SU'U TÂ`M 18

Home | SUY NGÂM~ | SUY NGÂM~ [tt] | SUY NGÂM~ 1 | SUY NGÂM~ 2 | SUY NGÂM~ 3 | SUY NGÂM~ 4 | SUY NGÂM~ 5 | SUY NGÂM~ 6 | SUY NGÂM~ 7 | SUY NGÂM~ 8 | SUY NGÂM~ 9 | SUY NGÂM~ 10 | SUY NGÂM~ 11 | CHUYÊ.N CÔ? | CHUYÊ.N CÔ? [tt] | CHUYÊ.N CÔ? 1 | VA(N | VA(N [tt] | VA(N 1 | VA(N 2 | VA(N 3 | VA(N 4 | VA(N 5 | VA(N 6 | VA(N VUI | VA(N VUI [tt] | VA(N VUI 1 | VA(N VUI 2 | VA(N VUI 3 | VA(N VUI 4 | VA(N VUI 5 | TA.P GHI | TA.P GHI [tt] | TA.P GHI 1 | TA.P GHI 2 | TA.P GHI 3 | TA.P GHI 4 | TA.P GHI 5 | TA.P GHI 6 | TA.P GHI 7 | TA.P GHI 8 | TA.P GHI 9 | TA.P GHI 10 | TA.P GHI 11 | TA.P GHI 12 | TA.P GHI 13 | TA.P GHI 14 | TA.P GHI 15 | TA.P GHI 16 | TA.P GHI 17 | TA.P GHI 18 | TA.P GHI 19 | TA.P GHI 20 | TA.P GHI 21 | TA.P GHI 22 | TA.P GHI 23 | TA.P GHI 24 | TA.P GHI 25 | BÀI VIÊ'T | BÀI VIÊ'T [tt] | BÀI VIÊ'T 1 | BÀI VIÊ'T 2 | BÀI VIÊ'T 3 | BÀI VIÊ'T 4 | BÀI VIÊ'T 5 | BÀI VIÊ'T 6 | BÀI VIÊ'T 7 | BÀI VIÊ'T 8 | BÀI VIÊ'T 9 | BÀI VIÊ'T 10 | CU'̉'I CHÚT CHO'I | CU'̉'I CHÚT CHO'I [tt] | LINKS | THÚ VI. | TÊ'U

TA.P GHI 20

 

 

Cái Bếp của Dân Tị Nạn

(Phạm Xuân Đài)

 

 

Vào khoảng cuối thập niên 1990, một đài phát thanh ở Orange County, Nam California có mục "Chúng ta đi mang theo quê hương". Đó là mục điểm lại một cách nghệ thuật những ǵ thuộc nếp sống Việt Nam mà người Việt tị nạn tại đây thể hiện lại trong đời sống hằng ngày của ḿnh. Thật ra khi đă quần tụ thành một khu được nước Mỹ chấp nhận gọi là Tiểu Sài G̣n th́ c̣n ngại ngùng ǵ mà không sống tự nhiên với tất cả thói quen văn hóa cố hữu sẵn có? V́ thế mục "Chúng ta đi mang theo quê hương" của VNCR tha hồ có đề tài mà khai thác. Có những chuyện nếu ở quê nhà th́ chẳng ai cần nói đến làm ǵ, v́ thường quá, nhưng một khi đă "mang theo" đến tận đây trên đường lưu lạc th́ cái thường cũng trở thành quư - mà h́nh như càng thường th́ càng quư. Những chuyện văn hóa cao sang như sách vở, văn học, nghệ thuật th́ không nói làm ǵ, cộng đồng nào sang xứ Mỹ cũng ráng bê theo để chứng tỏ bản sắc của ḿnh. Nhưng những cái gần với nhu cầu tự nhiên của đời sống, mà trước hết là đồ ăn thức uống, mà "mang theo" được mới là hay, v́ chuyện bếp núc muôn đời vẫn là chuyện lỉnh kỉnh, để tại chỗ nó đă lỉnh kỉnh rồi, mang đi xa ngàn dặm th́ càng phức tạp khó khăn.

 

Thế mà cuối cùng người Việt Nam mang cả cái bếp cổ truyền của ḿnh sang đất Mỹ - và dĩ nhiên sang nhiều nơi khác nữa trên thế giới. Bếp cổ truyền? Đó là ba ông táo hoặc cái kiềng ba chân, đội những cái nồi đất hay nồi đồng đen thủi đen thùi, đun bằng củi hay rơm? Thưa không phải đâu, "bếp" ở đây xin hiểu là nội dung nấu nướng, nói nôm na là thức ăn được nấu bởi người Việt Nam, chứ không phải phương tiện đun nấu. Thực ra về h́nh thức th́ cái bếp của người Việt đă biến đổi rất nhiều trong hậu bán thế kỷ 20, nhất là ở miền Nam, từ ba ông táo nấu củi chuyển qua ḷ nấu than, rồi ḷ dầu hôi, rồi ḷ ga, ḷ điện ngay từ trước năm 1975. "Cổ truyền" đây chính là khẩu vị đă được truyền qua nhiều thế hệ. Khẩu vị của một dân tộc ít khi thay đổi lắm, hoặc có thay đổi cũng rất chậm. Một cái "gu" ăn uống có thể thành h́nh trải qua hàng ngàn năm chọn lọc với tất cả cái khôn ngoan của một cộng đồng người, một khi thành h́nh rồi th́ nó thành một cái thói quen mà người ta hay gọi là "quốc hồn quốc túy", truyền đời nọ qua đời kia.

 

Người Việt ra nước ngoài vẫn tiếp tục nấu thức ăn của ḿnh. Bạn thử ghé lại những nơi người Việt tụ tập đông đúc mà xem, có thứ thức ăn nào vắng mặt không. Mà đặc biệt có đủ thức của ba miền Trung Nam Bắc, kể cả những thứ rất địa phương, rất dân giă mà nếu ở trong nước th́ bạn phải đến tận địa phương đó mới có được. Và ở trong nước th́ thường v́ dân giă quá nên cũng chẳng ai để ư. Chẳng hạn món cà pháo mắm tôm với canh rau đay của miền châu thổ sông Hồng, món "bánh đập" của Hội An (bánh tráng nướng "đập" vào bánh ướt, chấm mắm nêm) th́ ở Việt Nam ai đem vào nhà hàng làm ǵ. Thậm chí món ba khía - đại khái là một món mắm cua đồng - rất đặc thù của đồng bằng sông Cửu Long cũng được một số các bà nội trợ thực hiện trong những bữa ăn đầy tính cách hoài niệm những hương vị dân giă xưa. C̣n nói ǵ các loại mắm phổ thông của Việt Nam như mắm nêm, mắm ruốc, mắm thái, mắm tôm (kiểu Bắc), dưa mắm, mắm tôm chua (kiểu Huế), mắm tôm chà G̣ Công, mắm cá thu .. vẫn xuất hiện đều đặn trong các bữa cơm gia đ́nh Việt Nam tị nạn, mặc dù có thể càng ngày người ta càng ư thức rằng các loại mắm của chúng ta quá mặn, ăn nhiều và thường xuyên th́ không tốt cho sức khỏe, nhất là đối với những người lớn tuổi hay bị chứng áp huyết cao.

 

Nhưng mắm chỉ là một thức ăn phổ thông, nhấn mạnh điểm đặc trưng của một dân tộc sống bên cạnh một bờ biển quá dài và trong xứ th́ có nhiều sông ng̣i. Một cuộc sống với quá nhiều thủy sản th́ kết quả là sẽ có cá khô, mực khô, tôm khô và vô số mắm, làm thành một loạt thức mặn để ăn với cơm, coi như là những thức ăn cơ bản, b́nh dân, chưa có biến chế màu mè.

 

Nhưng với một cách biến chế thủy sản cao cấp hơn, chúng ta có nước mắm, một loại "sauce" có khả năng khẳng định hẳn đặc tính khẩu vị của dân tộc Việt Nam. Dù chúng ta có tái hiện bao nhiêu thứ thức ăn của ḿnh nơi hải ngoại mà thiếu nước mắm th́ kể như .. huề, nghĩa là sẽ không có thức ăn Việt Nam đúng nghĩa. Sự việc người Việt Nam hải ngoại được tiếp tế đầy đủ nguồn nước mắm là một sự việc vô cùng quan trọng để có thể bảo tồn văn hóa ăn uống trong hoàn cảnh ly hương. Không có nước mắm th́ sẽ không có chả gị, không có phở, không có hủ tiếu, không có ḿ quảng, không cá kho thịt kho, không thịt đông dưa giá .. ; không nước mắm, cái bếp tị nạn của chúng ta sẽ nguội lạnh đi nhiều.

 

Sau nước mắm và những thứ mắm là các loại rau để giữ ǵn đúng khẩu vị. Người Việt Nam ăn rau "với" thức ăn chứ rau không được dùng một cách độc lập như một món xà lách của người Âu Mỹ. Những loại rau, nhất là rau mùi đóng một vai tṛ đáng kể để khẳng định một món ăn. Chả cá th́ phải th́a là. Bún ốc, bún riêu mà thiếu kinh giới, tía tô với rau muống chẻ th́ "chưa đúng". Canh chua miền Nam ăn với rau ng̣ om và ng̣ gai. Hủ tiếu mà không có giá sống và cần tàu th́ quả là "chưa đủ". Ḿ quảng ăn với rau ghém, trong đó phải có bắp chuối, mới là đúng điệu. Chả gị phải có rau diếp và vô số rau thơm đi kèm. C̣n nói ǵ những món cuốn bánh tráng, bất cứ cuốn với cá thịt ǵ cũng phải có rau, đến nỗi người ta không thể h́nh dung một loại cuốn nào mà lại thiếu màu xanh của thực vật nằm ở trong! Và cũng may là ở vùng Little Saigon này người Việt đă xoay xở có đủ các thứ rau cho đủ loại thức ăn của ḿnh, từ vùng nam Cali kéo dài qua Mễ khí hậu có thể thích hợp với các loại húng, quế, th́ là, kinh giới, rau răm, cà, bí, bầu .. quanh năm. Nếu trục trặc th́ đă có nguồn tiếp tế từ vùng quần đảo Hạ Uy Di, một vùng khí hậu tuyệt vời ấm áp quanh năm và thổ ngơi có thể trồng đủ loại rau trái nhiệt đới.

 

Các bà nội trợ người Việt di dân c̣n ham nấu nướng lắm - ở đây là nói các bà thuộc thế hệ thứ nhất - ngoài lư do tránh bớt việc đi ăn tiệm để tiết kiệm tiền, các bà c̣n ư thức rất rơ bữa cơm đông đủ cả nhà là sợi giây nối liền t́nh cảm của các thành viên trong gia đ́nh, ở đó mỗi món ăn là tấm ḷng của người vợ, người mẹ, ăn cơm là thưởng thức không những tài nấu nướng những món đậm đà hương vị quê nhà mà c̣n hưởng thụ cái tấm ḷng đó. Các bà mẹ là những người ǵn giữ sự bền chặt của gia đ́nh hữu hiệu nhất. Các bà có bí quyết dùng vật chất để giữ tinh thần, cũng giống như hồi c̣n son trẻ các bà dùng chính bầu sữa của ḿnh truyền ḍng sống vào cho đứa con để từ đó ǵn giữ một mối t́nh cảm vô bờ là t́nh mẫu tử. Bữa ăn là lúc cả nhà trao đổi, chia sẻ, giải quyết mọi vui buồn của cuộc sống, các khó khăn, thuận lợi của việc học, việc làm, nhờ đó giữ được sự bền chặt tập thể gia đ́nh, gia tộc trong một xă hội quá đề cao tự do cá nhân. Dĩ nhiên tới một tuổi đủ lớn th́ con cái sẽ ra đi, nhưng t́nh gia đ́nh vẫn c̣n đậm trong ḷng họ nhờ phần lớn dư vang không khí và hương vị của những bữa ăn gia đ́nh mà họ đă được hưởng suốt thời thơ ấu và niên thiếu.

 

Thức ăn Việt Nam có thể nói là một yếu tố văn hóa Việt có ảnh hưởng lớn nhất trên lớp trẻ con em của chúng ta ở hải ngoại. Dĩ nhiên người Việt Nam di dân cũng đă cung cấp đủ loại thức ăn tinh thần và t́nh cảm như báo chí, sách vở, băng nhạc, ngay cả sân khấu và phim ảnh, ngay cả tín ngưỡng và y phục, nhưng chắc chắn phở, hủ tiếu, cơm tấm, bún ḅ, ḿ quảng và vô số thức ăn ngon lành khác thuộc các bữa cơm gia đ́nh là những thứ gần gũi với lớp trẻ hơn cả, và làm cho họ mê nhất. Tỉ lệ giới trẻ đi ăn tiệm Việt Nam rất cao, ít nhất là cao hơn hẳn tỉ lệ này trong việc đọc sách báo Việt Nam, hoặc nghe ca nhạc Việt Nam. Và họ cũng mê các quán cà phê, ở đó họ được uống cà phê pha theo lối Việt Nam, được ăn nói cư xử theo lối "người ḿnh", nghĩa là thoải mái, không phải quá giữ ǵn cung cách như khi vào quán tiệm của người Tây phương.

 

Rất nhanh, người tị nạn Việt Nam thoát khỏi cảnh đi ở nhà thuê để mua nhà cho riêng ḿnh, sự kiện này có thể coi là một điểm đặc biệt của người Việt khiến người bản xứ cũng lấy làm lạ. Một cái nhà mua từ người bản xứ th́ dĩ nhiên từ trong ra ngoài rất Mỹ, phản ảnh quan niệm mỹ thuật và nhân sinh quan Tây phương. Người Mỹ sống rất tươm tất và sạch sẽ, trong nhà không mấy khi có bàn thờ, cách bài trí thường đơn sơ, sáng sủa và rất mỹ thuật. Vườn th́ băi cỏ xanh được săn sóc kỹ, đây đó trồng hoa và một ít cây ăn trái. Nh́n chung cách xếp đặt từ trong nhà ra ngoài vườn rất ngăn nắp, khoa học, đâu ra đó, với một khiếu thưởng ngoạn mỹ thuật cao. Khi vào tay người Việt Nam th́ cả khung cảnh ấy được Việt hóa rất nhanh, không mấy nhà giữ được sự sạch sẽ ngăn nắp cũ. Ngoài bản tính luộm thuộm cố hữu trong lối sống của người ḿnh, chính cái ăn đă phá vỡ rất nhiều cảnh quan của căn nhà mua từ người Mỹ. Người ḿnh chưa tách không gian sinh tồn của ḿnh ra khỏi sự ăn uống. Trong khi người Mỹ đă đơn giản hóa sự nấu nướng đi rất nhiều, đến độ nhiều nhà cái bếp quanh năm sạch bong v́ không mấy khi dùng đến (v́ đă có cái microwave với những bữa ăn làm sẵn), th́ đối với ta, công suất của cái bếp đă được tận dụng tối đa. Những nước mắm, mắm nêm, cá kho thịt kho, lẩu mắm, canh chua, những hành tỏi tiêu ớt .. (và, đôi khi, cả mùi thuốc bắc đang sắc nữa) được dùng liên tục hằng ngày đă tạo một cái mùi đặc biệt cho các căn nhà Việt Nam tại Mỹ. Có cái lạ là khi ở Việt Nam chúng ta nấu nướng c̣n "ác liệt" hơn bây giờ nhiều mà không hề nghe mùi mằn ǵ cả, ấy là chưa kể ở đây bà nội trợ nào cũng chê máy hút khói của Mỹ yếu quá, thay thế bằng những máy hút cực mạnh của Đài Loan, thế mà nhà vẫn bám mùi. Người ta nói có t́nh trạng ấy v́ nhà của Mỹ kín quá, không mở rộng cửa cho gió lùa thông thống như ở Việt Nam.

 

Khi ở trong nước, phụ nữ Việt Nam thường người xứ nào chỉ chuyên nấu món quen thuộc của xứ ḿnh thôi, ví dụ bún thang, bún ốc là sở trường của người Bắc, bún ḅ, ḿ quảng của người Trung, hủ tiếu, lẩu mắm hầu như là độc quyền của người Nam. Ra đến nước ngoài th́ cái ranh giới bắc trung nam ấy đă được xóa nḥa đi nhiều, các bà nh́n món nào cũng là món Việt Nam cả, và học nấu những món của các địa phương khác trước kia không có trong truyền thống gia đ́nh hay địa phương của ḿnh. Rất nhiều bà nội trợ bây giờ có thể nấu cả phở, hủ tiếu, bún ḅ và vô số món linh tinh khác có nguốn gốc xuất xứ rất xa nhau, để khoản đăi trong phạm vi gia đ́nh. Càng nhiều món th́ nhà lại càng phảng phất "hương thừa dường vẫn ra vào đâu đây" một cách dai dẳng.

 

Nhưng cái ăn không chỉ ảnh hưởng trong nhà, cái ăn c̣n ra cả ngoài vườn. Người Việt Nam cũng rất thích mỹ thuật, trong vườn hay trồng nhiều loại hoa, nhưng ḷng yêu mỹ thuật không bao giờ lớn đủ để đánh bạt nhu cầu về ăn uống, kết quả là bất cứ nhà nào cũng có trồng rau. Chúng ta chưa thoát khỏi năo trạng xem đất đai quanh nhà ḿnh là một cái ǵ độc lập với chuyện ăn uống của ḿnh, trái lại đó phải là nguồn cung cấp, ít th́ các loại rau thơm như húng cây, húng lủi, lá quế, tía tô .., nhiều th́ cải xanh, cải ngọt, rau muống, ớt, mùng tơi, bạc hà, có thể c̣n tiến lên đến những bụi sả to tướng, những hàng cà chua, cà bát, cà pháo, hoặc những giàn bầu, bí, mướp, thậm chí có cả những giàn gấc để lấy trái nấu xôi gấc nữa ḱa! Có lẽ cái ư niệm 'vườn rau sau hè' trong nếp sống tự cấp tự túc đă gắn chặt vào con người Việt Nam từ nhiều đời quá rồi, nay định cư tại một nơi có khí hậu thuận lợi như Nam California th́ việc trồng rau có thể coi như một phản ứng tự nhiên, gần như bản năng, mặc dù hệ thống siêu thị cũng đă cung cấp không thiếu thứ rau quốc hồn quốc túy nào cho người Việt.

 

Sự xuất hiện ngày càng nhiều và ngày càng phát đạt của những chợ thực phẩm Việt Nam trong vùng quận Cam chứng tỏ nền ăn uống của chúng ta được củng cố rất mạnh mẽ. Người tị nạn vẫn c̣n dị ứng với các sản phẩm văn hóa được chính quyền trong nước sản xuất và bán ra, kể cả những chuyến lưu diễn của các ca sĩ, kịch sĩ dù đă cố t́nh không mang một màu sắc chính trị nào rơ rệt, nhưng với thức ăn th́ dân tị nạn không "phân biệt đối xử" v́ thấy dù sao tự căn bản đó cũng là sản phẩm của thiên nhiên, từ đất đai sông ng̣i của xứ sở tự bao đời tổ tiên để lại, và do bàn tay của bao người Việt Nam chân chính vun quén mà nên. Nhất là các bà nội trợ th́ rất khó nh́n thấy một ư nghĩa chính trị khi cầm trên tay một chai nước mắm hay một con cá bông lau từ Việt Nam bán sang, hay là một tay ghiền cà phê khi pha một tách cà phê Ban Mê Thuộc th́ vẫn rất sung sướng gặp lại một cái gu thân thuộc đă rời xa bao nhiêu năm! .. Con đường đến bao tử lại chính là con đường ít chính trị nhất, hoặc trong nhiều trường hợp người ta có thể v́ đó mà thay đổi một đường lối chính trị. Chẳng hạn, người cộng sản ở trong nước từ khi ngửi thấy mùi đô la từ tay đám dân tị nạn nước ngoài th́ bỗng đổi giọng điệu, không c̣n gọi người tị nạn là 'phản quốc,' là 'tôi tớ đế quốc,' mà lại là 'khúc ruột ngh́n dặm.'

 

*

 

Một khi các thứ căn bản đă đầy đủ th́ c̣n đợi ǵ mà không nấu thức ăn của ḿnh?

 

Nh́n chung những món ăn phổ biến ngoài xă hội, Phở là món dẫn đầu, được nhiều người ưa thích nhất. Phở phát xuất từ miền Bắc Việt Nam, nguồn gốc của nó như ai là người sáng chế ra, ở đâu, từ bao giờ .. th́ cho đến nay chưa được xác định, mà chỉ mới có qua một số giả thuyết. Nó có vẻ không xưa lắm để có thể liệt vào loại món ăn cổ truyền của Việt Nam, nhưng vị ngon của nó đă được khẳng định từ lâu trên đất Bắc, và cái tên Phở Bắc đă thông dụng từ những thập niên tiền bán thế kỷ 20 như một nhăn hiệu tŕnh ṭa - dĩ nhiên Ṭa đây là dân gian. Tên ấy khẳng định phở là món ăn của xứ Bắc Kỳ, không trật vào đâu được. Trước năm 1954 rất ít địa phương nào của miền Trung hay miền Nam có tiệm phở, phở chính thức ra đi khỏi cái nôi của nó từ cuộc di cư của đồng bào miền Bắc sau hiệp định Genève. Đó là chuyến ra đi rất lớn của dân tộc Việt Nam, và trong đám hành lư thượng vàng hạ cám của người dân di cư, có công thức nấu phở. Phở chinh phục rất nhanh các địa phương miền Nam, hiểu là từ phía nam vĩ tuyến 17. Trong thập niên 50, Sài G̣n và một số nơi vẫn c̣n phở gánh, một h́nh ảnh rất là Hà Nội, nhưng sau đó th́ biến mất dần, để thành phở xe hay là đi thẳng vào các cửa hiệu.

 

Sau 1975 phở lại có dịp ra đi một lần nữa, và lần này là một chuyến đi rất là thỏa chí tang bồng, đi khắp thế giới. Hai triệu người ra đi th́ làm sao mà quên món phở của ḿnh được! Giở thử niên giám điện thoại của nhật báo Người Việt tại miền Nam Cali, mục Restaurant, th́ thấy số tiệm chuyên bán phở ở vùng quận Cam và một phần Los Angeles là 66 tiệm! Chắc chắn con số thực thụ những nơi có bán phở c̣n cao hơn nhiều, v́ rất nhiều hiệu ăn tuy không chuyên bán phở nhưng trong thực đơn vẫn có món phở. Phở là món ăn Việt Nam duy nhất được tổ chức dây chuyền trên nhiều thành phố, như Phở Ḥa chín địa điểm, Phở 79 bảy địa điểm quanh vùng quận Cam, v.v ..

 

Không rơ thời Pháp thuộc th́ mấy ông Tây với đầu óc thực dân có thích thú và tán dương món ăn nào của Việt Nam không. H́nh như không. Thời ấy có một ít ông lấy vợ Việt Nam, nói tiếng Việt và ăn mắm tôm đều rất sơi, nhưng một món ăn khiến giới cai trị thừa nhận th́ không. Trời ơi, dân Pháp có tiếng là sành ăn sành uống, nước Pháp lại là nước đi khai hóa, dễ ǵ nó công nhận một giá trị ẩm thực của cái thứ dân thấp kém, ăn ở không hợp vệ sinh mà nó đang ra công dạy dỗ (và bóc lột)!

 

Măi đến giữa thập niên (19)60, khi người Mỹ hiện diện đông đúc tại Nam Việt Nam th́ món chả gị bắt đầu nổi tiếng. Có thể nói chả gị là một món không thiếu được trong các buổi tiếp tân của người Mỹ hay những bữa tiệc mời người Mỹ do người Việt Nam khoản đăi. Người Mỹ tiếp xúc với các nền văn hóa lạ với thái độ cởi mở hơn người Pháp, có lẽ do cái bản chất "hợp chủng quốc" của họ. Nhưng thời gian đó th́ người Mỹ lại không mấy để ư đến món phở vốn đă đầy rẫy trên phố phường Sài G̣n.

 

Có lẽ họ cho đó là món ăn "ngoài phố", và ngoài phố th́ họ để ư đến những thứ thích thú hơn là đi t́m món ăn! Phải chờ khoảng gần hai chục năm sau khi những người Việt đầu tiên di dân vào đất Mỹ, họ mới thực sự chú ư đến món ăn này. Hai chục năm là thời gian gầy dựng cuộc sống của người Việt Nam, quy tụ dần thành cộng đồng, và từ đó những nét mang cá tính của đời sống vật chất và tinh thần mới từ từ tỏ lộ hẳn ra. Không biết là người ta lập tiệm phở trước hay xuất bản báo trước, nhưng chắc chắn những tờ báo đầu tiên cũng như những tô phở đầu tiên đều c̣n rất đơn sơ thiếu sót chứ không hùng hậu xuất sắc như ngày nay. Và chắc rằng phở chinh phục người Mỹ cũng qua một tiến tŕnh từ từ chứ không đột biến. Người ta dần dần nhận ra rằng đó là một món ăn ngon và bổ dưỡng đă đành, mà c̣n là một món ăn "lành". Giữa trận chiến đấu của người Mỹ với những loại thức ăn chứa nhiều chất béo khiến cholesterol cao, gây ra cái chết v́ tim mạch ngày càng tăng th́ phở xuất hiện thanh đạm, với nước trong, bánh trắng, thịt thà vừa phải, lại bốc mùi thơm ngào ngạt, người Mỹ đón tiếp phở ngày càng niềm nở, để đến năm ngoái, phở đă đánh bại món Taco của Mễ để đạt được danh hiệu là món ăn ngoại quốc được ưa chuộng nhất tại nước này. Và rơ ràng trong các buổi cùng gia đ́nh đi ăn đồ ăn Á Đông, người Mỹ đang có khuynh hướng vào tiệm phở hay Vietnamese Restaurant hơn là những Chinese Restaurant lâu đời đầy dầu mỡ. Quả thật nếu so sánh thực đơn giữa Việt và Tàu, th́ thấy món ăn Việt lành hơn nhiều v́ thanh cảnh, rất ít chất béo, ít biến chế với quá nhiều gia vị bí ẩn cầu kỳ, khiến người ta có cảm tưởng thức ăn Việt gần với vị ngon ngọt nguyên thủy của thức ăn trong trạng thái thiên nhiên hơn. Một miếng thịt ḅ hay thịt gà trong tô phở th́ chẳng cần ướp gia vị ǵ cả, cứ có sao ăn vậy, thế mà cái chất ngọt của nó lại quyến rũ giữa nước lèo nóng hôi hổi và thơm ngát, với bánh phở dẻo, hành tươi hơi hăng nồng.

 

Nói về chuyện ăn uống của người Việt Nam mà quên những bữa cơm chay th́ là một thiếu sót lớn. Trong truyền thống Việt Nam, "ăn chay" gắn liền với Phật giáo, đó là một sinh hoạt biểu hiện chủ trương tôn trọng sự sống của muôn loài cộng với một quan niệm rất khoa học để giữ ǵn sức khỏe và sự sáng suốt cho tinh thần. Phật tử di dân dĩ nhiên cũng mang theo cái bếp nấu cơm chay của ḿnh, một cái bếp nhỏ cho gia đ́nh và những cái bếp lớn trong các ngôi chùa mọc lên càng ngày càng nhiều trong các cộng đồng tị nạn. Một điều không ngờ là ăn chay đă nhanh chóng thoát ra khỏi ṿng sinh hoạt của một tín ngưỡng để thành một sự kiện phổ biến trong xă hội, được chấp nhận và yêu chuộng rộng răi. Có mấy lư do: đạo Phật ngày càng có ảnh hưởng trong xă hội Tây phương, người ta t́m thấy ở đó những phương pháp tu tập cụ thể và hữu hiệu - trong đó hẳn có việc ăn chay - để ra khỏi các bế tắc mà người ta cảm thấy ngày càng nhiều trong đời sống khoa học hóa cao độ. Thêm vào đó, người Mỹ ngày càng đối diện với sự nguy hiểm ngày càng tăng của bệnh tim mạch, ung thư .. mà một trong những nguyên do chính là do thức ăn không lành của họ: thịt động vật nuôi theo lối phản thiên nhiên, thức ăn thức uống chứa quá nhiều chất béo và cả các hóa chất .. Họ đă t́m đến thức ăn mặn thanh đạm ít mỡ màng của chúng ta, họ lại tiến thêm một bước nữa t́m đến thức ăn chay cũng trong một truyền thống nấu nướng rất ít béo của người Việt Nam (quả có thế, so với cách nấu đồ chay của người Tàu, thức ăn chay của Việt Nam lại một lần nữa tỏ ra .. khôn hơn: thanh đạm, ít béo và ít biến chế cầu kỳ, mà vẫn ngon). Kết quả là ǵ? Là tiệm cơm chay của người Việt Nam mở ra ngày càng nhiều trong vùng Little Sài G̣n, là kỹ nghệ làm đậu hủ và các sản phẩm từ đậu nành phát triển như chưa bao giờ phát triển đến thế. Ngày nay, bữa ăn "lunch" bạn bè buổi trưa rủ nhau đến tiệm cơm chay là chuyện thường, việc đăi đằng nhau bằng một bữa "cỗ chay"cũng xảy ra luôn không cần phải chờ những dịp cúng kiếng như ngày xưa nữa. Các tiệm cơm chay th́ mỗi tiệm dĩ nhiên có "gu" khác nhau, nơi đạm bạc gần với phong cách dân giă, nơi cầu kỳ hợp với kiểu cách nhà quan, nhưng nói chung, khách đi ăn chay, dù Việt hay là Mỹ, đều toát ra một vẻ thanh thản hiền lành.

 

*

 

Bây giờ th́ sự "giao lưu" hai chiều giữa trong nước và hải ngoại ngày một nhiều. Người về thăm quê ngày càng đông đảo đă đành, người trong nước đi ngoại quốc cũng không phải là hiếm như trước nữa. Theo đánh giá của nhiều người ở cả hai chiều th́ phở hải ngoại ngày nay ngon hơn phở trong nước! Đó là một thành tựu đặc biệt của sự bảo tồn và phát triển văn hóa Việt Nam của người đi tị nạn. Chả thế mà có Việt kiều dám mang tiền về "đầu tư" mở cả tiệm phở ở Sài G̣n, dĩ nhiên theo cung cách nấu và tiêu chuẩn vệ sinh của hải ngoại. Nhưng từ sự kiện này, chúng ta có thể rút ra một điều, là cách nấu phở qua bao nhiêu biến thiên của thời gian cho tới nay vẫn không thay đổi.

 

Một món ăn truyền thống khi đă có một cái tên th́ nội dung và cả h́nh thức của nó thường ổn định, có thay đổi cũng ít thôi. Công thức nấu phở từ Bắc vô Nam vẫn như cũ, chỉ thêm khi dọn phở th́ có bày thêm một đĩa rau thơm và giá sống như tại Sài G̣n, hoặc một đĩa đu đủ dầm chua, tại một vài nơi ở miền Trung. Bún ḅ cũng thế, từ Huế vô Sài G̣n là có thêm một đĩa rau ghém hoặc giá. Cái đất Sài G̣n cũng lạ, không biết có phải do khí hậu và thổ ngơi hay không, mà thường thêm thắt cái phần tươi mát vào các món ăn cổ truyền của miền ngoài vốn đă tạo ra những loại khẩu vị ổn định vững chắc rất thuần túy, không cần thêm "yếu tố ngoại lai" nào. Nhưng phải nhận rằng dù là bước đường phiêu bạt đă rất xa xôi và lâu dài, món phở không thay đổi công thức khi từ Bắc vào Nam, rồi từ Nam ra hải ngoại. Và đây là món duy nhất của Việt Nam cho đến hiện nay đă được bán theo lối tổ chức dây chuyền tại nước Mỹ cũng như tại Thái Lan. Ở thủ đô Paris th́ số tiệm phở cũng đă khá nhiều đóng đô quanh vùng quận 13, và khách hàng th́ tây đầm sánh vai với người Việt và các giống dân khác không phân biệt. Vai tṛ "quốc gia" rồi "quốc tế" của nó như thế là đă rơ ràng và vững chắc. Cái mộng làm tên lính "xung kích quốc tế" cho đệ tam cộng sản của ông Hồ Chí Minh cuối cùng rồi chẳng đi tới đâu ngoài việc làm chết mấy triệu người Việt Nam một cách oan uổng, trong khi phở, dù không định trước, vẫn hoàn thành "nhiệm vụ quốc tế" của ḿnh một cách xuất sắc. Mà lại đem lại sự ngon lành bổ khỏe cho biết bao nhiêu người, chứ chẳng cần đấu tố, chẳng cần "chiến tranh giải phóng", và nhất là chẳng cần cái món "xă hội chủ nghĩa" chỉ chuyên đem lại nghèo đói, giam hăm, kiệt quệ. Xem ra, phở mới là sứ giả xứng đáng của dân tộc Việt Nam trên trường quốc tế, đă đem lại biết bao lợi lạc cho ḿnh, cho người. Cần ǵ phải đi bê những thứ ngoại lai về để làm tổn hại cho dân tộc và đất nước, hăy cứ giới thiệu những tinh túy truyền thống của dân tộc th́ cũng đă có khối điều hay!

 

Nhưng như trên đă nói, trên đường tị nạn người Việt Nam mang cả cái bếp của ḿnh đi chứ không phải chỉ công thức của một vài món đặc biệt. Bữa cơm gia đ́nh th́ có thể nói mang đầy đủ hương vị quê nhà, từ cà pháo, canh rau đay, rau muống luộc, cá bống kho tiêu cho đến đủ thứ mắm và lẩu mắm của miền Nam. Trong các siêu thị nguyên liệu nấu ăn không thiếu thứ ǵ. Nhưng tất cả những ǵ có trong bữa cơm gia đ́nh th́ ngoài tiệm cũng dần dần đủ hết. Để đáp ứng nhu cầu những gia đ́nh không có nhiều th́ giờ để nấu nướng, hoặc không muốn nấu những món "nặng mùi quê hương" làm hôi nhà cửa sang trọng theo lối Mỹ, những tiệm bán thức ăn theo lối "cơm chỉ" bên nhà (tất cả các món ăn được nấu sẵn và bày biện ra, muốn ăn thức nào th́ lấy tay chỉ thức đó) bây giờ rất phát triển. Có cơm nấu bằng nồi cơm điện ở nhà, chỉ cần mua vài ba đôla thức ăn làm sẵn là có thể đủ bữa cho một hai người. Tiện lợi, rẻ tiền, vẫn đầy đủ hương vị.

 

Nhiều món ăn địa phương không đạt được mức độ quốc tế như phở nhưng dĩ nhiên cũng đă có mặt thường xuyên tại các nơi có đông đảo người Việt Nam, như bún ḅ và các món Huế khác, bún nước lèo Bạc Liêu, ḿ Quảng, hủ tiếu, các món bún của miền Bắc như bún chả, bún thang, bún mộc, bún riêu, bún ốc .. Hầu hết đều cố giữ lấy hương vị xưa, như là giữ lấy cái căn cước Việt Nam của ḿnh. Những yếu tố nào đă đưa một món ăn đến chỗ phổ quát (như phở), những yếu tố nào đă khiến nhiều món khác sau bao năm tháng trưng ra với thiên hạ vẫn tiếp tục giữ vai tṛ khiêm tốn cục bộ, có lẽ chúng ta nên để tâm nghiên cứu. Trung thành với truyền thống không có nghĩa là chống đối sự cải tiến, sửa đổi. Nghe nói nền ăn uống trong nước bây giờ đă có nhiều sáng kiến mới lạ, liệu có món nào đạt đến tŕnh độ "cổ điển" như phở chưa? Những phát kiến lớn, ít nhất trong lănh vực ăn uống mà chúng ta đang nói, phần nhiều không bắt nguồn từ những cố gắng chụp giựt, ăn xổi ở th́, mà là từ những suy nghiệm sâu xa có căn có cội từ một nền tảng văn hóa. Và một món ăn, để trở thành cổ điển, rất cần một yếu tố khác nữa, đó là thời gian.

 

Và cái bếp của dân tị nạn, đă tồn tại ở nước ngoài một phần ba thế kỷ, liệu sẽ tồn tại bao lâu nữa trong tương lai?

 

 

PHM XUÂN ĐÀI

 

(Diễm Trinh sưu tầm và chuyển)

 

 

website counter