỏ
lớp vỏ cứng, lột xác thành con
còng lột. Mỗi năm chỉ có một lần,
vào đúng ngày mùng 5 tháng 5 Âm Lịch,
còng lột rộ, người địa
phương gọi là ngày hội còng lột.
Còng sau khi được rửa
đi rửa lại bằng nước sạch; phải
chích bỏ yếm, bỏ miệng và mắt, lấy
cho hết “bọng cứt” ... nghĩa là
các chất dơ trong bụng còng, thì con mắm
mới ngọt, nước mắm mới trong. Nhớ phải
cho còng “uống rượu”, nghĩa là
ngâm với rượu đế, khử mùi tanh. Vớt còng ra, để cho
ráo rồi nhẹ tay, mẹ tôi sắp từng con
còng vào hũ thật đầy và gài
chặt bằng lớp lá vông và mấy que ổi
.... Mắm cuối cùng được chan bằng
nước mắm ngon nấu với đường,
để nguội. Trời Tháng Năm nắng gắt,
phơi độ trên mươi ngày là hũ
mắm bắt đầu nghe mùi thơm, có thể
ăn được rồi ... Mở nắp hũ nghe mùi
thơm độc đáo không thể tả,
nhìn lớp bọt li ti nổi trên mặt,
màu nước mắm trong veo, màu con mắm
còng tím sậm ... bạn sẽ biết được
hũ mắm ngon cỡ nào. Trút hũ mắm ra thau, trộn
thêm phụ gia như tỏi, ớt, đường
và khóm bằm nhuyễn. Khóm là chất
xúc tác giúp cho gia vị thấm vào con mắm
và làm cho mắm còng mặn mà dịu
và ngon như ý. Nhớ mắm trộn xong gia vị
phải để “cách nhựt”, ngày
hôm sau, mắm mới thấm, và ăn mới
ngon. Theo Giáo sư Xuân Tước
kể về Đặc Sản Quê nhà, ông
đề cập về món mắm còng như sau:
Người ở vùng sông
Cửu Long thường hát: "Gió
đưa gió đẩy, về rẫy ăn
còng, Về
sông ăn cá, về giồng ăn dưa." Rẫy là một vùng đất
miền nước mặn. Ở các vùng Gò
Công, Bến Tre, Trà Vinh, người ta thường
làm rẫy, trồng nhiều loại rau cải,
thơm khóm, và cũng là vùng sinh sống
lý tưởng cho các loại còng ... Mắm Còng món ăn
thượng hảo hạng của xứ Gò Công.
Gò Công là một vùng đất nằm
theo vùng biển và miệt sông Cửa Tiểu.
Xứ Gò Công rất nổi danh vì đây
là vùng quê cha của đại thần
nhà Nguyễn là ông Phạm Đăng
Hưng. Nhà họ Phạm gả con gái cho vua Thiệu
Trị về sau này là Thái Hậu Từ Dũ,
mẹ của vua Tự Đức. Vì ở gần biển
nên các vùng đất Gò Công là
nơi sinh sống của nhiều loại còng.
Nhưng đáng giá nhất là còng đỏ.
Loại còng này thân đỏ, chân
và càng cũng màu đỏ ửng xanh.
Chúng lớn bằng chừng chân cái của
chúng ta và là nguồn sản xuất mắm
còng, một loại mắm đặc sản của
các vùng biển và rất hiếm có.
Không phải nơi nào cũng có thể
làm mắm còng. Hai nơi quan trọng là
vùng biển Gò Công và Bến Tre, nhưng
Gò Công có nhiều còng đỏ hơn Bến
Tre. Không phải mùa nào cũng
có thể làm mắm còng. Thấy còng nằm
đỏ bãi sông, nhưng không ai bắt
còng chắc mà làm mắm, chỉ bắt
còng lột mà thôi. Và mỗi năm
còng chỉ lột có một lần vào
ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch. Đến
ngày này, người dân Gò Công đi
bắt còng lột. Mà là những trũng
nước nhỏ để còng vùi mình xuống
đó mà lột. Người ta quậy nước
muối sẵn, rồi chống xuồng theo bờ
sông, bờ lạch, nhìn chỗ nào có
còng là ghé lại, bắt một con còng
mềm nằm dưới. Còng lột được
bỏ vào nước muối có pha đường
để ngâm. Khi còng đã thấm mặn
thì người ta đem phơi nắng. Thường
có hai cách để làm mắm còng: - Còng lột được rửa
sạch, đong 10 chén còng thêm 1 chén tỏi
ớt. Cho vào cối quết cho dập, sau đó
nhận vào hũ, trộn thêm rượu để
cho hết mùi khai nồng. Đem phơi chừng 3
ngày cho được nắng, rồi lấy nước
cốt còng đem phơi cho quánh lại thì
dùng được. Lúc dọn ra ăn thì trộn
còng với chanh, khóm, đường, tỏi, ớt.
- Còng lột được rửa
sạch để cho ráo nước, trụng với
nước sôi nếu muốn khử trùng,
đong hai chén còng, một củ tỏi, mười
trái ớt. Tất cả trộn chung rồi cho
vào hũ, đem phơi nắng cho thấm đều.
Muốn ăn, nêm chanh, khóm, đường, tỏi
ớt. Từ miền quê Gò
Công, Bến Tre đến các vùng chợ, mắm
còng được mọi người ái mộ.
Ở đâu muốn ăn mắm còng cho ngon, cũng
phải trộn với thịt ba rọi hay thịt nướng
và ăn với nhiều rau sống, như: húng
cây, húng lủi, tía tô, kinh giới, dấp
cá, quế, gừng và ớt. Mắm còng
mà ăn với bún thì ngon tuyệt. Ở
vùng quê hay các vùng chợ thuộc miền
Nam Việt Nam, mắm còng còn có hương
vị đậm đà của quê hương.
Màu bún trắng, mắm còng màu thâm,
tía tô màu tím, rau húng màu xanh ..
trộn với một chút mắm còng thơm phức,
người ta thưởng thức được
hương vị đậm đà của quê
hương. Mắm tôm
chà: Nghề làm mắm tôm
chà xuất hiện từ đầu thế kỷ 19.
Lúc sinh thời, bà hoàng Từ Dũ cùng
gia đình đã chế biến và giới
thiệu món này cho triều đình nhà
Nguyễn. Bà Từ Dũ nhũ danh Phạm Thị Hằng
- con gái của Quốc sử quán Tổng
tài Phạm Đăng Hưng được tiến
cung năm 1824 và sau đó đã trở
thành đức Thái hậu Từ Dũ, vợ của
vua Thiệu Trị, mẹ của vua Tự Đức. Do
hương vị đặc trưng từ Gò
Công của Hoàng Thái Hậu mà được
triều đình Huế thường dùng để
tiếp đãi khách trong các buổi yến
tiệc, những dịp lễ lạc. Món mắm
tôm chà đã chào đời vào khoảng
200 năm. Mắm tôm chà khi biến chế
người ta dùng tôm đất hay tôm bạc
thẻ ở sông, hay có thể thế bằng
tôm sú (tôm vùng biển) miễn còn
tươi, nếu còn sống càng tốt, cho vào
thau ngâm với rượu đế khử mùi
tanh chừng 5, 7 phút. Sau đó vớt ra để
ráo rồi bỏ vào máy xay thật nhuyễn,
sau đó đem chà trên ray có lỗ thật
nhỏ để chắt lấy nước, phần vỏ
và thịt được bỏ đi. Nước
tinh chất của tôm được đệm
thêm vào đường, muối, ớt bột, tỏi
rồi đem phơi ít nhất một tuần dưới
ánh nắng để cho sản phẩm đặc kẹo
lại mới dùng được. Thông thường
thì cứ ba ký tôm mới làm ra được
1 ký mắm tôm chà mịn màng thơm dịu. Mắm tôm chà có thể
dùng nguyên chất hoặc có thể pha
thêm tỏi, ớt băm nhuyễn, đường, chanh
tùy khẩu vị và được dùng với
bún, thịt luộc, rau sống, khế, dưa leo, chuối
chát, xoài sống thái lát. Khi ăn quệt
thịt, soài lát vào hỗn hợp mắm
tôm cùng bún và rau. Trong Thú ăn chơi Tản
Đà tiên sinh đã viết: "Tôi
có qua chơi vùng nhà quê Long Xuyên,
cùng ăn bữa cơm nhà một ông
Chánh tổng, nhiều thứ mắm thiệt
ngon". Do vậy, xin kể ra vài loại mắm
đặc trưng nữa: *Mắm
cá linh: Cá linh còn có thể
làm mắm. Cá làm sạch, cho vào hũ
ướp muối, ba ngày sau dùng vỉ tre
gài chặt xuống. Một tháng sau, vớt ra trộn
thính vào rồi cho vào hũ gài chặt
như trước. Một tháng sau, lại vớt ra
cho đường vào , rồi đổ vào hũ
gài chặt lại. Thêm một tháng nữa
là mắm có thể dùng được. Mắm cá linh có thể
ăn với bún hoặc cơm, hay làm mắm kho
với cá, tôm, thịt ba rọi thái mỏng và
cà tím. * Mắm
cá trèn: Mắm cá trèn được
xem ngon hơn mắm cá linh. Mắm cá trèn
ăn vơi bún, thịt ba rọi luộc và rau sống.
* Mắm
thái: Mắm thái được
làm bởi cá lóc loại to, thịt nhiều
được thái filet. Cá được
ngâm muối. Mắm ngon thông thường là mắm
có mùi thơm dịu, thịt ửng hồng
không cứng quá cũng không mềm nhũn.
Trung bình mất khoảng 6 tháng đến 1
năm. Sau đó mắm được chao đường,
chọn đường thốt nốt thắng cho có
chỉ rồi thêm gia vị là lúc màu sắc,
hương vị được định độ
ngon của con mắm. Dùng mắm lóc filet bỏ
da, tách xương, thái thành sợi, màu
thính phải tươi, hạt thính nhuyễn,
đường thắng kẹo sệt có màu
vàng đỏ. Đu đủ trộn với mắm
phải là đu đủ mới, còn xanh, bỏ
vỏ và hột, bào thành sợi mỏng, muối
mặn để khoảng 10 ngày cho hết mùi, xả
sạch. Tỷ lệ thịt và đu đủ 50/50,
sao cho sợi mắm không bị nhão, có vị
bùi của mắm, vị ngọt, dòn của
đu đủ. * Mắm
ruột: Mắm ruột là mắm
được làm từ ruột cá lóc.
Cá được chọn để chế biến
món mắm phải là loại cá lóc to,
ngon nhất là loại cá lóc có trứng
mang sắc vàng ươm. Cá được
làm sạch phần bao tử và ruột non của
cá. Sau khi làm sạch ruột cá xong, ruột
cá được rửa sạch, ngâm nước
muối. Cách pha nước muối cũng là một
kỹ thuật, vì sau khi pha độ 2 - 3 ngày, ruột
cá phải thấm mặn đến tận bên
trong để mắm mới không bị hư. Sau
đó vớt ruột cá ra để cho thật
ráo nước và đem trộn với
thính, rồi cho vào hũ ém thật chặt.
Kế đến chế nước mắm nhỉ lên
trên mặt, phải là nước mắm nhỉ
mới cho hương thơm đậm đà. Người
ta thường ướp ruột cá và nước
mắm trong vòng một tháng, sau đó đem
chao với đường thốt nốt được
thắng vàng, đến khi nguội thì
hương vị của món mắm ruột tỏa ra
rất thơm. Để có hũ mắm thật ngon,
trung bình phải mất 4 tháng. Nguyên liệu
dùng để ăn kèm là xà lách,
húng cay, khế, chuối chát, ớt sừng
trâu, đu đủ và củ riềng thái sợi
nhỏ, thịt ba rọi luộc thái mỏng,
bánh tráng, bún và sau cùng là một
chén nước mắm chua chua ngọt ngọt thật
cay. Mắm ruột cũng như mắm lóc thái
ăn với bún, hoặc cuốn bánh tráng
tùy sở thích. * Mắm
xé: Mắm xé ngon nhất là mắm
cá sặt, mắm cá lóc ... Ngày xưa
khi tôi được dịp ghé thăm các tỉnh
miền tây, bà con hay bạn bè mời ăn
món bình dân nhưng độc dáo
này. Bên cạnh dĩa mắm xé có đĩa
rau sống, dưa leo, xoài bằm, dứa, mít non,
khế, chuối cắt lát ... đừng quên ớt
hiểm thật cay vị giác. Khi ăn vào hỗn
hợp của vị chua, chát, ngọt, cay thấm
vào làm dịu mắm cá. * Mắm
kho: Mắm cá sặt hoặc mắm
lóc được nấu tan trong nước dậy
mùi xả băm, tỏi phi vàng. Nồi nước
lèo được thêm vào thịt heo hay heo
quay, cá bông lau hay cá catfish, tôm, mực,
cà tím,... Vị cá mắm thấm ngấm
vào cá, tôm, mực và thịt. Mắm kho
ngon nhờ rau ghém như rau sống, rau đắng, bắp
chuối, ngó sen, rau muống chẻ, giá, bông
súng, bông so đũa, bông điên điển,
xoài sống ... Mắm kho ăn với cơm hoặc
bún. * Lẩu
mắm: Lẩu mắm như món mắm
kho nêu trên về cách làm. Nước
lèo được đặt trên nồi lẩu
để giữ độ sôi sục liên tục.
Thịt, cá, tôm, mực là đồ để
thực khách nhúng vào nước lèo. Lẩu
mắm cần nhiều rau như các loại ở
quê nhà: đọt nhút, rau dừa, bông so
đũa, bông súng, bông điên điển,
bắp chuối,... và đậu rồng, đậu bắp,
chuối chát, khế, xoài chua. Món này
nên ăn với bún, hoặc cuốn bánh
tráng * Mắm
ruốc: Mắm ruốc là mắm
làm từ con ruốc, một loại con tép riu,
màu đỏ nâu, đặc mịn, thơm
mùi mắm, mắm ruốc có nhiều ở miền
trung hay Vũng Tàu. Tuy mắm ruốc trông giống
mắm tôm, nhưng màu sắc và mùi vị
không giống mắm tôm. Mắm ruốc không
tanh bằng mắm tôm, có thể pha thêm nước,
chanh, đường tỏi ớt khi làm nước
chấm và có thể dùng làm gia vị
xào hay nấu, như mắm ruốc xào thịt
ba rọi với xả ớt. Trong suốt bài này, mắm
được trình bày như món ăn truyền
thống đặc sắc của người miền Nam.
Vì các loại mắm được trích dẫn
hay bàn luận xuất phát từ miền đồng
bằng sông Cửu Long. Thức ăn hay ẩm thực
là một khía cạnh của văn hóa.
Như vậy mắm là một di sản văn
hóa dân tộc vậy, nó phản ảnh từ
nơi xuất phát rồi lan đi khắp năm
châu, cuốn theo làn sóng và cuộc sống
lưu lạc của người Việt Nam ly hương
ngày nay. Thật vậy, mắm là di sản
quê hương. HOÀNG
TIỂU CA (LL
- TàoLaoWán sưu tầm và chuyển)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
