Rạch Giá .. Một
Thoáng Hương Xưa
"Ôi quê hương
ta đẹp tươi nhất trong trời đất..."
Vị Trí và Địa Danh
So với các loại cây trong rừng U Minh,
như tràm, vẹt, đước, cây giá
là cây ... kém giá trị nhứt mặc dầu
nó mang tên là giá, kém giá trị
đến nỗi người làm củi còn
chê. Hơn nữa mủ giá màu
trắng đục, rất độc, nên thợ rừng
chẳng ưa chút nào. Nhưng do đâu mà có
tên Rạch Giá ? Đi dọc theo mé biển từ
Ba Hòn đến Vàm Kinh Ông Đốc, vô
sâu trong đất liền 40 hay 50 thước, đều
mọc toàn những cây bần, cây mắm,
cây giá. Người "hai Huyện", tức
những người từ huyện An Giang và Sa
Đéc thấy ở đây người thưa,
đất rộng, lại mầu mỡ nên
đã kéo vào cùng người địa
phương khẩn hoang, lập ấp. Vùng
nầy chỉ có ba loại cây bần, mắm,
giá là cộng tồn được với
nước mặn của vùng duyên hải. Và trong ba loại cây nầy, cây
giá chiếm đa số, có lẽ vì chẳng
ai thèm ngó ngàng. Có
chăng là loài ong lui tới, ve vãn để
hút mật hoa. Tạo hóa lấy
đi rồi Tạo hóa lại cho. Cây
đắng, nhưng trái ngọt. Loài
ong hút mật hoa giá về làm mật ong
và ổ ong. Sáp của ổ
ong nầy có màu trắng đục, dùng
làm đèn cầy hay nến gọi là bạch
lạp, rất quí. Vì vùng
nầy có nhiều cây giá như vậy
nên được mang tên đó.
Thiệt lạ, xưa nay, người ta chỉ thắc
mắc có chữ "giá", còn chữ
"rạch" không thèm để ý.
Xưa, có một con rạch chảy qua rừng
giá nối liền đường giao thông
chánh của bà con Miệt Thứ qua sông
Cái Lớn và Cái Bé để vận
chuyển thực phẩm ra chợ và mua sản phẩm
cần thiết mang về. Thấy việc giao thông,
mua bán ngày càng sầm uất, người
Pháp đã nhờ hảng Xáng của tư
nhân người Pháp ở Mỹ Tho đem
xáng xuống "cạp" cho rộng và
"múc" cho sâu. Nhờ đó ghe tàu
đi lại được dễ dàng mà
tàu buôn từ Hải Nam hay từ Xiêm (tức
Thái Lan) cũng vào được nên chợ
càng thêm phồn vinh.
Chánh quyền Pháp chưa có tên gọi
vùng nầy nên thường kêu là Canal des
Giá và các thầy thông, thầy ký
phiên dịch lại từ "các quan mẫu quốc"
là Rạch Giá. Tác giả không dám khẳng
định là đúng, chỉ mạo muội
nêu một giả thuyết để các bậc
trưởng thượng và cao minh cùng tìm một
đáp án thật đúng
cho địa danh thân yêu của mình.
Các Loại Bánh
- Bánh "học trò"
Quê tôi, dầu xấu hay đẹp,
vẫn là quê tôi, vẫn là nơi
"đẹp tươi nhất trong trời đất"
trong lòng tôi. Huống
chi :
Anh đi coi vợ ở đâu,
Hãy về Rạch
Giá cưới dâu ngoan hiền.
hay : Kề tai em nói anh nghe
Phải người
Rạch Giá ai mà chẳng yêu.
Trai Rạch Giá thế
nào thì chưa biết, nhưng những thiếu
nữ Rạch Giá đã từng được học
giả Nguyễn Hiến Lê hết lời khen ngợi
trong "Bảy Ngày Trong Đồng Tháp Mười"
về tài làm bánh. Nhưng nếu chỉ
nói đến các thứ bánh đặc biệt
chỉ có Rạch Giá mới có thì chẳng
khác nào tìm đọc các tác phẩm
bác học và bỏ sót bánh thông dụng
hằng ngày như kho tàng văn chương
bình dân truyền khẩu vậy.
Để biết
rõ loại bánh bình dân nầy, thiết
tưởng chúng ta nên trở lại khoảng
trước 1945 cho đến 1955. Lúc đó, chợ
Rạch Giá chỉ vỏn vẹn có Chợ
Nhà Lồng và hai chợ Cá đồng
và Cá biển. Trước 1945, những căn phố
bao quanh khu chợ là các căn phố lầu
mà vượt trội nhứt là Đỗ
Khôn Mậu, cao quá trời ... đến ba từng
! Ngay chỗ tượng Ông Nguyễn là cây
Xăng Con Sò (hãng Shell). Sau dời bến xe
và Con Sò không thể sống trên cạn,
nên phải "dẹp tiệm". Quảng trường
đã rộng lại càng thênh thang hơn.
Quảng trường
này thay đổi bộ mặt hai lần một
ngày. Buổi sáng là khu chợ điểm
tâm bình dân, vì người bán từ
xa quang gánh tới, ngồi trệt dưới đất
hay trên ghế nhỏ do ba miếng ván ghép lại.
Các thức ăn trong quảng trường nầy
đếm sao cho xiết. Bún
nước lèo cạnh tranh với bún nước kèn. Nồi
bún rỉa nạc cá lóc, trứng cá nổi
lều bều thấy mà phát thèm.
Đã hết đâu còn bánh
tằm nữa, mà phải là loại
bánh tằm xe, ăn với bì hay với xíu
mại. Chỉ với bánh tằm thôi mà
ăn với dừa mặt, chan thêm miếng nước
cốt dừa, thiệt không còn chỗ chê.
Còn xôi, thì ôi
thôi bao nhiêu là thứ : xôi
nước dừa bóng nhẫy, xôi Hà Tiên mặn
và ngọt, xôi bánh phồng. Bánh
phồng đã được chuẩn bị sẵn
nướng sơ và cắt đúng kích cỡ.
Lúc bán, nướng sơ lại trên lửa
than riu riu cho vừa mềm, để xôi, muối
mè đường, cuốn tròn lại. Nếu biết
thưởng thức thì nên ăn tại chỗ.
Cuốn xôi vừa miệng người Việt Nam
không to như Big Mac. Bánh phồng dòn kêu
rôm rốp trong miệng, cộng thêm xôi
béo, đường ngọt mè bùi. Dám hỏi
có thức ăn bình dân nào vừa rẻ
lại vừa ngon mà còn no dai như vậy ?
Tất cả những
món ăn trên còn tìm thấy được
trong nước hay những nơi có cộng đồng
đông đảo người Việt ở nước
ngoài. Nhưng có thức ăn tưởng cũng
nên nhắc lại vì người viết bài
nầy không tìm thấy nó đâu nữa.
Đó là món hủ
tíu hấp. Đây không phải
là loại hủ tíu, mì thường thấy.
Hủ tíu hấp có cọng nhỏ, dai, giống
chớ không phải hủ tíu bột lọc
ngày nay. Người bán để hủ tíu
vào xửng mà hấp, sau nầy gọi là
chưng cách thủy. Khoảng 1948-1950 lúc tác
giả học các lớp ba, nhì, và lớp nhứt
ở Trường Nam thì hủ tíu hấp
là món ăn khoái khẩu nhứt. Không
khoái khẩu sao được. Cứ vừa
chìa cái dĩa ra, vừa nói "Cho tôi
mua ..." thì thiếm đã nhanh chóng dở
nắp xửng ra, khói bay ngùn ngụt, mùi
thơm phưng phức, thiệt tội nghiệp cho
cái mũi ! Bắt hủ tíu lên trên
giá và rau thơm rồi, thiếm để
nhưn lên, chan một miếng nước cốt dừa
hành, thêm một muỗng nước mắm ớt.
Hủ tíu, nước cốt dừa trắng,
hành xanh, nước mắm ớt đỏ. Dĩa hủ
tíu coi như đã được một
"great chef" trang hoàng. Nghĩ lại, vừa
nhìn dĩa hủ tíu vừa bưng về
nhà mới được ăn thì thiệt
là một "cực hình" của "to
go". Chớ vừa kéo ghế, chưa đặt
đít xuống đã "order" rồi,
lúc đó mới thật sự thấy cái diễm
phúc của "for here".
Đó là những
món ăn "bình dân" chỉ bán tại
quảng trường Nhà Lồng Chợ vào buổi
sáng mà thôi. Tới chiều, quảng trường
nầy có sinh hoạt khác nhưng cũng vô
cùng hấp dẫn và đầy hứng thú.
Quang cảnh nầy hy vọng sẽ được trở
lại. Còn những người buôn bán ở
đây, vào buổi trưa hay buổi chiều
có thể bán thêm một thức ăn
gì khác. Ai nói người Rạch Giá của
mình không làm ngày "2 jobs" để
tăng thu nhập chớ ?
Nhưng món ăn
bình dân nhứt phải là món sau
đây mà mỗi lần ra chơi, đứng
nhìn chúng bạn chen nhau mua, hay chính mình
cũng có mặt trong đó thì hạnh
phúc tưởng không thế nào lường
được. Tôi muốn đi ngược thời
gian để nhớ lại cách nói của Thầy
Vương Hồng Sển. Năm còn học lớp
Chót và Lớp Tư Trường Hồ Văn, bánh mì tôm, hay
bánh mì không chan mỡ hành và nước
mắm là "món ăn ước mơ" của
tôi. Thuở đó, đi học tôi không
bao giờ được một xu dính túi. Nhiều
khi ba tôi nhét vào tay tôi một cắc (10
xu) là tôi vừa mừng vừa sợ cũng vừa
nát óc. Mừng là có được dịp
ăn quà trên trường. Sợ là bị
má bắt gặp là bị tịch thu liền.
Còn nát óc là vì chỉ vỏn vẹn
có 10 xu không biết không ăn gì và
nên ăn gì. Không tiền
đã khổ, có tiền cũng không sướng
hơn. Nhưng bao giờ tôi cũng quyết
định ăn món bánh mì tôm. Ổ
bánh mì cắt lát xéo, phết lên
nước sền sệt gọi là tôm, để
nướng trên lửa than riu riu. Trong chốc lát
mùi thơm bốc lên khiến cho đau khổ
cái lỗ mũi. Miếng bánh mì vừa
dòn thì được lấy lên, phết
thêm một miếng mỡ hành rồi chan nước
mắm ớt. Đứng chờ chuẩn bị miếng
bánh mà nước miếng ở đâu
tuôn ra ào ào trong miệng, phải nuốt xuống
ừng ực.
Mấy món ăn
đã khắc sâu vào tâm khảm tôi
như vậy. Ai nói sao, tôi chẳng cãi. Sống
mà không biết ăn thiệt chẳng còn
ý nghĩa gì. Nhưng đâu phải chỉ
có bấy nhiêu bánh ở Rạch Giá
mình đâu.
- Bánh Người Lớn
Sướng một nỗi
là người lớn không ăn bánh học
trò mà ngược lại học sinh được
ăn bánh người lớn. Vậy làm lớn
sướng hay làm nhỏ sướng ? Bây giờ
hãy trở lại với các thứ bánh.
Vì Rạch Giá mình có quá nhiều thứ
bánh, phần lớn là bánh ngọt, nên
có thể chia làm bánh tươi và
bánh khô.
Bánh
tươi là loại bánh không nướng bằng bếp
than hay lò nướng. Nội loại bánh
tươi kể ra cũng mỏi miệng. Bánh quy, bánh lá liễu (giống
như bánh quy, có hình giống lá trầu,
mà gọi là lá liễu), bánh
bò trong, bánh bò nước dừa, bánh
bèo dừa, bánh ếch, bánh ếch trần,
bánh cà bắp, bánh phu thê (đọc
trại là bánh su sê), và bánh tét là những loại
bánh hấp hay chưng cách thủy. Còn loại
bánh hấp trước khi chế biến là xôi vị. Đây không phải
là bài "Khéo Tay Hay Làm" mà
người viết chỉ biết làm công đoạn
cuối cùng sau khi bánh đã làm xong.
Nhưng có điều khiến chúng ta hãnh diện
những tỉnh khác cũng có các loại
bánh như Rạch Giá, nhưng bánh ở
quê mình khéo léo hơn. Tôi đã
sống và học ở Mỹ Tho bốn năm, nhờ
đó tôi mới thấy bánh
ếch của Rạch Giá đẹp nhờ
gói khéo hơn bánh ở Mỹ Tho. Mỹ Tho
người ta đặt nhưn bánh vào miếng
lá chuối, cuộn tròn lại rồi quật
hai đầu lá dư vào. Bánh ở
đó chắc dùng để ăn khi đi xa nhiều
ngày chớ còn xếp vào dĩa, chưng
trên bàn thờ thì chắc không thể so
với bánh ở Rạch Giá được.
Nơi khác gọi nó
là bánh lá dừa, nhưng ở Rạch
Giá thì gọi là bánh
cà bắp. Lý do đơn giản là
vì U Minh và Miệt Thứ trước kia là
kho vô tận dừa nước. Những bụi dừa
nước thường có một giáo và
vài hay nhiều cờ. Cờ là lá dừa
nước già, dùng để dừng vách
hay lợp nhà. Giáo là lá non chưa bung
ra, con dài và nhọn đầu như cây
giáo. Có cây dài đến năm hay
sáu thước tây. Một bụi dừa nước
mà bị chặt "giáo" hoài thì sẽ
chết. Nhưng xưa kia, đâu có ai quan tâm
vì dừa nước bạt ngàn. Huống chi,
người mình hay nghĩ là mình không
đốn thì người khác cũng đốn.
Vậy tội vạ gì mà mình không đốn
?! Cây giáo, tức cây cà bắp, chặt về
phơi vài nắng rồi mới lấy lá
gói bánh. Tuy xuất thân từ Miệt Thứ,
nhưng phẩm chất không kém loại bánh
nào. Bánh dùng nếp trộn với đậu
trắng và nước cốt dừa bọc
ngoài nhưn đậu ngọt hay chuối xiêm
chín cây. Đôi khi người làm
còn trộn cả xác dừa vào nếp. Lạ
một điều là không có bánh cà
bắp nhưn mặn bao giờ. Bánh chín, vớt
trong nồi ra, lột lá gói xung quanh. Đậu
trắng ẩn hiện từng hột trong nếp. Thổi
cho nguội, cắn một miếng. Nhưn chuối
chín, tươm mật đỏ au. Chấp chấp,
đầu lưỡi dại đi vì đã dằn
chút muối, cộng thêm vị béo của dừa,
vị bùi của đậu, và vị ngọt của
chuối. Ngậm miệng lại, nuốt miếng
bánh, thở nhẹ ra, còn nghe hơi ấm
và mùi thơm quê hương trong mũi.
Tôi chưa thấy nơi nào có cái
bánh cà bắp ngon đến lạ đời
như vậy. Loại cũng cùng họ với
bánh cà bắp là bánh "su sê" về
sau bị tuyệt chủng vì chỉ dùng vào
việc cưới xin mà thôi.
Riêng khu góc
đường Gia Long và đường Thiệu Trị
(sau đổi là Cái Văn Ngà) nổi tiếng
các thứ bánh "tứ thời"
bán quanh năm và loại bánh
"định mùa", chỉ xuất hiện
một khoảng thời gian mà thôi. Nổi tiếng
và sống về nghề bánh "gia truyền"
là gia đình Bà Kiểm, nằm ngay góc
hai con đường nói trên, với bức
tường thấp xiêu vẹo, vào trong thì
đến cái giếng, cạnh đó là
cây mận. Các loại bánh
da lợn đậu, hay xôi vị
thì coi như vô địch. Đặc biệt
là miếng cơm cháy xôi vị vừa
thơm, vừa béo, lại vừa dòn. Đặc
biệt hơn nữa là miếng cơm cháy nầy
để qua ngày sau vẫn còn dòn. Nhưng mấy
ai biết vì mua về đã ăn ngấu ăn nghiến,
còn đâu tới ngày hôm sau. Cho nên ở
Rạch Giá mà chưa nếm qua thứ bánh nầy
thì thiệt phí cả cuộc đời. Nếu
nhà Bà Kiểm làm bánh chuyên nghiệp,
thì Bác Kỳ Nam làm loại bánh in trung
thu đặc biệt mà phong cách cũng đặc
biệt. Bác Thái Kỳ Nam sống về nghề
giặt ủi. Mỗi năm tới mùa Trung Thu mới
làm bánh một lần. Nghề giặt ủi
thì nuôi sống gia đình, còn chính
nghề làm bánh in nầy mới làm Bác
Gái nổi tiếng như cồn. Vừa dứt
mùa mưa, gia đình đã chuẩn bị :
vút đậu, phơi khô, xay thật mịn
phơi trên những cái nia thiệt lớn.
Hình như đường cũng được xay mịn
còn nước cốt cũng được lọc cẩn
thận. Bánh in có mấy loại như bánh in đậu (đậu xanh), bánh in trắng có nhưn mỡ
và bánh in trắng chay. Về kích cỡ
thì cũng có ba loại : lớn (cỡ miệng
chén), vừa (khoảng 10cm) và nhỏ (bằng khu
chén) bánh nào bánh nấy cũng
được trang trí nổi hình con rồng, con
phụng, thiệt đẹp mắt. Do khéo tay và
cẩn thận, nên khách muốn có bánh
phải đặt trước. Miếng bánh cắt
ra, đưa vô chưa tới miệng đã thấy
mùi thơm của đậu. Cắn một miếng,
khoan hãy nuốt, xin ngậm miệng lại, thở ra
nhè nhẹ, nghe mùi thơm bay nồng cả mũi.
Thiệt là ngậm mà nghe. Chỉ đưa
lưỡi tán nhẹ, bánh đã phao ra mặc
dầu đã được in thật chắc.
Năm nào Bác Gái cũng bị phàn
nàn không đủ bánh bán. Năm 1990,
tôi cố về quê một lần và chỉ được
thưởng thức hương xưa một lần
đó mà thôi.
Sống không phải
chỉ biết ăn, nhưng những món ăn
là một phần của quê tôi, một phần
của đời tôi. Nó đã theo tôi qua
dòng đời bồng bềnh, trôi nổi. Những
buổi sáng rộng thì giờ, ăn tô phở
hay làm một cái Breakfast Deluxe, tôi ngậm
ngùi thấy như chỉ ăn để sống. Nếu
ăn những thức mà tôi vừa kể, những
hương xưa đó, thì mới thật
là cùng sống, cùng thở một nhịp
thăng trầm với Rạch Giá thân yêu.
Nguyễn
Vĩnh-Thanh-Vân San
José,
ngày 7 Tháng 11 năm
2004
(Diễm Xưa sưu tầm và chuyển)
