PHO
(Song Thao)
Vâng ! PHO chứ không phải PHỞ.
Chẳng là khi theo đoàn người di tản
đi khắp mọi phương trời, phở
đã làm mưa làm gió trên trường
quốc tế. Chiến thắng nào cũng có
cái giá phải trả. Cái giá phải trả
của phở là mất râu, cháy dấu.
Còn trần xì có ba chữ dễ đọc
cho những người không phải là người
Việt. Tom Vu là người Việt, nhưng là
người Việt sanh đẻ ở ngoại quốc,
thế hệ thứ hai của người Việt di tản,
nên tên anh trên một bài viết bằng
tiếng Anh, bài "Pho In London", đăng
trên tờ nguyệt san BN, số tháng 5
năm 2006, cũng chẳng dấu, chẳng mũ mão
gì cả. "The name of the restaurant by my residence is
quite generic: Pho. Actually, one can say that it's so generic it's unique; how
many Vietnamese restaurants are simply named Pho ?"
Vào internet tìm trên Google hoặc Yahoo, cứ
đánh ngay một chữ PHO chẳng dấu diếc
gì là có cả đống tên tiệm phở
trên toàn nước Mỹ, tha hồ mà .. phở
! Có bao nhiêu tiệm ăn Việt Nam mang tên
PHO ? Ai mà đếm nổi ! Chỉ biết là
đi tới bất cứ nơi nào có vết
chân của người Việt Nam là ở
đó có phở. Mà ở đâu có
phở là món ăn này chinh phục được
miệng lưỡi của người sở tại. Một
người Việt Nam từ trong nước qua Boston
đã ngạc nhiên kể lại trong một
bài viết trên Ngoisao.net: "Đêm
đầu tiên đến Boston, Mỹ, mệt lử
sau một chuyến bay dài gần 2 ngày, đầy
ứ với các loại fastfood, tôi hỏi cô
tiếp tân khách sạn xem có quán
'Vietnamese noodle soup' nào gần đây không.
Không một chút suy nghĩ và cũng chẳng
thèm mở sổ, cô bấm điện thoại
nhoay nhoáy, và ngẩng lên nhìn tôi với
một nụ cười thông cảm ra vẻ ta
đây biết cả rồi: 'Pho Pasteur still open, sir !'.
Hóa ra món phở quốc hồn quốc túy của
dân ta đã phổ biến đến mức trở
thành một địa chỉ ẩm thực trong bộ
nhớ của một nhân viên khách sạn
Jury's 5 sao của Mỹ !"
Ngày xưa ông Nguyễn Tuân mới đặt
chân tới Phần Lan đã thiết tha nhớ phở.
Nhớ đến nỗi bày ra cả tấm lòng
với phở trong một bài tùy bút mang
tên "Phở" đăng trên báo Văn.
"Nhưng mà chúng tôi đã kéo
cuộc nhàn đàm xoáy vào chuyện ẩm
thực và muốn giúp đỡ nhau tìm hiểu
vì đâu mà lâu nay ăn uống kém
ngon. Có người bèn chỉ tay thẳng xuống
nền cỏ bờ hồ Phần Lan, buông thõng một
câu: 'Bây giờ có ngay một gánh phở
đỗ bên hồ này thì tớ đá
luôn năm sáu bát !' Tất cả đều
reo lên. Thì ra gần đây chúng tôi
héo hắt đi vì xa đất nước, khẩu
vị lạc điệu, thấy nhớ nhà nhớ
nước, trong cái nhớ nhà nhớ đất
nước, có cả một sự nhớ ăn phở
nữa. Hình ảnh bát phở quê hương
đưa ra lúc ấy giải quyết đúng
vào thắc mắc chung của mấy người. Tất
cả đều thi nhau đề cao những đức
tính của phở dân tộc."
Nếu ngày nay "người làm công việc
chữ nghĩa" Nguyễn Tuân lại đi Phần
Lan nữa thì tôi chắc chắn ông chẳng
cần thèm phở, bởi vì phở đã
có sẵn ở đó để đón
ông. Phở ngày nay đã nằm trong bụng
người ngoại quốc. Người Mỹ, người
Canada,
người Pháp, người Phi Luật Tân,
người Nhật (tôi không muốn kể
thêm bởi vì kể tới bao giờ mới hết
!), người nào cũng đã từng nếm tới
cái món phở ma quái quyến rũ của
dân ta. Một ông Mỹ nào đó
đã viết trên tờ Rocky Mountain News như
thế này: "Tôi không nói được
tiếng Việt, nhưng "tâm hồn ăn uống"
của tôi hoàn toàn có chất Việt, mỗi
lần tôi nghe ai đó thì thầm 'Pho, pho, pho
..' là tôi biết ngay mình đang đụng tới
'đệ nhất kỳ quan ẩm thực' của
dân Việt Nam ! Phở đúng là một
món đơn giản mà lại .. hổ lốn,
lộn xộn, bạn đọc cho trúng giọng một
tí thì phải là "fuh". Đơn
sơ nhất thì nó là một cái tô
gồm nước súp với bánh phở cộng
thêm vài lát thịt bò phía trên với
các loại rau băm nhỏ. Nhưng xét tới
cùng thì phở là món ăn vô
cùng bổ dưỡng và ngon chưa từng thấy
trên cõi trần gian này !" Người
viết những dòng chữ tôn vương phở
này sống ở Denver.
Hai tiệm phở ông thường lui tới là Phở
Vân và Phở 79. Ông là khách hàng
trung thành và thường xuyên của phở
đến nỗi ông có thể kể ra vanh
vách các loại phở được
đánh số từ 1 đến 16 của tiệm Phở
79 ! Khi đã có tô phở nghi ngút
khói trước mặt, ông mới thi triển
tài ăn phở của ông. Chứ sao ! Người
theo đạo phở phải biết cách .. hành
lễ chứ ! "Cái chuyện đầu tiên
tôi làm trong nghệ thuật 'thưởng thức
phở' là cắm cái mũi xuống tô phở
bốc khói và hít một hơi dài.
Mùi thơm thoang thoảng của thịt bò pha lẫn
với mùi hành bàng bạc khắp cái mũi
tôi ! Kế đó tôi lấy một cái muỗng
lớn bằng sứ và húp phát đầu
tiên. Mẹ ơi ! Màu vàng như rơm của
nước phở và cái vị ngon kinh hồn của
nước lèo, dậy chút mùi hồi, sao
mà nó quyến rũ quá vậy ! Kế đến
là dùng đôi đũa (dùng nĩa
thì .. tới sáng mai mới ăn xong tô phở)
gắp dúm bánh và thịt tái bỏ
vào miệng. Nhai từ từ thôi ông bạn
tham ăn. Quá đã ! Tôi còn thêm
chút tương đen và sốt ớt đỏ,
ngoài ra cho đúng điệu thì rưới
thêm tí nước mắm. Đừng quên vớt
vài miếng sụn chín cắt nhỏ cho vào
miệng. Thượng Đế cao cả ơi !" Ông
tổ Hùng Vương ơi, sao ông phù hộ
cho cái món phở của con cháu ông
nó bắt hồn ông Mỹ này đến thế
! Chỉ có ăn một cách nghệ thuật
và say mê đến như vậy đã
là quý rồi. Vậy mà cái ông Mỹ
này làm hơn nữa : ông triết lý
về phở ! "Khi ăn phở có lắm
lúc tôi phải buông tô phở xuống
để triết lý cùn một chút.
Này nói cho tôi biết với, tại sao
dân Việt, chỉ trong có một món, lại
biết 'tung hứng, bắt chụp' nhiều gu (tái,
nạm, gầu, vè), nhiều nhiệt độ
(nóng, cay, nồng), nhiều mùi thơm (thịt,
rau bánh, nước súp) và nhiều gia vị
đến như thế ? Bí mật của họ ở
đâu ?" (Calitoday.com ngày 29/5/2005).
Ừ, bí mật gì làm phở nó ngon
tàn canh như vậy ? Một "chuyên
viên" về phở, ông Lê Thiệp, chủ
nhân của hệ thống Phở 75 ở miền
đông nước Mỹ và Đại Hàn
đã luận về một tô phở ngon như
sau: "Điều đầu tiên là cách
trình bày, khi bưng tô phở lên cho
khách ăn, thực khách như thấy một bức
tranh đủ màu sắc. Một tí xanh của
hành, tí trắng của bánh, vài giọt
sao của tí nước béo, rồi miếng thịt
tái màu đỏ .. Tất cả như một bức
tranh hài hòa của Gauguin. Thứ hai là
cái mùi, tô phở nóng bốc lên
cái mùi rất là dịu dàng, rất
là hài hòa. Thứ ba nữa là sự
hòa hợp giữa bánh, nước và thịt.
Mọi thứ phải có một sự cân xứng
nào đó. Tôi nghĩ đó là những
điều căn bản để có một tô
phở ngon."
Phở ngon như vậy, thưởng thức phở một
cách tuyệt chiêu như ông Mỹ nói
trên, phở đã đi khắp hang cùng
ngõ hẻm trên đất Mỹ. Khi người Mỹ
nhận đám người Việt tỵ nạn
vào đất nước họ, không hiểu họ
có biết họ đã du nhập được
một món ăn tuyệt cú mèo như phở
không ? Đối với tất cả các sắc
dân trên đất Mỹ, phở đã
có chỗ trong dạ dày của họ. Ngày
nay, nếu chúng ta thấy một người da trắng,
một người da đen, một người da mai
mái, hay một người da vàng không phải
là người Việt .. đang hành đạo
phở trong một tiệm phở ở Mỹ thì
đó là .. chuyện thường ngày ở
huyện ! Xó xỉnh nào trên cái đất
nước rộng mênh mông này chẳng vậy
!"Tôi đang phân vân không biết
nên gọi phở gì thì ở một bàn
đối diện có một cô Mỹ vừa ngồi
xuống. Cô ta người đẫy đà
và ở cái tuổi mà tôi không biết
nên xếp vào hạng cô hay bà, nghĩa
là tuổi trên ba mươi nhưng không
quá bốn chục. Cô ta không làm tôi
chú ý mấy. Cho đến lúc cô gọi
thức ăn. Khi anh hầu bàn tiến tới đặt
cái thực đơn lên bàn thì
đúng lúc ấy cô đang cúi xuống
đặt cái sắc tay xuống chân ghế.
Không ngửng lên, không nhìn vào thực
đơn, cô ta "ọoc-đơ" liền
không chút lưỡng lự như thể
đã gọi như thế nhiều lần rồi:
"Number nine. Large !" Tôi cúi xuống nhìn
vào tờ thực đơn của mình. Con số
9 ở dưới tận cùng: Tái, chín nạm,
gầu, gân, sách (Rice noodle soup with eye-round steak,
well-done flank, marble brisket, soft tendon, tripe).. Vừa ăn
tô phở tôi vừa liếc nhìn cô
gái Mỹ. Bát phở to của cô ta vừa
được đặt trên bàn còn bốc
khói tay cô đã thoăn thoắt vặt hết
lá những nhánh húng bỏ vào tô.
Xong, một tay nặn chanh, tay kia cô vớ lọ
tiêu rắc rắc. Rồi, nghiêng hẳn cái
đĩa đựng rau, cô ta dùng đôi
đũa gạt hết đĩa giá sống, cả
những lát ớt xanh, lên trên tô phở
đã đầy ụ. Đảo mắt quanh
bàn, nhấc lên lọ tương ớt 'con
gà' cô bóp lia một vòng. Trên cái
núi giá sống có in một vòng ớt
đỏ. Ngừng lại một lát như để
suy nghiệm xem còn sót một thứ gia vị
nào không, cô ta mới chậm rãi và
thận trọng, một tay dùng đũa, một tay
dùng thìa, khéo léo trộn đầy
tô phở đầy ụ mà không đổ một
thứ gì ra ngoài. Khi cô ta bắt đầu
cúi xuống ăn thì ở tầm mắt thấp
cô ta lại thấy được một cái lọ
gia vị nằm khuất sau cái giá đựng
thìa, đũa. Ngửng lên cô ta với tay cầm
cái lọ plastic bóp ria một vòng rồi
cúi xuống cái tô phở lúc này
đã có thêm một vòng tương
đen bên trên." (Thạch Long, "Mùa
xuân trên phố", Thế Kỷ 21,
tháng 3/2005).
Tôi không có ý cổ võ lối ăn
phở lấy được của cô gái Mỹ
khi trích đoạn văn này. Tôi chỉ muốn
chứng tỏ là người Mỹ, trai cũng
như gái, đàn ông cũng như
đàn bà, già cũng như trẻ, đều
đã thành thạo với món phở bất
hủ của chúng ta. Có lẽ bây giờ kiếm
một người Mỹ không biết tới phở
coi bộ hơi khó. Công ty thực phẩm Quốc
Việt Foods còn làm tới nữa: mang phở
vào tận từng gia đình tại Mỹ
và các nước khác trên thế giới
bằng sản phẩm "Cốt phở". Theo chủ
nhân Quốc Việt Foods, ông Nguyễn Khoa, giải
thích thì cơ sở của ông mua
xương bò, gà, cùng với các loại
gia vị, hương liệu, đồ nêm về nấu
một nồi phở thực thụ. Sau khi đun nhiều
tiếng đồng hồ để đạt được
nồi nước dùng tinh khiết và thơm ngon,
nước được rút bớt để
hình thành keo phở với đầy đủ
hương vị như trong nồi. Keo phở được
đóng vào trong một hũ nhựa, có ghi
rõ cách sử dụng bằng hai thứ tiếng
Việt và Anh đàng hoàng. Khi dùng chỉ
cần đổ keo cốt phở vào nồi và
đổ thêm nước theo liều lượng
đã được chỉ dẫn rồi thêm thịt
chín hay tái, gân, sách sụn tùy
thích. Mỗi hũ cốt phở nấu được
20 tô. Gia đình tôi cũng đã thử
"nấu" phở loại tiện lợi này. Chẳng
phải hầm xương lôi thôi lích
kích mà phở vẫn cứ dậy mùi,
ăn như ăn một tô phở ngon ngoài tiệm.
Nấu phở như vậy, Mỹ cũng nấu
được ! Anh chàng phở đã khéo
léo luồn lách vào tới tận bếp của
người bản xứ. Quỷ thiệt !
Cái món ăn mê hoặc khẩu vị của
người ta còn tinh nghịch nữa là đằng
khác. Nó đã bám theo đoàn người
di tản đi cùng khắp thế giới, chinh phục
mồm miệng mọi sắc dân, chán chê rồi
nó tinh quái quy hồi cố quốc. Nhớ đất
xưa, trở về chốn cũ, được đi.
Nhưng nó tinh nghịch theo một ông Nhật
để về lại Việt Nam mới là chuyện
lạ. Ông Nhật đó tên Tezuka Katsuyoshi, chủ
tiệm Phở Oso, tọa lạc tại số 37
đường Đồng Khởi, Sài Gòn. Bởi
vì kết thân với người Nhật nên
phở cũng có phong thái Nhật Bổn. Thực
khách bước chân vào tiệm sẽ
được tất cả mọi nhân viên phục
vụ cúi đầu chào bằng tiếng Nhật:
Iratsaimese ! (Xin chào !). Ăn xong, ra về sẽ
được đưa chân bằng câu: Domo
Arigato Gozaimase ! (Cám ơn rất nhiều !). Oso nghĩa
là .. số dách. Phở Oso là phở số một.
Ông Teruka đã ngang nhiên đặt tên
như vậy. Ngoài cửa tiệm còn có một
tấm bảng thách thức bằng tiếng Anh: No
delicious no pay (Không ngon không lấy tiền !).
Hách xì xằng chưa ? Quán được
trang trí toàn bằng gỗ, từ bàn ghế
đến những tấm phù điêu, tường
được trạm trổ công phu. Trên
bàn, những hũ ớt, tương đen
tương đỏ được để trong những
ly thủy tinh. Trong khi chờ một tô phở
nóng hổi được mang ra, khách sẽ
đắm mình trong vùng ánh sáng vàng
dịu cùng tiếng nhạc du dương tạo cho
thực khách cảm giác thoải mái. Tôi
chọn phong cách trang trí này để tạo
cho khách cảm giác được thưởng
thức món phở đúng nghĩa, không
có sự ồn ào, xô bồ, mà khi
đã bước vào đây để chỉ
có thể thưởng thức mà thôi,
ông Tezuka Katsuyoshi đã phát biểu như vậy.
Đến Việt Nam
lần đầu tiên cách đây 16 năm,
ông Tezuka đã bị phở bắt hồn.
Ông học nấu phở để thỏa mãn
thú vui ẩm thực. Rồi ông .. sáng tạo
khi dùng gia vị của Nhật để nấu phở.
Vậy mà ăn thấy lạ và ngon. Khi quyết
định trở lại Sài Gòn để mở
tiệm phở, ông vẫn chỉ nghĩ là sẽ
mang lại niềm vui cho người Việt bằng
món ăn truyền thống của Việt Nam do
một người Nhật nấu bằng gia vị Nhật
!
Tôi chưa được ăn Phở Oso. Không hiểu
thứ phở lai Nhật này có ngon thực
không mà mỗi ngày có tới khoảng từ
300 đến 400 thực khách lui tới. Nhưng cũng
nghi lắm ! Bởi vì thông thường đồ
ăn Nhật ngả nhiều qua vị ngọt. Tôi
đã nhiều lần có cảm tưởng
như bị tình phụ trong những ngày ở
Tokyo khi ngó những tô đồ ăn giả bằng
nhựa trông tương tự như phở được
trưng bày một cách hấp dẫn trong tủ
kính của những nhà hàng, nhưng khi
vào ăn thì ngọt ơi là ngọt, chẳng
giống một con giáp nào !
Phở đã bám chân .. ngoại bang trở về
Sài Gòn thì nó sợ chi mà không về
theo chân Việt Kiều. Đầu tiên là Phở
2000 tọa lạc ngay bên hông chợ Bến
Thành. Tiệm này nổi tiếng kể từ khi
ông Bill Clinton, lúc đó đang là Tổng
thống Hoa Kỳ, ghé ăn một lúc hai tô.
Khi tôi bắt chước ông Clinton cũng .. ngự giá tới
ăn thì những tấm hình lịch sử khi
ngài Tổng thống Clinton
đang thưởng thức phở Việt nam còn
được lồng kính treo trên tường
và chiếc bàn và ghế mà .. Hoàng
Thượng đã ghé ngồi được
trưng bày trên kệ ! Cái nổi bật nhất
của tiệm phở .. Việt kiều này là sự
sạch sẽ. Thực khách ngồi bất cứ
nơi đâu cũng có thể nhìn qua tấm
kính, nghía vào nhà bếp sạch tưng
có những nhân viên đội mũ đầu
bếp trắng, mang găng tay nấu phở. Hương
vị phở rất được nhưng giá phở
thì chẳng .. Bến Thành một chút
nào. Một tiệm phở Việt kiều khác
là Phở 24 mới mở sau này. Giá 24 ngàn
một tô (hơi đắt !), mở cửa 24 tiếng
và còn những cái 24 gì nữa mà
tôi không được biết. Hệ thống Phở
24 đang phát triển mạnh và đã
lân la ra tới Hà Nội, quê hương thực
của phở. Cũng lưu lạc tận Cali nay trở
về Hà Nội là Phở Cali tọa lạc tại
khách sạn Vườn Thủ Đô, số 48 A
đường Láng Hạ. Chủ nhân của tiệm
phở này là một người gốc gác
Bạc Liêu (kể cũng ngộ !) tên có vẻ
Tầu, Tôn Lâm. Đến Mỹ từ trước
năm 1975, anh Tôn Lâm theo học ngành hóa học,
làm việc tại một công ty hóa chất ở
Chicago,
nhưng đã bỏ việc đi theo tiếng gọi
của .. phở ! Lý do đem chuông đi
đánh .. xứ mình được ông
Tôn Lâm cho biết: "Khi qua Mỹ, người Việt
ai cũng nhớ tới món phở quê nhà. Nay
ở Việt Nam,
tôi lại thấy nhớ tới cái hương vị
phở đã quen thuộc ở miền California. Vả lại, cũng
nên giới thiệu để người mình biết
món phở sau cuộc hành trình dài
vào Nam,
rồi qua Mỹ, nay vẫn giữ lại được
cái gốc đặc trưng Việt nam nhưng
có thêm hương vị mới." Cái mới
của phở Cali là nó rất
Mỹ với tô phở rất bự mặc dù
đã được "giảm ký" nhiều
so với nguyên bản ở Cali. Cái mới thứ hai
là tất cả tô, muỗng, đũa đều
được diệt trùng và sấy nóng
trong lò, khi nào dùng mới lấy ra. Cái
mới thêm nữa là nhất định không
bao giờ dùng bột ngọt ! Cứ nguyên
cái khoản sạch sẽ là đã ăn
đứt phở địa phương. Đặc
điểm chung của các tiệm phở tại thủ
đô Hà Nội là rất lơ là trong vấn
đề vệ sinh. Bàn ghế đen đủi nhớp
nhúa, muỗng đũa thì nhờn chất mỡ,
dưới đất thì trắng xóa giấy lau
và vỏ chanh, cọng rau. Đặc điểm thứ
hai là dùng bột ngọt một cách ..
vô tư ! Ngay tại quầy nấu phở có một
tô bột ngọt đầy ắp, nhà hàng
thản nhiên chơi nguyên một muỗng bột
ngọt trước khi chan nước dùng vào
tô phở.
Anh chàng phở đi loanh quanh từ quê ra ngoại,
từ ngoại về quê, hắn đã mỏi
chân chưa ? Chưa đâu ! Hắn còn đi
vào tương lai nữa. Người trẻ Việt
Nam
ở hải ngoại có thể không nói
được tiếng Việt nhưng không thể
không thích ăn phở. Vào bất cứ một
tiệm phở nào, nhất là vào giờ nghỉ
buổi trưa, chúng ta luôn luôn bắt gặp
những người trẻ Việt Nam, có khi đi
toàn người Việt với nhau, có khi dẫn
thêm những anh chị tóc nâu mắt xanh đồng
nghiệp, vào ăn phở. Họ không cố
ý nhưng đã vô tình truyền bá
văn hóa ẩm thực Việt Nam với người
ngoại quốc. Một nhóm thanh niên ở Florida còn
có cả một website mang tên: hotaspho.com. Định
nghĩa của phở trong website này rất chuyên
nghiệp, cứ như trong từ điển. PHO (fuh)
n.: Pho is a traditional Vietnamese noodle soup. Brought to the states in 1975,
this unique dish integrated quickly into American culture. The northern and
southern Vietnamese variations provide mixture for all to enjoy. Devour pho
with great joy any time of the day. (Phở là một
món súp Việt Nam truyền thống. Được
du nhập vào Hoa Kỳ năm 1975, món ăn
độc đáo này hội nhập rất nhanh
vào văn hóa Mỹ. Sự khác biệt giữa
miền Bắc và miền Nam Việt Nam
đã hòa nhập để mọi người
có thể cùng thưởng thức phở. Phở
có thể ăn lúc nào trong ngày cũng
đều ngon). Các bạn trẻ này còn sản
xuất áo T-shirt với những hàng chữ
mến mộ phở trước ngực. Có nhiều
kiểu xưng tụng phở. Bạn muốn chọn kiểu
nào cũng được: Wanna pho ? / Pho King. / Hot as
pho. / What the pho. / Pho shizzle / Pho ever. Những người
yêu phở còn lưỡng lự gì mà
không vào website này để đặt
mua áo .. sống chết với PHO !
Chết với phở ? Có rồi chứ không phải
chơi. Trong đoản văn "Đến những
vô cùng" của Mạch Nha trong tạp chí Văn,
California, số
tháng 7&8/2005, có một nhân vật trong giờ
phút lìa đời mà lòng vẫn
còn vương vấn với phở:
" Chan chút nước phở vô cháo.
Người sắp chết thèm nghe mùi phở."
" Tới nước này rồi,
còn ăn được sao bác ?"
" Không, đâu nuốt nổi
nữa, ngửi thôi. Ngửi được mùi phở
trước khi chết sẽ yên bụng ra đi."
Tôi lặng người. Bác Tâm
không khóc. Má bác nhô cao, vai rút, mắt
quầng, nhưng miệng vẫn cười. Bác nắm
tay bác Hà, hỏi đi tới đâu rồi."
Ai cá gì thì cá, tôi biết chắc
như năm rõ mười là bác Tâm sẽ
đi tìm ngay một tiệm phở ở cõi
bên kia ! Và tôi tin là bác sẽ tới
được nơi có cái mùi bác vừa
tức tưởi rời xa
06/2006
SONG THAO
(Sưu Tầm Liên Mạng
chuyển)
